Эдамаме (枝豆, / ˌɛdəˈmɑːmeɪ / [ необходима цитата ] ) — восточноазиатское блюдо, приготовленное из незрелых соевых бобов в стручках. Стручки варят или готовят на пару и могут подаваться с солью или другими приправами. Блюдо стало популярным во всем мире, поскольку оно богато витаминами, пищевыми волокнами и изофлавонами . [ 3 ] Когда бобы находятся вне стручка, в японском языке также иногда используется термин мукимаме . [4] Эдамаме — распространенный гарнир в японской кухне и закуска к алкогольным напиткам, таким как пиво или сётю . В качестве ингредиента эдамаме встречаются как в сладких, так и в соленых блюдах, таких как такикоми гохан , темпура и дзунда-моти .
.jpg/1280px-Beer_and_edamame_(boild_green_soybeans).jpg)
В японском языке для обозначения блюда обычно используется название эдамамэ . Оно буквально означает «стебельные бобы» (枝eda = «ветвь» или «стебель» + 豆mame = «боб»), поскольку бобы часто продавались еще прикрепленными к стеблю.
В китайском языке для обозначения блюда обычно используется слово maodou , что буквально означает «меховой горох » (毛máo = «мех» + 豆dòu = «фасоль»).
Соевые бобы впервые начали выращивать в Китае около 7000 лет назад, а самое раннее задокументированное упоминание термина «эдамаме» датируется 1275 годом, когда японский монах Нитирэн написал записку, в которой благодарил прихожанина за дар «эдамаме», оставленный им в храме. [5] В 1406 году, во времена династии Мин в Китае, листья соевых бобов употреблялись в пищу, а во время вспышек голода гражданам рекомендовалось есть бобы целиком или использовать их в измельченном виде и добавлять в муку. Спустя столетия, в Китае, в 1620 году, они снова упоминаются, но уже как маодоу , что переводится как «волосатая фасоль». Они встречаются в записях огородов Рунан, где указано, что они имеют лекарственное назначение, а также являются закуской. [ необходима цитата ] Эдамамэ появились в стихах хайкай на японском языке в период Эдо (1603–1868), один из примеров датируется 1638 годом. [6]
Они были впервые признаны в Соединенных Штатах в 1855 году, когда фермер прокомментировал трудности, с которыми он столкнулся при их очистке после сбора урожая. В марте 1923 года незрелые соевые бобы впервые упоминаются в тексте в Соединенных Штатах в книге «Соевые бобы» К. В. Пайпера и Джозефа У. Морзе. В этой книге они впервые изображены и показаны как съедобные из открытых стручков. Опубликованы первые факты о питательной ценности о них и включены некоторые рецепты, поскольку они были новым типом овощей для общественности. [5] Самое раннее зарегистрированное использование на английском языке слова edamame относится к 1951 году в журнале Folklore Studies . [7]
В 1999 году в New York Times кулинарный обозреватель Флоренс Фабрикант сообщила, что замороженные бобы эдамаме начали продаваться в супермаркетах и специализированных продуктовых магазинах Нью-Йорка и Нью-Джерси. [8] Эдамаме появился как новый термин в Оксфордском словаре английского языка в 2003 году и в словаре Merriam-Webster в 2008 году. [9]
В 2008 году первые соевые бобы, выращенные в Европе, продавались в продуктовых магазинах под названием эдамаме и употреблялись в пищу в качестве альтернативного источника белка. [10]
Эдамаме обычно собирают вручную, чтобы не повредить стебли и листья урожая. [11] Зеленые стручки сои собирают до того, как они полностью созреют, обычно через 35–40 дней после первых цветков. [12] Соевые бобы, собранные на этой стадии, слаще, поскольку содержат больше сахарозы, чем соевые бобы, собранные позже в вегетационный период. [11] Другие факторы, влияющие на вкус эдамаме, включают свободные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота и аланин . Часто эти несвязанные аминокислоты уменьшаются по мере того, как стручки полностью расширяются и созревают. [11]
Стручки можно варить в воде, готовить на пару или в микроволновке. Концы стручка иногда обрезают перед варкой или приготовлением на пару. Чаще всего для вкуса используют соль, которую растворяют в кипящей воде перед добавлением стручков сои или добавляют после приготовления.
Эдамаме — популярный гарнир в японских ресторанах изакая , местные сорта пользуются спросом в зависимости от сезона. [13] Соль и чеснок — типичные приправы для эдамаме. В Японии предпочитают крупную соль, смоченную рассолом, для бобов, которые едят прямо из стручка. [14] [15]
Эдамаме, купленные в свежем виде, желательно употреблять в пищу в тот же день, поскольку ухудшение вкуса становится заметным уже через 10 часов после сбора урожая. [11] Однако свежие эдамаме остаются съедобными в течение трех дней при хранении в холодильнике. Однако поврежденные стручки темнеют быстрее, в основном из-за фермента полифенолоксидазы . [ 11] При хранении в свежем виде стручки следует поддерживать во влажном состоянии, чтобы предотвратить изменение цвета и увядание . Этого можно добиться, обернув стручки в пластик или другой материал, который удерживает влагу.
Заморозка свежих эдамаме — еще один вариант сохранения хорошего качества в течение нескольких месяцев. [16] Перед заморозкой свежие эдамаме следует бланшировать . [17]
Эдамаме может быть двух видов: стручки или бобы. Бобы эдамаме легко есть и готовить так же, как и любой другой вид бобов. Чтобы положить бобы эдамаме в рот, нужно использовать зубы или пальцы, после чего стручки (или оболочки) выбрасываются. [ необходима цитата ]
Министерство сельского хозяйства США утверждает, что бобы эдамаме — это «соя, которую можно есть в свежем виде, и которая больше всего известна как закуска с питательным эффектом». [18] Замороженные, приготовленные бобы эдамаме на 73% состоят из воды, на 12% из белка , на 9% из углеводов и на 5% из жира . 100-граммовая порция эдамаме обеспечивает 507 килоджоулей (121 килокалорию) пищевой энергии и большое количество (20% или более от дневной нормы , DV) белка , пищевых волокон и микроэлементов , в частности фолиевой кислоты (78% DV), марганца (49% DV) и витамина K (26% DV) (таблица). Содержание жира в эдамаме обеспечивает 361 мг омега-3 жирных кислот и 1794 мг омега-6 жирных кислот . [19]
