stringtranslate.com

шкала Сковилла

Стенд с перцем на Центральном рынке в Хьюстоне , штат Техас , демонстрирует перцы, оцененные по шкале Сковилла.
Перец -призрак северо -восточной Индии считается «очень острым» перцем, его острота составляет около 1 миллиона SHU. [1]
Нага Морич , содержащий около 1 миллиона SHU [2] , в основном выращивается в Индии и Бангладеш.

Шкала Сковилла — это измерение остроты (пряности или «жгучести») перца чили и других веществ, выраженное в единицах жгучести Сковилла (SHU). Она основана на концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. [3]

Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла. [3] [4] Органолептический тест Сковилла — это субъективная оценка, полученная на основе чувствительности к капсаициноидам у людей, имеющих опыт употребления острых перцев чили. [3]

Альтернативный метод, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), может быть использован для аналитической количественной оценки содержания капсаициноидов как индикатора остроты. [3] [5] [6]

Органолептический тест по шкале Сковилла

В органолептическом тесте Сковилла точный вес сушеного перца растворяют в спирте для извлечения жгучих компонентов (капсаициноидов), затем разбавляют в растворе сахарной воды. [3] [7] [8] Уменьшающиеся концентрации извлеченных капсаициноидов даются группе из пяти обученных дегустаторов, пока большинство (по крайней мере трое) больше не могут ощущать жгучесть в разбавленном растворе. [1] [3] [7] [8] Уровень жгучести основан на этом разбавлении, оцененном в кратностях 100 SHU. [7]

Другой источник, использующий субъективную оценку , заявил: «Обычные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, используют группу дегустаторов (метод органолептического теста Сковилла). ... Острота перца измеряется в единицах остроты Сковилла (SHU). Это измерение представляет собой наивысшее разбавление экстракта перца чили, при котором жгучесть может быть обнаружена дегустационной комиссией». [5] [9] [10]

Слабость органолептического теста Сковилла заключается в его неточности из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов температуры полости рта , которые значительно различаются у разных субъектов. [1] [9] Другим недостатком является сенсорная усталость ; [1] вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [7] Результаты сильно различаются (до ± 50%) между лабораториями. [8]

Количественное определение методом ВЭЖХ

Красный перец Савина , острый перец чили [11]

С 1980-х годов острота специй оценивалась количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию капсаициноидов, вызывающих тепло, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. [9] [5] Как указано в одном обзоре, «наиболее надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественного определения капсаициноидов является ВЭЖХ; результаты которой можно преобразовать в единицы остроты Сковилла, умножив части на миллион на 16». [9] [a]

Метод ВЭЖХ дает результаты в "единицах остроты" Американской ассоциации торговли специями 1985 года, которые определяются как одна часть эквивалента капсаицина на миллион частей массы сухого перца . Эта " частей на миллион тепла" (ppmH) находится с помощью следующего расчета: [5]

Площади пиков рассчитываются по следам ВЭЖХ сухих образцов вещества, подлежащего тестированию, в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Единицы остроты Сковилла определяются путем умножения значения ppmH на коэффициент 15. [5] [a] Согласно этому определению ppmH, пряные соединения, отличные от двух наиболее важных капсаициноидов, игнорируются, несмотря на способность ВЭЖХ измерять эти другие соединения одновременно. [5]

Рейтинги по шкале Сковилла

Соображения

Поскольку рейтинги по шкале Сковилла определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с различным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили имеет содержание воды около 90%, тогда как соус Табаско имеет содержание воды 95%. [12] Для перцового баллончика , предназначенного для правоохранительных органов , были зарегистрированы значения от 500 000 до 5 миллионов SHU, [1] [13] но фактическая сила спрея зависит от разбавления. [3] Эту проблему можно преодолеть, указав содержание воды вместе со значением по шкале Сковилла. Одним из способов сделать это является «D-значение», определяемое как общая масса, деленная на сухую массу. [14]

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [9] Значения остроты для любого перца являются переменными из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 раз или более, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, поставляющей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений. [9] [8]

