Ароматическое соединение , также известное как одорант , аромат , благоухание или вкусовая добавка , представляет собой химическое соединение , которое имеет запах или запах . Для того чтобы отдельный химикат или класс химических соединений придал запах или аромат, он должен быть достаточно летучим для передачи по воздуху в обонятельную систему в верхней части носа. Например, различные ароматные фрукты имеют разнообразные ароматические соединения, [1] в частности, клубника, которая коммерчески выращивается для получения привлекательных ароматов и содержит несколько сотен ароматических соединений. [1] [2]
Как правило, молекулы, соответствующие этой спецификации, имеют молекулярную массу менее 310. [3] Ароматизаторы влияют как на чувство вкуса , так и на обоняние , тогда как ароматизаторы влияют только на обоняние. Ароматизаторы, как правило, встречаются в природе, и термин « ароматизаторы» может также применяться к синтетическим соединениям, например, используемым в косметике . [4]
Ароматические соединения естественным образом могут быть обнаружены в различных продуктах питания , таких как фрукты и их кожура , вино , специи , цветочные ароматы , духи , ароматические масла и эфирные масла . Например, многие из них образуются биохимическим путем во время созревания фруктов и других культур. [1] [5] Вина имеют более 100 ароматов, которые образуются как побочные продукты брожения . [6] Кроме того, многие из ароматических соединений играют важную роль в производстве соединений, используемых в сфере общественного питания для придания вкуса, улучшения и в целом повышения привлекательности их продуктов. [1]
Одоризатор может придавать обнаруживаемый запах опасному веществу без запаха, например , пропану , природному газу или водороду , в качестве меры безопасности.
Ароматические соединения, классифицированные по структуре
Эстеры
Линейные терпены
Циклические терпены
Примечание: Карвон, в зависимости от своей хиральности, имеет два разных запаха.
Тиоацетон (2-пропантион) Слабо изученный органосера. Его запах настолько сильный, что его можно почувствовать за несколько сотен метров по ветру всего за несколько секунд после открытия контейнера.
(Метилтио)метантиол (CH 3 SCH 2 SH), «мышиный тиол», обнаруженный в моче мышей и функционирующий как семиохимическое вещество для самок мышей [10]
Этантиол , обычно называемый этилмеркаптаном (добавляется к пропану или другим сжиженным нефтяным газам, используемым в качестве топливных газов)
2-Метил-2-пропантиол , обычно называемый трет -бутилмеркаптаном, добавляется в виде смеси других компонентов в природный газ, используемый в качестве топливного газа.
Бутан-1-тиол , обычно называемый бутилмеркаптаном, является промежуточным химическим продуктом.
Животные, способные чувствовать запах, обнаруживают ароматические соединения с помощью своих обонятельных рецепторов . Обонятельные рецепторы — это клеточно-мембранные рецепторы на поверхности сенсорных нейронов обонятельной системы , которые обнаруживают ароматические соединения в воздухе. Ароматические соединения затем можно идентифицировать с помощью газовой хроматографии -ольфактометрии, которая включает в себя человека-оператора, обнюхивающего эффлюент ГХ. [11]
В 2005–06 годах смесь ароматизаторов была третьим по распространенности аллергеном в патч-тестах (11,5%). [12] «Аромат» был признан Аллергеном года в 2007 году Американским обществом контактного дерматита. Академическое исследование в Соединенных Штатах, опубликованное в 2016 году, показало, что «34,7% населения сообщили о проблемах со здоровьем, таких как мигрени и затрудненное дыхание, при воздействии ароматизированных продуктов». [13]
Состав ароматизаторов обычно не раскрывается на этикетке продукта, скрывая фактические химические вещества формулы, что вызывает опасения у некоторых потребителей. [14] В Соединенных Штатах это происходит потому, что закон, регулирующий косметику, защищает коммерческую тайну . [15]
В Соединенных Штатах ароматизаторы регулируются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами , если они присутствуют в косметике или лекарствах, Комиссией по безопасности потребительских товаров , если они присутствуют в потребительских товарах. [15] Предпродажное одобрение не требуется, за исключением лекарств. Ароматизаторы также обычно регулируются Законом о контроле за токсичными веществами 1976 года , который «устаревал» существующие химикаты без дальнейшего рассмотрения или тестирования и возлагал бремя доказательства того, что новое вещество небезопасно, на Агентство по охране окружающей среды . Однако Агентство по охране окружающей среды не проводит независимых испытаний на безопасность, а полагается на данные, предоставленные производителем. [16]
Исследование самых продаваемых увлажняющих средств для кожи , проведенное в 2019 году , показало, что 45% из тех, которые продавались как «без отдушек», содержали отдушки. [17]
Список химических веществ, используемых в качестве ароматизаторов
В 2010 году Международная ассоциация парфюмерии опубликовала список из 3059 химических веществ, используемых в 2011 году, на основе добровольного опроса ее членов, определив около 90% мирового объема производства ароматизаторов. [18]
^ abcd Эль Хади, Муна; Чжан, Фэн-Цзе; Ву, Фей-Фей; Чжоу, Чунь-Хуа; Тао, Цзюнь (11 июля 2013 г.). «Достижения в области исследования летучих фруктовых ароматов». Молекулы . 18 (7): 8200–8229. дои : 10.3390/molecules18078200 . ISSN 1420-3049. ПМК 6270112 . ПМИД 23852166.
