В мексиканской кухне кабеса ( букв . «голова»), от barbacoa de cabeza , представляет собой мясо жареной говяжьей головы, которое подается в качестве начинки для тако или буррито . [1] [2] Обычно это относится к barbacoa de cabeza или barbacoa из говяжьей головы, целой говяжьей головы, которую традиционно жарили в земляной печи , но теперь готовят на пару или на гриле.
При продаже в ресторанах покупатели могут попросить мясо из определенных частей тела, которое им нравится, например, охо (глаз), ореха (ухо), кашете (щека), ленгуа (язык), сесос (мозги) или лабиос (губы). .
.jpg/1280px-Receta_Barbacoa_de_Cabeza_(1836).jpg)
Барбакоа в Мексике — местный вариант примитивного метода приготовления пищи в яме или земляной печи . [3] Обычно это относится к мясу медленного приготовления или целым овцам , целым коровам , целым говяжьим головам или целым козам в яме, вырытой в земле, покрытой листьями агавы ( магеи ), хотя интерпретация неопределенная, и в настоящее время день (а в некоторых случаях) может относиться к мясу, приготовленному на пару до готовности. Это мясо известно своим высоким содержанием жира и сильным вкусом, часто сопровождается луком и кинзой (листом кориандра).
Наиболее распространенное барбакоа, которое готовят и потребляют по всей Мексике, — это барбакоа де рес (барбакоа из говядины). Во многих регионах, особенно на юге Мексики и на побережье Мексиканского залива, готовят барбакоа из коровьего мяса целиком. [4] Но наиболее распространенным и одним из старейших является барбакоа де кабеза , или барбакоа с говяжьей головой.
Барбакоа де кабеса , также известный как Кабеса гуатеада в Аргентине и Парагвае, заключается в запекании всей коровьей головы, включая язык и мозги, в земляной печи. После очистки и приправы говяжью голову заворачивают либо в листья магуи, либо в банановые листья, либо в мешковину. Затем его традиционно закапывают в заранее подготовленную и нагретую огнем яму в земле. Голова будет готовиться в этой натуральной духовке до 15 часов.
Хотя сейчас кусок говядины считается неприятным и нетрадиционным, употребление говядины или телячьей головы было основным и высоко ценимым блюдом во всем западном мире вплоть до начала 20 века. [5] Это типичное блюдо распространилось в Америку, включая Соединенные Штаты, и в Мексику, где его готовили в традиционном барбакоа .
Помимо того, что Барбакоа де кабеса является очень ценным и популярным блюдом, еще одна причина, по которой Барбакоа де кабеса готовили в Мексике и Южной Америке, заключалась в необходимости использовать каждую часть коровы после ее забоя для тасадхо . В Мексике XVIII и XIX веков и Латинской Америке большая часть потребляемой говядины представляла собой сушеную соленую говядину, известную как «тасадхо». [6] После забоя коровы большую часть мяса солили и сушили, за исключением ломо (поясница, ребра), органов и головы. Обычно ломо, ребрышки и органы, такие как трипас , жарились по-пасторски (жареные на вертеле), а голова готовилась в барбакоа. [7] Мексиканский фольклорист и историк Леопольдо Белло Лопес объясняет этот процесс: [8]
«. . . бык без клейма, около четырех лет, предпочитающий смерть потере свободы, задохнулся, когда его заарканили. Ничего не сказав, трое молодых вакеро отправились к нему, чтобы снять шкуру, расчленить ее и отнести в лагерь. В ту ночь должен был состояться большой пир: куски печени, почек и корейки на вертеле над открытым огнем, остальное нарезалось и посолилось, а голова была приготовлена в «барбакоа» в яме, вырытой в земле. следующий день станет трапезой, достойной королей».
Рецепты Барбакоа де Кабеса XIX века широко распространены и встречаются во многих мексиканских кулинарных книгах того времени. В свою кулинарную книгу « Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos» (1836 г.) Антонина Каррильо включает два рецепта барбекю-де-кабеса , в одном из которых голова после приправы оборачивается собственной кожей, а в другом — кожа осталась. [9] В книге Мариано Гальвана Риверы — Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) — включено множество рецептов барбекю, в том числе один для barbacoa de cabeza . [10]
Часто повторяемая и необоснованная история среди чикано и теханос заключается в том, что барбакоа-де-кабеса была изобретена в Техасе, особенно на юге штата, техано-вакерос (ковбоями), которым предположительно платили их англо- боссы, отдавая им ненужные части, субпродукты забитого скота, игнорируя тот факт, что барбакоа-де-кабеса имеет долгую историю на территории Мексики и Южной Америки . История утверждает, что такие предметы, как голова, внутренности и мясные обрезки, такие как юбка, послужили источником не только таких блюд, как barbacoa de cabeza (барбекю из головы), но и таких блюд, как менудо (суп из рубцов) и фахитас или аррачерас. (стейк из юбки на гриле), который они также утверждают, что изобрели. [11] Гипотеза гласит, что такие блюда были известны только в Южном Техасе, учитывая ограниченное количество голов на тушу и тот факт, что мясо не было коммерчески доступно, традиция barbacoa de cabeza оставалась региональной и относительно неясной в течение многих лет, вероятно, знаком только вакеро, мясникам и членам их семей.
.jpg/1280px-Boiled_Calf%E2%80%99s_Head_recipe_(1854).jpg)
Эта история широко повторяется и широко принимается американской общественностью, включая ученых и писателей. [12] Некоторые даже заходят так далеко, что утверждают, что богатые техасские владельцы ранчо морили население Техано голодом. [13] Но хотя эта история широко распространена, у нее нет никаких доказательств, подтверждающих ее. Напротив, данные показывают, что Теджано были теми, кто раздавал телячьи головы и сладкие хлебцы англо-американцам и европейцам, прибывшим в Техас в 19 веке, поскольку сами они не считали их ценными. Огюст Фретельер, французский колонист, заметил в 1843 году: [14]
. . . сладкие хлебцы, телячье мясо и головы не ценились мексиканцами, и они отдавали их нам даром.
Говяжьи или телячьи головы когда-то считались основным и высоко ценимым куском говядины и блюдом в Соединенных Штатах. Рецепты из телячьей головы появляются во многих ранних популярных американских кулинарных книгах, от «Американской кулинарии» Амелии Симмонс [15] до «Домохозяйки из Вирджинии» Мэри Рэндольф [ 16] до «Что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии » Эбби Фишер . [17] Таким образом, предположение о том, что англо-техасские владельцы ранчо раздавали говяжьи головы в качестве оплаты, потому что не находили в них никакой ценности, не имеет под собой никаких оснований, учитывая, что верно обратное.
При этом игнорируется тот факт, что подобные блюда уже давно существуют не только по всей Мексике, но и в Южной Америке. Менудо , например, также существует в Южной Америке, где оно называется Мондонго и Гуатитас , поскольку это блюдо было привезено из Испании, где оно известно как Каллос .
