Австралийская кухня — это еда и кулинарные практики Австралии и ее жителей. Австралия впитала кулинарные вклады и адаптации из разных культур мира, включая британскую , европейскую , азиатскую и ближневосточную .
Коренные австралийцы занимали Австралию около 65 000 лет, в течение которых они разработали уникальную диету охотников-собирателей , известную как bush tucker , составленную из местных австралийских растений и животных. Австралия стала совокупностью британских колоний с 1788 по 1900 год, в течение которого кулинарные вкусы находились под сильным влиянием британских и ирландских мигрантов, а сельскохозяйственные продукты, такие как мясной скот, овцы и пшеница, стали основными продуктами в местном рационе. Австралийская золотая лихорадка принесла больше разнообразных иммигрантов и кухонь, в основном китайских , в то время как послевоенные иммиграционные программы привели к широкомасштабной диверсификации местной еды, в основном из-за влияния мигрантов из Средиземноморья, Восточной Азии и Южной Азии . [1]
Австралийская кухня в 21 веке отражает влияние глобализации, при этом многие рестораны быстрого питания и международные тенденции становятся влиятельными. Органические и биодинамические продукты также стали широко доступны наряду с возрождением интереса к bush tucker . [2] Австралия экспортирует много сельскохозяйственной продукции, включая крупный рогатый скот, овец, птицу, молоко, овощи, фрукты, орехи, пшеницу, ячмень и канолу. [3] Австралия также производит вино , пиво и безалкогольные напитки.
В то время как сети быстрого питания изобилуют, в столичных районах Австралии есть рестораны, предлагающие как местную, так и интернациональную еду. Рестораны, которые включают современные адаптации, интерпретации или слияния экзотических влияний, часто называют современными австралийскими . [4]
Коренные австралийцы питались местной флорой и фауной австралийского кустарника на протяжении более 60 000 лет. [5] В наше время этот набор блюд и обычаев стал известен как буш-такер.
Известно, что до 5000 видов австралийской флоры и фауны употреблялись в пищу коренными австралийцами. [6] Охота на кенгуру , валлаби и эму была обычным явлением, [7] наряду с другими широко потребляемыми продуктами, включая моль богонг , личинок ведьм , ящериц и змей. [8] Также использовались кустарниковые ягоды, фрукты и орехи, включая ныне широко культивируемый орех макадамия , а также дикий мед. [1] Рыбу ловили с помощью таких инструментов, как копья, крючки и ловушки; в некоторых районах строительство сложных систем плотин позволило развить формы аквакультуры. [9]
Доступность ресурсов и состав рациона питания различались от региона к региону, и недавно появились научные теории о том, что кусты кустарника можно разводить вручную. [10] Методы приготовления пищи также различались; однако, распространенным методом приготовления было бросание туши прямо на костер для запекания. [11]
Местные источники пищи использовались для дополнения рациона колонистов после прибытия Первого флота в залив Ботани в 1788 году. [12] [13]
После доколониального периода европейские колонизаторы начали прибывать с Первым флотом в гавань Сиднея в 1788 году. [ 14] Рацион состоял из «хлеба, соленого мяса и чая с порциями рома (первоначально из Вест-Индии , но позже из отходов тростника сахарной промышленности в Квинсленде )». [15] Британцы нашли в Австралии знакомую дичь, включая лебедя, гуся, голубя и рыбу, но новые поселенцы часто испытывали трудности с адаптацией к перспективе местной фауны в качестве основного продукта питания. [1] Мясо составляло большую часть австралийского рациона в колониальную эпоху и в 20 веке. [16]
