Багет ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; французский : [baɡɛt] ) — длинный, тонкий видхлебафранцузского происхождения[3], который обычно готовят из простого постноготеста(тесто, а не форма, определяется французским законодательством).[4]Он отличается своей длиной и хрустящейкорочкой.
Багет имеет диаметр около 5–6 см ( 2–2+1 ⁄ 2 дюйма) и обычная длина около 65 см (26 дюймов), но может достигать 1 м (39 дюймов) в длину.
В ноябре 2018 года документация, связанная с «мастерством и культурой» изготовления этого хлеба, была добавлена в Национальный реестр нематериального культурного наследия Министерства культуры Франции . [5] В 2022 году ремесленные навыки и культура изготовления багетного хлеба были включены в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [6]
Большая часть истории багета — это домыслы; [7] : 35 однако, некоторые факты можно установить. Длинный, похожий на палочки хлеб во Франции стал более популярным в 18 веке, [7] : 5 французские пекари начали использовать « грюо », высокоочищенную венгерскую муку тонкого помола в начале 19 века, [7] : 13 венская выпечка в паровой печи была представлена в Париже в 1839 году Августом Цангом , [7] : 12 и компактными дрожжами австрийца Адольфа Игнаца Маутнера фон Маркхофа [де] в 1867 году на Всемирной выставке . [7] : 14 Наконец, слово «багет», по-видимому, определяет определенный тип хлеба в постановлении департамента Сены в августе 1920 года: «Багет, имеющий минимальный вес 80 г [ 2+[8] Ни одно из этих событий не является «изобретением багета», но вместе они определяют современный « багет » .
Подводя итог, можно сказать, что «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей наиболее примитивной форме в восемнадцатом веке, затем претерпел несколько усовершенствований и вариаций, прежде чем ему (официально) было присвоено это название в 1920 году». [7] : 57
Слово багет означает «палочка», «дирижерская палочка» или «палочка», как в baguette magique (волшебная палочка), baguettes chinoises (палочки для еды) или baguette de direction (дирижерская палочка ). Впервые он был зарегистрирован как вид хлеба в 1920 году. [9]
За пределами Франции багет часто считается символом французской культуры, но ассоциация Франции с длинными батонами задолго до этого. Длинные, широкие батоны пекли со времен короля Людовика XIV , длинные тонкие — с середины XVIII века, а к XIX веку некоторые из них были намного длиннее сегодняшнего багета: «... буханки хлеба длиной шесть футов [1,8 м], которые выглядят как ломы !» [10] « Горничные спешили домой с покупками для различных галльских завтраков, и длинные батончики хлеба, ярд или два [0,9 м — 1,8 м] в длину, которые они несли под мышками, произвели на меня странное впечатление». [11]
Менее прямая связь может быть установлена с подовыми или паровыми печами. Они объединяют традиционную газовую печь и кирпичную печь , толстую «палубу» из камня или огнеупорного кирпича, нагреваемую природным газом вместо дров. Первая паровая печь была привезена в Париж в начале 19 века Августом Зангом , который также представил венский хлеб ( pain viennois ) и круассан , и которому некоторые французские источники приписывают создание багета. [12]
Подовые печи, нагретые до температуры более 200 °C (390 °F), используют впрыск пара, чтобы корочка расширилась перед застыванием, в результате чего хлеб получается более легким и воздушным, а декстроза на поверхности хлеба расплавляется, что придает ему слегка глазурованный вид.
В апреле 1944 года во Франции начался конкурс под названием Le Grand Prix de la Baguette , чтобы определить, кто делает лучшие багеты. [13] Около 200 пекарей соревнуются каждый год перед 14 судьями, следуя строгим правилам. Их оценивают по выпечке, внешнему виду, запаху, вкусу и мякишу. Победитель получает €4000 и снабжает президента Франции хлебом насущным в течение этого года, пока не будет выбран новый победитель. [14]
После мировых войн французские пекари начали выпекать более белый и мягкий багет, который контрастировал с темными буханками, которые производились из-за нормирования во время войн. Такое тесто требовало меньше времени для брожения и использовало больше добавок, но имело значительно меньше вкуса. Они также начали использовать готовое тесто и формы. Среднее потребление хлеба упало с 600 граммов в день в начале 1900-х годов до 170 граммов в день в 1986 году. [15]
В 1993 году французский парламент принял Le Décret Pain (Хлебный декрет). [14] Le Décret Pain гласит, что хлеб под названием pain maison (домашний хлеб) должен быть «полностью вымешан, сформирован и выпечен в месте продажи». Этот декрет также установил строгие правила относительно того, из чего разрешено делать pain traditionnel français (традиционный французский хлеб), запретив использовать готовое тесто для традиционных французских багетов. [16]
Поскольку история французского багета до конца не изучена, существует несколько мифов о происхождении этого вида хлеба.