Капсикумперцы

Перец чили Capsicum обычно используется для придания остроты в кухнях по всему миру. [3] [9] Диапазон остроты перца, отраженный по шкале Сковилла, составляет от 500 или менее (сладкий перец) до более 2,6 миллионов ( перец X ) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей связанной статье). Некоторые перцы, такие как Guntur chilli и Rocoto, исключены из списка из-за их очень широкого диапазона SHU. Другие, такие как Dragon's Breath и Chocolate 7-pot, официально не. [15] [16]

.mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#b1d2ff}@media screen{html.skin-theme-clientpref-night .mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#0f4dc9}}@media screen and (prefers-color-scheme:dark){html.skin-theme-clientpref-os .mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#0f4dc9}}Капсаициноиды

Капсаицин « фармакофор », часть молекулы, которая производит биологические эффекты

Класс соединений, вызывающих остроту в растениях, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут меняться по содержанию в процессе созревания . [40] Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили. [5]

Шкала Сковилла может использоваться для выражения остроты других, неродственных агонистов TRPV1 , иногда с экстраполяцией для гораздо более острых соединений. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов растений рода молочай . Поскольку он в 1000 раз острее капсаицина, его рейтинг по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов. [41] В таблице ниже некапсаициноидные соединения выделены курсивом.

Смотрите также

Пояснительные записки

  1. ^ ab Некоторые источники, такие как Гусман [9], указывают фактор 16, что соответствует значению 16 000 000 SHU чистого капсаицина. Однако Гусман ссылается на источник Коллинза [5] , который четко указывает 15 по ASTA.
  2. ^ ab Оценка; слишком сильный, чтобы использовать его для дегустации на людях.

