Мари-Антуан Карем ( французский: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 июня 1783 или 1784 [n 1] - 12 января 1833), известный как Антонен Карем , был ведущим французским шеф-поваром начала 19 века.
Карем родился в Париже в бедной семье и, будучи еще ребенком, работал в дешевом ресторане. Позже он стал учеником ведущего парижского кондитера и быстро прославился своими навыками в кондитерском деле. Он глубоко интересовался архитектурой и был известен своими большими pièces montées — украшениями для стола, вылепленными из сахара и изображающими классические здания.
Работая с ведущими шеф-поварами того времени, Карем расширил свои познания, чтобы охватить все аспекты кулинарии, и стал шеф-поваром выдающихся людей, включая Шарля Мориса де Талейрана-Перигора , царя Александра I в России и принца-регента в Великобритании. Он систематизировал и в некоторой степени упростил классическую французскую кулинарию, настаивал на самых лучших и дорогих ингредиентах и считался выдающимся шеф-поваром своего времени.
Карем написал серию книг, богато иллюстрированных, призванных передать его мастерство другим шеф-поварам, которые готовили блюда гранд-кухни для элиты французского и других слоев общества. Его влияние продолжалось и после его смерти; его подход был продолжен Жюлем Гуффе , Урбеном Дюбуа и Эмилем Бернаром , обновлен Огюстом Эскофье и продолжался до тех пор, пока его не вытеснила новая кухня во второй половине 20-го века.
Мари-Антуан Карем, известный на протяжении всей своей жизни как Антонен Карем, [1] родился в Париже. Дата его рождения не может быть установлена и является предметом споров. День и месяц, как правило, принимаются как 8 июня, а год — как 1783 или 1784. [n 1] Он был одним из многих детей Мари-Жанны Паскаль и Жана-Жильбера Карема. [1] Отец был строителем, и семья жила в том, что биографы Карема Филипп Александр и Беатрикс де л'Ольнуа называют бараком — лачугой — в тогдашнем бедном районе Парижа, недалеко от улиц Рю-дю-Бак и Рю-де-Севр. [6] Французская революция , начавшаяся в 1789 году, временно остановила крупномасштабные строительные работы в Париже, в результате чего отцу Карема пришлось бороться за то, чтобы прокормить семью. Карем в раннем возрасте пошел работать в парижский gargote [n 2] – самый простой и скромный тип ресторана – как полагают, он назывался À la fricassee du lapin [8] .
Было два противоположных объяснения того, как это произошло. По словам Карема, его отец забрал его из дома во второй половине 1792 года и отправил его в путь одного, попросив его, с некоторыми трогательными словами, найти дом, который примет его. [n 3] По словам биографа, который принимает эту версию событий:
Более поздние биографы выдвинули предположение, что это вымышленный рассказ, и что семья просто договорилась с гарготьером, чтобы тот взял мальчика к себе. [8] [10]
Рассказы также различаются о следующем этапе ранних лет Карема. Некоторые биографы описывают его как остававшегося в гарготе более пяти лет, подметающего, стирающего, выполняющего поручения, прислуживающего за столом, а позже, когда он считался достаточно зрелым, помогающего в приготовлении пищи. [10] [11] Противоречивый рассказ состоит в том, что он ушел через несколько месяцев и перешел на работу к пекарю на улице Сент-Оноре , известному как Père Ducrest. [8] Современник записал после смерти Карема, что мальчика видели спешащим по улицам, доставляющим товары своего работодателя, прежде чем вечером вернуться на кухню Дюкре, где он спал. [8] Согласно этому рассказу, Карема научил читать и писать Алексис Эймери (фр.), наставник детей Дюкре. [12]
История Карема более надежно задокументирована с 1798 года, когда он начал подмастерье в кондитерской -ресторане Сильвена Байи на улице Вивьен. [13] Это был шаг вперед в карьерном плане, поскольку в послереволюционном Париже кондитерское дело было самой престижной отраслью кулинарного искусства, [14] и Байи был одним из самых почитаемых его практиков, рекомендованных влиятельным Almanach des Gourmands , [15] [n 4] и с клиентами, включая французского министра иностранных дел Талейрана . [17] Заведение Байи находилось в ста шагах от модного и шумного Пале-Рояля , и среди первых задач Карема было ходить туда и приглашать посетителей в ресторан его работодателя. [6]
