Вок ( китайский :鑊; пиньинь : huò ; кантонский Йельский язык : вок ) — глубокая сковорода с круглым дном китайского происхождения . Считается, что он произошел от южноазиатского карахи . Это распространено в Большом Китае , подобные сковороды встречаются в некоторых частях Восточной , Южной и Юго-Восточной Азии , [1] а также популярны в других частях мира.
Вок используется в ряде китайских кулинарных приемов , включая жарку , приготовление на пару , жарку на сковороде , жарку во фритюре , варку , варку , тушение , обжаривание , тушение , приготовление супа , копчение и обжарку орехов. [2] Приготовление вока часто осуществляется с помощью посуды, называемой чон ( лопатка ) или шао ( ковш ), чьи длинные ручки защищают поваров от сильного жара. Уникальность приготовления вока передается кантонским термином wohkhei : «дыхание вока».
Происхождение вока неясно, но большинство ученых полагают, что он произошел от карахи , а также от куали из Юго-Восточной Азии (считается, что это этимон мандаринского языка 𡆇). Эти емкости универсальны в кухне Южной и Юго-Восточной Азии для тушения и быстрого выпаривания. Вероятно, они попали в Китай через Среднюю Азию из Индии , где они превратились в вок. [3] [4] [5] [6] В своей книге «Еда Китая» 1988 года Э. Н. Андерсон пишет: [3]
Вок — кантонское слово; Мандарин — это Гу. Судя по всему, вок стал довольно недавним приобретением китайской кухонной мебели; оно существует всего две тысячи лет. Первые воки — это маленькие керамические модели на моделях гончарных печей из гробниц династии Хань. Поскольку тот же тип пана универсален в Индии и Юго-Восточной Азии, где на нескольких языках он известен как куали, я сильно подозреваю, что это заимствование [слова] (вероятно, из Индии через Среднюю Азию) — куо, должно быть, произошло от какого-то слово, близкое к Куали.
Первые возможные изображения воков в Китае появились во времена династии Хань (ок. 202 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Но это предположения, поскольку эти «воки» делались из глины и использовались только для сушки зерна . [7] Металлические воки начали появляться в Китае только во времена династии Мин (1368–1644), где их впервые использовали для жарки (оригинальное нововведение ханьских китайцев). [7] [4]
Самая отличительная особенность вока — его форма. Классические воки имеют закругленное дно. [2] Кованые вручную воки иногда переворачивают наизнанку после придания им формы, придавая воку плавный изгиб к краям, что облегчает подталкивание еды по бокам вока. Вок, продающийся в западных странах, иногда встречается с плоским дном — это делает его более похожим на глубокую сковороду . Плоское дно позволяет использовать вок на электрической плите , где закругленный вок не сможет полностью контактировать с нагревательным элементом плиты. Вок с круглым дном позволяет традиционной круглой лопатке или ковшу собирать всю еду со дна вока и легко ее перебрасывать; с плоским дном это сложно. При использовании газовой плиты или традиционной ямы дно круглого вока может нагреваться сильнее, чем плоского вока, поэтому его лучше использовать для жарки с помешиванием. [8]
Диаметр большинства воков составляет от 300 до 360 мм (от 12 до 14 дюймов) и более . Вок диаметром 360 мм (14 дюймов) (подходит для семьи из 3 или 4 человек) является наиболее распространенным, но можно найти домашние воки размером от 200 мм (8 дюймов) до 910 мм (36 дюймов). Воки меньшего размера обычно используются для техник быстрого приготовления на сильном огне, таких как жарка с помешиванием (китайский:炒; пиньинь: чо ). Большие воки шириной более метра в основном используются в ресторанах или общественных кухнях для приготовления риса или супа или для кипячения воды . [ нужна цитата ]
Сегодня наиболее распространенными материалами, используемыми при изготовлении воков, являются углеродистая сталь и чугун . [2] Хотя последний тип был наиболее распространенным в прошлом, повара, как правило, разделились во мнениях относительно того, какой вариант вока — из углеродистой стали или чугуна — лучше. [9]
