Австралийская китайская кухня — это стиль приготовления пищи, разработанный австралийцами китайского происхождения , которые адаптировали блюда для удовлетворения местных англо-кельтских вкусов. Его корни можно проследить до контрактных китайцев, которых привозили работать поварами в сельские пабы и на овцеводческие фермы .
Число мигрантов резко возросло с золотой лихорадкой 19 века. К 1890 году треть всех поваров были китайцами. Историки полагают, что исключения для китайских поваров в рамках политики Белой Австралии привели к постепенному распространению китайских ресторанов по пригородам и провинциальным городам.
Большинство ранних китайских мигрантов были из провинции Гуандун , поэтому кантонская кухня стала основным источником влияния, используя местные овощи и больше мяса, чем обычно в традиционных рецептах. Более поздняя китайская иммиграция, а также все более авантюрные внутренние вкусы привели к появлению ресторанов с более аутентичными блюдами из более широкого выбора провинций.
Только после австралийской золотой лихорадки многие китайские иммигранты переехали в страну. Золотая лихорадка привлекла тысячи китайцев, в основном из деревень Южного Китая - особенно из дельты Жемчужной реки . [ нужна цитата ] В 1855 году в Мельбурн, Виктория , прибыло 11 493 китайцев . [1]
Поскольку золото было редким, а добыча всегда была опасной работой, китайцы начали заниматься разными видами деятельности, чтобы заработать на жизнь. Многие решили открыть небольшие продуктовые магазины или предприятия по торговле фруктами и овощами, заняться рыболовством и консервированием рыбы или стать садоводами. Другие китайские иммигранты решили открыть рестораны, где подавали традиционные блюда. [2]
Возможно, из-за того, что политика «Белой Австралии» предусматривала исключение для поваров, многие китайские иммигранты и их семьи стали поварами в Австралии. [3] К 1890 году было сказано, что 33% всех поваров в Австралии были китайцами. [2] Со временем эти китайские общины разрослись и основали Чайнатауны в нескольких крупных городах по всей Австралии, включая Сидней ( Чайна-таун, Сидней ), Мельбурн ( Чайна-таун, Мельбурн ) и Брисбен ( Чайна-таун, Брисбен ), а также региональные города, связанные с золотыми приисками, такие как Чайнатаун в Кэрнсе . [4]
Стили приготовления блюд австралийской китайской кухни произошли от кулинарных стилей таких провинций, как Сычуань и Гуандун. Поэтому китайская кухня в Австралии с самого начала была, как правило, острой, пряной и ошеломляющей ( сычуаньская кухня ); и/или кисло-сладкой ( гуандунская кухня ). [5] Во время первой золотой лихорадки китайские рабочие работали на второй работе в небольших продовольственных магазинах, которые назывались «кухнями», чтобы обслуживать своих людей. [6] Однако в это время было мало доступа к традиционным ингредиентам, особенно к овощам, таким как бок-чой и чой-сум . В результате, после отмены политики Белой Австралии, многие китайские мигранты привезли семена из Китая и начали выращивать свои собственные овощи дома, чтобы увеличить разнообразие в Австралии. [7]
Китайская кухня была названа любимой кухней Австралии по данным Roy Morgan Research. [8] Однако, несмотря на свою популярность, австралийская китайская кухня все еще немного отличается от настоящей китайской кухни. Одна из причин этого — конфликты между австралийцами и китайцами. Для того чтобы эти китайские рестораны выжили, от китайских поваров ожидалось, что они будут подавать еду, которая не будет напрямую конкурировать с едой в заведениях для белых, но все же будет соответствовать западным вкусам. В результате многие австралийские китайские рестораны скорректировали свою еду, чтобы лучше адаптироваться к аппетитам австралийцев. Например, традиционная кухня Китая рассматривает овощи как основное блюдо, в то время как западные люди рассматривают овощи только как гарниры. Чтобы лучше удовлетворить местных посетителей, китайские рестораны предлагают больше мясных блюд в меню. [9]
