Цукаты — это засахаренные цедры любого вида цитрусовых , особенно цитрона или Citrus medica , которые отличаются своей очень толстой цедрой; кроме того, вкус внутренней корки цитрона менее горький, чем у других цитрусовых. [1] Однако этот термин иногда применяется также к кожуре, корню [2] или даже целому фрукту или овощу, такому как петрушка , фенхель [3] и тыква [4], которые имеют горький вкус и варятся с сахаром для получения особого «кисло-сладкого» результата. [5]
Фрукты, которые обычно засахаривают, также включают финики , [6] вишню , ананас , имбирь , [7] и корку арбуза . [8]
Слово succade , скорее всего, произошло от латинского succidus , [9] но, по мнению других, название могло произойти от еврейского слова sukkah , временного шалаша, который евреи строят на праздник Суккот . Цитрон , известный на иврите как этрог , является одним из символических Четырех Видов, используемых в этот праздник. После Суккота некоторые евреи засахаривают этрог или делают из него мармелад . [10] [ нужен лучший источник ]
Хотя слово Succade широко использовалось в немецком языке , [11] сегодня его обычно называют Zitronat . Французы называют его fruit glacé или fruit confit , а также его называют засахаренными фруктами или кристаллизованными фруктами . Он существует с 14 века. [ требуется цитата ]
Плоды цитрона разрезают пополам, отделяют мякоть, погружают в морскую или обычную соленую воду для ферментации примерно на 40 дней, рассол меняют каждые две недели, ополаскивают и помещают в более густой рассол в деревянные бочки для хранения и экспорта. После частичного обессоливания и кипячения для смягчения кожуры ее засахаривают в крепком сахарном растворе. Засахаренную кожуру сушат на солнце или укладывают в банки для дальнейшего использования. Засахаривание традиционно производится в Ливорно , Италия , где собирают корсиканские цитроны с Корсики , цитроны сорта «Диаманте» из Лигурии , Неаполя , Калабрии и Сицилии и греческий цитрон из Греции через Триест . [12] [13]
Непрерывный процесс погружения фруктов в сироп приводит к тому, что фрукты насыщаются сахаром , тем самым предотвращая рост микроорганизмов, вызывающих порчу . [14]
В странах Восточного блока эрзац- цуккаде и оранжад готовили из незрелых томатов и моркови соответственно, поскольку цитрусовые были дефицитным товаром, который невозможно было производить внутри страны. [15]
Цукат иногда используется в тортах , как начинка для фунта кекса , олибола , сливового пудинга , флорентийцев , сфольятелле , фруктового кекса или онтбийткука . Его также добавляют в изюмный хлеб . Цукат часто сочетают со смородиной , изюмом , вишней и лесными орехами . Засахаренную цедру цитрона часто покрывают шоколадом и едят как кондитерское изделие . Измельченный цукат также используют в канноли . [ требуется ссылка ]
Рецепты различаются в зависимости от региона, но общий принцип заключается в том, чтобы отварить фрукты, вымочить их в растворах сахара все большей крепости в течение нескольких недель, а затем высушить всю оставшуюся воду. [ необходима цитата ]
Высокое содержание сахара в готовых засахаренных фруктах подавляет рост микроорганизмов, и засахаренные фрукты могут храниться в течение нескольких лет без каких-либо дополнительных методов консервации. [ необходима цитата ]
Фрукты, которые хорошо выдерживают консервацию таким образом, включают вишни , сливы , персики , абрикосы , груши , карамболу , ананасы , яблоки , апельсины , лимоны , лаймы и клементины . Дудник редко встречается в западной кулинарии, за исключением засахаренных фруктов. [ требуется ссылка ]