В настоящее время углеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом, она относительно недорогая по сравнению с другими материалами, [10] относительно легкая по весу, обеспечивает быструю теплопроводность, поскольку имеет низкую удельную теплоемкость и обладает достаточной долговечностью. Благодаря небольшому весу их легче поднимать и быстрее нагревать. Однако воки из углеродистой стали, как правило, труднее приправлять, чем те, что сделаны из чугуна («приправа», или карбонизация варочной поверхности вока, необходима для предотвращения прилипания продуктов и удаления металлического привкуса и запаха). [2] Воки из углеродистой стали сильно различаются по цене, стилю и качеству, что зависит от слоев и техники формования . Стальные воки самого низкого качества, как правило, штампуются на машине из одного «слоя» или куска штампованной стали . [2] Менее дорогие воки имеют более высокую склонность к деформации и деформации. Готовить в воке более низкого качества также сложнее и опаснее, поскольку у них часто есть «горячие точки». Вок более высокого качества, производимый серийно, изготавливается из толстой стали (14-го калибра или толще) и изготавливается либо методом машинной ковки, либо из формованной стали. [2] Вок самого высокого качества почти всегда изготавливается вручную: ему придают форму вручную («ручная ковка») из двух или более листов углеродистой стали, которым придается окончательная форма с помощью процесса формования колец или ручной ковки. . [2] [11]
На рынке можно найти два типа чугунных воков. Чугунные воки китайского производства очень тонкие (3 мм (0,12 дюйма)), весят лишь немного больше, чем вок из углеродистой стали аналогичного размера, в то время как чугунные воки, обычно производимые на Западе, обычно намного толще (9 мм (9 мм). 0,35 дюйма)), и очень тяжелый. [12] Из-за толщины чугуна чугунным вокам в западном стиле требуется гораздо больше времени, чтобы довести до температуры приготовления, а их вес также затрудняет жарку и бао . [2]
Чугунные воки образуют более устойчивый карбонизированный слой приправ , что делает их менее склонными к прилипанию пищи к сковороде. Хотя чугунные воки превосходят воки из углеродистой стали по сохранению тепла и равномерному распределению тепла, они медленно реагируют на регулировку температуры и медленно остывают после снятия с огня. [2] По этой причине пищу, приготовленную в чугунном воке, необходимо сразу же вынимать из вока, чтобы она не пережарилась. [2] Чугунные воки в китайском стиле, хотя и относительно легкие, хрупкие и могут разбиться при падении или неправильном обращении. [2]
Стальные воки, покрытые антипригарными покрытиями, такими как PFA и Teflon (разработка, зародившаяся в западных странах), теперь популярны и в Азии. [2] Эти воки нельзя использовать с металлической посудой, а продукты, приготовленные в воке с антипригарным покрытием, имеют тенденцию сохранять сок, а не подрумяниваться на сковороде. [2] Поскольку воке с антипригарным покрытием обязательно не хватает карбонизации или приправ, как в классическом стальном или железном воке, он не придает характерного вкуса или ощущения вок хей . [2] Новейшие антипригарные покрытия выдерживают температуру до 260 °C (500 °F), достаточную для жарки. [13] [14] В настоящее время вок также представлен плакированной или пятислойной конструкцией, в которой толстый слой алюминия или меди находится между двумя листами нержавеющей стали. [2] Плакированный вок может стоить в пять-десять раз дороже традиционного вока из углеродистой стали или чугуна, но готовить не лучше; по этой причине они не используются на большинстве профессиональных ресторанных кухонь. [2] Кроме того, воки с плакировкой нагреваются медленнее, чем традиционные воки, и не так эффективны для жарки. [2]
Вок также может быть изготовлен из алюминия . Хотя он является отличным проводником тепла , он имеет несколько меньшую теплоемкость , чем чугун или углеродистая сталь, он теряет тепло из-за конвекции гораздо быстрее, чем углеродистая сталь, и может быть изготовлен намного тоньше, чем чугун. Хотя анодированные алюминиевые сплавы могут выдерживать постоянное использование, простые алюминиевые воки слишком мягкие и легко повреждаются. Алюминий в основном используется для крышек воков. [ нужна цитата ]
Ручки для воков бывают двух видов: петли и палка. [2] Петлевые ручки, установленные на противоположных сторонах вока, типичны для южного Китая. [2] Двойные ручки с небольшой петлей являются наиболее распространенным типом ручек для воков всех типов и материалов и обычно изготавливаются из голого металла. Повара, которым нужно держать вок, чтобы подбрасывать еду во время приготовления, делают это, держа петлеобразную ручку толстым полотенцем (хотя некоторые воки имеют деревянные или пластиковые крышки в форме катушек, закрывающие металл ручки). Приготовление пищи с подбрасыванием в воке с петлевой ручкой требует большой силы рук, кистей и запястий. Петлевые ручки обычно поставляются на воке парами и приклеиваются, привариваются или выдвигаются из чаши вока. [ нужна цитата ]
