stringtranslate.com

Глиняная печь

Печь для выпечки XVIII века (американо-европейская)

Примитивная глиняная печь , или земляная печь / саманная печь , использовалась с древних времен различными культурами и обществами, в первую очередь, но не исключительно, для выпечки до изобретения чугунных печей, газовых и электрических духовок. Общая конструкция и форма глиняных печей были, в основном, общими для всех народов, с небольшими различиями в размере [1] и в материалах, используемых для строительства печи. В примитивных дворах и фермерских домах земляные печи строились на земле. [1]

В арабских , ближневосточных и североафриканских обществах хлеб часто выпекали в глиняной печи, называемой в некоторых арабских диалектах tabun ( также транслитерируемой taboon , от арабского : طابون ), [2] или же в глиняной печи, называемой tannour , а в других диалектах mas'ad . Глиняная печь , синоним еврейского слова tannour , буквально 'печь', имела форму усеченного конуса с отверстием либо вверху, либо внизу, через которое можно было разжигать огонь. Другие были сделаны цилиндрическими с отверстием вверху. Построенные и используемые в древние времена как семейная, соседская или деревенская печь, глиняные печи продолжают делать в некоторых частях Ближнего Востока и сегодня. [3]

История и использование

Земляная печь исторически использовалась для выпечки лепешек, таких как тафтун (персидский: تافتون), табун и лаффа , и широко использовалась на Ближнем Востоке на протяжении столетий. Помимо выпечки, некоторые из них использовались для приготовления пищи: горшки помещались в полость печи и ставились на горячие угли, покрытые золой. Если горшки предназначались для того, чтобы оставаться в печи в течение длительного периода времени (например, в ночь субботнего дня в еврейской культуре , когда еда оставлялась готовиться до следующего дня), отверстие в верхней части печи закрывалось большим глиняным сосудом. [4] Затем они добавляли старые тряпки вокруг этого сосуда, используемого для герметизации печи, чтобы сделать печь непроницаемой для воздуха вокруг всех горшков для готовки. [4] Там, где отверстие было сбоку, дверцу, которая закрывала отверстие, приходилось оставлять частично открытой, чтобы обеспечить горение огня и углей во время его первоначального розжига. Земляная печь несколько отличалась от земляных печей и плит, где в последнем случае горшки ставились прямо над печью, а огонь разводился внизу. [5]

Ближневосточные типы

Табун

Печи для выпечки хлеба в Палестине : 1. садж , 2. и 3. табун

Густав Дальман (1855–1941), описывая материальную культуру Палестины в начале 20 века, сфотографировал несколько типов глиняных печей, которые он видел в использовании там. [6] Из тех печей, которые использовались для выпечки хлеба, был табун в форме большого бездонного глиняного горшка , перевернутого вверх дном и постоянно прикрепленного к земле. У него был галечный пол, сделанный либо из гладкой пляжной гальки , либо из известняковой гальки. Контур в форме горшка был шире у основания и уже наверху, где было отверстие, используемое как для разжигания огня, так и для вставки теста для выпечки. Второй, похожий тип печи имел, в дополнение к отверстию наверху, второе боковое отверстие, называемое «глазом печи», используемое для подбрасывания огня и уборки золы, [7] [8] и закрываемое съемной дверцей. Этот тип имел керамический пол. Обе версии были оснащены керамической крышкой с ручкой, которая использовалась для закрытия и герметизации верхнего отверстия (см. иллюстрацию). Эти печи, как правило, были небольшого размера и размещались в пекарской хижине, чтобы защитить их от стихии. [9] Некоторые печи табун были «врытыми в землю», наполовину встроенными в землю, а наполовину над землей. [8] Выпечка производилась на галечном полу печи, после того как чашеобразная внешняя стенка глиняной печи, которая находилась над полом, как перевернутая чашка, была покрыта горячими углями и золой, разбросанной с золой, обычно помещенной поверх высушенного коровьего навоза. [10]

