Пао цай ( китайский :泡菜; пиньинь : pàocài ; Уэйд-Джайлс : p'ao 4 ts'ai 4 ; букв. «замоченные овощи»), также романизируется как Pao tsai — это общее название для маринованных , в частности, ферментированных в рассоле, овощей на китайском языке. [1] [2]
В Китае существует более 11 разновидностей маринованных овощей , [3] [4] но само название пао цай обычно относится к сычуаньскому пао цай ( китайский : 四川泡菜), который в основном производится и потребляется на юго-западе Китая . [5] Большое разнообразие овощей (включая китайскую капусту , белокочанную капусту, редис, стебли горчицы, длинную фасоль, перец, дайкон , морковь и имбирь) помещают со специями в приправленный рассол и держат закрытым. [6] Он широко используется в качестве гарниров, закусок и приправ из-за своей хрустящей текстуры, особого аромата и полезных для здоровья свойств, получаемых в результате его молочнокислого брожения. [7] [8] Сычуаньский пао цай производится как внутри страны в повседневной жизни местных жителей, так и в коммерческих целях в промышленности, и он популярен по всему Китаю.
Другие названия, применяемые к пао цай , включают сычуаньские рассолы , [5] китайскую квашеную капусту , [9] маринованную капусту . [10]
Утверждения об истории сычуаньского пао цай датируются по-разному, начиная с династии Шан , [7] [8] [5], хотя такие источники [11] не обязательно упоминают Сычуань конкретно. Конкретное упоминание сычуаньского пао цай встречается во времена династии Цин , когда местные жители, как говорят, использовали пао цай в качестве приданого . Этот обычай сохранился в некоторых частях Сычуани и по сей день, что демонстрирует важность пао цай в жизни людей с древних времен. [12] [13]
В истории развития пао цай в Китае сычуаньский пао цай был широко описан, будь то климат и почва, подходящие для выращивания сырых овощей для пао цай, технология производства пао цай, емкости для ферментации пао цай (т. е. банка пао цай), популярность пао цай или статус в отрасли пао цай. [13]
Сычуаньский пао цай обычно готовят из свежих или соленых овощей, таких как редис, морковь и коровий горох, с помощью анаэробной ферментации при температуре окружающей среды на основе микробов, присутствующих в сырье. [ 8] Микробы в основном представляют собой молочнокислые бактерии (МКБ), которые преимущественно растут в условиях ферментации. [8] Сырье погружают в рассол (концентрация соли 6–8%), приправленный такими приправами, как имбирь, чили, сычуаньский перец и чеснок. [14] [8] Местные жители в Сычуани используют выдержанный рассол пао цай для ферментации. Если выдержанный рассол не испортился или не имеет несоответствующего запаха, его часто используют повторно в течение многих лет или даже десятилетий. [7] Выдержанный рассол сычуаньского пао цай может обеспечить большое количество молочнокислых бактерий, что помогает ему быстро расти и становиться доминирующими микроорганизмами. [7] [15]
Для производства домашнего сычуаньского пао цай используются специально разработанные банки. [12] Верх банки окружен выемкой в виде карниза, а крышка перевернута вверх дном, как чаша, наверху банки. Выемка заполнена водой, чтобы запечатать банку и создать анаэробную среду для молочнокислых бактерий . [12] Газ, вырабатываемый микробами в процессе ферментации внутри банки, может выходить из банки, растворяясь в воде. [12] Многие местные семьи в Сычуани имеют дома банки с пао цай. [12]
В промышленном производстве сычуаньский пао цай подразделяется на три категории: ферментированные соленья, быстрорастворимые соленья и другие соленья. [15] Ферментированные соленья сначала замачиваются в соленой воде для ферментации, а затем в них добавляются выдержка или раствор. [15] Твердые материалы составляют менее 50% и не отделяются от жидкости. [15] Быстрорастворимые соленья также сначала замачиваются в соленой воде. Затем их переформовывают, обессоливают, разделывают, упаковывают и стерилизуют на сборочной линии. [15] Другие соленья будут выбирать много других материалов, таких как грибы, бобовые, морские водоросли, помимо традиционных ингредиентов. [8] [15]