Ссылки

  1. ^ abcde Барри-Джестер, Анна Мария (15 октября 2014 г.). «Оценка перца чили по шкале от 1 до «О Боже, я горю». FiveThirtyEight . Получено 2014-11-02 .
  2. ^ "Some Like It Hot: Dorset's Ultra-Hot Chillies". Архивировано из оригинала 19 ноября 2012 года . Получено 25 августа 2010 года .
  3. ^ abcdefgh Twilight Greenaway (10 января 2013 г.). «Насколько острый этот перец? Как ученые измеряют остроту». Smithsonian.com, Смитсоновский институт США . Получено 17 декабря 2017 г.
  4. ^ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Заметка о перце Capsicums». Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. doi :10.1002/jps.3080010520.
  5. ^ abcdefgh Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). «Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в Capsicum с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии». HortScience . 30 (1): 137–139. doi : 10.21273/HORTSCI.30.1.137 .
  6. ^ Аль Отман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии». Molecules . 16 (10): 8920. doi : 10.3390/molecules16108919 . PMC 6264681 . PMID  22024959. 
  7. ^ abcd Питер, К. В. (2012). Справочник по травам и специям. Elsevier Science. стр. 127. ISBN 978-0-85709-5671.
  8. ^ abcd Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (2001). Специи и приправы. Wiley-IEEE. стр. 30. ISBN 978-0-471-35575-5. Межлабораторная вариация [для оригинальной шкалы Сковилла] может достигать +/−50%. Однако лаборатории, которые выполняют эти процедуры, могут давать достаточно воспроизводимые результаты.
  9. ^ abcdefgh Гусман, И; Босланд, П. В. (2017). «Сенсорные свойства остроты перца чили — и ее значение для качества пищи и культурных предпочтений». Appetite . 117 : 186–190. doi : 10.1016/j.appet.2017.06.026 . PMID  28662907.
  10. ^ Stoica R, Moscovici M, Tomulescu C, Băbeanu N (2016). "Извлечение и аналитические методы капсаициноидов - обзор" (PDF) . Scientific Bulletin. Серия F. Биотехнологии . XX : 93–96. ISSN  2285-1364. S2CID  38430045. Архивировано из оригинала (PDF) 2018-08-11.
  11. ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце чили . Timber Press. ISBN 978-0-88192-920-1.
  12. ^ База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для следующих продуктов: перец халапеньо, сырой (содержание воды 92%); перец чили, красный, сырой (содержание воды 88%); красный соус табаско (95%)
  13. ^ "Химические опасности в правоохранительных органах". Совет по изучению полицейской политики . Получено 2009-02-09 . Большинство аэрозолей для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть аэрозоли с 5,3 миллиона SHU.
  14. ^ «Давайте перейдем к техническим аспектам: ограничения шкалы Сковилла». Josh's Jungle . 22 апреля 2017 г.
  15. ^ Майк Халтквист (23 февраля 2018 г.). «Pepper X – Последние новости и информация». Chili Pepper Madness . Получено 21 января 2019 г. .
  16. ^ Ligaya Mishan (18 августа 2022 г.). «Как Чили стало горячим». The New York Times . Получено 1 сентября 2022 г. Carolina Reaper, известный своей способностью достигать 2,2 млн SHU — более мощный, чем некоторые перцовые баллончики — и сертифицированный Книгой рекордов Гиннесса как самый острый чили на Земле.
  17. ^ "Pepper X, Самый острый перец чили". Guinness World Records Ltd. 2023. Получено 16 октября 2023 г.
  18. ↑ Hallock, Betty (26 декабря 2013 г.). «Самый острый перец в мире достигает 2,2 млн единиц жгучести по шкале Сковилла». Los Angeles Times .
  19. ^ "Самый острый перец чили (2017)". Книга рекордов Гиннесса . Архивировано из оригинала 28 января 2023 года . Получено 16 октября 2023 года .
  20. ^ «Чилийские эксперты называют скорпиона Тринидада Моруга самым горячим в мире». The Daily Telegraph . Великобритания. 2012-02-16.
  21. ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый острый перец в мире — «достаточно острый, чтобы сдирать краску». Yahoo! News . Получено 3 декабря 2010 г.
  22. ^ "Grantham's Infinity чили назван самым острым в мире". bbc.co.uk. BBC News. 2011-02-18.
  23. ^ Лопес, Шалин Л. (2007). "NMSU — родина самого острого перца чили в мире". nmsu.edu . Университет штата Нью-Мексико . Архивировано из оригинала 2007-02-19 . Получено 2007-02-21 .
  24. ^ "Обнаружен самый острый перец чили в мире". bio-medicine.org . Американское общество садоводческой науки . Архивировано из оригинала 2021-11-15 . Получено 2008-03-31 .
  25. ^ ab "Шкала остроты перца чили по шкале Сковилла". About.com . Архивировано из оригинала 2012-02-26 . Получено 2006-09-25 .
  26. ^ "Pepperscale" . Получено 12 февраля 2018 г.