Таннур / таннур; тандыр

Слово tannour часто используется в иврите ( תנור ), персидском ( تَنور ) и арабском языках в общем смысле, означая место, где хлеб выпекается на огне. [11] [12] [13] [14] В Йемене самая распространенная из глиняных печей служила как для выпечки, так и для приготовления пищи. Ее форма была цилиндрической и достигала половины роста человека, и была сделана с широко открытым верхом, называемым «устьем печи» ( араб .: bâb al-manaq ), [15] ее верх был одинакового диаметра с диаметром основания печи. Растопка поступала через отверстие в верхней части. [15] В основании печи также было сделано небольшое отверстие для воздуха, называемое «глазом печи», которое было сделано для обеспечения достаточной циркуляции воздуха, а также использовалось для очистки печи от накопившейся древесной золы. [7] [4] Для этой печи была сделана плоская съемная керамическая крышка с собственным ободком, и эта крышка могла быть помещена на ее верх и могла удерживать дополнительные кастрюли и сковородки, когда это было необходимо. [4] В таких печах плоское тесто прижималось к внутренней стенке печи, к которой оно прилипало, пока не испеклось. Пресный хлеб на Песах готовился таким же образом. [16] Запечатанный горшок с йеменско-еврейским кубане также помещался в такие печи, клался на пол печи, на его угасающие угли. [17] Горшки с яствами и чайники с кофе сначала доводились до кипения, а затем поддерживались горячими, путем отбрасывания углей и золы в одну сторону печи, покрывая угли золой и размещая горшки и чайники рядом с покрытыми золой углями. [4] Такие печи почти всегда строились в пекарнях ( по-арабски : al-daymeh = الديمة ) или деревенских кухнях, примыкавших к двору.

Таннур

Таннур , описанный Далманом в Палестине, имел высоту приблизительно от 70 сантиметров (28 дюймов) до 100 сантиметров (39 дюймов), был цилиндрическим и сделанным из глины. Он имел ширину от 60 сантиметров (24 дюйма) до 70 сантиметров (28 дюймов) внизу и сужался кверху. [6] Из разнообразных печей, описанных им, глиняная печь может быть или не быть зарыта в землю; она может быть цилиндрической, яйцевидной, заостренной или изогнутой. При необходимости можно было также превратить большой кувшин для воды в таннур . [ 6] Тандыр , более часто называемый так в Индии , Пакистане и Азербайджане , связан с таннуром . [ необходима цитата ]

В цилиндрических глиняных печах, использовавшихся в Палестине в I и II веках н. э., и там, где отверстие находилось сверху [18], они часто были снабжены плоской съемной крышкой (таблицей), сделанной из глины [19] [20] и которая обычно была перфорированной, чтобы при необходимости сохранять тепло и выпускать дым. [21] [22] [23]

В некоторых обществах, например, в деревнях вокруг Алеппо в Сирии, глиняная печь ( таннур ) была сводчатой ​​и имела форму яйца, отверстие в которой было сделано спереди, а вся конструкция была построена над землей, подпирая ее основанием из земли и камня. [6] Ее внешняя оболочка была толстой и могла быть толщиной от ладони (9 сантиметров (3,5 дюйма)) до 15,25 сантиметров (6,00 дюймов). Такие формы обычно встречались в Европе и на Британских островах. Однако в Европе и Британии хлеб выпекали на полу печи, обычно сделанном из кирпича или плитки. Купольная печь в западных обществах часто строилась на каменном и земляном цоколе, чтобы сделать ее выше и удобнее в использовании, не наклоняясь. Некоторые печи были сделаны с дымоходами , другие — без них. [ требуется ссылка ]

Фурн / Пурнеи / Пурнах

Печь представляет собой печь , похожую на печь, название которой заимствовано из греческого языка (φούρνος, fūrnos ) [24] и более раннего латинского языка , и которая, по словам Маймонида , также была сделана из глины. [25]

Талмудический толкователь одиннадцатого века Раши , который был из еврейской диаспоры во Франции, объяснил его значение как «наши большие печи, чьи устья находятся по бокам» (т. е. каменная печь ). [26] [27] [28]