После первоначальных трудностей австралийское сельское хозяйство стало крупным мировым производителем и поставляло свежую продукцию на местный рынок. Выпас скота (в основном овец и крупного рогатого скота) распространен по всему континенту. Квинсленд и Новый Южный Уэльс стали основными производителями мясного скота в Австралии, в то время как молочное скотоводство находится в южных штатах, в основном в Виктории. Пшеница и другие зерновые культуры распространены довольно равномерно по всем материковым штатам. Сахарный тростник также является основной культурой в Квинсленде и Новом Южном Уэльсе. Фрукты и овощи выращиваются по всей Австралии [17] , а пшеница является основным компонентом австралийского рациона. [18] Сегодня в Австралии насчитывается более 85 681 фермерских хозяйств, 99 процентов из которых принадлежат и управляются местными жителями. [19]
Мясо, приготовленное на гриле, практически является синонимом австралийской кухни, хотя, по оценкам, более 10% австралийцев в настоящее время являются вегетарианцами. [20] [21]
После Второй мировой войны последующие волны многокультурной иммиграции, большинство из которых были выходцами из Азии и Средиземноморья, а также сильные, сложные пищевые культуры, которые принесли с собой эти этнические общины, повлияли на развитие австралийской кухни. Это смешение «европейских методов и азиатских вкусов» стало известно как современная австралийская кухня. [22]
Вероятно, первым современным австралийским рестораном был Bayswater Brasserie в Сиднее (основан в 1982 году), который предлагал блюда средиземноморской кухни с азиатскими и ближневосточными влияниями и «показал Сиднею [...], что еда может быть авантюрной, не будучи дорогой». [23] Сам термин был впервые использован в печати в издании Sydney Morning Herald Good Food Guide 1993 года , [23] [24] который поместил 34 ресторана под эту рубрику, и был быстро принят для описания бурно развивающейся гастрономической сцены в Сиднее в 1990-х годах. [25] Ведущими представителями этого стиля являются Тетсуя Вакуда , Нил Перри и Питер Гилмор . [26]
По состоянию на 2014 год этот термин считается несколько устаревшим, и многие рестораны предпочитают называть свой стиль «современной австралийской кухней». [27]
Существует множество видов австралийских местных фруктов, таких как квандонг (местный персик), wattleseed , ягода мунтари , сливы Иллаварра , риберри , местная малина и лили пилли , а также ряд местных видов цитрусовых, включая пустынный лайм и пальчиковый лайм. [28] Они обычно попадают в категорию кустарников, которые используются в некоторых ресторанах и в коммерческих консервах и соленьях, но не так хорошо известны среди австралийцев из-за их малой доступности. [ требуется ссылка ]
Австралия также имеет большие фруктовые регионы в большинстве штатов для тропических фруктов на севере, и косточковых фруктов и фруктов умеренного климата на юге, где климат средиземноморский или умеренный. Сорт яблок Гренни Смит возник в Сиднее в 1868 году. [29] Другой известный сорт яблок Западной Австралии - Криппс Пинк , известный на местном и международном уровне как яблоки "Розовая леди", который был впервые выращен в 1973 году. [30]
Фрукты, выращиваемые и потребляемые в Австралии, включают яблоки, бананы, киви, апельсины и другие цитрусовые, манго (сезонно), мандарины, косточковые фрукты, авокадо, арбузы, дыни, личи, груши, нектарины, сливы, абрикосы, виноград, дыни, папайю (также называемую папайей), ананас, маракуйю и ягоды (клубнику, малину и т. д.) [31] .