Более того, поскольку кулинарные стили Гуандуна сосредоточены на создании свежего и нежного вкуса, их методы приготовления обычно больше всего отдают предпочтение приготовлению на пару и тушению. Однако, чтобы лучше адаптироваться к австралийским вкусам, в новые меню также были включены жареные во фритюре и острые азиатские блюда. К ним относятся свинина в кисло-сладком соусе, липкая лимонная курица и дим-сим . Вдохновленный аутентичным китайским стилем блюд, дим-сам , дим-сим или «димми» был разработан китайским шеф-поваром Уильямом Вингом Янгом около 1945 года в Мельбурне. Дим-сим — это пельмени с толстой (хрустящей) корочкой, наполненные мясом, и обычно их жарят. [10] Обычно их ошибочно принимают за дим-сам — небольшие порции еды размером на один укус, которые подаются в маленьких корзинках, которые обычно готовятся методом варки на пару . [ требуется ссылка ]
Другой пример, показывающий адаптацию китайской кухни, можно увидеть на примере того, как Мэтью Чан превратил ресторан Peacock Gardens в символ современной австралийской китайской кухни. В интервью News.com.au Чан сказал, что в 70-х годах австралийские клиенты еще не были знакомы с такими блюдами, как «куриное рагу с отбивными, лук сан-чой и говядина с черной фасолью». Именно Мэтью Чан представил эти блюда в Австралии с несколькими западными особенностями. Например, с «луком сан-чой», понимая, что австралийцы не знакомы с мясом голубей , Чан решил заменить основной белок на свинину и говяжий фарш. Кроме того, многие овощи также были заменены: капуста на сельдерей; побеги бамбука на водяные орехи; и, что наиболее примечательно, западная брокколи стала использоваться чаще вместо китайской брокколи . [11]
Кроме того, поскольку популярность китайской кухни в Австралии неуклонно росла в течение последнего столетия, неизвестные китайские ингредиенты теперь появляются на австралийских кухнях все чаще. [12] Например, тофу — блюдо, которое не было принято в Австралии, теперь стало основным ингредиентом во многих блюдах, подаваемых в стране. Тофу был обнаружен более 2000 лет назад путем свертывания соевого молока и прессования этого творога в блоки с различной текстурой, такие как мягкая, твердая и сверхтвердая. Известное блюдо из тофу, которое обычно подают в китайских ресторанах по всей стране, — это Мапо Тофу .
Однако, с другой стороны, некоторые блюда австралийской китайской кухни на самом деле вдохновлены западной кухней, в том числе креветки васаби. Это блюдо было разработано Мэтью Чаном во время деловой поездки в Америку «Идея пришла ко мне из Hilton's San Francisco Grill, где на ростбифе была горчица. Я пытался сделать стейк с горчицей, но это не сработало, поэтому я попробовал его с креветками». В этом блюде креветки покрыты острой и сливочной английской горчицей и подаются с гарниром из жареных во фритюре листьев шпината, посыпанных сахаром, чтобы сбалансировать острые и сильные вкусы горчицы. [11]
Короче говоря, большинство китайских ресторанов в Австралии рассчитаны на обслуживание как китайских, так и некитайских клиентов. При этом в меню есть много позиций, таких как куриная печень, бычий язык, свиная матка и другие блюда, которые могут «напугать» западных клиентов. [13] Кроме того, из-за растущего населения китайцев в Австралии появляется все больше и больше австралийских китайских ресторанов, которые подают очень аутентичные блюда, и существует более широкий выбор типов китайских ресторанов. Это включает значительный бум кафе в стиле Гонконга (/Макао) , часто предлагающих смешанные блюда кантонской и западной кухни с кофе или чаем в стиле Гонконга. Тайваньские рестораны также значительно увеличились, особенно в крупных городах.
