stringtranslate.com

Аннато

Открытый плод дерева ачиоте ( Bixa orellana ), показывающий семена, из которых извлекают аннато.

Аннато ( / ə ˈ n æ t oʊ / или / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) — оранжево-красная приправа и пищевой краситель , получаемый из семян дерева ачиоте ( Bixa orellana ), произрастающего в тропических частях Америки. [1] Его часто используют для придания желтого или красно-оранжевого цвета продуктам питания, но иногда также из-за его вкуса и аромата. Его запах описывают как «слегка перечный с ноткой мускатного ореха », а вкус — как «слегка ореховый, сладкий и перечный». [2]

Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами , в основном биксином и норбиксином, которые содержатся в красноватом восковом покрытии семян. Приправа обычно готовится путем измельчения семян в порошок или пасту. Аналогичные эффекты можно получить, извлекая некоторые цветовые и вкусовые принципы из семян с помощью горячей воды, масла или сала , которые затем добавляются в пищу. [3]

Аннато и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарных или промышленных масштабах в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные спреды , масло и маргарин , заварные кремы , торты и другие хлебобулочные изделия, картофель , закуски , сухие завтраки , копченая рыба , колбасы и многое другое. В этих целях аннато является натуральной альтернативой синтетическим пищевым красителям , но его использование было связано с редкими случаями пищевой аллергии . [4] Аннато имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, поскольку Управление по контролю за продуктами и лекарствами считает, что красители, полученные из него, « освобождены от сертификации ».

История

Мужчина из племени цачила с волосами, окрашенными аннато.

Считается, что дерево аннато (B. orellana) произрастает в тропических регионах от Мексики до Бразилии. [1] [5] Первоначально его, вероятно, использовали не в качестве пищевой добавки, а в других целях, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих бразильских племенах, таких как Уари ), солнцезащитный крем и средство от насекомых, а также в медицинских целях. [6] [7] [8] Его использовали для росписи мексиканских рукописей в 16 веке. [9] Мужчины племени Цачила в Эквадоре легко узнаваемы благодаря своим традиционным ярко-оранжевым волосам, которые достигаются путем использования измельченных семян аннато. Считается, что они делают это уже много веков.

Аннато традиционно использовался как краситель и ароматизатор в различных кухнях Латинской Америки , Карибского бассейна , Филиппин и других стран, куда его привезли испанские и португальские колонизаторы в 16 веке. [1] Он имеет различные местные названия в зависимости от региона. [1] Его использование распространилось в исторические времена в других частях света, и он был включен в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки. [10]

Кулинарное использование

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Аннато

Традиционная кухня

Измельченные семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в виде пасты или порошка для кулинарного использования, особенно в латиноамериканской , ямайской , белизской , чаморрской , вьетнамской и филиппинской кухнях . В мексиканской и белизской кухнях из него делают специю рекадо рохо . В Венесуэле аннато используют при приготовлении халлакас , уэвос перикос и других традиционных блюд. В Пуэрто-Рико его часто варят в масле или измельчают с приправами и травами, чтобы приготовить сасон или используют для приготовления пастелес , аррос кон гандулес и нескольких других блюд, где он является одним из основных ингредиентов. Паста аннато является важным ингредиентом кочинита пибиль , медленно обжаренного блюда из свинины, популярного в Мексике. Она также является ключевым ингредиентом в напитке таскалате из Чьяпаса , Мексика. На Филиппинах его используют для соуса пансит . На Гуаме его используют для приготовления основного блюда из риса, приправленного аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.

Промышленный пищевой краситель

Сыр Колби, окрашенный аннато

Аннато обычно используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, масло, масла, маргарины, плавленый сыр и продукты на основе жира. [11] В Соединенных Штатах экстракт аннато указан как красящая добавка, «освобожденная от сертификации» [12] и неофициально считается натуральным красителем. Пищевые продукты, окрашенные аннато, могут быть заявлены как «окрашенные аннато» или «краситель аннато» в заявлении об ингредиентах. [13] В Европейском союзе он идентифицируется номером E160b .

Сыр

В сыре желтые и оранжевые оттенки естественным образом меняются в течение года, поскольку меняется корм коровы: летом, со свежей травой и ее естественным содержанием каротина , произведенное молоко будет иметь естественный оранжевый оттенок, как и сыр, сделанный из него, в то время как в другое время года оттенок будет значительно ослаблен. Поскольку пигмент переносится в сливках, снятие молока, что некоторые фермеры делали, чтобы сделать масло или продать его отдельно, сыр более низкого качества из такого молока будет белым. [14] [15]

Чтобы обмануть потребителя, сыроделы ввели красители, имитирующие более интенсивные цвета более изысканного летнего сыра. Первоначально эти цвета были получены из шафрана, бархатцев и морковного сока, но позже начали использовать аннато. [14]