Арабский географ X века аль-Мукаддаси описывает печь , которую он видел широко используемой в его время, следующим образом: « У всех крестьян есть печи, называемые фурн , и те из них, кто может достать обожженные кирпичи, строят в земле небольшие хлебные печи ( таннур ). Они выстилают их галькой и разжигают огонь из сухого навоза внутри и сверху, затем удаляют горячую золу и кладут буханки хлеба для выпечки на эти камешки, когда они становятся такими раскаленными». [29]

Густав Далман (1855–1941) описывает печи , которые он видел в Палестине, большинство из которых были сделаны из глины, как в основном небольшие и построенные с двумя отделениями – нижнее, «котельная», используемая для разжигания огня и которая стоит на земле; [30] верхнее, «пекарня», где круглое квашеное тесто укладывалось на плоскую поверхность и нагревалось снизу. В Палестине эти печи также носили дополнительное название ʻarṣa ( qarṣa ). [31] В новых печах , которые еще не были обожжены, существовала опасность того, что ее разделительное отделение обрушится или рассыплется при первом обжиге. [32] Основываясь на образцах хлеба, собранных в Палестине, квашеная лепешка, испеченная в печи , могла быть такой же большой или меньше, чем лепешка, испеченная в тануре . [33]

В современном языке печь также ассоциируется с «общественной пекарней», где оптом выпекаются лепешки хлеба для продажи на рынке, или куда, в некоторых странах, местные жители приносят определенные продукты, такие как кучи зеленого нута ( Cicer arietinum ) с шелухой для поджаривания (помещаемого либо в глиняную печь, либо на выпуклую сковороду, известную как ṣāj ) [34] или плоский круглый хлеб, сделанный с оттиском, содержащим омлеты . [ требуется ссылка ]

Садж

Садж ( ṣāğ ), хотя также используется в выпечке, не похож на глиняную печь. Это скорее выпуклая сковорода из металла, на которую намазывается тонкое пресное тесто . Далман описывает его в 1935 году как используемый бедуинами от Сирии до Аравии, потому что его можно транспортировать, в отличие от табуна и танура . [35] Он до сих пор используется сегодня бедуинами и другими арабами в Израиле - Палестине , а также коренными народами Ливана , Турции и Ирака , хотя ингредиенты, используемые для приготовления их хлеба, отличаются. [36] Садж делается так, чтобы он опирался на большие камни, и под ним разжигается огонь.

Йеменские печи

В йеменских домохозяйствах кухня или пекарня строилась рядом с открытым двором и была оборудована очагом ( maḥall et-tanâwir ), который был отдельно стоящим, состоящим из цоколя с глиняными кирпичами или каменными кладками, уложенными на слой известкового раствора, обычно 250 сантиметров (98 дюймов) в длину, 80 сантиметров (31 дюйм) - 110 сантиметров (43 дюйма) в высоту и 60 сантиметров (24 дюйма) в ширину. [37] В этот цоколь были встроены три отдельные печи ( tannûr , мн. ч. tanâwir ). [37] Пространство между печами часто заполнялось просеянной древесной золой вместо почвы из-за ее легкого веса и способности быстро нагреваться и сохранять тепло. [38] В начале 20-го века немецкий этнограф Карл Ратьенс описал печи, которые он видел в Старом городе Саны и которые были построены как евреями, так и арабами:

Изделия еврейских гончаров, они (т. е. глиняные печи) сделаны из обожженной глины и выглядят как круглые горшки без дна, открытые с обоих концов и имеющие полукруглое отверстие с одной стороны. Они встраиваются в основание из раствора таким образом, что боковое отверстие ( bâb al-manâq ) находится спереди, примерно на высоте пятнадцати сантиметров от пола. Через это отверстие в печь подаются дрова, уголь или высушенный навоз, а горшки для приготовления пищи размещаются на верхнем отверстии. [37]

Хорно — глинобитная печь на открытом воздухе (около Таоса, Нью-Мексико)