В умеренных регионах Австралии овощи традиционно едят сезонно, особенно в региональных районах, хотя в городских районах происходит крупномасштабный импорт свежих продуктов со всего мира супермаркетами и оптовиками для продуктовых магазинов, чтобы удовлетворить спрос на круглогодичную доступность. Весенние овощи включают артишок, спаржу, ростки фасоли, свеклу, брокколи, капусту, цветную капусту, огурцы, лук-порей, салат, грибы, горох, ревень и шпинат; летние овощи включают перец , огурец, баклажан , тыкву, помидор и цуккини . [32]
[33]
Курица является наиболее потребляемым видом мяса или птицы по весу: среднестатистический австралиец потребляет около 47 килограммов курицы в год. [34]
По состоянию на июль 2018 года [обновлять]австралийцы съедали около 25 килограммов говядины на человека, при этом доля говядины в продажах свежего мяса в стоимостном выражении составляла 35%, что является самым высоким показателем среди всех видов свежего мяса в 2018–2019 годах. [35]
Ягненок очень популярен в Австралии, причем наиболее распространенными являются куски для жарки (ножки и лопатки), отбивные и голяшки . Ягненок часто входит в состав воскресного жаркого или барбекю. Он также часто встречается в качестве ингредиента в гиросах и донер-кебабах , привезенных греческими и турецкими иммигрантами в 1960-х и 1970-х годах. Австралия потребляет больше ягнятины и баранины, чем любая другая страна, перечисленная ОЭСР - ФАО ( на втором месте Казахстан ). В 2017 году австралийцы потребляли в среднем 8,5 килограммов (19 фунтов) на человека. Для сравнения, новозеландцы в среднем потребляют 3,2 килограмма (7,1 фунта), а американцы всего 0,4 килограмма (0,88 фунта). [36]
Обед в австралийском пабе называется counter lunch , в то время как термин counter meal используется как для обеда, так и для ужина. [37] Обычные блюда, которые подаются на counter lunch и counter meals, — это стейк с жареным картофелем, курица пармезан с жареным картофелем, ассорти гриль (ассорти из жареного мяса) и жареная баранина или говядина с жареными овощами. [38]
Мясо кенгуру доступно в качестве дичи в Австралии, хотя оно не входит в число наиболее часто употребляемых в пищу видов мяса. В рецептах колониальной эпохи кенгуру обрабатывали так же, как бычий хвост , и тушили до готовности, образуя густую подливку. Сегодня оно доступно в различных нарезках и колбасах. [39] [40] Однако кенгуру является распространенным коммерческим кормом для собак в Австралии.
Другими, менее распространенными видами дичи, которые употребляются в пищу, являются эму и крокодил .
Потребление морепродуктов растёт, но они менее распространены в австралийском рационе, чем птица и говядина. [18] Австралийская кухня включает австралийские морепродукты, такие как южный голубой тунец , мерланг , жуки залива Мортон , грязевой краб, рыба-еврей , рыба-дуфиш ( Западная Австралия ) и ябби . Австралия является одним из крупнейших производителей морского ушка и лангуста .
Рыба с жареным картофелем — это еда на вынос, которая возникла в Соединенном Королевстве и остается популярной в Австралии. [41] Обычно она состоит из обжаренной во фритюре рыбы с обжаренным во фритюре картофелем. Вместо трески, которая более распространена в Великобритании, самой популярной рыбой в австралийских магазинах рыбы с жареным картофелем, по крайней мере в южных австралийских штатах, является хлопья , филе мармеладной акулы ( Mustelus antarcticus ). [42]
Флэтхед также является популярной спортивной и столовой рыбой, которую можно встретить во всех частях Австралии. Баррамунди — рыба, которую можно встретить в речных системах северной Австралии. Омары залива , более известные в Австралии как жуки залива Мортон , часто встречаются в ресторанах морепродуктов или могут подаваться со стейком как «surf and turf». [ требуется цитата ]
Наиболее распространенными видами аквакультуры являются лосось, тунец, устрицы и креветки. Другие виды пищи включают в себя морское ушко , пресноводную рыбу (например , баррамунди , треску Мюррея , серебряного окуня ), солоноватую или морскую рыбу (например, баррамунди, люциана , желтохвоста , муллоуэя , групера ), мидии , грязевые крабы и морские огурцы . [43]
Хотя внутренние речные и озерные системы относительно редки, они, тем не менее, обеспечивают пресноводную промысловую рыбу и ракообразных, пригодных для еды. Рыболовство и аквакультура составляют пятую по ценности сельскохозяйственную отрасль Австралии после шерсти, говядины, пшеницы и молочных продуктов. [44] Около 600 разновидностей морских и пресноводных морепродуктов вылавливаются и продаются в Австралии как для местного, так и для зарубежного потребления. Европейский карп , распространенный в реке Мюррей как инвазивный вид , не считается съедобным большинством австралийцев, несмотря на то, что он распространен в кухнях по всей Европе.
Со времен первого британского поселения в 1788 году в Австралии существовала молочная промышленность. [45] Сегодня австралийская молочная промышленность производит широкий ассортимент молока, сливок, масла, сыра и йогуртовой продукции.
