- Артишоки «Глобус» готовятся
Артишок ( Cynara cardunculus var. scolymus ) [1] , также известный в США под названиями французский артишок , шаровидный артишок и зеленый артишок [2] , представляет собой разновидность вида чертополоха , выращиваемого в пищу.
Съедобная часть растения состоит из цветочных почек до того, как цветы распустятся. Распускающаяся головка цветка артишока представляет собой скопление множества распускающихся маленьких цветков (соцветие ) вместе со множеством прицветников на съедобной основе. После того, как бутоны распускаются, структура меняется на грубую, едва съедобную форму. Другая разновидность того же вида — кардон , многолетнее растение, произрастающее в Средиземноморье . Существуют как дикие формы, так и культурные сорта ( культивары ).
Этот овощ вырастает до 1,4–2 м ( 4+1 ⁄ 2 – 6+1 ⁄ 2 фута) высотой, с изогнутыми, глубоко лопастными, серебристыми, сизо-зелеными листьями высотой 50–83 см ( 19+1 ⁄ 2 – 32+1 ⁄ 2 дюйма ) в длину. Цветки развиваются в большой головке из съедобной почки диаметром около 8–15 см (3–6 дюймов) с многочисленными треугольными чешуйками; отдельные цветки фиолетовые. Съедобные части бутонов состоят в основном из мясистых нижних частей прицветников обертки и основания, известного как сердце ; масса незрелых цветков в центре почки называется удушьем или бородой ( которые несъедобны в старых, более крупных цветах).
Английское слово artichoke было заимствовано в шестнадцатом веке из северного итальянского слова articiocco (стандартный современный итальянский — carciofo ). Итальянский термин сам по себе был заимствован либо из испанского alcarchofa (сегодня обычно alcachofa ), либо непосредственно из источника испанского слова — средневекового андалузского арабского الخرشوفة ( al-kharshūfa , включая арабский определенный артикль al ). Арабская форма kharshūfa до сих пор используется в магрибском арабском языке сегодня, в то время как другие варианты в арабском языке включают kharshafa и современный стандартный арабский khurshūfa . Эти арабские формы сами по себе происходят от классического арабского حرشفة ( harshafa ), единственного числа, множественного числа حراشف ( ḥarashef ), означающего «чешуя» . [3] [4] Другие языки, которые получили свое название артишока от арабского, включают израильский иврит , в котором есть слово חֻרְשָׁף ( khursháf ). Оригинальное еврейское название (см. иврит: he:ארטישוק ) - קינרס kinars , которое встречается в Мишне . [5]
Несмотря на то, что они были заимствованы из арабского языка, европейские термины для артишока в свою очередь оказали влияние на арабский язык. Например, современный левантийский арабский термин для артишока — أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Это буквально означает «земляной колючий» и является арабизацией (через фоносемантическое соответствие ) английского слова artichoke или других европейских терминов, подобных ему. [6] [7] : 213–214
Как и в случае с левантийским арабским ʔarḍī shawkī , названия артишока часто меняли форму из-за народной этимологии и фоносемантического соответствия. Итальянская форма articiocco, по-видимому, была адаптирована для соответствия итальянским arci- ('арх-, вождь') и ciocco ('пень'). Формы французского слова artichaut (которое также происходит от арабского, возможно, через испанский) на протяжении многих лет включали artichaud (соответствует chaud , 'теплый') и artihault (соответствует haut , 'высота'). Формы, найденные в английском языке, включали hartichoak , что соответствует heart и choke , которые, вероятно, были связаны с верой в то, что несъедобная сердцевина овоща может задушить своих едоков или что растение может захватить сад, заглушив другие растения. [3] [6]
Артишоки поражаются грибковыми патогенами , включая Verticillium dahliae и Rhizoctonia solani . [8]
Соляризация почвы оказалась успешной в других патосистемах, связанных с грибковыми заболеваниями сельскохозяйственных культур , и оценивается Герреро и др. в 2019 г. на предмет подавления V. dahliae и R. solani . [8]
Артишок является одомашненной разновидностью дикого кардона ( Cynara cardunculus ), [9] который произрастает в Средиземноморье. [1] Были споры о том, был ли артишок пищей среди древних греков и римлян, или же этот сорт был выведен позже, а классические источники вместо этого ссылались на дикий кардон. [10] [11] Кардон упоминается как садовое растение в восьмом веке до н. э. Гомером и Гесиодом . Плиний Старший упоминал выращивание «кардона» в Карфагене и Кордове . [12] В Северной Африке, где он до сих пор встречается в диком состоянии, семена артишока, вероятно, культивируемые, были найдены во время раскопок римского периода Mons Claudianus в Египте. [13]