Терракотовые крышки для выпечки древней Италии

Слова clibani (лат.) / κλίβανοι (греч.) обозначают «печь для выпечки» на соответствующих языках. Эти слова транскрибируются как в греческой Септуагинте (см. Левит 11:35), так и в латинской Вульгате Иеронима ( op. cit. ), и часто упоминаются греческими и латинскими авторами под названием clibanus , использование которого, по-видимому, подразумевало выпечку в том, что римские авторы называли sub testus , в котором ингредиенты готовились под глиняной крышкой, поверх которой насыпался пепел. [39] Другие предполагают, что на полу расчищалось пространство, на которое клалась небольшая кучка горящих углей. Затем над углями клалась или подвешивалась крышка для выпечки, и когда она достаточно нагревалась, ее поднимали, а угли сметали в сторону. Затем тесто клали на горячий пол, и в это время горячая крышка снова помещалась на тесто. Затем угли насыпали по краям крышки и оставляли хлеб выпекаться. [40]

На основе других литературных и археологических находок ученые выделили пять основных методов выпечки в римской Италии , которые, в дополнение к вышеуказанному методу выпечки с крышкой (похожему на табун в арабоязычных странах), семьи также практиковали выпечку непосредственно на горячем пепле и золе, при этом хлеб помещали на листья или куски плитки, установленные на низком очаге и покрытые углями от огня. [41] Сегодня такой хлеб известен как зольный пирог . Позднее в Италии появились небольшие стационарные печи, встроенные в кухонную плиту. [41] Впоследствии были сделаны еще более крупные и эффективные печи, а именно фурнус (каменная печь). [41] Другой тип включал переносную версию клибануса . [ 41]

Подготовительные действия перед выпечкой

Топливо

Многие виды топлива или их комбинации могут нагревать глиняную печь. Сушеный навоз животных, [19] сушеный птичий помет, рубленые и сушеные ветки деревьев или обрезки деревьев, [19] древесная щепа, [19] древесный уголь — все это использовалось в качестве потенциального топлива в зависимости от страны.

В Йемене они использовали горючее топливо, которое им было доступно, лучшую древесину, включающую ḍahya ( араб . الضهياء = Acacia asak ) или qaraḍ (араб. قرض = Acacia etbaica ; A. nilotica kraussiana ), и которая обычно продавалась на рынке дров. [42] Бедные использовали деревья тамариска ( Tamarix nilotica ) для растопки. [42]

Иногда не было необходимости в большом огне, например, когда они пекли laḥūḥ (губчатый плоский хлеб) или когда жарили зерна, бобовые и зерно и тому подобное. В таких случаях они просто использовали легкий и недорогой материал для обогрева. Для этой цели арабские женщины несли на головах большие корзины с листьями и щепками, которые падают с деревьев, особенно с лиственными листьями тамариска, который там в изобилии и называется хамаль . [42] Брикеты , приготовленные из отходов животных, также использовались для разжигания огня в глиняной печи и которые обрабатывались и высушивались арабскими сельскими жителями. Лучшими из них были те, которые были сделаны из помета овец, а наименее полезными из всех были те, которые были сделаны из ослиного навоза. [42]

Стрельба

Таннур (Египет)

Если глиняные печи сделаны с верхним отверстием, оно закрыто [42] , и когда нужно было приготовить кофе в котлах, их клали на такие печи с первоначальной растопкой огня. [43] В случае печи табун , где не было верхнего отверстия, слой топлива (обычно высушенный навоз) распределялся по внешней стороне оболочки и крышки. [44] [45] После того, как огонь разгорался, топливо покрывалось слоем золы. [45] При использовании сырой древесины топливо тлело часами, заполняя пекарские камеры дымом. [43] После того, как первоначальное пламя немного угасало, котлы снимались с верха печи, и в это время печь была готова принять приготовленное тесто, которое прилипло к внутренней стенке печи. [43] Количество топлива варьировалось в зависимости от необходимого количества выпечки. [43]

В Йемене, когда женщина в доме хотела разжечь огонь в своей печи для обжига , она брала немного каждого вида дровяной растопки и раскладывала их в печи. Сначала она помещала тонкие лучины ( luṣwah ; араб. لصوة) или веточки в устье печи, а прямо поверх нее клала тонкие куски дерева, а затем более толстые куски дерева. [42] По обе стороны от кучи дров она устанавливала два брикета овечьего навоза ( kiba ; араб. الكبا), а затем ставила над печью все кастрюли и кофейники, которые нужно было нагреть. [42] Самыми важными лучинами для зажигания были jiʿdin , кустарник, между корой и древесиной которого находилось липкое, эластичное горючее вещество. [42] Это вещество было горючим и быстро загоралось. Огонь в печи разжигают, помещая туда горящую тряпку или бумагу. [42]