Ручки-палки длинные, изготовлены из стали и обычно привариваются или приклепываются к чаше с воком или являются прямым продолжением металла чаши. Ручки-палки популярны в северном Китае, где пищу в воке часто переворачивают подбрасывающими движениями руки и запястья во время жарки. [2] Классическая рукоятка клюшки изготовлена из полой кованой стали, но можно использовать и другие материалы, в том числе деревянные или покрытые пластиком рукоятки. [2] Из-за своей популярности в северном Китае воки с ручками часто называют «воками пао» или «сковородами по-пекински». Ручки-палки обычно не встречаются на чугунных воках, поскольку вок либо слишком тяжел для ручки, либо металл слишком тонкий, чтобы выдержать растягивающее напряжение , оказываемое ручкой. [2] Воки большего диаметра с ручками-палками часто имеют «вспомогательную» ручку, состоящую из петли на противоположной стороне вока, которая облегчает обращение. [ нужна цитата ]
Вок можно использовать во многих вариантах приготовления. До появления западной посуды ее часто использовали для всех методов приготовления пищи, включая: [2] [15]
Кантонская фраза «Вок хей» ( упрощенный китайский :镬气; традиционный китайский :鑊氣; Джютпинг : вок 6 хей 3 ) , буквально «дыхание вока», относится к отчетливому обугленному дымному вкусу, возникающему в результате жарки. блюда на открытом огне в кантонской кухне. [16] Второй иероглиф (упрощенный китайский:气; традиционный китайский:氣) транслитерируется как ци ( чи ) в соответствии со стандартным китайским произношением, поэтому в западных кулинарных книгах вок хей иногда переводится как вок чи . Вок хей относится к аромату, вкусу и «эссенции», придаваемой еде горячим воком во время жарки . [2] [17] Это особенно важно для кантонских блюд, требующих высокой температуры для аромата, таких как чар куай теу и говядина чао фен . Из восьми кулинарных традиций Китая концепция вок-хей встречается только в кантонской кухне и, возможно, даже не является общепринятым основополагающим принципом в большинстве других китайских кухонь . [16]
Чтобы придать вок хей традиционным способом, еду готовят в приправленном воке на сильном огне, быстро перемешивая и подбрасывая. [2] Постоянный контакт с источником тепла имеет решающее значение, поскольку добавление новых ингредиентов и каждое переворачивание вока неизбежно охлаждают вок; поэтому предпочтительнее готовить на огне. Следовательно, многие повара (особенно те, у кого плиты не идеальны) могут готовить небольшими порциями, чтобы решить эту проблему, чтобы вок оставался настолько горячим, насколько это возможно, и вместо этого избежать «тушения» еды. При приготовлении пищи на газовой плите или на открытом огне это дополнительно позволяет разбрызгиванию мелких частиц масла, попадающих в огонь в воке; этого легко достичь, когда опытные повара подбрасывают вок, и это может быть демонстрацией опыта. По этим причинам приготовление пищи на открытом огне предпочтительнее других типов печей. Приготовление пищи с покрытием вока (например, с антипригарным покрытием) не даст отчетливого вкуса вок хей , который частично сохраняется от предыдущих сеансов приготовления. С практической точки зрения, аромат, придаваемый химическими соединениями, возникает в результате карамелизации , реакций Майяра и частичного сгорания масла, возникающих в результате обугливания и поджаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 ° C (392 ° F). [14] Помимо вкуса, вок хей характеризуют текстура приготовленных блюд и запах . [ нужна цитата ]
В Индонезии сковорода, похожая на вок, известна как пенггоренган или ваджан (также пишется ваджанг на яванском языке , от корня слова ваджа, означающего « сталь »). [18] В Малайзии его называют куали (маленький вок) или кава (большой вок). [18] Точно так же на Филиппинах вок известен как кавали или караджай на тагальском языке , а в Капампангане он называется тальяси , в то время как более крупные сковороды, используемые на фестивалях и собраниях, известны как кава . [19] [20] [21] В Индии подобная сковорода называется карахи . [22]
В Японии вок называют чуканабэ (中華鍋, буквально «китайский горшок») . В Южной Индии китайский вок стал частью южноиндийской кухни, где его называют чина чатти (буквально «китайский горшок» на малаяламском и тамильском языках ). [ нужна цитата ]
В Средней Азии подобная посуда называется казаном .
