Сахарная кукуруза ( Zea mays convar. saccharata var. Rugosa ), [1] также называемая сахарной кукурузой , сахарной кукурузой и кукурузой , представляет собой разновидность кукурузы , выращиваемую для потребления человеком, с высоким содержанием сахара . Сахарная кукуруза является результатом естественной рецессивной мутации в генах, которые контролируют превращение сахара в крахмал внутри эндосперма зерна кукурузы. Сладкую кукурузу собирают, когда она еще незрелая (стадия молока), ее готовят и едят как овощ , а не полевую кукурузу , которую собирают, когда зерна высохнут и созреют (стадия вмятины). [2] Поскольку процесс созревания включает преобразование сахара в крахмал, сладкая кукуруза плохо хранится, и ее нужно есть свежей, консервированной или замороженной, прежде чем зерна станут жесткими и крахмалистыми.
Это один из шести основных видов кукурузы, остальные — зубчатая кукуруза , кремневая кукуруза , стручки кукурузы , попкорн и мучная кукуруза . [3]
По данным Министерства сельского хозяйства США , 100 граммов сырой желтой сладкой кукурузы содержат 3,43 г глюкозы , 1,94 г фруктозы и 0,89 г сахарозы . [4]
В 1493 году Христофор Колумб вернулся в Европу с семенами кукурузы, хотя это открытие не увенчалось успехом из-за недостаточного обучения тому, как выращивать кукурузу. Сахарная кукуруза возникает как спонтанная мутация полевой кукурузы и выращивается несколькими индейскими племенами. Выращивание сладкой кукурузы в Европе началось, когда племена ирокезов вырастили первую зарегистрированную сладкую кукурузу (называемую «папун») для европейских поселенцев в 1779 году. [5] Вскоре она стала популярной пищей в южных и центральных регионах Соединенных Штатов.
Открытоопыляемые сорта белой сладкой кукурузы стали широко доступны в Соединенных Штатах в 19 веке. Двумя наиболее устойчивыми сортами, доступными до сих пор, являются «Country Gentleman» ( кукуруза Shoepeg с небольшими зернами, расположенными неравномерными рядами) и «Stowell's Evergreen». [6]
На производство сладкой кукурузы в 20 веке повлияли следующие ключевые события:
В настоящее время существуют сотни сортов, и их постоянно разрабатывают. [ нужна цитата ]
Плодом растения сладкой кукурузы является кукурузное зерно , тип плода, называемый зерновкой . Початок представляет собой совокупность зернышек в початке . Поскольку кукуруза — однодольное растение , рядов зерен всегда четное. [ необходимо дальнейшее объяснение ] Початок покрыт плотно обернутыми листьями, называемыми шелухой . Шелк — это название пестичных цветков, которые появляются из шелухи. Шелуха и шелк удаляются вручную перед кипячением, но не обязательно перед обжаркой, в процессе, называемом шелушением или лущением . [ нужна цитата ]
В большинстве стран Латинской Америки сладкую кукурузу традиционно едят с фасолью. Хотя и кукуруза, и бобы содержат все 9 незаменимых аминокислот, употребление в течение одного дня разнообразных продуктов, включая зерновые и бобовые, обеспечивает правильный баланс незаменимых аминокислот. [9] В Бразилии сладкую кукурузу, отрезанную от початков, обычно едят с горошком (где эта комбинация, учитывая практичность консервированных на пару зерен в городской диете, является частым дополнением к разнообразным блюдам, таким как салаты, тушеные блюда, приправленные белые рис, ризотто, супы, макароны и хот-доги с цельными колбасками). [ нужна цитата ]
В Малайзии существует сорт, уникальный для региона высокогорья Кэмерон, под названием «жемчужная кукуруза». Ядра глянцево-белые, напоминают жемчуг, их можно есть сырыми в початках, хотя их часто варят в воде и соли. [10]
На Филиппинах отварные зерна сладкой кукурузы подают горячими с маргарином и сырным порошком в качестве недорогой закуски, которую продают уличные торговцы. [11]
Точно так же сладкую кукурузу в Индонезии традиционно измельчают или замачивают в молоке , что делает доступным в кукурузе витамин B ниацин , отсутствие которого в противном случае привело бы к пеллагре ; В Бразилии сочетание молотой сладкой кукурузы и молока также является основой различных известных блюд, таких как памонья и похожее на пудинг десертное курау , в то время как сладкую кукурузу, которую едят прямо в початках, обычно подают с маслом. [ нужна цитата ]
В Европе и Азии сладкую кукурузу часто используют в качестве начинки для пиццы или в салатах . Кукуруза в початках — это початок сладкой кукурузы, отваренный, приготовленный на пару или приготовленный на гриле целиком; затем ядра отрезают и едят или едят прямо с початка. Кукуруза со сливками — это сладкая кукуруза, которую подают в молочном или сливочном соусе. Сладкую кукурузу также можно есть в виде молодой кукурузы . Кукурузный суп можно приготовить, добавив воду, масло и муку, а также соль и перец в качестве приправы.