Выпечка

Когда дым оседает, крышку снимают, а куски теста вручную раскатывают и кладут прямо на известняки (в случае печи табун ). В большинстве печей одновременно можно выпекать от 4 до 5 буханок. Затем отверстие запечатывают, а огонь разжигают с помощью горячих углей и золы. Когда хлеб готов, крышку снимают и вынимают хлеб. Процесс можно повторить, или можно выпекать другие блюда, используя металлические или керамические противни. Дно хлеба примет форму гальки или других материалов, используемых при строительстве пола печи. Этот процесс выпечки уникален и экономичен, и дает ароматную и вкусную еду. [ необходима цитата ]

В Йемене , когда огонь разжигался в большом таннуре и все горшки, наполненные посудой, начинали кипеть, пламени давали немного погаснуть. Затем хозяин, который следил за приготовлением пищи, снимал горшки и кофейники с плиты и начинал выпекать хлеб на внутренних стенках печи. [42] Раскатанное тесто наносилось на внутреннюю стенку печи, после чего стенка смачивалась мокрой тканью, что обеспечивало прилипание. Тесто традиционно раскатывалось на махбазе — круглом вязаном платке или подушке пекаря, используемом для защиты при помещении теста в печь, плотно обтянутом тканью. Тесто плотно распределялось по махбазе , пока оно не становилось достаточно тонким, а затем наносилось на внутреннюю стенку глиняной печи, чтобы выпекать его с лицевой стороны. Если тесто наносилось голыми руками, пекарь поливал поверхность теста водой, полученной при замачивании молотых семян пажитника , чтобы тесто не прилипало к рукам пекаря при нанесении его на внутреннюю поверхность печи. [46] Когда на поверхности хлеба появлялись пузырьковые образования, это означало, что он готов. [47]

После выпечки хлеб вынимают. Если нужно было много выпекать, хозяин клал в устье печи сухой кусок дерева, чтобы пламя его горения приготовило и заставило пропариться внешний слой хлеба. Этот кусок дерева по-арабски называется mudhwa (по-арабски: مَضوى , дословно  «разжигаемый»). [42] Когда он заканчивал выпечку, он помещал в печь сучковатый кусок дерева, из тех, которые труднее всего сжечь (по-арабски: عُقدة , романизировано:  ʿuqdeh , дословно  «сучок дерева»), обычно взятый из того места, где из ствола дерева прорастают побеги. [42] Домохозяин добавлял к нему лепешку овечьего помета и закапывал дрова и лепешку овечьего помета в середине огня, покрывая их тонким слоем золы, чтобы они медленно горели, и печь оставалась горячей в течение длительного времени. [42] Это покрытие из золы по-арабски называется тубна . [42] Чтобы сохранить приготовленные блюда горячими, домохозяин должен был сложить в глиняной печи все свои кастрюли и кофейники вокруг скудной кучки покрытия из золы, а затем запечатать боковое отверстие печи, вставив съемную крышку, похожую на дверцу. [42] В еврейской культуре, особенно в дни, когда было невозможно развести огонь, но когда было необходимо продлить существующее тепло печи, горячие угли заранее отодвигали в сторону и покрывали золой, в то время как вся глиняная печь накрывалась большим глиняным сосудом, к которому по краям добавлялись старые тряпки, чтобы запечатать тепло внутри нее. [48] При этом, всякий раз, когда разливали суп или наливали напиток кофе, они оставались горячими. [42]

Опытные пекари знали, когда им нужно только легкое тепло, например, при обжаривании зерна или выпечке лахоха , в таких случаях они добавляли в печь недорогую легкую древесину. [42] В английских глиняных печах XVIII века, когда температура в глиняной печи становилась слишком высокой, ее часто обливали холодной водой или протирали пол мокрой шваброй. [49]

Метод строительства

В Земле Израиля в классические времена печь для выпечки ( иврит : таннур ) была построена по тому же принципу, что и табун (популярный среди арабов). Как и табун , она также была сделана в виде большого бездонного глиняного горшка, перевернутого вверх дном и закрепленного на земле путем обмазывания его глиной, [50] [51] [52] обычно во дворе семьи, где была пекарня. [53]

Печь- табун с крышкой из Палестины (1935)

Эти небольшие печи в форме горшка сделаны из желтой глиняной почвы для гончарных изделий. Почва смачивается и превращается в густую глину, смешанную с измельченной стерней и соломой из собранной пшеницы. Глина вручную формуется, чтобы сделать куполообразную оболочку. Диаметр основания составляет около 76 сантиметров (30 дюймов) - 101 сантиметра (40 дюймов), высота - около 38 сантиметров (15 дюймов) - 51 сантиметра (20 дюймов), с открытым верхом, диаметром около 38 сантиметров (15 дюймов). Толщина стенки оболочки составляет около 2,55 сантиметров (1,00 дюйма) - 5,08 сантиметра (2,00 дюйма). Оболочка выпекается на солнце в течение нескольких недель, прежде чем ее обжигают. [ необходима цитата ]

Некоторые глиняные печи были сделаны более высокими и цилиндрическими с широко открытым верхом. Самый внутренний слой глиняной печи состоял из примерно 2 частей песка на 1 часть глины, тщательно перемешанных вместе. Такие печи были сделаны с толстыми стенами, до 15,24 сантиметра (6,00 дюйма), путем добавления к ее внешней оболочке и стене початка влажной глины (или черной земли), состоящей из агрегата высушенного и сожженного ослиного или конского навоза, измельченного до порошкообразного пепла (около 40%), меньшей части рубленой соломы и стерни, а также извести и песка или гравия. [54] Другие имели практику добавления обожженной глины, молотых кусков терракоты или смеси глины и древесного угля. За этим нанесением следовало внешнее покрытие глиной, которое затем разглаживалось по всей поверхности печи. Некоторые укрепляли печь, вставляя небольшие камни и гальку в глину, окружающую печь. Процесс утолщения стенок помогал сохранять тепло печи после ее растопки. [51] Когда глиняные печи были сделаны в конической форме, они обычно не требовали строительства дымоходной трубы. Широкое боковое отверстие служило местом впуска воздуха (кислорода), что обеспечивало надлежащее сгорание топлива, [55] а также местом выхода воздуха и дыма. В других глиняных печах, которые имели как верхнее отверстие, так и нижнее боковое отверстие («глаз печи»), функция бокового отверстия заключалась в том, чтобы вставлять топливо и удалять излишки золы. [56]

Все вновь построенные глиняные печи требуют первого обжига, прежде чем их можно будет использовать для выпечки хлеба. [57] Обжиг производился путем сжигания высушенного навоза внутри печи. Это делается не только для того, чтобы затвердеть глине и чтобы тесто прилипло к внутренней стенке печи после второго обжига, но и для того, чтобы закалить печь, чтобы она могла лучше удерживать тепло. [1] Толщина стенки печи (около 6 дюймов) помогает сохранять остаточное тепло. В качестве современной импровизации некоторые пекарские печи изготавливаются из наполовину разрезанной металлической бочки, которая заключает в себе тонко сделанную глиняную печь той же высоты, и где промежуточное пространство между металлической бочкой и глиняной печью заполнено песком. [58]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме Дровяная печь .