Вок был разработан для использования на традиционном китайском очаге в виде ямы ( китайский :灶; пиньинь : zào ) с воком, утопленным в верхнюю часть плиты, где тепло полностью направляется на нижнюю часть вока. Круглые кольца решетки по краям отверстия обеспечивают устойчивость вока. Существует два стиля традиционных печей-вок. Те же аспекты дизайна этих китайских печей можно увидеть и в традиционных японских печах камадо . Более примитивный стиль использовался на открытом воздухе или в хорошо вентилируемых помещениях, поскольку вокруг вока выходили горячие газы из топки. Более продвинутый стиль, встречающийся в более обеспеченных семьях, имеет дымоход и может использоваться в помещении. Эти печи по конструкции схожи с современными ракетными печами . [ нужна цитата ]
Первоначально ямные печи сжигали дрова или уголь, но теперь чаще всего отапливаются природным газом, причем горелка утоплена под плитой. В регионах, где природный газ недоступен, вместо него можно использовать сжиженный нефтяной газ . С переходом на газ и его менее нежелательные продукты сгорания дымоход был заменен вытяжным колпаком . [ нужна цитата ]
Этот тип печи позволяет жарить продукты на очень сильном огне, иногда достаточно горячем, чтобы деформировать сам вок. Профессиональные повара в китайских ресторанах часто используют ямные печи, поскольку они обладают достаточной нагревательной способностью, чтобы придать еде привлекательный вид вок хей . [ нужна цитата ]
Воки традиционной формы можно использовать на некоторых газовых плитах западного типа (с плоской крышкой), сняв крышку горелки и заменив ее «кольцом вока», которое обеспечивает стабильность и концентрирует тепло. Хотя они и не так идеальны, как «ямные печи», они позволяют использовать воки способом, более подходящим для их конструкции, и достаточно хороши для большинства задач, необходимых в домашней кулинарии. [15]
Кольца вок продаются цилиндрической и конической формы. Для максимальной эффективности использования конического кольца вока располагайте его широкой стороной вверх. Это позволит дну вока располагаться ближе к источнику тепла.