Из-за такой большой популярности китайские рестораны можно найти в большинстве пригородов и городов Австралии. Однако наиболее концентрированные места расположения китайских ресторанов в Австралии определяются как Чайнатауны . Здесь блюда обычно готовятся для недавних азиатских иммигрантов и туристов, а также для западных людей с большим разнообразием кухни; включая Аньхой , Кантонскую , Фуцзянь , Шаньдун , Сычуань и другие.
Китайские рестораны также могут подавать еду по разным ценам, а также предлагать как традиционную, так и современную китайскую еду. Например, китайские рестораны, которые находятся в фуд-кортах, обычно предлагают еду для клиентов с ограниченным бюджетом. [14] Например, в Хеймаркете , Сидней , внутри Dixon House есть много китайских продуктовых лавок, которые предлагают доступные китайские блюда. Dixon House, открытый в 1982 году, является одним из самых известных фуд-кортов Чайнатауна. По словам Тханг Нго, «[Dixon House] по-прежнему является самым китайским из фуд-кортов Чайнатауна» [15] Теперь это место может похвастаться такими ресторанами, как Oriental Dumpling King и Sizzling and Hot Pot Kitchen, где клиенты могут найти блюда по цене от 10 до 20 австралийских долларов. [15]
С другой стороны, китайские рестораны также могут быть очень дорогими. Ресторан морепродуктов Golden Century, расположенный в сиднейском Чайнатауне , стал символом роскошной китайской кухни. Ресторан был основан в 1989 году и известен своим стилем обслуживания «от бака до тарелки». Этот стиль обслуживания, по словам ведущего Гаса Ворленда , обеспечивает гарантию свежести ингредиентов. Фирменные блюда, такие как тушеный омар с имбирем и луком-шалотом, а также тушеное цельное морское ушко с устричным соусом, могут обойтись клиентам примерно в 300 австралийских долларов. [16] Более того, причина, по которой ресторан морепродуктов Golden Century стал очень известным, заключается в том, что это место принимало членов королевской семьи, политиков и знаменитостей. Например, бывший президент США Джордж Буш-младший был замечен за поеданием пекинской утки; или известные знаменитости, такие как Рианна и Леди Гага, также были замечены наслаждающимися морепродуктами в ресторане. [17]
В Австралии также есть аутентичные рестораны, которые подают блюда традиционной кухни, а также рестораны, которые предлагают современную китайскую кухню. Аутентичную китайскую кухню можно найти в китайском ресторане Supper Inn. Supper Inn был основан в 1980-х годах; ресторан расположен в центральном деловом районе Мельбурна. [18] Еда, подаваемая в Super Inn, описывается как классическая китайская/кантонская еда: «Здесь так просто и комфортно есть, [ресторан] предлагает качественную и постоянную кантонскую еду». Фирменные блюда Super Inn включают куриный конги и молочного поросенка BBQ . Эти блюда существуют в Китае уже тысячи лет. Более того, ресторан также славится своей поздней ночной едой; ресторан решил закрываться только в 2:30 ночи – каждый день. [ требуется цитата ]
Напротив, есть также рестораны, которые решили объединить аутентичные вкусы китайской кухни с другими кухнями мира, чтобы создать свою собственную версию современной китайской еды. Г-н Вонг является примером этого. Ресторан был создан совместно Дэном Хонгом и Майклом Лу. Г-н Вонг, описанный Sydney Morning Herald как «самодостаточный Чайнатаун в центре Сиднея». [19] Ресторан предлагает индивидуальное меню с использованием многих иностранных ингредиентов, что изменило взгляд австралийцев на китайскую кухню. [20] Действительно, сяолунбао , тип китайской паровой булочки, которая обычно имеет начинку из рубленой свинины, теперь заменен на лобстера и гребешка. Кроме того, г-н Вонг также предлагает современное меню напитков с коктейлями и домашним имбирным пивом, что явно свидетельствует о его усилиях изменить взгляды клиентов на китайскую кухню. [20]
Китайские блюда, адаптированные к вкусам австралийцев, включают:
{{cite journal}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)