Ссылки

  1. ^ abc Маймонид (1967), стр. 46 (Седер Тахарот), sv Keilim 5:1.
  2. ↑ Это слово существует в арабском языке, от корня «طبن», Эдвард Уильям Лейн, Арабско-английский словарь, sv طبن, который согласно его источнику означает «Он покрыл огонь [в углублении] в земле, чтобы он не погас».
  3. ^ Негев и Гибсон (2001), стр. 91-92.
  4. ^ abcde Салех (1979), sv responsum # 256
  5. ^ Маймонид (1967), с. 46 (Седер Тахарот), св Кейлим 5:2.
  6. ^ abcd Далман (1964)
  7. ^ ab Maimonides (1967), стр. 160 ( Охалот 5:1)
  8. ^ аб Малдер-Хейманс (2002), с. 199, св Табун
  9. ^ Далман (1964 [1935]), Диаграмма 14
  10. ^ см . Далман (2020 [1935]), с. 164.
  11. ^ Арраф (1993), стр. 53–54.
  12. ^ Ибн Манзур аль-Ансари (1990). Арабский лексикон Лисан аль-Араб (Арабский язык) (на арабском языке). Бейрут: Дар Шадир. ОСЛК  4770801194., sv تنر ‎ (впервые опубликовано в 1290 году)
  13. ^ Even-Shoshan, A. , ред. (2003). Even-Shoshan Dictionary (на иврите). Том 6. ha-Milon he-ḥadash Ltd. ISBN 965-517-059-4. OCLC  55071836., sv תנור
  14. ^ Бертенура, Овадия (1978). «Комментарий раввина Овадии Бертиноро». Шесть орденов Мишны (ששה סדרי משנה) (на иврите). Том. 3. Иерусалим: Эшкол. п. 14. OCLC  60034030. Обычная печь ( таннур ) сделана как большой горшок без полей, и строят ее из глины на земле, а дном печи являются керамические плитки на полу., Кейлим 5:1, sv תנור תחלתו ארבעה
  15. ^ ab Qafih (1982), стр. 204.
  16. ^ Сулейман бен Йосеф Салех, «Сефер Зевах Песах», в: Тиклал Шиват Сиййон (ред. Йосеф Кафих ), Иерусалим 1952 ( OCLC  34438995); также в: Салех, Й. (1971). Полный «Тиклал Эс Хайим» (на иврите). Том 2. Иерусалим. стр. 16а (маленький номер 15). Вязаный платок, который используется [для нанесения расплющенного теста на внутреннюю часть печи] при выпечке, должен быть заменен во время каждого ужина [когда маца выпекается заново].{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  17. ^ Кафих (1982), стр. 210.
  18. ^ Авдия ди Бертиноро (1978), Комментарий к Параху 10:5, sv והעבירו על פי התנור ‎ (стр. 187)
  19. ^ abcd Малдер-Хейманс (2002), с. 199, св Таннур
  20. ↑ См. параграф «Раскопанные печи» в The Ancient Near East Today. Архивировано 14 сентября 2022 г. в Wayback Machine (июль 2016 г., том iv, № 7).
  21. ^ Маймонид (1967), Кейлим 9:7 (стр. 62)
  22. ↑ Дэнби ​​(1933), Keilim 8:3 (примечание 2)
  23. ^ Натан бен Авраам (1955), Мишна Кейлим , sv סרידא ‎. Объясняя еврейское название, используемое для типа покрытия, накладываемого на глиняную печь, Натан бен Авраам отмечает тот факт, что его название происходит от арамейского Таргума на Исход 27:4, где еврейское слово מכבר ‎ = «решетка» переведено Онкелосом как סרדא ‎, являясь типом сети. Маймонид (1967), Кейлим 9:7, разъясняет там, что это покрытие было не буквально «сеткой», а просто плоской глиняной табличкой с проделанными в ней отверстиями.
  24. ^ Ястроу, изд. (2006), св. פורני .
  25. ^ Маймонид (1967), с. 58, св Кейлим 8:9.
  26. ↑ Вавилонский Талмуд ( Бейца 34а, Раши св. פורני )
  27. ↑ Вавилонский Талмуд ( Песахим 31б, Раши sv פת פורני ), где Раши пишет: « Хлеб пурнеи . Большая буханка [хлеба], испеченная в большой печи, такой как наши печи, поскольку их печи были маленькими и переносными, а отверстия располагались наверху, и они приклеивали хлеб к стенкам [печи], так что они не выпекали в ней ничего, кроме маленьких [плоских] хлебов».