В XVII веке голландцы, основавшие колонии в Гайане, торговали продуктами питания, в частности, оранжево-красным натуральным красителем аннато, с коренными общинами. Зеландские торговцы под руководством Вест-Индской компании покупали аннато у жителей прибрежных районов Гайаны и Суринама и продавали его в Нидерландах как verw («краска»). Одно современное описание исходит от Адриана ван Беркеля в книге, опубликованной в 1695 году, хотя он не упоминает, использовался ли он в сыре. [15]

По словам американского ученого Пола Киндстедта из Университета Вермонта, самая ранняя известная документация об использовании аннато в сыре содержится в голландском томе 1743 года Huishoudelyk Woordboek ( Домашний словарь ). Другие исторические документы того периода подтверждают, что аннато (тогда называвшийся «орлеан» или «орлеан») использовался для окрашивания сыра к середине 18 века. [15]

Англия — еще одна страна, которая использовала аннато для окрашивания своих сыров; красители добавлялись в сыр Глостер еще в XVI веке, чтобы позволить сыру худшего качества маскироваться под лучший Double Gloucester, и позже для этой цели стали использовать аннато. Впоследствии это использование было принято в других частях Великобритании для таких сыров, как Cheshire и Red Leicester , а также для цветного чеддера, производимого в Шотландии . [16] [14] Многие чеддеры производятся как белого, так и красного (оранжевого) сортов, единственное различие между ними заключается в наличии аннато в качестве красителя. [17] Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta . В сырах из других стран также используется аннато, включая Mimolette из Франции и Leyden из Нидерландов.

Сыры, в приготовлении которых хотя бы в некоторых случаях используется аннато:

Химический состав

Биксин , основной апокаротиноид аннато [30]

Желтый или оранжевый цвет получают с помощью химических соединений биксина и норбиксина, которые классифицируются как каротиноиды . Жирорастворимый цвет в сыром экстракте называется биксином , который затем может быть омылен в водорастворимый норбиксин . Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов. [31] Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который состоит из 70–80% биксина. [30] В отличие от бета-каротина , другого известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются предшественниками витамина А. [32] Чем больше норбиксина в препарате аннато, тем он желтее; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.

Безопасность

Приправы и красители аннато безопасны для большинства людей при использовании в пищевых количествах, но они могут вызывать аллергические реакции у тех, кто чувствителен. [33] [34] В одном исследовании 1978 года с участием 61 пациента с хронической крапивницей или ангионевротическим отеком 56 пациентов были перорально спровоцированы экстрактом аннато во время элиминационной диеты. Провокация проводилась с дозой, эквивалентной количеству, используемому в 25 граммах ( 7 ⁄ 8 унции) масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема, хуже, чем на синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), желтый закат FCF (17%), красный очаровательный AC (16%), понсо 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%). [35]

Аннато не входит в « большую восьмерку » веществ, вызывающих реакции гиперчувствительности , которые являются причиной более 90% пищевых аллергических реакций . [4] FDA США и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных пищевых аллергенов. [36]