Австралийцы потребляют много молочных продуктов, потребляя в среднем около 102,4 литров (22,5 британских галлона; 27,1 галлона США) молока на человека в год, 12,9 килограммов (28 фунтов) сыра, 3,8 килограмма (8,4 фунта) масла (небольшое сокращение по сравнению с предыдущим годом, в основном в диетических целях) и 7,1 килограмма (16 фунтов) йогуртовых продуктов. [46]
На протяжении большей части истории Австралии после прибытия британских поселенцев черный чай был наиболее часто употребляемым горячим напитком; однако в 1980-х годах кофе обогнал чай по популярности. [47] [48] С 19-го века чай «билли» был основным напитком для тех, кто жил в австралийском буше , например, для тех, кто работал на земле или путешествовал по суше. Кипячение воды для чая в « билли» на костре и добавление листа камеди для ароматизации остается культовым традиционным австралийским методом приготовления чая. [1] Известно, что его приготовил злополучный свэгмен в известной австралийской народной песне « Вальсирующая Матильда ».
Чай с печеньем или свежеиспеченными булочками домашнего приготовления — обычное дело для послеобеденного чаепития в кругу друзей и семьи.
Сегодняшняя Австралия имеет особую культуру кофе . Кофейная индустрия выросла из независимых кафе с начала 20-го века. [ требуется цитата ] Флэт уайт стал популярен в Австралии некоторое время после 1985 года, и его изобретением претендует житель Сиднея (хотя это утверждение оспаривается бариста из Новой Зеландии). [49] [50] Знаменитые греческие кафе Сиднея и Мельбурна были первыми, кто представил кофе местной обжарки в 1910 году. [ требуется цитата ] Военнослужащие США, дислоцированные в Австралии во время Второй мировой войны, помогли распространить привычку пить кофе, изначально в виде растворимого кофе . [51]
В 1952 году в Австралии начали появляться первые эспрессо- машины, а в Мельбурне и Сиднее появилось множество прекрасных итальянских кофеен. Pellegrini's Espresso Bar и Legend Café часто претендуют на звание первых «настоящих» эспрессо-баров Мельбурна, открыв свои двери в 1954 и 1956 годах соответственно. В это десятилетие также был создан один из самых знаковых кофейных брендов Австралии, Vittoria , который остается крупнейшим производителем и дистрибьютором кофе в стране. Бренд существует в Австралии с 1958 года, задолго до того, как он переехал в США. [52]
На сегодняшний день международные сети кофеен, такие как Starbucks, имеют очень маленькую долю рынка в Австралии, поскольку давно существующие независимые австралийские кафе существуют наряду с доморощенными франшизами, такими как The Coffee Club , Michel's Patisserie , Dôme в Западной Австралии и Zarraffas Coffee в Квинсленде. Одна из причин этого заключается в том, что в отличие от Соединенных Штатов и Азии, в Австралии на протяжении многих десятилетий уже существовала устоявшаяся культура независимых кафе, прежде чем сети кофеен попытались выйти на рынок. [53]
Шоколадный и солодовый порошок Milo , который был разработан Томасом Мейном в Сиднее в 1934 году в ответ на Великую депрессию , смешивают с холодным или горячим молоком для получения популярного напитка. В последние годы Milo экспортируется и также широко потребляется в Юго-Восточной Азии, даже становясь основным ингредиентом некоторых десертов, производимых в регионе. [54]
Пиво в Австралии было популярно еще со времен колониализма. Джеймс Сквайр считается основателем первой в Австралии коммерческой пивоварни в 1798 году, а пивоварня Cascade Brewery в Хобарте , Тасмания , работает с начала 19 века. С 1970-х годов австралийское пиво становится все более популярным во всем мире — Foster's Lager является знаковым экспортным брендом. Однако Fosters не является крупным продавцом на местном рынке, а альтернативы, такие как Victoria Bitter и Carlton Draught, продаются лучше, чем популярный экспорт. Популярно крафтовое пиво, а также отличительная продукция небольших пивоварен, таких как Coopers и Little Creatures . [55]
