Фесенджан ( персидский : فسنجان ; также называемый фесенджун на диалекте Тегерани ) — кисло-сладкое иранское рагу ( хореш ) из Северного Ирана . Корни этого персидского деликатеса уходят корнями в золотой век династии Сасанидов. [1] Обычно его подают с рисом в иранской манере. [2] Как и другие рагу-хореш , которые подают с рисом, фесенджан также распространен в иракской кухне . [3] Как праздничное блюдо для особых случаев, оно стало частью еврейского празднования Рош Ха-Шана . Хотя типология еврейских национальных кухонь неточна. [4] В Азербайджане , где его называют фисинджанским пловом , тушеное мясо готовят из фрикаделек из баранины вместо птицы. [5]
Фесенджан приправлен гранатовой пастой , молотыми грецкими орехами (см. Бажа ) [6] и такими специями, как куркума, корица, апельсиновая цедра, кардамон и бутон розы. [7] Традиционно его готовят из баклажанов и птицы ( утки или курицы ). [7] Фесенджан также можно приготовить из шариков мясного фарша или кусков баранины. В зависимости от рецепта он может иметь сладкий или кислый вкус. Фесенджан подают с иранским белым или желтым рисом ( поло или чело ).
Если гранатовый соус получается слишком кислым, можно добавить сахар и жареный лук, чтобы подсластить его. [8] Иногда к соусу прикладывают горячий утюг, чтобы вызвать окисление и затемнить цвет соуса. [8]
Это блюдо является частью обеденного стола во время празднования Ночи Ялда . [6]
Самое раннее известное упоминание о фесенджане содержится в книге Мирзы Али-Акбар Хана Ашпазбаши « Софра - йе атъема» 1881 года, в которой перечислены десять различных разновидностей этого блюда: грецкие орехи (наиболее распространенные сегодня), миндаль, баклажаны, фасоль , айва . , картофель, морковь, тыква, рыба и йогурт. [8] Первый словарь, в котором упоминается фесенджан, — это Фарханг-э Анандрадж , в котором оно называется фасуджан и говорится, что это блюдо возникло в Гилане . [8]
Фесенджан — изысканное блюдо, которое часто приберегают для особых случаев. [8] Это считается «блюдом богатого человека», о чем говорится в персидском выражении «он ведет себя так, как будто он съел куропатку и фесенджан», что означает хвастаться или вести себя претенциозно. [8]
В традиционной иранской системе гарма и сарда (т.е. «горячих» и «холодных» соответственно) фесенджан считается «горячим», потому что в нем используются грецкие орехи, которые также считаются «горячей» пищей. [8] Чтобы сбалансировать эту остроту, иногда люди добавляют к нему кориандр («холодное» растение); очищенную тыкву добавляют по той же причине, а также в качестве заменителя сахара. [8]
Насыщенно сладкий, слегка кислый, с приятной глубиной вкуса молотых грецких орехов: фесенджан — соблазнительное персидское рагу, которое традиционно едят во время зимнего солнцестояния.