В мексиканской кухне cabeza ( дословно « голова»), от barbacoa de cabeza , — это мясо из жареной говяжьей головы, которое подают в качестве начинки для тако или буррито . [1] [2] Обычно это слово относится к barbacoa de cabeza или говяжьей голове barbacoa, целой говяжьей голове, традиционно запекаемой в земляной печи , но теперь ее готовят на пару или на гриле.
При продаже в ресторанах клиенты могут попросить мясо определенных частей тела, которые им нравятся, например, ojo (глаз), oreja (ухо), cachete (щека), lengua (язык), sesos (мозги) или labios (губы).
.jpg/1280px-Receta_Barbacoa_de_Cabeza_(1836).jpg)
Барбакоа в Мексике относится к местной местной вариации примитивного метода приготовления пищи в яме или земляной печи . [3] Обычно это относится к медленному приготовлению мяса или целых овец , целых коров , целых говяжьих голов или целых коз в яме, вырытой в земле, покрытой листьями агавы ( магея ), хотя толкование является свободным, и в настоящее время (и в некоторых случаях) может относиться к мясу, приготовленному на пару до готовности. Это мясо известно своим высоким содержанием жира и сильным вкусом, часто сопровождается луком и кинзой (листьями кориандра).
Наиболее распространенным барбакоа, который готовят и потребляют по всей Мексике, является barbacoa de res (говяжья барбакоа). Во многих регионах, особенно на юге Мексики и вдоль побережья залива, готовят целую коровью барбакоа. [4] Но наиболее распространенным и одним из старейших является barbacoa de cabeza , или барбакоа с говяжьей головой.
Barbacoa de cabeza , также известная как Cabeza guateada в Аргентине и Парагвае и berarubu (или «cabeça de boi assada no chão») в Бразилии, [5] [6] [7] заключается в запекании целой коровьей головы, включая язык и мозги, в земляной печи. После очистки и приправы говяжья голова заворачивается либо в листья агавы или банана, либо в мешковину. Затем ее традиционно закапывают в яму в земле, которая была заранее подготовлена и нагрета на огне. Голова будет готовиться в этой естественной печи до 15 часов.
Хотя сейчас многие считают их «субпродуктами», [8] [9] употребление в пищу говяжьей или телячьей головы было распространенным и высоко ценимым блюдом во всем западном мире вплоть до начала 20-го века. [10] Это типичное блюдо попало в Америку, включая Соединенные Штаты, и в Мексику, где его готовили в традиционной барбакоа .
Помимо того, что это было высоко ценимое, популярное блюдо, еще одной причиной, по которой Barbacoa de cabeza готовили в Мексике и Южной Америке, была необходимость использовать каждую часть коровы после ее убоя для tasajo . В 18 и 19 веках в Мексике и Латинской Америке большая часть потребляемой говядины была сушеной соленой говядиной, известной как «tasajo» (или cecina). [11] [12] После убоя коровы большую часть мяса солили и сушили, за исключением lomo (корейки, ребер), органов и головы. Обычно lomo, ребра и органы, как и tripas , жарили в стиле al pastor (на вертеле), в то время как голову готовили в barbacoa. [13] Мексиканский фольклорист и историк Леопольдо Бельо Лопес объясняет этот процесс: [14]
«... неклейменный бык, около четырех лет, предпочтя смерть потере свободы, задохнулся, когда его заарканили. Не говоря ни слова, трое молодых вакеро подошли к нему, чтобы снять шкуру, расчленить ее и принести в лагерь. В ту ночь будет большой пир: куски печени, почек и филе на вертеле над открытым огнем, остальное нарежут и посолят, а голову приготовят в «барбакоа» в яме, вырытой в земле, которая на следующий день станет едой, достойной королей».
Рецепты Барбакоа де Кабеса XIX века широко распространены и встречаются во многих мексиканских кулинарных книгах того времени. В свою кулинарную книгу « Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos» (1836 г.) Антонина Каррильо включает два рецепта барбекю-де-кабеса , в одном из которых голова после приправы оборачивается собственной кожей, а в другом — кожа осталась. [15] В книге Мариано Гальвана Риверы — Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) — включено множество рецептов барбекю, в том числе один для barbacoa de cabeza . [16]
Часто повторяемая и неподтвержденная история среди чиканос и теханос заключается в том, что barbacoa de cabeza была изобретена в Техасе, а именно на юге штата, Tejano vaqueros (ковбоями), которым якобы платили их англоговорящие боссы, отдавая им нежелательные части, потроха , забитого скота, игнорируя тот факт, что barbacoa de cabeza имеет долгую историю по всей Мексике и Южной Америке. История гласит, что такие предметы, как голова, внутренности и мясные обрезки, такие как юбка, были источником не только блюд, таких как barbacoa de cabeza (барбекю из головы), но и таких блюд, как menudo (суп из требухи) и fajitas или arracheras (жареный стейк из юбки), которые они также считают изобретенными. [17] Гипотеза предполагает, что такие блюда были известны только в Южном Техасе, поскольку, учитывая ограниченное количество голов на тушу и тот факт, что мясо не было доступно в продаже, традиция приготовления барбакоа де кабеса оставалась региональной и относительно малоизвестной в течение многих лет, вероятно, известной только вакеро, мясникам и их семьям.
.jpg/1280px-Boiled_Calf%E2%80%99s_Head_recipe_(1854).jpg)
Эта история широко повторяется и широко принимается американской общественностью, включая ученых и писателей. [18] Некоторые даже заходят так далеко, чтобы утверждать, что богатые техасские скотоводы морили голодом население техано. [19] Но хотя это широко распространенная история, у нее нет никаких доказательств в ее поддержку. Напротив, доказательства показывают, что именно техано раздавали телячьи головы и зобную железу англо-американским и европейским прибывшим в Техас в 19 веке, поскольку сами они не считали их ценными. Огюст Фретельер, французский колонист, заметил в 1843 году: [20]
... зобная железа, телячьи головы и мясо не пришлись мексиканцам по вкусу, и они отдали их нам даром.
Говяжьи или телячьи головы когда-то считались основным и высоко ценимым куском говядины и блюдами в Соединенных Штатах. Рецепты блюд из телячьих голов появляются во многих ранних основных американских кулинарных книгах, от American Cookery Амелии Симмонс [21] до The Virginia House-Wife Мэри Рэндольф [22] и What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking Эбби Фишер [ 23] Таким образом, предположение о том, что англо-техасские скотоводы отдавали говяжьи головы в качестве оплаты, потому что не видели в них никакой ценности, не имеет под собой никаких оснований, учитывая, что верно обратное.
Он также игнорирует тот факт, что такие блюда существовали долгое время, не только по всей Мексике, но и в Южной Америке. Например, Menudo также существует в Южной Америке, где его называют Mondongo и Guatitas , поскольку это блюдо было привезено из Испании, где оно известно как Callos .