Австралийская винодельческая промышленность является пятым по величине экспортером вина в мире, с 760 миллионами литров в год на большой международный экспортный рынок и вносит 5,5 миллиарда долларов в год в экономику страны. Австралийцы потребляют более 530 миллионов литров в год, при этом потребление на душу населения составляет около 30 литров — 50% белого столового вина, 35% красного столового вина. [56] Вино производится в каждом штате, с более чем 60 обозначенными винодельческими регионами общей площадью около 160 000 гектаров. Винодельческие регионы Австралии в основном находятся в южных, более прохладных частях страны, в Новом Южном Уэльсе , Южной Австралии , Виктории и Западной Австралии . Среди самых известных винодельческих районов — долина Баросса , долина Хантер , река Маргарет и долина Ярра , а среди самых известных производителей вина — Lindeman's , Penfolds , Rosemount Estate , Wynns Coonawarra Estate . [57] В тропических регионах Австралии вино производят из экзотических фруктов, таких как манго, маракуйя и личи. [58]
В наше время Южная Австралия также стала известна своим растущим числом производителей премиальных спиртных напитков, причем южноавстралийская индустрия спиртных напитков быстро превратилась в мирового лидера, а производители получили всемирное признание, например, Seppeltsfield Road Distillers, Never Never Distilling, Adelaide Hills Distilling и многие другие. [59] [60]
Ром служил в качестве валюты в конце 18-го и начале 19-го веков в Австралии, когда металлическая валюта была в дефиците. [61]
Традиционными местами покупки еды на вынос в Австралии уже давно являются местные молочные бары , магазины по продаже рыбы и чипсов или пекарни , хотя в последние десятилетия они столкнулись с жесткой конкуренцией со стороны сетей быстрого питания и магазинов шаговой доступности.
Культовая австралийская еда на вынос (т. е. фастфуд ) включает мясные пироги , сосиски в тесте , пирожки , роллы «чико» и дим-симы . Мясные пироги, сосиски в тесте и пирожки часто можно найти в молочных барах, пекарнях и на автозаправочных станциях, часто их держат горячими в подогревателе для пирогов или нужно разогревать в микроволновке ; мясные пироги также являются основным продуктом на футбольных матчах AFL . [62] Роллы «чико», дим-симы и другие продукты, требующие жарки во фритюре, можно найти в магазинах рыбы и чипсов, где есть необходимые фритюрницы для их приготовления.
Булочки с разнообразной начинкой являются обычной альтернативой сэндвичам, а двойные булочки (фактически два сэндвича) являются фирменным блюдом Южной Австралии. [63]
Австралийские гамбургеры и сэндвичи со стейком также можно найти в магазинах рыбы и чипсов . Австралийские гамбургеры состоят из жареной говяжьей котлеты, подаваемой с измельченным салатом и нарезанным помидором в (обычно поджаренной) круглой булочке или булочке. Томатный соус или соус барбекю почти всегда включены. Бекон, сыр и жареный лук также являются распространенными дополнениями, как и ломтик свеклы и/или жареное яйцо, с другими вариантами, включая нарезанный ананас. Соленья редко включаются, за исключением бургеров из американских сетей. [64] Сэндвичи со стейком подаются с теми же опциями, но вместо говяжьей котлеты они состоят из тонкого стейка и подаются в двух ломтиках тоста, а не в булочках.