^ Ульрих, Детлеф; Кеке, Штеффен; Ольбрихт, Клаус (13 марта 2018 г.). «Что мы знаем о химии аромата клубники?». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (13): 3291–3301. doi :10.1021/acs.jafc.8b01115. ISSN 0021-8561. PMID 29533612.
^ Rothe, M; Specht, M (1976). "[Заметки о молекулярных весах ароматических соединений]". Nahrung . 20 (3): 281–6. doi :10.1002/food.19760200308. PMID 958345 . Получено 29 сентября 2020 г. .
^ ab Хаугенедер, Анника; Тринкл, Йоханна; Хартл, Катя; Хоффманн, Томас; Оллвуд, Джеймс Уильям; Шваб, Вильфрид (26 октября 2018 г.). «Ответы на биологические вопросы с помощью анализа метаболома клубники». Метаболомика . 14 (11): 145. doi :10.1007/s11306-018-1441-x. ISSN 1573-3882. PMC 6394451. PMID 30830391 .
^ Ilc, Tina; Werck-Reichhart, Daniele; Navrot, Nicolas (30 сентября 2016 г.). «Метаанализ основных ароматических компонентов винограда и аромата вина». Frontiers in Plant Science . 7 : 1472. doi : 10.3389/fpls.2016.01472 . ISSN 1664-462X. PMC 5042961. PMID 27746799 .
^ Gane, S; Georganakis, D; Maniati, K; Vamvakias, M; Ragoussis, N; Skoulakis, EMC; Turin, L (2013). "Компонент молекулярной вибрации в обонянии человека". PLOS ONE . 8 (1): e55780. Bibcode : 2013PLoSO...855780G. doi : 10.1371/journal.pone.0055780 . PMC 3555824. PMID 23372854 .
^ ab Glindemann, D.; Dietrich, A.; Staerk, H.; Kuschk, P. (2005). «Два запаха железа при прикосновении или травлении: карбонильные соединения (кожи) и органофосфины». Angewandte Chemie International Edition . 45 (42): 7006–7009. doi :10.1002/anie.200602100. PMID 17009284.
^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луковые: знания и наука . Королевское химическое общество. ISBN978-0-85404-190-9.
^ Lin, DY; Zhang, SZ; Block, E.; Katz, LC (2005). «Кодирование социальных сигналов в главной обонятельной луковице мыши». Nature . 434 (7032): 470–477. Bibcode :2005Natur.434..470L. doi :10.1038/nature03414. PMID 15724148. S2CID 162036.
^ Brattoli, M; Cisternino, E; Dambruoso, PR; de Gennaro, G; Giungato, P; Mazzone, A; Palmisani, J; Tutino, M (5 декабря 2013 г.). «Газовый хроматографический анализ с ольфактометрическим обнаружением (GC-O) как полезная методология химической характеристики пахучих соединений». Sensors (Базель, Швейцария) . 13 (12): 16759–800. Bibcode : 2013Senso..1316759B. doi : 10.3390/s131216759 . PMC 3892869. PMID 24316571 .
^ Zug, Kathryn A.; Warshaw, Erin M.; Fowler, Joseph F.; Maibach, Howard I.; Belsito, Donald L.; Pratt, Melanie D.; Sasseville, Denis; Storrs, Frances J.; Taylor, James S.; Mathias, CG Toby; Deleo, Vincent A.; Rietschel, Robert L.; Marks, James (2009). «Результаты патч-тестов Североамериканской группы по контактному дерматиту 2005–2006». Дерматит: контактный, атопический, профессиональный, лекарственный . 20 (3): 149–160. ISSN 2162-5220. PMID 19470301.
^ Энн Штайнеманн , «Ароматизированные потребительские товары: воздействие и эффекты от выбросов», Качество воздуха, атмосфера и здоровье , декабрь 2016 г., том 9, выпуск 8, стр. 861–866.
^ Энн К. Штайнеманн и др., «Ароматизированные потребительские товары: выделяемые химические вещества, неперечисленные ингредиенты», Обзор оценки воздействия на окружающую среду , т. 31, выпуск 3, апрель 2011 г., стр. 328-333.
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Цитаты из Викицитатника