Хаукарль (сокращение от kæstur hákarl [ˈcʰaistʏr ˈhauːˌkʰa(r)tl̥] ), называемыйферментированной акулой, является национальным блюдомИсландиисостоящим изгренландской акулыили другойполярной акулы, которая была засолена с помощью особогоферментациии подвешена для сушки в течение четырех-пяти месяцев.[1]Он имеет сильный,аммиакомзапах и рыбный вкус, что делает хаукарль приобретаемымвкусом.[2]
Ферментированное мясо акулы легко найти в исландских магазинах, его можно есть круглый год, но чаще всего его подают как часть Þorramatur — традиционного исландского блюда , которое подают на празднике середины зимы þorrablót .
Ферментированная акула содержит большое количество аммиака и имеет сильный запах, похожий на запах многих чистящих средств. Ее часто подают в виде маленьких кубиков на зубочистках. Те, кто впервые ее пробует, могут непроизвольно задохнуться при первой попытке съесть ее из-за высокого содержания аммиака. [2] Новичкам иногда советуют зажать нос, когда они делают первый укус, так как запах намного сильнее вкуса. Ее часто едят с рюмкой местного спиртного , разновидности аквавита, называемого бреннивин . [3]
Хаукарль бывает двух видов: жевательный и красноватый глерхакарль ( [ˈklɛːrˌhauːˌkʰa(r)tl̥] , букв. «стеклянная акула») из брюшка, и белый и мягкий скирхакарль ( [ˈscɪːr-] , букв. « скарная акула») из тела.
Мясо гренландской акулы ядовито в свежем виде из-за высокого содержания мочевины и триметиламиноксида . Однако при правильной обработке его можно употреблять в пищу без опасений. [3] [4]
Традиционный метод начинается с потрошения и обезглавливания акулы и помещения ее в неглубокую яму, вырытую в гравийном песке, причем очищенная полость покоится на небольшой куче песка. Затем акулу покрывают песком и гравием , а поверх песка кладут камни, чтобы выдавить жидкости из тела. Акула ферментируется таким образом в течение шести-двенадцати недель, в зависимости от сезона. После этого периода выдержки акулу разрезают на полоски и подвешивают для просушки на несколько месяцев. В течение этого периода сушки образуется коричневая корочка, которую удаляют перед тем, как разрезать акулу на мелкие кусочки и подавать на стол. Традиционный процесс приготовления можно наблюдать в Музее акул Бьярнархёфн на острове Снайфедльснес . [5]
Современный метод заключается в том, чтобы просто спрессовать мясо акулы в большой пластиковой емкости, в которой прорезаны дренажные отверстия. [6]
Шеф-повар Энтони Бурден описал ферментированную акулу как «самую ужасную, отвратительную и ужасную на вкус вещь», которую он когда-либо ел. [2]
Шеф-повар Гордон Рамзи бросил вызов Джеймсу Мэю , чтобы тот попробовал три « деликатеса » (лаосский змеиный виски , бычий пенис и ферментированную акулу) в программе The F Word . Съев ферментированную акулу, Рамзи выплюнул ее, но Мэй смог сдержаться. Мэй даже предложил съесть ее снова. [7]
В эпизоде 2-го сезона Bizarre Foods канала Travel Channel, посвященном Исландии , Эндрю Циммерн описал запах как напоминающий ему «некоторые из самых ужасных вещей, которые я когда-либо дышал в своей жизни», но сказал, что на вкус блюдо было намного лучше, чем на запах. Он описал вкус как «сладкий, ореховый и только слегка рыбный». Тем не менее, он отметил ферментированную акулу: «Это хардкор. Это серьезная еда. С этим не стоит связываться. Это не для новичков». [8]
В выпуске Travel Man 2015 года Джессика Хайнс и Ричард Айоаде посетили ресторан в Рейкьявике и описали вкус хаукарля как «ужасный», «как застывший кубик аммиака», хотя и «технически съедобный». [9]
В финальном эпизоде 5-го сезона сериала « Речные монстры » на канале Animal Planet биолог и рыболов Джереми Уэйд упомянул, что мясо «пахнет мочой», что имеет «очень сильное послевкусие, оно действительно бьет. Оно действительно бьет по задней стенке горла после того, как вы откусываете первый кусочек». Он также заявил, что мясо не похоже ни на что из того, что он пробовал раньше, и что оно похоже на очень крепкий сыр, но с определенным рыбным привкусом. [ необходима цитата ]
Археолог Нил Оливер попробовал хаукарль в документальном фильме BBC « Викинги» в рамках своего исследования рациона викингов . Он описал его как напоминающее « голубой сыр , но в сто раз крепче». [ необходима цитата ]
В своей серии «Эйнсли ест улицы » шеф-повар Эйнсли Харриотт не смог вынести сильный привкус аммиака и описал его как «жевание матраса, пропитанного мочой». [ необходима цитата ]
В 24-м сезоне « Симпсонов » в эпизоде « Сага о Карле » Гомер угрожает исландцу Карлу блюдом, говоря: «Дай нам ответы, или ты получишь полный рот гнилой акулы, бродящей в собственной моче!», на что Карл восклицает: «Нет, нет! Все, что угодно, кроме несъедобной, отвратительной еды моей родины!» [10]
Гренландской акуле требуется 150 лет, чтобы достичь половой зрелости , а некоторые акулы живут до 400 лет. [11] [12] [13] Из-за этого охота на гренландскую акулу неустойчива и медленно приводит к потенциальному вымиранию вида. Поскольку гренландская акула является самым долгоживущим позвоночным в мире, требуется огромное количество времени для восстановления местной популяции, в настоящее время она включена в список уязвимых МСОП , в первую очередь из-за последствий прилова . [14] [15] Ассоциации, такие как Северо-Западная атлантическая организация по рыболовству, межправительственный орган по рыболовной науке и управлению, призывают запретить охоту и убийство гренландской акулы. [16] [17]
