Базилик ( / ˈ b æ z əl / BAZ -əl , [1] США также / ˈ b eɪ z əl / BAY -zəl ; [2] Ocimum basilicum / ˈ ɒ s ɪ m ə m b ə ˈ z ɪ l ɪ k əm / OSS -im-əm bə- ZIL -ik-əm [3] [4] ), также называемый большим базиликом , является кулинарной травой семейства яснотковых (мятных). Это нежное растение, и используется в кухнях по всему миру. В западной кухне общий термин «базилик» относится к сорту , также известному как генуэзский базилик или сладкий базилик. Базилик произрастает в тропических регионах от Центральной Африки до Юго-Восточной Азии . [5] В умеренном климате базилик рассматривается как однолетнее растение , но его можно выращивать как недолговечное многолетнее или двухлетнее растение в более теплых садоводческих зонах с тропическим или средиземноморским климатом . [5]
Существует множество разновидностей базилика , включая базилик душистый, тайский базилик ( O. basilicum var. thyrsiflora ) и лимон миссис Бернс ( O. basilicum var. citriodora ). O. basilicum может перекрестно опыляться с другими видами рода Ocimum , давая гибриды, такие как базилик лимонный ( O. × citriodorum ) и африканский голубой базилик ( O. × kilimandscharicum ).
Базилик — однолетнее , а иногда и многолетнее растение. В зависимости от сорта , растения могут достигать высоты от 30 до 150 сантиметров (от 1 до 5 футов). [6] Листья базилика глянцевые и яйцевидные, с гладкими или слегка зубчатыми краями, которые обычно слегка чашевидные; листья расположены напротив друг друга вдоль квадратных стеблей. [7] Листья могут быть зелеными или фиолетовыми. Его цветки маленькие и белые, и растут из центрального соцветия , или колоса , который появляется из центрального стебля на верхушке растения. [ требуется цитата ] Необычно для яснотковых , четыре тычинки и пестик не задвинуты под верхнюю губу венчика , а лежат над нижней губой. После энтомофильного опыления венчик опадает, и четыре круглые семянки развиваются внутри двугубой чашечки . [ требуется цитата ]
Различные виды базилика имеют такие различные запахи, потому что летучие ароматические соединения различаются в зависимости от сорта. [5] Эфирное масло европейского базилика содержит высокие концентрации линалоола и метилхавикола (эстрагола) в соотношении примерно 3:1. [5] [8] Другие компоненты включают: 1,8-цинеол , эвгенол и мирцен , среди прочих. [5] [9] Гвоздичный запах душистого базилика происходит от эвгенола. [10] Ароматический профиль базилика включает 1,8-цинеол [11] [12] и метилэвгенол . [ 11] [13] У этого вида эвгенол синтезируется из кониферилацетата и НАДФН . [14]
Некоторые похожие виды в том же роде могут обычно называться «базилик», хотя они не являются разновидностями Ocimum basilicum .
Точная таксономия базилика неопределенна из-за огромного количества сортов, его легкого полиморфизма и частого перекрестного опыления (приводящего к появлению новых гибридов) с другими членами рода Ocimum и внутри вида. Ocimum basilicum имеет по крайней мере 60 разновидностей, что еще больше усложняет таксономию. [5]
Большинство базиликов являются сортами душистого базилика. Большинство сортов базилика имеют зеленые листья, но некоторые имеют фиолетовый цвет, например, 'Purple Delight'.
Название «базилик» происходит от латинского basilius и греческого βασιλικόν φυτόν ( basilikón phytón ), что означает «королевское/царственное растение», возможно, потому, что считалось, что растение использовалось в производстве королевских духов. [21] Базилик также иногда называют на французском языке «l'herbe royale» («королевская трава»). [22] Латинское название путают с basilisk , поскольку предполагалось, что он является противоядием от яда василиска. [21]
Базилик произрастает в Индии и других тропических регионах от Африки до Юго-Восточной Азии, но теперь он стал глобальным из-за культивирования человеком. [5]
Базилик чувствителен к холоду, лучше всего растет в жарких, сухих условиях. Он ведет себя как однолетнее растение, если есть хоть малейшая вероятность заморозков. Однако из-за своей популярности базилик выращивается во многих странах мира. Районы производства включают страны Средиземноморья, страны умеренного пояса и другие страны с субтропическим климатом. [23] [ нужна страница ]
В Северной Европе, Канаде, северных штатах США и на Южном острове Новой Зеландии базилик лучше всего растет, если его посеять под стеклом в торфяном горшке, а затем высадить в открытый грунт в конце весны/начале лета [24] (когда вероятность заморозков мала); однако он также может процветать, если его посадить на улице в этих климатических условиях. Кроме того, его можно сеять в почву, как только вероятность заморозков минует. Лучше всего он растет в хорошо дренированной почве с прямым воздействием солнца. [ необходима цитата ]
Хотя базилик лучше всего растет на открытом воздухе, его можно выращивать в горшке в помещении и, как и большинство трав, лучше всего себя чувствует на подоконнике, обращенном к солнцу, вдали от очень холодных сквозняков. Теплица или грядка идеально подходят, если они доступны. Однако его можно выращивать даже в подвале под флуоресцентными лампами. Дополнительное освещение обеспечивает большую биомассу и выработку фенола , причем красный + синий в частности увеличивают рост и образование цветочных бутонов. УФ-В увеличивает летучие вещества в эфирном масле O. basilicum , что не было воспроизведено в других растениях, и поэтому может быть уникальным для рода или даже для этого вида. [25]
Растения базилика требуют регулярного полива, но не такого большого внимания, как в других климатических условиях. Если его листья увяли от недостатка воды, он восстановится, если его обильно полить и поместить на солнечное место. Желтые листья в нижней части растения являются признаком того, что растение подверглось стрессу; обычно это означает, что ему нужно меньше воды или меньше или больше удобрений. [26] Базилик можно надежно размножать черенками, держа стебли коротких черенков в воде в течение двух недель или до тех пор, пока не разовьются корни.
