Menudo , также известный как Mondongo , [1] pancita ( [маленькая] кишка или [маленький] желудок ) или mole de panza («желудочный соус») — традиционный мексиканский суп, приготовленный из коровьего желудка ( рубца ) в бульоне с добавлением красного перца чили. Это мексиканская вариация испанского callos или menudo . Похожие блюда существуют по всей Латинской Америке и Европе, включая mondongo , guatitas , dobrada и, в Италии, trippa alla romana .
Для придания бульону вкуса используются кукурузная мука (в Северной Мексике), лайм, лук и орегано. Это блюдо отличается от одноименного филиппинского блюда тем, что в последнем не используются требуха , кукурузная мука или соус чили.
.JPG/1280px-Menudo_(sopa_de_M%C3%A9xico).JPG)
Супы из требухи, как говяжьей, так и бараньей, были традиционными в испанской кухне по крайней мере с 14 века. Дон Энрике де Вильена относится к ним пренебрежительно в своем «Arte Cisoria» (1423), говоря: [2]
«Некоторые едят язык, кишки, требуху и легкие, но ни по вкусу, ни по здоровью они не таковы, чтобы их можно было давать хорошим и порядочным людям».
В первой части романа «Гусман де Альфараче » (1599) упоминается, что главный герой ест говяжьи требухи . [ 3]
С испанской колонизацией Америки испанцы ввели традицию супов -менудо или рубцов по всей Америке, включая Мексику. В мексиканской кулинарной книге Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Reposteria y Refrescos (1836) Антония Каррильо включает множество рецептов менюдо , в том числе кальдо де менудо из говядины или баранины (суп менюдо), суп менюдо из телятины и менюдо сопа (хлебный пудинг) . ). [4]
В своей кулинарной книге Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano (1845 г.) Мануэль Гальван Ривера определил «менудо» в Мексике как: [5]
MENUDO: Хотя это слово включает в себя желудок, ноги, кровь и голову убитого скота, в кулинарии оно обычно понимается только как желудок или «панцита» и требуха. Для ягнят оно также включает в себя печень и все конечности, как указано ниже.
Существует ряд региональных вариаций менудо. В северной Мексике обычно добавляют кукурузную муку. В северо-западных штатах, таких как Синалоа и Сонора, обычно можно увидеть только вариацию бланко [6] (белую); менудо бланко — это то же самое блюдо, но в него не добавляют красный перец (хотя в красной версии можно добавить халапеньо или рубленый зеленый перец чили вместо специй), что придает бульону прозрачный или белый цвет. Добавление патас (говяжьих или свиных ножек) в рагу популярно в Соединенных Штатах. В некоторых районах центральной Мексики «менудо» относится к рагу из бараньего желудка, панцитас — рагу из говяжьего языка. В юго-западной Мексике (в Федеральном округе, Морелосе и Герреро и вокруг них) его называют панса или панса гисада . Красная вариация обычно встречается в северных штатах Чиуауа и Нуэво-Леон . В Техасе в менудо обычно используют только желтую кукурузную муку. Похожее рагу, приготовленное из более легкого в приготовлении мяса, называется pozole . В некоторых вариациях menudo вместо кукурузной муки используется нут.
В Соединенных Штатах с середины 20-го века приготовленное менудо было распространено в продовольственных магазинах и ресторанах в космополитических районах и в других районах со значительным мексиканским населением. Рестораны часто предлагают его как специальное блюдо в субботу и воскресенье, [7] и некоторые считают, что менудо облегчает похмелье. [8] Консервированное менудо также доступно. [9]
Ежегодный фестиваль Menudo проводится в Санта-Марии, Калифорния . В 2009 году его посетили более 2000 человек, а 13 ресторанов соревновались за призы в трех категориях. Фестиваль организован Национальной ассоциацией латиноамериканских офицеров мира округа Северная Санта-Барбара, а собранные деньги идут на стипендии для местных студентов. [10]
С 1996 года Menudo Bowl является ежегодным мероприятием в Ларедо, штат Техас. В 2019 году более 30 команд приняли участие в приготовлении лучшего menudo. Мероприятие организовано Laredo Crime Stoppers, а команды сформированы из государственных служащих, сотрудников правоохранительных органов, представителей СМИ и членов сообщества. В мероприятии принимают участие люди с обеих сторон границы США и Мексики. [11]
В Соединенных Штатах, среди теханос и чиканос , [12] менудо традиционно готовится всей семьей и часто служит поводом для социального взаимодействия, например, после свадебных приемов, когда семьи молодоженов идут в один из домов своей семьи, чтобы насладиться миской менудо до и после церемонии. Также считается, что это лекарство от похмелья . [13] [6]
Менудо готовится долго, так как на приготовление рубца уходят часы. Он включает в себя множество ингредиентов и гарниров (например, сальсу), и украшается рубленым луком, чили, кинзой и часто соком лайма; его часто готовят сообща и едят на пиру.
Документы Американского управления общественных работ свидетельствуют о том, что в 1930-х годах среди рабочих-мигрантов в Аризоне регулярно проводились вечеринки «менудо» в честь дней рождения, Рождества и других событий. [14]
Обычно его подают с нарезанным сырым луком, орегано, нарезанным кубиками перцем чили (обычно серрано) и дольками лимона или лайма вместе с кукурузными или мучными лепешками. [6]
{{cite book}}: |journal=проигнорировано ( помощь )