Разновидности артишоков выращивались на Сицилии, начиная с классического периода древних греков; греки называли их кактос . В тот период греки ели листья и цветочные головки, которые уже были улучшены по сравнению с дикой формой. Римляне называли овощ кардуусом (отсюда и название кардон ). Дальнейшее улучшение культивируемой формы, по-видимому, имело место в средневековый период в мусульманской Испании и Магрибе , хотя доказательства носят лишь косвенный характер. [14] К двенадцатому веку он упоминался в кратком руководстве по земледелию, составленном Ибн аль-Аввамом в Севилье (хотя он не появляется в более ранних крупных андалузских арабских трудах по сельскому хозяйству), а в Германии — Хильдегардой фон Бинген . [15]
Ле Руа Ладюри в своей книге « Les paysans de Languedoc » задокументировал распространение культивирования артишока в Италии и на юге Франции в конце XV и начале XVI веков, когда артишок появился как новый вид с новым названием, которое можно рассматривать как указание на появление улучшенного культурного сорта:
Цветок чертополоха, улучшенный арабами, перешел из Неаполя во Флоренцию в 1466 году, привезенный Филиппо Строцци. К 1480 году он был замечен в Венеции как диковинка. Но очень скоро поворачивает на северо-запад... Грядки артишоков упоминаются в Авиньоне нотариусами с 1532 года; из главных городов они распространились вглубь страны... появляясь как карчофас в Кавайоне в 1541 году, в Шатонеф-дю-Пап в 1553 году, в Оранже в 1554 году. Местное название остается карчофас , от итальянского карчиофо ... Они очень маленькие, размером с куриное яйцо... и до сих пор считаются роскошью, смутно афродизиакальным лакомством, которое консервируют в сахарном сиропе. [16]
Голландцы завезли артишоки в Англию, где они росли в саду Генриха VIII в Ньюхолле в 1530 году. С середины XVII века артишоки «пользовались модой» при европейских дворах. Сердца считались роскошными ингредиентами в новой придворной кулинарии, как записано такими писателями, как Франсуа Пьер Ла Варенн , автор Le Cuisinier François (1651). В этот период также утверждалось, что артишоки обладают свойствами афродизиака . [17] В США они были завезены в девятнадцатом веке — в Луизиану французскими иммигрантами и в Калифорнию испанскими иммигрантами.
Выращивание артишока сосредоточено в Америке и странах, граничащих со Средиземноморьем. Основными европейскими производителями являются Италия, Испания и Франция, а основными американскими производителями — Аргентина, Перу и США. В Соединенных Штатах Калифорния обеспечивает почти 100% урожая США, причем около 80% этого урожая выращивается в округе Монтерей ; там Кастровилль провозглашает себя «мировым центром артишоков» и проводит ежегодный фестиваль артишоков в Кастровилле . Совсем недавно артишоки стали выращивать в Южной Африке в небольшом городке под названием Парис , расположенном вдоль реки Вааль .
В 2020 году в мире было произведено около 1,5 млн тонн артишоков. [18]
Артишоки можно выращивать из семян или вегетативными способами, такими как деление , корневые черенки или микроразмножение . Хотя технически это многолетние растения, которые обычно производят съедобные цветы только на второй и последующие годы, некоторые сорта артишоков можно выращивать из семян как однолетние, производя ограниченный урожай в конце первого вегетационного периода, даже в регионах, где растения обычно не являются зимостойкими. Это означает, что домашние садоводы в северных регионах могут попытаться вырастить урожай без необходимости зимовать растения со специальной обработкой или защитой. Семенной сорт «Imperial Star» был выведен для выращивания в первый год без таких мер. Говорят, что еще более новый сорт, «Northern Star», способен зимовать в более северном климате и легко выживает при отрицательных температурах. [20]
Коммерческое выращивание ограничено теплыми районами в зоне морозостойкости USDA 7 и выше. Для него требуется хорошая почва, регулярный полив и подкормка, а также защита от заморозков зимой. Укорененные отростки можно высаживать каждый год, поэтому зрелые экземпляры можно утилизировать через несколько лет, так как каждое отдельное растение живет всего несколько лет. Пик сезона сбора артишоков приходится на весну, но их можно продолжать собирать в течение всего лета, с еще одним пиковым периодом в середине осени. После сбора их срезают с растения так, чтобы оставить один или два дюйма стебля. Артишоки обладают хорошей сохранностью, часто оставаясь довольно свежими в течение двух недель или дольше в обычных розничных условиях.
Помимо кулинарного применения, артишок также является привлекательным растением благодаря своему яркому цветению. Иногда его выращивают в травянистых бордюрах из-за его яркой листвы и крупных фиолетовых соцветий.
Приготовленный несоленый артишок содержит 82% воды, 12% углеводов , 3% белка и 3% жира . В 100-граммовой порции приготовленный артишок содержит 74 калории , является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) фолиевой кислоты и умеренным источником (10–19% DV) витамина К (16% DV), магния , натрия и фосфора (10–12% DV).