Пицца также стала популярной едой на вынос в Австралии. [65]
На общественных мероприятиях и мероприятиях по сбору средств обычно можно встретить киоски с сосисками — киоски с горячей плитой для барбекю, на которой готовятся сосиски. На киоске с сосисками сосиски подаются в ломтике белого хлеба, с томатным соусом или без него, с возможностью добавления жареного лука, и едятся как закуска или легкий обед. Киоск с сосисками на избирательном участке в любой день выборов в австралийском штате или на федеральном уровне в шутку стал известен как Демократическая сосиска . [66] Аналогичные киоски устанавливаются на парковках большинства хозяйственных магазинов Bunnings по выходным, где волонтеры собирают средства для сервисных клубов, благотворительных организаций, обществ или спортивных групп. Компания поставляет инфраструктуру и обеспечивает соблюдение стандартов, включая цены. [67]
Пакет халяльной закуски («HSP», также известный в Южной Австралии как AB [ почему? ] ) возник в Австралии как слияние ближневосточных и европейских вкусов, распространённое в кебабных по всей Австралии. Он состоит из мяса для донера-кебаба, подаваемого с горячими чипсами и покрытого соусами (такими как чили, чеснок или соус барбекю). [68]
Damper — традиционный австралийский хлеб, который готовят swagmen , погонщики скота и другие путешественники. Это хлеб на основе пшеничной муки, традиционно выпекаемый на углях костра. Тост обычно едят на завтрак. Знаковой коммерческой пастой является Vegemite , соленая, богатая витамином B пикантная паста, приготовленная из пивных дрожжей , которую едят на тосте с маслом, обычно на завтрак или в сэндвичах. [69] [70] Распространенным детским угощением, датируемым 1920-ми годами, является фейри-хлеб , [71] появившийся примерно в то же время, что и бостонская булочка .
Классическое австралийское печенье — печенье ANZAC , которое часто бывает домашнего приготовления и так называется, потому что его посылали семьи и друзья австралийским солдатам, сражавшимся в Европе и Дарданеллах в Первую мировую войну . Популярная коммерческая марка печенья — Arnott's Tim Tams .
Классический австралийский торт — ламингтон , приготовленный из двух квадратов масляного или бисквитного торта, покрытых внешним слоем шоколадного соуса и обваленных в кокосовой стружке. Еще одно популярное блюдо из торта и десерта — павлова , десерт на основе безе ; однако происхождение этого блюда оспаривается, поскольку Новая Зеландия также претендует на его изобретение. [72] [73]
Манговые блины, популярные в ресторанах Yum Cha в Сиднее и других местах Австралии, как полагают, появились в Сиднее в конце 1980-х и начале 1990-х годов. [74]
Помимо национальных символов существует множество региональных культовых блюд. [75]
В Южной Австралии есть FruChocs , King George whiting и ряд блюд немецкого происхождения, включая mettwurst , Bienenstich (бистенд), streuselkuchen (немецкий пирог) [76] и fritz . В штате есть свои собственные знаковые бренды, такие как Farmers Union Iced Coffee , печенье YoYo и пирожные Balfours Frog . Юбилейный пирог является фирменным блюдом Южной Австралии. [77] В Аделаиде вариантом мясного пирога является пирог floater , который представляет собой мясной пирог, подаваемый в миске горохового супа.
Виктория славится своим домашним изобретением Мельбурна — дим-симом . [78] Мельбурн также является родиной горячего пончика с джемом. [79] В Тасмании есть мед из кожи, морские ушки , [80] и пикантные тосты . [81] В Квинсленде есть Weis Fruit Bar и он претендует на ламингтон . [82]
Кухня Брисбена происходит от основной австралийской кухни, а также от многих кухонь международного происхождения. Основные местные продукты питания региона Брисбена, которые обычно используются в местной кухне, включают макадамию , мирт с лимонным ароматом , австралийский пальчиковый лайм , орех бунья и жука из залива Мортон . Кулинарную культуру города часто описывают как повседневную с акцентом на обеды на открытом воздухе. [83] Обеды на крыше стали знаковой частью кулинарного ландшафта, а также большой уличной сценой еды с фургонами с едой и поп-ап-барами. [84] Брисбен также претендует на несколько блюд, включая «раздавленное авокадо» ; [85] хотя оно и стало популярным в Сиднее в 1990-х годах, раздавленное авокадо было распространенным блюдом в Брисбене и Квинсленде, начиная с 1920-х годов. [86] Брисбен также претендует на ламингтон и конут.
.jpg/1280px-Hspchips_(cropped).jpg)
.jpg/1280px-Avocado_Toast_Melbourne_(cropped).jpg)
{{cite web}}: |last=имеет общее название ( помощь ){{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )
