Техасское барбекю относится к методам приготовления барбекю , уникальным для техасской кухни . Говяжья грудинка , свиные ребрышки и колбаса являются одними из самых известных блюд. Термин может также включать гарниры, которые традиционно подаются вместе с копченым мясом . [1]
Коренные американцы готовили мясо на медленном огне еще до появления европейцев. Традиция барбекю появилась в Северной Америке еще до 1500-х годов, задолго до прибытия жителей Центральной Европы в Центральный Техас. Европейские традиции копчения мяса были привезены в Центральный Техас немецкими и чешскими поселенцами в середине 19 века. Традиционно, до появления холодильников, мясники коптили мясо, которое не было продано, что позволяло ему дольше храниться без порчи. Поскольку эти остатки стали популярными среди мигрантов в этом районе, многочисленные мясные рынки начали специализироваться на копченом мясе. [ необходима цитата ]
По словам Дэниела Вона, редактора раздела барбекю в Texas Monthly , Southside Market & Barbeque , открытый в 1886 году, является старейшим рестораном барбекю в Техасе, который до сих пор работает. [2]
В 1964 году президент Линдон Б. Джонсон устроил первый в истории Соединенных Штатов ужин -барбекю для избранного президента Мексики в Джонсон-Сити, штат Техас . [3]
В 2019 году Дж. К. Рид из Houston Chronicle написал, что барбекю из тушеной свинины становится популярным в Техасе, несмотря на то, что оно возникло в другом месте. [4]
Техасские традиции барбекю различаются географически и культурно: Восточный Техас , Центральный Техас , Южный Техас и Западный Техас имеют свои собственные уникальные стили барбекю, из которых наиболее известными считаются разновидности Центрального и Восточного Техаса. [5] [6]
Различные виды техасского барбекю можно различить следующим образом: [5]
Другой стиль барбекю, барбакоа , характерен для Южного Техаса и долины Рио-Гранде около границы Мексики и США . Барбакоа — это традиционная мексиканская форма барбекю, в которой обычно используется козлятина, баранина или овечье мясо, хотя иногда используется и говядина. [8] В своей наиболее аутентичной форме барбакоа готовится в яме, вырытой в земле и покрытой листьями агавы американской ( Agave americana ) . [3]
Восточно-техасское барбекю обычно рубят, а не нарезают ломтиками. Его можно приготовить из говядины или свинины. Обычно его подают на булочке. [9]
В "Техасском барбекю в черно-белом цвете" Робб Уолш пишет, что афроамериканские разновидности барбекю в Восточном Техасе отдают предпочтение говядине, а не свинине из-за ее распространенности в регионе. Уолш цитирует художника Берта Лонга, который утверждает, что афроамериканские разновидности сильно копченые. [10]
По словам Рида, присутствие свиных ребрышек в барбекю Восточного Техаса возникло в других местах Юга. [4] По словам Уолша, истоки восходят к временам, когда барбекю устраивались для рабов . [11] Многие владельцы ресторанов из чернокожих в 1910 году боролись, поскольку правила безопасности пищевых продуктов, принятые по всему Техасу, ограничивали работу их ресторанов. Позже широкое внедрение новых шлакоблочных ям позволило владельцам ресторанов из чернокожих обслуживать чернокожих клиентов. [12]
В статье Texas Monthly 1973 года Гриффин Смит-младший описывает барбекю из Восточного Техаса как «расширение» барбекю, подаваемого на юге США , и говорит, что говядина и свинина присутствуют в кухне в равной степени. [9] По словам Смита, акцент стиля на соусах и специях возник в то время, когда афроамериканцы получали некачественные куски мяса, которые нужно было приправлять. [6] По словам Смита, «лучшие проявления» этого стиля были найдены в ресторанах, управляемых афроамериканцами. [9] Смит далее описывает барбекю из Восточного Техаса как «...сэндвич с рубленой свининой с острым соусом...» [6]
Барбекю в стиле пит-стайл в Центральном Техасе было создано в 19 веке вдоль тропы Чисхолм в городах Локхарт , Люлинг и Тейлор . Европейские иммигранты, владевшие мясокомбинатами, открыли розничные мясные рынки , где подавали приготовленное мясо, завернутое в красную мясную бумагу , — традиция, которая сохранилась во многих городах Центрального Техаса. Этот стиль барбекю значительно распространился по всему миру, особенно в Южной Калифорнии, Нью-Йорке, Великобритании и Австралии. [ необходима цитата ]
В типичном ресторане барбекю в стиле пит-стайл в Центральном Техасе посетители берут поднос в стиле кафетерия , а мясник нарезает мясо для продажи на вес. Гарниры и десерты, включая ломтики белого хлеба, рифленые чипсы из маринованных огурцов, нарезанный лук, халапеньо и кукурузный хлеб , подбираются вдоль линии.
Этот стиль барбекю делает акцент на мясе, поэтому если доступен соус, то он обычно предназначен для макания. [6] Кэлвин Триллин , пишущий в The New Yorker , сказал, что обсуждения барбекю в центральном Техасе не касаются пикантности соусов или обычных гарниров и десертов — главным соображением является качество приготовления мяса. [13]
Смит утверждает, что отсутствие внимания к соусам объясняется тем, что на рынках мяса в полдень когда-то доминировали обеспеченные покупатели, которые могли выбирать из кусков мяса самого высокого качества и не проявляли особого интереса к соусам.
Он также говорит, что многие соусы в барбекю в Центральном Техасе намеренно делаются «пресными» по сравнению со вкусом самого мяса. [6] Соус, как правило, более жидкий, слегка приправленный и несладкий, в отличие от соусов в Канзас-Сити и Мемфисе , которые в основном используют патоку или сахар для придания густоты и сладости.
В 2010 году Джейн Кларк из USA Today описала «Техасскую тропу барбекю», «полупетлю» к востоку от Остина, включающую Элджин , Локхарт , Люлинг и Тейлор . Закусочные барбекю в этой полупетле, такие как Louie Mueller Barbecue , находятся в часе езды от Остина , и идут с северо-востока на юго-восток. [14]
Барбекю в Западном Техасе, иногда называемое «ковбойским стилем», традиционно использует более прямой нагрев, чем другие стили. Еда обычно готовится на меските , что придает ей отчетливый, дымный вкус, отличающийся от других стилей копчения на дровах. [15]
Барбекю в пограничной зоне между равнинами Южного Техаса и Северной Мексикой в основном находится под влиянием мексиканской кухни. Исторически эта область была местом зарождения традиции скотоводства в Техасе. Часто мексиканские фермеры получали часть оплаты за свою работу менее желанными кусками мяса, такими как диафрагма и голова коровы. Именно голова коровы определяет барбекю Южного Техаса (называемое barbacoa ). Голову заворачивали во влажные листья агавы и закапывали в яму с горячими углями на несколько часов, после чего мясо вынимали для тако barbacoa . Также готовили тако Lengua ( говяжий язык ). Сегодня это барбекю в основном готовят в духовке на водяной бане . [16]