  27. ^ abc Roberts, Scott. "Шкала Сковилла". Scott Roberts . Dardenne Prairie. Архивировано из оригинала 19 марта 2015 года . Получено 7 апреля 2024 года .
  28. ^ Эндрюс, Джин (1995). Peppers: the Domesticated Capsicums (иллюстрированное издание). University of Texas Press. стр. 58. ISBN 9780292704671.
  29. ^ "База данных сортов перца чили". The Chileman . Получено 9 ноября 2017 г. .
  30. ^ "Виды острых перцев" . Получено 19 мая 2022 г. .
  31. ^ "Оценка остроты перца в единицах Сковилла". Penzeys Spices . Архивировано из оригинала 27-02-2010 . Получено 20-10-2010 .
  32. ^ Кроуфорд, Мэтью С. (5 сентября 2014 г.). «Город острого перца охватил волна тепла». The Korea Herald . Получено 9 января 2017 г.
  33. ^ Гонсалес-Замора, А; Сьерра-Кампос, Э; Луна-Ортега, Х. Г; Перес-Моралес, Р; Родригес Ортис, Х. К; Гарсия-Эрнандес, Х. Л (2013). «Характеристика различных сортов перца стручкового по оценке содержания в них капсаициноидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, определение остроты и влияние высокой температуры». Molecules . 18 (11): 13471–86. doi : 10.3390/molecules181113471 . PMC 6269802 . PMID  24184818. 
  34. ^ Брей, Мэтт (22 ноября 2014 г.). «Перец гуахильо: сладкая сторона специй» . Получено 4 сентября 2018 г.
  35. ^ Lillywhite, Jay M.; Simonsen, Jennifer E.; Uchanski, Mark E. (2013). "Потребление и предпочтения острого перца в Соединенных Штатах". HortTechnology . 23 (6): 868–876. doi : 10.21273/HORTTECH.23.6.868 . Любой тип перца с ≥ 1 SHU можно считать острым. Однако для этого исследования паприка (0–300 SHU), длинный зеленый или красный чили из Нью-Мексико (300–500 SHU) и поблано/анчо (≈1369 SHU) были включены как слабоострые перцы (таблица 1).
  36. ^ Julius, David; Caterina, Michael J.; Schumacher, Mark A.; Tominaga, Makoto; Rosen, Tobias A.; Levine, Jon D. (1997). «Рецептор капсаицина: активируемый теплом ионный канал в пути боли». Nature . 389 (6653): 816–824. Bibcode :1997Natur.389..816C. doi : 10.1038/39807 . ISSN  0028-0836. PMID  9349813. S2CID  7970319. Сообщаемые значения остроты для сортов перца (в единицах Сковилла): Habanero (H), 100 000–300 000; Thai green (T), 50 000–100 000; воск (W), 5000–10 000; и поблано верде (P), 1000–1500 (ссылка 23).
  37. ^ "Beaver Dam Pepper: Northern Spice". Pepperscale.com. 6 октября 2015 г.
  38. ^ Томас Р. Кобалла; Ли Медоуз; Элизабет К. Достер; Дэвид Ф. Джексон. (1995). «Острые перцы в ураганах: новые способы измерения». Science Scope . 19 (2). Национальная ассоциация преподавателей естественных наук: 39. JSTOR  43179500.
  39. ^ "Peperone Di Senise: Сладкое сокровище Базиликаты" . Pepperscale.com . 17 августа 2019 года . Проверено 17 сентября 2020 г.
  40. ^ Nagy, Z; Daood, H; Ambrózy, Z; Helyes, L (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина C в новых гибридах перца чили». Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. doi : 10.1155/2015/102125 . PMC 4606152. PMID  26495153 . 
  41. ^ Атала, Энтони; Слэйд, Дебра (2003). Болезнь мочевого пузыря . Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря. стр. 361.
  42. ^ Эллсворт, Памела; Вайн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре. Jones & Bartlett Learning. стр. 97–100. ISBN 978-1449631130.
  43. ^ Premkumar, Louis S. (2014-06-13). «Каналы транзиторного рецепторного потенциала как мишени для фитохимических веществ». ACS Chemical Neuroscience . 5 (11): 1117–1130. doi :10.1021/cn500094a. ISSN  1948-7193. PMC 4240255. PMID 24926802  . 
  44. ^ abcde Govindarajan, Sathyanarayana (1991). «Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 29 (6): 435–474. doi :10.1080/10408399109527536. PMID  2039598.
  45. ^ ab O'Keefe, James H.; DiNicolantonio, James J.; McCarty, Mark F. (2015-06-01). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения состояния сосудов и обмена веществ». Open Heart . 2 (1): e000262. doi :10.1136/openhrt-2015-000262. ISSN  2053-3624. PMC 4477151 . PMID  26113985. 
  46. ^ ab Compton, Richard G.; Batchelor-McAuley, Christopher; Ngamchuea, Kamonwad; Chaisiwamongkhol, Korbua (2016-10-31). "Электрохимическое обнаружение и количественное определение видов гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием модифицированных электродов с многослойными углеродными нанотрубками". Analyst . 141 (22): 6321–6328. Bibcode :2016Ana...141.6321C. doi :10.1039/C6AN02254E. ISSN  1364-5528. PMID  27774555. S2CID  40241982.
  47. ^ Mangathayaru, K. (2013). Фармакогнозия: Индийская перспектива. Pearson Education India. стр. 274. ISBN 9789332520264.