В последние годы некоторые бытовые домашние печи, работающие на природном газе или пропане, начали предлагать горелки с более высокой БТЕ. Некоторые производители таких печей, в частности Kenmore Appliances и Viking Range Corp., теперь включают в стандартное или дополнительное оборудование специально разработанную мощную горелку для вока мостового типа, хотя даже модели с высокой температурой ограничены максимум примерно 27 000 БТЕ (7,9 кВт). [ нужна цитата ]
Из-за высокой стоимости модификаций кухни, а также повышенного нагревания и дыма, образующихся на кухне, все больше домашних поваров используют свой вок на открытом воздухе на высокотемпературных пропановых горелках с изогнутыми опорными решетками для вока. [23] Многие недорогие пропановые горелки легко способны выдавать мощность 60 000–270 000 БТЕ (17,5–22 кВт) или более, легко превосходя большинство домашних газовых плит. [ нужна цитата ]
Воки с круглым или плоским дном обычно не подходят для жарки или других способов быстрого приготовления на электрической плите . Эти печи не производят большого количества быстрого и равномерного тепла, необходимого для жарки. Однако можно найти элементы электроплиты круглой формы, которые будут соответствовать изгибу вока, что позволяет нагревать вок как снизу, так и с частью боковин. Вок с плоским дном также лучше подойдет на электрической плите. [ нужна цитата ]
В сочетании с более низким сохранением тепла в воке, блюда, обжаренные на электрических плитах, имеют тенденцию тушить и кипеть, когда в воке слишком много еды, а не «жарить», как в традиционных воках, таким образом, не получается вок хей . Однако вок может извлечь выгоду из медленного и устойчивого нагрева электрических плит, когда он используется для более медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение и приготовление на пару, а также для методов приготовления погружением, таких как жарка и варка. Многие китайские повара используют чугунные сковороды западного типа для жарки на электрических плитах, поскольку они удерживают достаточно тепла для поддержания необходимых устойчивых высоких температур. [2]
Новая тенденция в воке — электрический вок, для которого не требуется плита. Этот тип вока подключается к электрической розетке, а нагревательный элемент находится внутри вока. Как и воки с антипригарным покрытием, устанавливаемые на плиту, эти воки можно использовать только при более низких температурах, чем традиционные воки. [24]
Индукционные плиты генерируют тепло в посуде, совместимой с индукционными индукционными плитами, путем прямого магнитного воздействия на материал посуды. Хотя углеродистая сталь и чугун (наиболее распространенные материалы для вока) являются металлами, совместимыми с индукционной печью, индукционная готовка также требует тесного контакта между емкостью для приготовления пищи и индукционной горелкой. Это создает проблемы с техникой подбрасывания, когда вок снимается с горелки и перемешивается, разрывает контакт и выключает горелку. Воки традиционной формы с круглым дном также не имеют достаточного контакта с варочной поверхностью, чтобы выделять заметное тепло. Индукционные плиты в форме чаши решают эту проблему и могут использоваться для приготовления вока в местах, где газовые плиты не подходят. [25]
Воки с плоским дном обеспечивают достаточный контакт для выделения тепла. Некоторые производители посуды теперь предлагают воки с круглым дном, небольшой плоской точкой для обеспечения индукционного контакта и специально разработанным опорным кольцом, а некоторые индукционные варочные панели теперь также доступны с закругленной конфоркой, которая может контактировать с закругленным дном вока. традиционный вок. В обоих случаях пищу нужно будет перемешивать кухонной утварью, а не бросать, поднимая сам вок. [26]
Основным преимуществом вока, помимо материала, из которого он изготовлен, является его изогнутая, вогнутая форма. Такая форма образует небольшую горячую область внизу, что позволяет поджаривать часть продуктов под воздействием сильного тепла при относительно небольшом расходе топлива. Большие наклонные стенки также позволяют поварам использовать технику приготовления твердых и густых жидких продуктов с меньшим разливом и большим запасом безопасности. Изогнутые стороны также позволяют человеку готовить без необходимости «гоняться за едой по сковороде», поскольку небольшие или мелко нарезанные ингредиенты для жарки обычно падают обратно в центр вока при перемешивании. [2]
Изгиб также обеспечивает большую полезную поверхность для приготовления пищи по сравнению с кастрюлями и сковородками западного стиля, которые обычно имеют вертикальные края. Это позволяет поджаренным на дне вока большим кускам еды подниматься вверх по слегка наклоненным бокам и продолжать готовить с более медленной скоростью. Пока это происходит, внизу готовится другой ингредиент того же блюда, требующий сильного нагрева. Заостренное дно также позволяет скапливаться даже небольшому количеству масла. [2] Таким образом, крупные продукты можно обжарить на мелкой сковороде, а мелко нарезанный чеснок , перец чили , зеленый лук и имбирь в обоих случаях можно обжарить во фритюре с очень небольшим количеством растительного масла. [15]