Ссылки

  1. ^ abcd "Bixa orellana (annatto)" . КАБИ. 27 сентября 2018 г. Проверено 14 октября 2018 г.
  2. ^ "Энциклопедия специй". TheEpicentre.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  3. ^ Смит, Джеймс (2006). "Экстракты аннато" (PDF) . Химическая и техническая оценка . JECFA . Получено 3 февраля 2012 г.
  4. ^ ab Myles, Ian A.; Beakes, Douglas (2009). «Аллергия на золотых рыбок? Освещение законов о маркировке пищевых добавок». Журнал Всемирной организации по аллергии . 2 (12): 314–316. doi :10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. PMC 2805955. PMID  20076772 . 
  5. ^ "Bija – Achiote". Indio.net. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  6. ^ "Ямайский аннато". GetJamaica.com. Архивировано из оригинала 11 июля 2011 года . Получено 24 августа 2011 года .
  7. ^ Смит, Найджел Дж. Х. (2005). «География сельскохозяйственных культур» (PDF) . Geo 3315, Lecture Notes: Часть 2. Географический факультет, Университет Флориды. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2007 г.
  8. ^ Lovera, José Rafael (2005). Культура питания в Южной Америке . Культура питания во всем мире. Greenwood Publishing Group. стр. 51. ISBN 978-0-313-32752-0. Получено 24 августа 2011 г. . аннатто венесуэла оното.
  9. ^ «Красители, использовавшиеся в ранний колониальный период Мексики». Стэнфордский университет. 1997. Архивировано из оригинала 20 марта 2008 года . Получено 24 августа 2011 года .
  10. ^ "Распространенные специи в современных филиппинских рецептах". PhilippinesInsider.com. Архивировано из оригинала 15 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  11. ^ Socaciu, Carmen (24 октября 2007 г.). Пищевые красители: химические и функциональные свойства. CRC Press. ISBN 978-1-4200-0928-6.
  12. ^ "CFR Title 21". US FDA. 1 апреля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  13. ^ "21CFR101.22". Свод федеральных правил, раздел 21, том 2. FDA. 1 апреля 2011 г. Получено 7 марта 2012 г.
  14. ^ abc Aubrey, Allison (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17-го века привело к появлению ярко-оранжевого сыра». The Salt . NPR . Получено 31 мая 2021 г. .
  15. ↑ abc Voormolen, Сандер (30 мая 2016 г.). «Вааром — это die kaas zo geel?». NRC (на голландском языке) . Проверено 31 мая 2021 г.
  16. ^ "British Cheese Board". BritishCheese.com. Архивировано из оригинала 26 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  17. ^ "'Извините, Ирландия: 'Красный чеддер' на самом деле не существует'". DailyEdge.ie. Архивировано из оригинала 25 июля 2015 г. Получено 8 декабря 2015 г.
  18. ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: руководство для знатоков искусства и ремесла домашнего ремесленного сыра, преподаваемое мастерами. Quarry Books. ISBN 978-1-59253-755-6. Красящая добавка, которая придает сыру Чеддер оранжевый цвет, называется аннато.
  19. ↑ Райхлен, Стивен (11 января 1993 г.). Miami Spice: The New Florida Cuisine . Workman Publishing. стр. 332. ISBN 978-1-56305-346-7. Семена традиционно используются для окрашивания сыров «Лейчестер» и «Чешир».
  20. ^ Леверенц, Джеймс Р. (4 мая 2010 г.). Полное руководство идиота по изготовлению сыра. Penguin. ISBN 978-1-101-19782-0. Сыр Колби приобретает свой характерный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
  21. ^ Общество, Сельскохозяйственное общество штата Нью-Йорк (1859). Труды Ежегодного собрания. В Чешире один фунт хорошего аннато считается достаточным для тонны сыра; в Глостере используется вдвое большее количество.
  22. ↑ Hurt, Jeanette; Ehlers, Steve (1 апреля 2008 г.). Полный путеводитель по сырам мира для идиотов: руководство со вкусом по выбору, подаче и наслаждению сыром. Penguin. ISBN 978-1-4406-3618-9. Этот сыр, похожий на Гауду, производится в университетском городе Лейден и его окрестностях и окрашен аннато .
  23. ^ Элси, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествия в Нормандию. Merehurst Press. ISBN 978-1-85391-003-6. Цвет получается в результате обработки кистью с раствором аннато.
  24. ^ Оксфордский компаньон сыра. Oxford University Press. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4. Затем творожную массу мимолет окрашивают аннато.
  25. ^ "Культура: Слово о сыре". culturecheesemag.com . Получено 28 октября 2019 г. Они также окрашены руккоу, натуральным красным красителем, полученным из семян кустарника аннато.
  26. ^ Инженеры, NIIR Board of Consultants & (1 апреля 2006 г.). Полная книга о специях и приправах. ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN 9788178330389. В Европе экстракт аннато используется для окрашивания масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный чеддер, мюнстер, ливаро и лестер.
  27. ^ Оксфордский компаньон сыра. Oxford University Press. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4. Во всех формах Red Leicester имеет отчетливый красновато-оранжевый цвет, получаемый за счет добавления аннато — натурального пищевого красителя.
  28. ^ "СЕН-ПОЛИН ПОЛУ-МЯГКИЙ МЫТЫЙ СЫР С КОРКОЙ". www.aqua-calc.com . Получено 28 октября 2019 г. . Состав ... КОРКА СОДЕРЖИТ АННАТО (КРАСИТЕЛЬ)
  29. ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Шеймус (3 мая 2016 г.). Руководство Шеридана по сыру: руководство по высококачественным фермерским сырам. Simon and Schuster. ISBN 978-1-63220-777-7. паста оранжево-красного цвета с аннато
  30. ^ ab "Executive Summary Bixin" (PDF) . Национальный институт наук об окружающей среде и здоровье . Национальные институты здравоохранения. Ноябрь 1997 г. Архивировано из оригинала 21 июля 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  31. ^ Смит, Джеймс; Уоллин, Харриет (2006). "Экстракты аннато: химическая и техническая оценка" (PDF) . ФАО . Получено 10 июня 2013 г. .
  32. ^ Кунц, Линн А. (4 августа 2008 г.). «Естественные цвета: оттенок более здоровый». Дизайн пищевых продуктов . Virgo Publishing, LLC . Получено 26 января 2013 г.
  33. ^ "Аннатто: применение, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения". WebMD. 30 июля 1999 г. Получено 24 августа 2011 г.
  34. ^ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). «Что случилось с пищевыми красителями?». Healthy Recipe Doctor . WebMD. Архивировано из оригинала 3 августа 2011 г. Получено 24 августа 2011 г.
  35. ^ Миккельсен, Х.; Ларсен, Дж. К.; Тардинг, Ф. (1978). «Реакции гиперчувствительности к пищевым красителям с особым акцентом на экстракт натурального цвета аннато (краситель масла)». Токсикологические аспекты безопасности пищевых продуктов . Архивы токсикологии. Приложение. Том 1. стр. 141–3. doi :10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN 978-3-540-08646-8. PMID  150265.
  36. ^ "AllergenOnline Database". Университет Небраски-Линкольн . Получено 3 февраля 2012 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Аннато .