Крупные шаровидные артишоки часто готовятся путем удаления всего стебля, за исключением 5–10 мм ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 8 дюйма). Чтобы удалить шипы, которые могут мешать еде, можно срезать около четверти каждой чешуи. Для приготовления артишок варят на медленном огне в течение 15–30 минут или готовят на пару в течение 30–40 минут (меньше для маленьких артишоков). [24] Приготовленный, не приправленный артишок имеет нежный вкус.
При варке артишоков в воду можно добавлять соль. Покрытые артишоки, особенно те, которые были разрезаны, могут потемнеть из-за ферментативного потемнения и окисления хлорофилла . Помещение их в воду, слегка подкисленную уксусом или лимонным соком, может предотвратить изменение цвета.
Листья часто удаляют по одному, а мясистую основу едят с винегретом , голландским соусом , уксусом , маслом , майонезом , айоли , лимонным соком или другими соусами. Волокнистую верхнюю часть каждого листа обычно выбрасывают. Сердцевину едят, когда несъедобная сердцевина отделяется от основы и выбрасывается. Тонкие листья, покрывающие сердцевину, также съедобны.
В Италии артишоки в масле — это обычный овощ для «весенней» части пиццы «четыре сезона» (наряду с оливками летом, грибами осенью и прошутто зимой). [25] Рецепт, хорошо известный в Риме, — артишоки по-еврейски , которые целиком обжариваются во фритюре. [26] Более мягкие части артишоков также едят сырыми, по одному листу за раз, обмакивая в уксус и оливковое масло, или тонко нарезают и заправляют лимоном и оливковым маслом.
Существует множество рецептов фаршированных артишоков. Распространенная итальянская начинка использует смесь панировочных сухарей, чеснока, орегано, петрушки, тертого сыра и прошутто или колбасы. Затем немного смеси вдавливается в пространство у основания каждого листа и в центр перед тем, как варить или готовить на пару. [27]
В Испании используют более молодые, мелкие и нежные артишоки. Их можно сбрызнуть оливковым маслом и оставить в горячем пепле на гриле, обжарить на оливковом масле с чесноком, с рисом в качестве паэльи или обжарить и смешать с яйцами в лепешке ( фриттата ).
Часто упоминается греческое anginares alla Polita («артишоки по-городски», отсылка к городу Константинополю ), сытное, пикантное рагу, приготовленное из сердцевин артишоков, картофеля и моркови, приправленное луком, лимоном и укропом. [28] [29] Остров Тинос или деревни Ирия и Кантия на Пелопоннесе по-прежнему очень чествуют свое местное производство, в том числе проводят день артишока или фестиваль артишока. [30] [31]
Другой способ использования артишоков — полностью оборвать все листья, оставив голую сердцевину. Листья готовятся на пару, чтобы смягчить мясистую основу каждого листа, которая будет использоваться в качестве основы для любого количества гарниров или аппетитных соусов , или мясистая часть остается прикрепленной к сердцевине, в то время как верхние части листьев выбрасываются. Оставшееся вогнутое сердцевину часто наполняют мясом, затем жарят или запекают в пикантном соусе. Консервированные или замороженные сердцевины артишоков являются экономящей время заменой, хотя консистенция и более сильный вкус свежих сердцевин, если они доступны, часто предпочтительнее. Жареные во фритюре сердцевины артишоков едят в прибрежных районах Калифорнии . [ 32]
В Северной Африке , на Ближнем Востоке , в Турции и Армении бараний фарш является излюбленной начинкой для фаршированных артишоковых сердечек. Специи отражают местную кухню каждой страны. В Ливане , например, типичная начинка будет включать баранину, лук, помидоры, кедровые орехи , изюм, петрушку, укроп, мяту, черный перец и душистый перец . Популярный турецкий вегетарианский вариант использует только лук, морковь, зеленый горошек и соль. Артишоки часто готовятся с белыми соусами или другими видами соусов. [33]
Артишоки также можно использовать в качестве травяного чая . Настой потребляется, в частности, вьетнамцами . [ 34] В Румынии производится травяной чай на основе артишока под названием Ceai de Anghinare . [35] Цветочную часть добавляют в воду и пьют в качестве травяного чая в Мексике. Он имеет слегка горьковатый, древесный вкус.
Артишок является основным ботаническим ингредиентом итальянского аперитива Cynar , с 16,5% алкоголя по объему, производимого Campari Group . [36] Его можно подавать со льдом в качестве аперитива или в виде коктейля, смешанного с апельсиновым соком, что особенно популярно в Швейцарии. Его также используют для приготовления «Cin Cyn», немного менее горькой версии коктейля Negroni , заменив Campari на Cynar .
Геном артишока был секвенирован. [37] [38] Сборка генома охватывает 725 из 1084 Мб генома, а последовательность кодирует около 27 000 генов. Понимание структуры генома является важным шагом в понимании признаков артишока, что может помочь в идентификации экономически важных генов из родственных видов.
Медиа, связанные с Cynara scolymus на Wikimedia Commons
Артишок в подпроекте Wikibooks Cookbook