В Соединенных Штатах сладкую кукурузу едят как приготовленную на пару или в початках, ее обычно подают с маслом и солью. Его можно найти в техасско-мексиканской кухне в чили, тако и салатах. Кукуруза, смешанная и приготовленная с лимской фасолью, является одной из форм суккоташа . Сахарная кукуруза — один из самых популярных овощей в Соединенных Штатах, наиболее популярный в южных и центральных регионах страны, и его можно купить в свежем, консервированном или замороженном виде. Сахарная кукуруза входит в десятку лучших овощей по стоимости и потреблению на душу населения.
Если оставить сохнуть на растении, ядра можно снять с початка и приготовить в масле, где, в отличие от попкорна , они расширяются примерно вдвое по сравнению с первоначальным размером ядра и часто называются кукурузными орехами . [ нужна цитата ]
Приготовление сладкой кукурузы повышает уровень феруловой кислоты , обладающей противораковыми свойствами . [12]
Открытоопыляемая (негибридная ) кукуруза в значительной степени была заменена на коммерческом рынке более сладкими, более ранними гибридами, преимуществом которых является то, что они дольше сохраняют сладкий вкус. Сорта су лучше всего готовить в течение 30 минут после сбора урожая. Несмотря на короткий срок хранения, многие сорта с открытым опылением, такие как «Golden Bantam», остаются популярными среди домашних садоводов и на специализированных рынках или продаются как семена семейной реликвии . Хотя они менее сладкие, их часто называют более нежными и ароматными, чем гибриды. [ нужна цитата ]
Ранние сорта, в том числе те , которые использовались коренными американцами, были результатом мутантного аллеля su ( «сахарный») или su1 ( O22637 ) изоамилазы . [5] Они содержат около 5–10% сахара по весу. [ нужна цитата ] Эти сорта сочные из-за содержания фитогликогена , но они быстро теряют сахар после сбора урожая, причем его содержание уменьшается вдвое за 24 часа. [13]
Суперсладкая кукуруза — это сорта сладкой кукурузы, которые производят более высокий, чем обычно, уровень сахара, разработанный профессором Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне Джоном Лонаном. [8] Он исследовал два специфических гена сладкой кукурузы, один из которых, мутация sh2 ( P55241 , глюкозо-1-фосфатаденилилтрансфераза ), вызывал сморщивание кукурузы при высыхании. После дальнейшего исследования Лонан обнаружил, что эндосперм зерен сахарной кукурузы sh2 содержит меньше крахмала и в 4–10 раз больше сахара, чем обычная сахарная кукуруза. Он опубликовал свои результаты в 1953 году, раскрыв преимущества выращивания суперсладкой кукурузы, но у многих селекционеров кукурузы не хватило энтузиазма по поводу новой суперсладкой кукурузы из-за того, что сморщивание семян снижает скорость прорастания. [13]
Illinois Foundation Seeds Inc. была первой компанией по производству семян, выпустившей суперсладкую кукурузу под названием «Illini Xtra Sweet», но широкого распространения суперсладких гибридов не произошло до начала 1980-х годов. Популярность суперсладкой кукурузы возросла благодаря ее длительному сроку хранения и большому содержанию сахара по сравнению с обычной сладкой кукурузой. [13] Это позволило доставлять сладкую кукурузу на большие расстояния и позволило производителям консервировать ее без добавления дополнительного сахара или соли. [ нужна цитация ] Селекция решила проблему всхожести, но в целом по-прежнему верно, что кукуруза sh2 менее сочная, чем ее аналоги su . Разрабатываемые сорта sh2-i («shivel2-intermediate») используют другую мутацию того же гена, чтобы попытаться создать сорта, которые будут одновременно сочными и сладкими. [13]
Третья обнаруженная генная мутация — это se (или se1 ) для аллеля «усиленного сахара», ответственного за так называемые сорта «вечного наследия», такие как «Канди Корн». Сорта с этими аллелями имеют более длительный срок хранения и содержат 12–20% сахара. [ нужна цитация ] Ген Se1 был обнаружен. [14]
Все аллели, ответственные за сахарную кукурузу, являются рецессивными , поэтому ее необходимо изолировать от других кукуруз, таких как полевая кукуруза и попкорн , которые выделяют пыльцу в то же время; эндосперм развивается из генов обоих родителей, а гетерозиготные ядра будут жесткими и крахмалистыми. Аллели se и su не обязательно изолировать друг от друга . Однако суперсладкие сорта, содержащие аллель sh2 , должны выращиваться изолированно от других сортов, чтобы избежать перекрестного опыления и, как следствие, крахмалистости, либо в пространстве (различные источники указывают минимальные карантинные расстояния от 100 до 400 футов или от 30 до 120 м), либо во времени (т.е. , суперсладкая кукуруза не опыляется одновременно с другой кукурузой на близлежащих полях). [ нужна цитата ]
Современные методы селекции также вывели сорта, включающие несколько типов генов:
Часто производители семян типов sy и расширенного sh2 используют торговые марки или товарные знаки для различения этих сортов вместо упоминания их генетики. Обычно эти бренды или торговые марки предлагают на выбор белые, двухцветные и желтые сорта, которые в остальном имеют очень схожие характеристики. [ нужна цитата ]
Коммерческим производителям доступна генетически модифицированная сладкая кукуруза, позволяющая противостоять определенным насекомым или гербицидам, или тому и другому. Такие трансгенные сорта недоступны домашним производителям или производителям на небольших площадях из-за протоколов, которые необходимо соблюдать при их производстве. [15]
