Белый пудинг , овсяный пудинг или (в Шотландии ) мучной пудинг — мясное блюдо, популярное на островах Ирландии и Великобритании .
Белый пудинг в целом похож на черный пудинг , но не включает кровь . Современные рецепты состоят из сала или жира, овсянки или ячменя , панировочных сухарей и в некоторых случаях свинины и свиной печени, заполненных в натуральную или целлюлозную оболочку для колбасы. [1] Рецепты прошлых столетий включали более широкий спектр ингредиентов.
Белый пудинг часто считается очень старым блюдом [2] , которое, как и черный пудинг, было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время как рецепты типа черного пудинга появляются в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет специфически средневековое происхождение, возможно, как кулинарный потомок средневековых рецептов типа подслащенного бланманже, сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль [3] или как способ облегчить субпродукты добавлением сливок, яиц и панировочных сухарей. [4] Распространены были постные версии, так как их можно было есть во время поста . Многие старые рецепты подслащены: британский пудинг XV века сочетал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики , в то время как сборник рецептов 1588 года включал белый пудинг, приготовленный из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и смородины , приправленный мускатным орехом, сахаром и корицей. [5] Похожий рецепт, приведенный в книге Вулли 1670 года «The Queen-Like Closet» , использовал свиные огни и был заполнен в колбасные оболочки из кишок. [6] К середине XVIII века рецепт белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в оболочках» сочетал рис, сало, молотый миндаль, смородину и яйцо, используя сахар, мускатный орех, корицу и мускатный цвет в качестве ароматизаторов; к этому периоду включение субпродуктов, таких как печень или легкие, а также сладких ароматизаторов, становилось все более редким. [6]
Рецепт овсяного пудинга, найденный в книге XVIII века «Compleat Housewife» , готовится из говяжьего жира и сливок, загущенных овсянкой и смешанных с яичными желтками, а затем запекается в форме с кабачками .
Наряду с этими более изысканными и сложными рецептами, более простая форма белого пудинга была популярна в Ирландии, Шотландии, Западной стране и некоторых частях Северной Англии, сочетая сало, овсянку (или ячмень в Нортумберленде), приправы и лук, в овсяных или коровьих кишках. В гэльскоязычных частях Шотландии и Ирландии их называли marag gheal или putóg bhán . [7] : 883 Эти пудинги на основе овсянки сохранились в современной ирландской и шотландской кухне , хотя со значительными региональными различиями. В Корнуолле и Девоне это либо пудинг Hog's, либо пудинг Groats в зависимости от тонкости или грубости текстуры. Современные коммерчески производимые шотландские белые пудинги, как правило, основаны на овсянке, луке и говяжьем сале; [8] та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как skirlie . В Ирландии белые пудинги также включают значительную долю свинины или свиной печени и свиного жира. Большинство современных белых пудингов наполняются синтетической целлюлозной оболочкой и варятся или готовятся на пару; типичные используемые специи включают белый перец , мускатный орех и шалфей .
Белый пудинг можно приготовить целиком или порезать на ломтики и обжарить или приготовить на гриле. Ирландский белый пудинг является важной частью традиционного ирландского завтрака . Шотландский белый пудинг часто подают, как и скирли, с рубленой говядиной и картофелем, или его можно купить во фритюре во многих закусочных . [9]
Белые пудинги когда-то также ассоциировались с юго-западной Англией: Тейлор в 17 веке упоминает «белые пудинги Сомерсетшира». Пудинг Хога , который до сих пор готовят в Сомерсете , Корнуолле и Девоне , очень похож на другие белые пудинги, хотя и несколько более приправлен.
Другой шотландский вариант — фруктовый пудинг , в состав которого входят сухофрукты, говяжий жир и овсянка.
