Акара ( йоруба ) ( английский : бобовый пирог ; хауса : косай ; португальский : акараже ( португальское произношение: [akaɾaˈʒɛ] ⓘ ) — разновидностьоладий, приготовленных извигныили фасоли (черноглазого гороха) изЙорубалендавНигерии,ТогоиБенине. Он встречается взападноафриканской,карибскойибразильской кухнях. Блюдо традиционно встречается вбразильскомштатеБаия, особенно в городеСальвадор. Акарахе служит как религиозным подношением богам вКандомбле, так иуличной едой. [1]Блюдо было привезено порабощенными народами изЗападной Африки, и до сих пор его в различных формах можно найти вНигерии,Гане,Того,Бенине,Мали,Гамбии,Буркина-ФасоиСьерра-Леоне. [2]
Акара/косай готовят из очищенных бобов (черноглазого гороха), промывают и измельчают с перцем и другими предпочтительными приправами, затем взбивают, чтобы проветрить их, и обжаривают во фритюре небольшими шариками. [3] [4]
Бразильское акараже готовится из сырой и измельченной вигны , приправленной солью и нарезанным луком, которому придают форму большой булочки и обжаривают во фритюре в денде на сковороде , похожей на вок, на глазах у покупателей. [2] Его подают разрезанным пополам и начиненным ватапа и каруру — пряными пастами из креветок , молотых кешью , пальмового масла и других ингредиентов. [5] Вегетарианскую версию обычно подают с острым перцем и зелеными помидорами . Акаража также может иметь вторую форму, называемую абара, где ингредиенты готовят на пару, а не во фритюре.
Акара — это слово на языке йоруба, означающее «выпечка» или само блюдо. Бразильский термин «акараже» происходит либо от сочетания слов йоруба «акара» (хлеб) и «онже» (еда), либо от «акара» (круглое печенье) и «дже» (есть). [6] [7] Марсио де Ягун утверждает, что это слово происходит от йоруба àkàrà n'jẹ , что означает «приходите и ешьте àkàrà»; Эту фразу использовали женщины, продававшие акарахе на улице, для обращения к покупателям. [8] [9]
Акара играет значительную роль в культуре йоруба , так как ее специально готовят, когда умирает человек, достигший совершеннолетия (70 лет и старше). Обычно его готовят в больших количествах и раздают в каждом доме, близком к умершему. Акара также широко готовилась в знак победы, когда воины возвращались с войны победителями. Женщины, особенно жены воинов, должны были пожарить акару и раздать ее жителям деревни.
Акара (как его называют на юго-западе Нигерии) - рецепт, привезенный в Бразилию порабощенными народами с побережья Западной Африки . Народ йоруба на юго-западе Нигерии и граждане Сьерра-Леоне называют его «акара» , народ хауса в Нигерии «косай» или «кус» в Гане , и это популярное блюдо на завтрак , которое едят с просом или кукурузой . пудинг . В Нигерии акара обычно едят с хлебом акаму оги (или эко), разновидностью кукурузной муки , приготовленной из кукурузной муки высшего сорта.
В Сьерра-Леоне акара состоит из рисовой муки, бананового пюре, разрыхлителя и сахара. После смешивания его вручную опускают в масло и обжаривают, как слоеное-слойное . Затем из него формируется шар. Акара обычно готовится к таким событиям, как Пулнадо (мероприятие, проводимое в связи с рождением ребенка), свадьбе, похоронам или вечеринке.
Акараже, продаваемые на улице в Бразилии, готовятся из жареной говядины, баранины , сушеных креветок , свинины, соуса фуфу осун и кокоса. [6] Сегодня в Баии, Бразилия, большинство уличных торговцев, предлагающих акараже, — женщины, которых легко узнать по белым хлопчатобумажным платьям, платкам и кепкам. Впервые они появились в Баии для продажи акарахе в 19 веке. Доходы от продажи акараже использовались как для покупки свободы порабощенных членов семьи до отмены рабства в Бразилии в 1888 году ; его продажа дополнительно послужила источником семейного дохода. [9] Сейчас в городе более 500 продавцов акараже. Образ этих женщин, часто называемых просто байанами , часто появляется в произведениях искусства региона Баия. [1] [2] [10] Акарахе, однако, доступен и за пределами штата Баия, включая улицы соседнего штата Сержипи и рынки Рио-де-Жанейро . [11]
Акараже — важная ритуальная еда, используемая в афро-бразильских религиозных традициях, таких как Кандомбле . Первый акарадже в ритуале Кандомбле предлагается ориша Эксу . Они различаются по размеру в зависимости от того, что они подносят конкретному божеству: большие круглые ачарадже приносятся Ксанго ; меньшие по форме предлагаются Ианса . [6] Маленькие акарахе размером с оладьи предлагаются эресам, или детским духам. Акараже используется в ритуалах Кандомбле в штатах Баия, Рио-де-Жанейро , Сан-Паулу , Пернамбуку , Алагоас , Сержипи и Мараньян . Оно тесно связано с акаса , похожей ритуальной едой, приготовленной из приготовленной на пару кукурузной каши. [2] [1] [11]
Acarajé de azeite-doce — это разновидность акаража, обжаренная не на пальмовом масле; Обычно используется оливковое масло или другие растительные масла. Acarajé de azeite-doce используется в подношениях ориша в Кандомбле с ритуальным запретом на использование пальмового масла. Этот сорт встречается в штатах Баия и Рио-де-Жанейро. [11]
Акаража де Ксанго (Àkàrà tí Ṣangó) — это разновидность акаража, предлагаемая ориша Ксанго, известному как Ориша Санго в культуре йоруба. Он сделан из тех же ингредиентов, что и обычная форма, но сильно удлинен. Этот сорт встречается на ритуальном блюде амала, предлагаемом Ксанго. Этот сорт встречается в штатах Баия, а также в штатах Баия и Рио-де-Жанейро. [11]
Акараже был внесен в список национального нематериального исторического наследия ( patrimônio nacional imaterial ) Национальным институтом исторического и художественного наследия в 2004 году; В том же законе была признана роль байаны в приготовлении и продаже акарахе. [9] В октябре 2023 года Рио-де-Жанейро объявил оладьи частью культурного наследия города. [12]
Акара является хорошим источником белков, витаминов и минералов, таких как кальций, железо и цинк, [13] [14] , хотя ее пищевая ценность обычно снижается из-за присутствия антипитательных факторов, таких как фитаты , клетчатка, лектины , полифенолы и дубильные вещества, которые влияют на биодоступность минералов . [13]
Акара (акараже) был показан во втором томе телесериала Netflix « Уличная еда» , посвященном уличной еде Латинской Америки. [15]