Будучи учеником кондитера, Карем начал как турье , или токарь, работая с тестом и многократно складывая и раскатывая его, чтобы получить идеальное слоёное тесто . Он приобрел выдающееся мастерство в этом деле и позже применил его в двух кондитерских изделиях, с которыми он стал особенно связан: воловане и мильфее . [ 18] Одним из самых известных блюд Байи был gâteau de plomb ; Карем предложил, как сделать его более лёгким, и придумал украшения, которыми его можно было бы украсить. [19] Он постепенно поднялся до ответственной должности. Байи разрешил ему брать два выходных дня в неделю, чтобы посетить старую королевскую библиотеку (впоследствии Bibliothèque nationale ) через дорогу от ресторана. Он читал запоем — не только кулинарные книги из других стран и разных эпох, но и труды о другом своём большом интересе — архитектуре. [17] О последней он позже писал:
Байи осознавал необходимость инноваций и привлечения новых клиентов. Он хотел, чтобы в его окнах были привлекательные pièces montées – сложные экспозиции кондитерских изделий. Скульптура из сахарной пасты была хорошо известна в Ancien Régime , но была забыта после революции. [21] Карем помог возродить искусство, создав крокембуши и экстравагантные экспонаты, основанные на древней архитектуре, которую он изучал в библиотеке. Ему приписывают высказывание, позднее: «Изящных искусств пять: музыка, живопись, скульптура, поэзия и архитектура, из которых основная отрасль – кондитерские изделия». [21] Его конструкции, включающие греческие колонны и храмы, китайские пагоды и египетские пирамиды, привлекли всеобщее внимание и одобрение. [22] Его энтузиазм тогда и позже в его карьере иногда приводил к тому, что он объединял в одной pièce montée детали из нескольких совершенно разных архитектурных эпох и стилей. [17]
Проработав у Байи три года, Карем присоединился к другому знаменитому кондитеру, Жандрону, который обосновался на улице Пти-Шан . Карему нравилось работать у Жандрона, где его таланты ценились престижными клиентами, включая министра финансов маркиза де Барбе-Марбуа . Карем извлек выгоду из гибких условий, предлагаемых Жандроном, поскольку ему разрешалось работать внештатным сотрудником, обслуживая важные банкеты. [23] В 1803 году он открыл свой собственный магазин на улице де ла Пэ , где проработал десять лет. [17] Параллельно с управлением своим магазином он построил, как называет один биограф, «прерывистую, но впечатляющую карьеру», сначала как кондитер, а затем как шеф-повар кухни на больших императорских , светских и правительственных банкетах. [17] В октябре 1808 года Карем женился на Генриетте Софи Маи де Шитене. [24] У них не было детей, хотя позже у Карема родилась дочь Мари от другой женщины, Агаты Гишарде. [25]
В дополнение к своим навыкам кондитера, Карем стал экспертом в других областях кулинарии. На него оказали влияние более ранние повара и кулинарные писатели, и он изучал Le cuisinier moderne Винсента Ла Шапеля ( 1736), Soupers de la cour Жозефа Менона (1758) и Traité des alimens Лемери (1792). [26] Он работал на или вместе с ведущими парижскими шеф-поварами; позже он писал:
С 1803 по 1814 год Карем работал шеф-кондитером на кухне Талейрана в отеле Hôtel de Galliffet под руководством шеф-повара Буше. [28] Он продолжал изучать кулинарное искусство в целом и был нанят для обслуживания особых мероприятий, таких как празднества по случаю бракосочетания Жерома Бонапарта с Екатериной Вюртембергской (1807) и Наполеона с Марией -Луизой Австрийской (1810). [17] [29] Несмотря на то, что Карем был в призывном возрасте, его не призвали в армию; Талейран, возможно, добился для него освобождения, но это не точно. [30]
После поражения Наполеона в 1814 году британцы и русские заняли Париж. Талейран, стремясь к дружеским отношениям с союзниками, пригласил царя Александра I погостить у него и поручил Карему радовать гостя непрерывной серией изысканных блюд. По словам биографа Мари-Пьера Рей, «щедрое гостеприимство Талейрана, несомненно, оказало положительное влияние на настроение царя и великодушие, которое он проявил к французскому государству». [31]
Прожив несколько недель у Талейрана, царь поселился в Елисейском дворце и попросил, чтобы Карем был его главным поваром там во время его пребывания. [32] Биограф Жорж Бернье (фр.) пишет, что это назначение вывело Карема на вершину его профессии. Уже будучи известным кондитером, он поднялся еще выше, став шеф-поваром самого могущественного человека в Европе, отражая статус своего работодателя соответствующим кулинарным великолепием. [33] В следующем году, после краткого возвращения Наполеона и окончательного поражения при Ватерлоо , Александр вернулся в Париж и снова заручился услугами Карема. [34]
Когда царь собрал свои войска для большого смотра в Шалон-сюр-Марн , Карему пришлось организовать три банкета на 300 человек каждый, несмотря на огромные логистические трудности. [35] На месте было мало припасов, а еду, вина, постельное белье, стеклянную посуду и даже стада крупного рогатого скота и отары овец приходилось везти из Парижа, находящегося более чем в 80 милях (130 км). [36] Кроме того, Карему пришлось смириться с предпочтением царя русской подачи — последовательности отдельных блюд — вместо традиционной французской подачи , при которой многочисленные блюда выставлялись на стол на горячих тарелках и хранились под колпаками , чтобы сохранять тепло. [n 5] По мнению Карему, «Эта [русская] манера подачи, несомненно, благоприятствует хорошему настроению; но наша французская подача более элегантна и роскошна. Есть ли что-либо более внушительное, чем вид большого стола, сервированного по-французски ?» [38] Несмотря на противодействие Карема, обслуживание по-русски постепенно вытеснило старую французскую службу по всей Европе в течение XIX века. [38] [n 6]
В 1815 году Карем опубликовал свои первые книги. Le Pâtissier royal parisien был иллюстрированным двухтомным сборником рецептов для искусного кондитера. Le Pâtissier pittoresque был сосредоточен на piéces montées , с более чем 100 рисунками Карема, вместе с тем, что кулинарный писатель Барбара Уитон называет «более или менее схематичными инструкциями» по их выполнению. [17]
В 1816 году Карем принял должность шеф-повара принца-регента , работавшего в Карлтон-хаусе в Лондоне и Королевском павильоне в Брайтоне . Это было первое предприятие Карема за пределами Франции. Ему платили беспрецедентно высокую зарплату, и принц был полон похвал его творениям, но Карем был недоволен своей должностью. [40] Он ненавидел английскую погоду, особенно туманы, которые усугубляли проблемы с дыханием, возникшие у него после многих лет работы на задымленных кухнях. [40] Он находил домашний персонал принца недружелюбным, даже французских лакеев, и позже он писал, что терпел l'ennui extrême и mal du pays — ему было скучно и тоскливо по дому. [41] Он вернулся во Францию в конце 1817 года, не имея никаких четких планов на ближайшее будущее. [42]
Царь Александр вернулся в Париж в 1818 году по пути на международный конгресс в Экс-ла-Шапель . [43] Друг Карема Мюллер, контролер царского двора (и посвятивший ему Le Pâtissier pittoresque ), убедил Александра, что если Карем будет поваром для русской делегации, это укрепит ее положение, и обратился к нему с предложением поработать на царя в Эксе, а затем отправиться с ним в Россию. Карем согласился поехать в Экс, с солидным жалованьем и щедрым бюджетом, но отказался ехать в Россию. [44]
После недолгой работы в Австрии и Англии для лорда Стюарта , британского посла в Вене, Карем решил принять предложение царя, [n 7] и отправился морем в Санкт-Петербург в середине 1819 года. Время было неудачным для него: когда он прибыл, царь уезжал с сорокадневным визитом в Архангельск . В его отсутствие Карем провел время, изучая архитектуру Санкт-Петербурга, которую он нашел вдохновляющей – «самый красивый город в мире». [46] В противном случае, к тому времени, как царь вернулся, Карем был разочарован Россией, ее едой и устройством двора. Он уехал в конце августа. [45]
По возвращении в Париж Карем стал шеф-поваром княгини Екатерины Багратион , дальней родственницы царя и вдовы знаменитого генерала Петра Багратиона , убитого в Бородинском сражении в 1812 году. Карему нравилось работать на княгиню, которая жила в роскоши и имела тонкий вкус в еде, но плохое здоровье не позволяло ей принимать гостей в таком масштабе, который полностью бы занял шеф-повара его ранга. Лорд Стюарт успешно убедил Карема вернуться к работе на него. [47]
Работая на Стюарта, Карем ввел то, что стало международным символом шеф-повара: колпак-току . До этого повара обычно носили свободные береты или хлопковые колпаки, напоминающие ночные колпаки . Карем чувствовал, что последние напоминали комнату больного и «заставляли нас выглядеть больными», тогда как внешний вид повара должен «объявлять о том, что человек здоров». [48] Колпак быстро подхватили повара в Вене, а затем в Париже и других местах. [48]
Карем продолжал писать, и в 1821 году он опубликовал два тома своих мыслей об архитектуре. Projets d'architecture dédiés a Alexandre 1 содержал рисунки его предложений по новым зданиям в Санкт-Петербурге, а второй том, Projets d'architecture pour l'embellisement de Paris , сделал то же самое для его родного города. [49] В следующем году он вернулся к теме общественного питания в своем Le maître d'hotel français , сравнивая старую и новую кухню и подробно описывая сезонные меню, которые он представлял в Париже, Санкт-Петербурге, Лондоне и Вене. [50] Название отражало твердое убеждение Карема в том, что шеф-повар должен контролировать и контролировать не только приготовление пищи, но и ее подачу. [51]
Последняя оплачиваемая должность Карема была в 1823 году, где он был поваром банкира Джеймса Ротшильда и его жены Бетти . [52] Ротшильд был самым богатым человеком во Франции, и Карем был так же счастлив работать на работодателя -нувориша, как и на королевскую особу. [53] Ротшильд купил бывший дом падчерицы Наполеона, Гортензии де Богарне , на улице Лафит, 19 (в нескольких сотнях метров от улицы Вивьен, где Карем был учеником). [53] Ротшильды платили Карему большую зарплату и давали ему значительное время для продолжения написания своих книг. [54] В 1828 году он опубликовал Le Cuisinier parisien . [50] Под его руководством ресторанное обслуживание сделало дом Ротшильдов центром парижского высшего общества, а имя Карема постоянно упоминалось в прессе. [55]
К концу десятилетия его работодателям и Карему стало ясно, что его здоровье ухудшается. [n 8] Ротшильды предложили ему землю в их загородном поместье, где он мог бы жить на пенсии, но он предпочел остаться в Париже. [56] Он отклонил последнюю попытку бывшего принца-регента, теперь Георга IV, соблазнить его вернуться в Англию и удалился в свой дом на улице Нев-Сен-Рош недалеко от Тюильри . [57]
На пенсии Карем работал над своим последним проектом L'Art de la cuisine française au XIX siécle – «Искусство французской кулинарии в XIX веке». Это должен был быть пятитомный труд, богато иллюстрированный; он дожил до завершения первых трех томов. Его ученик, Арман Плюмерей, [n 9] добавил оставшиеся два тома, которые планировал Карем. [50]
Карем умер, оставаясь в ясном сознании до конца, в своем парижском доме 12 января 1833 года в возрасте 48 или 49 лет. [59] Он был похоронен на кладбище Монмартр . [59]
Карем был известен как «король поваров и повар королей». [60] Уитон комментирует, что, хотя он остается самым известным из французских поваров 19-го века, существуют две различные школы мысли о нем. «Гастрономы и кулинарные писатели восхваляли его как великого гения высокой кухни » и считали его «выдающимся примером того, как скромный ученик скромного происхождения мог подняться до вершины своей профессии». Противоположная точка зрения заключается в том, что он был тщеславным, его проза неэлегантна, его меню «претенциозно и тяжеловесно», а его piéces montées — экстравагантной тратой ингредиентов. По мнению Уитона, «истина лежит где-то посередине». [17]
Карему приписывают кодификацию ключевых соусов — материнских соусов , или, по его выражению, больших соусов , — на которых основана классическая французская высокая кухня . Его рецепты велюте , бешамель , аллеманда и эспаньоль стали стандартом для французских поваров его времени. [61] Его классификации были сохранены, с изменениями, более поздними поварами, включая Огюста Эскофье , [61] и концепция материнских соусов продолжала признаваться последующими поколениями поваров, включая Джеймса Бирда и Джулию Чайлд . [62]
Работа Карема была нацелена на элиту французского и других обществ. Кулинарный писатель Стивен Меннелл пишет, что кухня Карема была не просто высокой , а грандиозной , и в одной из своих книг шеф-повар советовал людям с меньшим достатком не пытаться использовать его сложный стиль приготовления пищи: «Лучше подавать простую еду, хорошо приготовленную, и не пытаться накрыть буржуазный стол имитацией богатого». [63] Он выступал против некоторых традиционных практик, таких как гарнир к мясу с рыбой и наоборот , [64] и он либо изобрел, либо усовершенствовал несколько особенностей французской кулинарии, включая заварное тесто , [65] волованы, [66] профитроли , [67] и мильфей. [68]
Влияние Карема продолжилось и после его смерти; его подход продолжили Жюль Гуффе , Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар , [69] возрожденный Эскофье и продолжавшийся до тех пор, пока высокая кухня не была вытеснена новой кухней и более простыми стилями приготовления пищи во второй половине 20-го века. [70]