В последние годы отрасль пао цай в Китае быстро росла, объем рынка превысил 40 млрд юаней. Предприятия по производству пао цай в основном сосредоточены в регионе Сычуань . Стоимость производства сычуаньского пао цай достигла 33 млрд юаней в 2018 году, что составляет 70,21% от общей стоимости производства по стране. Стоимость производства Мэйшань составляет до 16 млрд юаней, что составляет 48,48% от стоимости производства сычуаньского пао цай. [16]
С быстрым ростом масштабов промышленности, сопутствующие проблемы загрязнения окружающей среды усилились, особенно сброс сточных вод с высокой соленостью, что ухудшает качество воды, влияет на рост и размножение водных организмов, особенно рыб, и вызывает загрязнение грунтовых вод и засоление почвы . В свою очередь, это влияет на безопасность питьевой воды и сельскохозяйственного производства в водоразделе. Экологические проблемы, с которыми сталкивается развитие промышленности, являются важными ограничениями, которые препятствуют устойчивому развитию китайской промышленности паокай. [16]
Сычуаньский пао цай богат клетчаткой, витаминами, минералами и небольшим количеством углеводов , что может помочь достичь баланса диетического питания. [15] Благодаря богатым молочнокислым бактериям в сычуаньском пао цай бактерии, вызывающие кишечные заболевания, могут быть подавлены, что приводит к микробиологическому равновесию в кишечнике. [15] В некоторых районах Сычуани рассол сычуаньского пао цай используется для лечения диареи , простуды и других заболеваний. [1] Более того, некоторые виды молочнокислых бактерий в сычуаньском пао цай могут помочь здоровью полости рта, влияя на микробиом полости рта. [17] Кроме того, молочнокислые бактерии, выделенные из сычуаньского пао цай, могут быть превращены в лекарства, значительно уменьшая накопление жира и, таким образом, противодействуя ожирению печени. [15]
На китайском языке кимчи переводится как «корейский пао цай » или «корейские соленья» ( упрощенный китайский :韩国泡菜; традиционный китайский :韓國泡菜). Однако недопонимание перевода «пао цай» в китайских СМИ в 2020 году привело к напряженности между Китаем и Южной Кореей по поводу происхождения кимчи и является одним из конфликтов мягкой силы между двумя странами. [18] [19] [20] По словам доктора Соджин Лим, содиректора Института корейских исследований в Университете Центрального Ланкашира , корейское кимчи часто называют «пао цай» в Китае, но в Китае есть свое собственное блюдо из ферментированных овощей, которое также называется «пао цай», несмотря на то, что эти два блюда разные. [21]
Из-за китайской лингвистической идиосинкразии , когда одно и то же слово обычно используется при упоминании как корейского кимчи, так и сычуаньского «пао цай», 7 ноября 2013 года корейское правительство объявило, что новый китайский перевод термина «кимчи» будет辛奇( пиньинь : xīnqí ), что является фоносемантическим соответствием корейскому кимчи и также может означать «острый и необычный». [22] [23] 14 мая 2014 года, поскольку этот термин до сих пор не стал популярным, несмотря на поддержку корейского правительства, Национальный институт корейского языка объявил, что перевод будет возвращен к «пао цай». [24] 22 июля 2021 года Министерство культуры, спорта и туризма Кореи объявило, что перевод снова будет возвращен к «синьци». [25]
24 ноября 2020 года глобальный регулятор выпустил международный стандарт для отрасли пао цай, который был разработан под руководством Китая и под руководством Мэйшаньского муниципального бюро по надзору за рынком в провинции Сычуань . [26] Глобальный регулятор, Международная организация по стандартизации (ИСО), установил стандартизированные определения «категорий» и «требований» пао цай с целью содействия международной торговле и распространению пао цай путем разработки единых и явных гарантий качества и безопасности продукции для отрасли. [27]
Стандарт ISO использовал название « пао цай» на китайском языке для этих ферментированных овощей, которые популярны в западной китайской провинции Сычуань , и явно исключил кимчи из своего определения, заявив, что «документ не распространяется на кимчи» [26] .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )