Яичный белок — это прозрачная жидкость (также называемая белком или глиром / глайром ), содержащаяся внутри яйца . У кур он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы во время прохождения яйца. [1] Он образуется вокруг оплодотворенных или неоплодотворенных яичных желтков . Основная естественная цель яичного белка — защитить желток и обеспечить дополнительное питание для роста эмбриона ( при оплодотворении). Яичный белок состоит в основном примерно на 90% из воды, в которой растворено около 10% белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка, в котором много липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее 1%. Яичный белок содержит около 56% белка яйца. Яичный белок имеет множество применений в пищевых продуктах (например , безе , мусс ), а также во многих других целях (например, при приготовлении вакцин , например , против гриппа [2] ).
Яичный белок составляет около двух третей куриного яйца по весу. Вода составляет около 90% этого количества, а оставшуюся часть составляют белки, микроэлементы , жировые вещества, витамины и глюкоза . [3] В сыром большом яйце из США содержится около 33 граммов яичного белка, 3,6 грамма белка, 0,24 грамма углеводов и 55 миллиграммов натрия . Он не содержит холестерина , а энергетическая ценность составляет около 17 калорий . [3] Яичный белок представляет собой щелочной раствор и содержит около 149 белков. [4] [ нужна полная цитата ] В таблице ниже перечислены основные белки в яичных белках в процентном соотношении и их естественные функции. [3] [5] [ нужна страница ]
Овальбумин является наиболее распространенным белком в белке. Классифицируется как фосфогликопротеин, при хранении он превращается в с-овальбумин (5% на момент закладки) и может достигать 80% после шести месяцев холодного хранения. Овальбумин в растворе термостоек. Температура денатурации составляет около 84°C, но она легко денатурируется физическими нагрузками. Кональбумин/овотрансферрин представляет собой гликопротеин, который обладает способностью связывать катионы двух- и трехвалентных металлов в комплекс и более чувствителен к нагреванию, чем овальбумин. При изоэлектрическом pH (6,5) он может связывать два катиона и приобретать красный или желтый цвет. Эти металлокомплексы более термостабильны, чем самородное состояние. Овомукоид является основным аллергеном яичного белка и представляет собой термостойкий гликопротеин, являющийся ингибитором трипсина. Лизоцим представляет собой голопротеин , который может лизировать стенки некоторых грамположительных бактерий и в больших количествах обнаруживается в халазифоносном слое и халазах, которые закрепляют желток к середине яйца. Овомуцин представляет собой гликопротеин, который может способствовать гелеобразной структуре густого белка. Количество овомуцина в толстом белке в четыре раза больше, чем в тонком. [ нужна цитата ]
Физическое напряжение при взбивании яичных белков может привести к образованию пены . Избиение их венчиком вызывает два вида физического напряжения: денатурацию и коагуляцию .
Денатурация происходит, когда венчик протягивает жидкость через себя, создавая силу, которая разворачивает молекулы белка .
Коагуляция происходит в результате смешивания воздуха с белками, в результате чего белки выходят из своего естественного состояния. Эти денатурированные белки собираются вместе там, где встречаются воздух и вода , и создают множественные связи с другими распавшимися белками и, таким образом, становятся пеной, удерживая включенный воздух на месте, поскольку белки состоят из аминокислот ; некоторые гидрофильны (притягиваются к воде), а некоторые гидрофобны (отталкиваются водой). [6] [3]
При взбивании яичных белков их подразделяют на три стадии в зависимости от пиков, которые они образуют при поднятии венчика: мягкие, твердые и жесткие пики. Перевзбитые яйца приобретают сухой вид и со временем разрушаются. Яичные белки не взбиваются правильно, если они подвергаются воздействию каких-либо жиров, например кулинарных масел или жиров, содержащихся в яичном желтке .
Медные миски использовались во Франции с 18 века для стабилизации яичной пены. Медь в чаше помогает создать более прочную связь с химически активными серосодержащими продуктами, такими как яичные белки. Созданная связь настолько прочна, что сера не может вступить в реакцию с любым другим материалом. Посеребренная миска дает тот же результат, что и медная, равно как и щепотка порошкообразной медной добавки из магазина товаров для здоровья, использованная в стеклянной миске. К недостаткам медной чаши можно отнести ее дороговизну и то, что чаши трудно содержать в чистоте. Загрязнение медью из чаши минимально, так как чашка пены содержит десятую часть нормального ежедневного потребления человеком . [3] [7]
Хотя яичные белки ценятся как источник питания с низким содержанием жиров и высоким содержанием белка, небольшое количество людей не могут их есть. Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, чем у взрослых, и большинство детей перерастают ее к пяти годам. [8] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем реакции на яичные желтки. [9] Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. [9]
Яйца восприимчивы к заражению сальмонеллой . Тщательное приготовление пищи устраняет прямую угрозу (т. е. приготовленные яичные белки твердые, а не жидкие), но угроза перекрестного заражения сохраняется, если люди берут в руки зараженные яйца, а затем прикасаются к другим продуктам или предметам на кухне, тем самым распространяя бактерии. В августе 2010 года FDA распорядилось отозвать 380 миллионов яиц из-за возможного заражения сальмонеллой . [10]
Вареные яйца являются хорошим источником биотина. Однако ежедневное употребление сырых яичных белков в течение нескольких месяцев может привести к дефициту биотина из- за содержания в них авидина , поскольку авидин прочно связывает биотин и предотвращает его всасывание. [11]
Яичный белок — осветляющий агент , который можно использовать для осветления и стабилизации вина . Яичный белок также можно добавлять в коктейли для получения нежной пены. В некоторых протеиновых порошках в качестве основного источника белка также используются яичные белки.
Белок яичного белка использовался в качестве связующего вещества в ранней фотографии в период 1855–1890 годов; такие отпечатки назывались белковыми отпечатками .
В 1750-х годах считалось, что яичные белки предотвращают отеки, и их использовали с этой целью. Чтобы успокоить пораженные участки кожи, яичный белок, смешанный с армянским стволом , может помочь восстановить волокна. Яичный белок также используется в переплете книг во время процесса золочения , где его называют «блестящим», а также для придания блеска обложке книги. [12]
Перевод «Blanc d'oeuf»,
Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers
, vol. 2. Париж, 1752 год.