Некоторые говорят, что Наполеон Бонапарт , по сути, создал французский багет, чтобы солдатам было легче носить с собой хлеб. Поскольку круглая форма других видов хлеба занимала много места, Бонапарт приказал сделать их в форме тонкой палочки с определенными размерами, чтобы они помещались в солдатскую форму. [17] [18] [19]
Другие истории приписывают багеты как изобретение, чтобы избавить французских работников метрополитена от необходимости носить ножи, которые они использовали для резки хлеба. Рабочие часто дрались, поэтому руководство не хотело, чтобы они носили ножи, и потребовало, чтобы хлеб можно было легко разрывать, положив конец потребности в ножах. Тонкая, легко разрываемая форма багета была бы ответом на это. [17] [18] [19]
Некоторые полагают, что багеты были «хлебом равенства» после указа, изданного после Французской революции, который требовал, чтобы определенный вид хлеба был доступен как богатым, так и бедным. [17] [18] [19]
В другом отчете говорится, что в октябре 1920 года закон запрещал пекарям работать до 4 утра, что делало невозможным выпекать традиционные круглые буханки к завтракам клиентов. Переход от круглой буханки к ранее менее распространенной, тонкой форме багета решил проблему, поскольку ее можно было приготовить и выпечь гораздо быстрее. [20] Закон, о котором идет речь, по-видимому, был принят в марте 1919 года, хотя некоторые говорят, что он вступил в силу в октябре 1920 года:
Запрещается использовать труд рабочих на хлебопекарных и кондитерских предприятиях в период с десяти вечера до четырех утра. [21]
«Baguette de tradition française» готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей (в качестве разрыхлителя ) и поваренной соли. Он может содержать до 2% муки из бобов , до 0,5% соевой муки и до 0,3% пшеничной солодовой муки. [22]
Стандартные багеты, baguettes ordinaires , готовятся с использованием пекарских дрожжей , а хлеб в стиле artisan обычно готовится с использованием предварительной ферментации ( poolish ) для повышения сложности вкуса и других характеристик. Они могут включать цельнозерновую муку или другие зерна, такие как рожь . Багеты также иногда называют «Classique» (обычно массового производства и готовятся с использованием дрожжей и добавок) и «tradition», регулируемые 4 ингредиентами (мука, вода, разрыхлитель и соль), часто с использованием закваски в качестве разрыхлителя [23]
Багеты тесно связаны с Францией, хотя их делают по всему миру. Во Франции не все длинные буханки являются багетами; например, короткая, почти в форме мяча для регби буханка называется bâtard (буквально, ублюдок); ее происхождение объясняется по-разному, но не документировано. Другая трубчатая буханка известна как flûte , также известная в Соединенных Штатах как parisienne . Flûtes очень похожи на багеты, но примерно в два раза больше. [24]
Более тонкая буханка называется ficelle (струнка). Короткий багет иногда называют baton (палка), или в Великобритании, используя перевод на английский язык, французским stick . [25] Ни один из них не имеет официального определения, ни в законе, ни, например, в основных словарях, больше, чем багет. Французский хлеб также изготавливается в таких формах, как miche , которая представляет собой большую сковороду, и boule , буквально шар на французском языке, большая круглая буханка. Буханки размером с сэндвич иногда называют demi-baguettes или tiers . Итальянские багеты, или baguette italienne , содержат больше специй и более плотную текстуру, что придает багету немного другой, более итальянский вкус. [26] Pain viennois намного слаще и мягче стандартного багета. [27]
Во Франции багет обычно весит около 250 г ( 8+3/4 унции ), батар500 г ( 17+1 ⁄ 2 унции) и фикелла100 г ( 3+1 ⁄ 2 унции); ни один юридический текст не устанавливает ни один из этих весов, которые могут варьироваться в зависимости от страны. Багеты, как относительно короткие, размером на одну порцию, так и вырезанные из более длинного хлеба, очень часто используются для сэндвичей , как правило, типа сэндвича-подводной лодки , но также и панини . Их часто нарезают ломтиками и подают с паштетом или сыром . Как часть традиционного континентального завтрака во Франции, ломтики багета, известные как тартины , намазывают маслом и джемом и иногда макают в миски с кофе или горячим шоколадом . [ требуется ссылка ]
Багеты обычно готовятся как частично свободные буханки, при этом буханка формируется серией складывающих и раскатывающих движений, поднимается в выстланных тканью корзинах или рядами на пропитанном мукой полотенце, называемом couche , и выпекается либо непосредственно на поду ярусной печи, либо в специальных перфорированных формах, предназначенных для удержания формы багета, пропуская тепло через перфорацию. Американский «французский хлеб» обычно намного жирнее и выпекается не в ярусных печах, а в конвекционных печах . [ требуется цитата ]
Начиная с 2000-х годов во Франции растет спрос на частично пропеченные багеты. В 2004 году сеть пекарен Marie Blachère ввела возможность выбора трех разновидностей багетов, различающихся по времени выпечки: bien cuite (хорошо пропеченные), dorée (золотистые) и blanche (белые). [28]
За пределами Франции багеты также готовятся из других видов теста. Например, вьетнамский бань ми использует большую долю рисовой муки , в то время как многие североамериканские пекарни делают багеты из цельной пшеницы, мультизерновых и закваски наряду с французскими буханками. В Камбодже его можно найти в виде горячего сэндвича с начинкой под названием num pang . Кроме того, даже классические рецепты французского хлеба различаются от места к месту, при этом в некоторых рецептах добавляют небольшое количество молока , масла, сахара или солодового экстракта , в зависимости от желаемого вкуса и свойств готовой буханки.
Алжир потребляет около 49 миллионов багетов в день, [29] [30] а Франция потребляет около 30 миллионов. [31]
Медиа, связанные с багетами на Wikimedia Commons