Как только стебель дает цветы, на нем прекращается производство листвы, стебель становится деревянистым, а производство эфирного масла снижается. Чтобы предотвратить это, производитель базилика может отщипнуть все цветоносы до того, как они полностью созреют. Поскольку это затрагивает только цветущий стебель, некоторые стебли можно отщипнуть для производства листьев, в то время как другие оставить цвести для украшения или получения семян. Отрывание листьев с растения способствует росту, в основном потому, что растение реагирует, преобразуя пары листочков рядом с самыми верхними листьями в новые стебли.
После того, как растению дадут зацвести, оно может произвести семенные коробочки, содержащие маленькие черные семена, которые можно сохранить и посадить на следующий год. Если дать пустить семена, базилик снова вырастет на следующий год.
Базилик страдает от нескольких фитопатогенов, которые могут погубить урожай и снизить урожайность . Фузариозное увядание — это почвенное грибковое заболевание, которое быстро убивает молодые растения базилика. Рассада может погибнуть от питиозной гнили . Распространенным заболеванием листьев базилика является серая гниль, вызываемая Botrytis cinerea ; она может вызывать инфекции после сбора урожая и способна убить все растение. Черная пятнистость может быть видна на листве базилика и вызывается грибами рода Colletotrichum . Ложная мучнистая роса, вызываемая Peronospora belbahrii, является серьезным заболеванием, о котором впервые было сообщено в Италии в 2003 году. [27] О ней сообщили во Флориде в 2007 году, а к 2008 году она распространилась по восточной части Соединенных Штатов, достигнув Канады. [28] [29] Были выведены сорта базилика, устойчивые к P. belbahrii . [30]
Непатогенные бактерии, обнаруженные на базилике, включают виды Novosphingobium . [31]
Базилик чаще всего используется в рецептах в свежем виде. Как правило, его добавляют в последнюю очередь, так как приготовление быстро уничтожает его вкус. Свежую зелень можно хранить недолгое время в пластиковых пакетах в холодильнике или более длительное время в морозильнике, предварительно быстро бланшировав в кипящей воде.
Наиболее часто используемые сорта средиземноморского базилика: «Genovese», «Purple Ruffles», «Mammoth», «Cinnamon», «Lemon», «Globe» и « African Blue ». Базилик является одним из основных ингредиентов песто , итальянского соуса с оливковым маслом и базиликом в качестве основных ингредиентов. Многие национальные кухни используют свежий или сушеный базилик в супах и других блюдах, например, для загущения супов. Базилик обычно замачивают в сливках или молоке для придания вкуса мороженому или шоколадным трюфелям .
Лимонный базилик имеет сильный лимонный запах и вкус из-за присутствия цитраля . Он широко используется в Индонезии , где его называют кеманги и подают сырым в качестве гарнира к мясу или рыбе.
При замачивании в воде семена нескольких сортов базилика становятся желеобразными и используются в азиатских напитках и десертах, таких как индийская фалуда , иранский шарбат-е-рихан или хоте . [ необходима ссылка ] В Кашмире пост Рамадана часто прерывается бабре беоле — шарбатом , приготовленным из семян базилика. [34]
Базилик используется в народной медицине , например, в аюрведе или традиционной китайской медицине . [35]
Исследования эфирного масла показали инсектицидные и отпугивающие насекомых свойства, [36] включая потенциальную токсичность для комаров . [37] Эфирное масло, как обнаружили Huignard et al. 2008, подавляет электрическую активность, уменьшая амплитуду потенциала действия , сокращая фазу после гиперполяризации и уменьшая частоту действия потенциалов действия. По мнению Huignard, это происходит из-за линалоола и эстрагола , уменьшение амплитуды из-за линалоола и сокращение фазы из-за обоих. [38]
Callosobruchus maculatus , вредитель, который поражает коровий горох , отпугивается эфирным маслом. [ 38 ] Эфирное масло, смешанное с каолином, является как аделлоцидом , так и овицидом , эффективным в течение трех месяцев против C. maculatus в коровьем горохе. [38] Трипсы Frankliniella occidentalis и Thrips tabaci отпугиваются O. basilicum , что делает его полезным в качестве репеллента для других культур. [39] Вредители Sitophilus oryzae , Stegobium paniceum , Tribolium castaneum и Bruchus chinensis оцениваются Дешпанде и др. в 1974 и 1977 годах. [38]
Эфирное масло было обнаружено Маликом и др. в 1987 году и Сангваном и др. в 1990 году как нематоцидное против Tylenchulus semipenetrans , Meloidogyne javanica , Anguina tritici и Heterodera cajani . [40]
Эфирное масло листьев и верхних побегов эффективно против большого количества видов бактерий, включая Lactiplantibacillus plantarum и Pseudomonas spp. [41] Эфирное масло листьев и верхних побегов также эффективно против большого количества видов грибков, включая Aspergillus spp., Candida spp., