«Изящное искусство смешивания напитков » — книга о коктейлях Дэвида А. Эмбери , впервые опубликованная в 1948 году. [1] Книга примечательна своим остроумным, весьма самоуверенным и разговорным тоном, [2] а также категоризацией коктейлей на два основных типа: ароматические и кислые; категоризацией ингредиентов на три категории: основа, модификаторы и специальные ароматизаторы и красители; и соотношением 1:2:8 (1 часть сладкого, 2 части кислого, 8 частей основы) для коктейлей кислого типа.
Эмбери сначала излагает некоторые основные принципы создания качественного коктейля: [1]
Эмбери часто подчеркивает, что напиток никогда не будет лучше, чем качество самого дешевого ингредиента в нем, и поэтому он постоянно подчеркивает необходимость в самых высококачественных спиртных напитках, ликерах , наливках и модификаторах (свежевыжатых лимонах и т. д.). Он также неоднократно подчеркивает, что коктейль в классическом смысле (напиток перед ужином) не должен иметь более чем малейшего прикосновения сладости, и осуждает использование таких напитков, как Brandy Alexander , в качестве предобеденных коктейлей, поскольку они притупляют, а не обостряют аппетит. Он не принижает сладкие напитки как таковые, а скорее указывает на то, что они превосходны после ужина или в качестве напитков в середине дня, сопровождающих торт или шоколадное печенье, но они являются анафемой как «коктейль» перед обильной едой.
В разделе «Официальные коктейли IBA» Эмбери описывает классические коктейли перед ужином , которые возбуждают аппетит, а не другие категории. [1]
Эмбери делит все ингредиенты коктейлей на три категории:
База — это основной ингредиент коктейля. Обычно это один спиртной напиток, такой как ром , джин или виски , и обычно составляет 75 процентов или более от общего объема коктейля до глазирования.
Модифицирующий агент — это ингредиент, который придает коктейлю его характер. Его функция — смягчить вкус сырого спирта основы, одновременно усиливая его натуральный вкус. Типичными модифицирующими агентами являются ароматизированные вина (например, вермут ) и спиртные напитки (например, Fernet Branca или Amer Picon ), биттеры , фруктовые соки и «сглаживающие агенты», такие как сахар, яйца и сливки.
Специальные ароматизаторы и красители включают ликеры (такие как Grand Marnier или Chartreuse ), Cordials , биттеры , такие как Angostura Bitters и т. д., а также безалкогольные ароматизированные сиропы (такие как сироп Grenadine или orgeat ). Они обычно используются вместо простого сиропа и должны использоваться умеренно.
Эмбери делит все коктейли на две категории:
Коктейли ароматического типа используют в качестве модификаторов биттеры или ароматизированные вина или спиртные напитки.
Коктейли типа Sour используют в качестве модификаторов фруктовый сок (обычно лимонный или лаймовый ) и сахар. Для них обычно рекомендуется соотношение 1 часть сладкого к 2 частям кислого к 8 частям основы. Однако Эмбери ясно дает понять, что считает идею о том, что напиток должен быть приготовлен по одному точному рецепту, нелепой, и что окончательным арбитром всегда является ваш вкус. Он предлагает попробовать разные соотношения, найти то, которое вам больше всего нравится, и придерживаться его.
Как только вы поймете основные компоненты каждого типа напитка, вы сможете создавать новые коктейли, заменяя другую основу или модифицирующий агент или добавляя специальный ароматизатор или краситель. Например, дайкири — это не что иное, как виски сауэр , в котором виски заменен ромом в качестве основы, а лимонный сок заменен соком лайма в качестве модифицирующего агента. Целая глава книги («Скрути свой собственный») посвящена этой предпосылке.
Шесть основных напитков Эмбери — это Дайкири , Джек Роуз , Манхэттен , Мартини , Олд Фэшн и Сайдкар . Предпочтительный рецепт Эмбери для каждого из них:
Встряхните с большим количеством мелко колотого льда и процедите в охлажденный коктейльный бокал .
Энергично встряхните со льдом и процедите в коктейльный бокал. Украсьте цедрой лимона , если хотите.
Размешайте со льдом, процедите в коктейльный бокал и подавайте, украсив вишенкой Мараскино .
Размешайте со льдом, процедите в коктейльный бокал, сверху поверните лимонную цедру и подавайте, украсив оливкой , желательно фаршированной любым видом ореха . Эмбери также утверждает , что херес является хорошей заменой вермуту.
В старомодном стакане добавьте биттеры в простой сироп и перемешайте. Добавьте около 1 унции виски и снова перемешайте. Добавьте два кубика колотого, но не измельченного льда и долейте оставшимся виски. Сверху закрутите лимонную цедру и подавайте, украсив лимонной цедрой и вишенкой мараскино.
Энергично встряхните со льдом и процедите в коктейльный бокал. Украсьте цедрой лимона по желанию.
Из издания 1958 года:
Книга сразу же приобрела популярность и быстро стала одной из самых цитируемых и упоминаемых книг о коктейлях. В наше время книгу называют «знаменитой» [3] и «Библией» по приготовлению коктейлей. [2]