  28. ↑ Вавилонский Талмуд ( Авода Зара 35б, Раши св פורני ), где Раши пишет: « Пурней . Это большая печь, и ее отверстие находится сбоку, но каждая печь ( таннур ), которая [упоминается] в Мишне , мала и имеет место для размещения двух горшков, и ее отверстие находится сверху».
  29. ↑ Мукаддаси (1886), стр. 79.
  30. ↑ Далман (1964 [1935]), Диаграмма 27а; ср. Тосефта ( Кейлим Баба Кама 6:17), где говорится: «Пурна [...] не создана, кроме как для того, чтобы служить земле».
  31. ^ Далман (1964 [1935]), Диаграммы 26–27.
  32. ↑ Вавилонский Талмуд ( Бейца 34а)
  33. ↑ Далман (1964 [1935]) на основе диаграммы 30, показывающей тринадцать видов хлеба, и №№ 9–12 , которые выпекались в печи .
  34. ^ Далман (2020), стр. 319-320
  35. ^ Далман (1935), с. 39. «Das Backen auf dem ṣāğ» , «Выпечка на садже » .
  36. ^ Мустафа Катлаб Дуган, Книга «Большой турецкий словарь» (كتاب القاموس التركي الكبير); Книга народного наследия Синая (كتاب التراث الشعبي السيناوي)
  37. ^ abc Rathjens (1957), стр. 25, 59.
  38. ^ Кафих, Й. (1982), стр. 197
  39. ^ Кабберли и др. (1988), стр. 100–101.
  40. ^ Кабберли и др. (1988), стр. 99
  41. ^ abcd Кабберли и др. (1988), с. 98
  42. ^ abcdefghijklmnopq Qafih (1982), стр. 203–204.
  43. ^ abcd Qafih (1982), стр. 204
  44. ^ Далман (2020), стр. 164
  45. ^ ab Ḳrispil, Nissim (1983). Мешок с растениями (Полезные растения Израиля) (Yalḳuṭ ha-tsemaḥim) (на иврите). Т. 1 (A.-G.). Иерусалим: Cana Publishing House Ltd. стр. 37 (Полевая пекарня). OCLC  959573975.
  46. ^ Кафих (1982), с. 207, св צלוף .
  47. ^ Мизрахи (2018), стр. 131.
  48. ^ Салех, Й. (1979), стр. 262
  49. ↑ Английская хлебопекарная печь XVIII века, как ее объясняет Джас Таунсенд, Выпечка хлеба в земляной печи, часть 2 - кулинарная серия XVIII века на YouTube , Таунсендс / декабрь 2011 г., протоколы 01:17–01:34; 03:44–04:02.
  50. ^ Шимшон из Сенса (2015). Комментарий к Мишне (Кейлим 5:1; 5:7) (на иврите). Том Седер Тахарот. Иерусалим: Бейт Мидраш Тахарот. OCLC  646968062. Их печи были сделаны как большие горшки, и они ставились на землю, соединяя их глиной" / "Печь изначально сделана как горшок и является переносной, но когда он приходит, чтобы починить ее, он ставит ее на землю, нанося на нее глину и делая ее толще
  51. ^ ab Ovadiah di Bertinoro (1978), стр. 17 (Keilim 5:7): «Таннур сделан как большой горшок без краев, который можно переносить, и когда он приходит, чтобы починить его, он прикрепляет его к земле и наносит глину снаружи и делает его толще, чтобы он мог сохранять свое тепло».
  52. ↑ Овадия ди Бертиноро (1978), стр. 14 (Кейлим 5:1): «Обычная печь сделана как большой горшок без краев, и они соединяют ее с землей глиной, в то время как основание земли является основанием печи»
  53. ^ Далман (1964 [1935]), Диаграмма 14
  54. ↑ Овадия ди Бертиноро (1978), стр. 17 (Кейлим 5:8): «[Если бы он] положил песок или гравий . [То есть] между глиняной штукатуркой и печью, благодаря чему печь сохраняет свое тепло, и в ней пекут»
  55. ^ Хай Гаон (1924), Охалот 5:1, sv ועינו קמורה ‎ (стр. 84)
  56. ↑ Маймонид (1967), sv Ohalot 5:1 (стр. 160)
  57. ^ Овадия ди Бертиноро (1978), с. 15 (Кейлим 5:1)
  58. ^ Печь для выпечки хлеба с использованием металлической бочки (Фото: предоставлено Еврейской национальной библиотекой в ​​Иерусалиме).

Библиография

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки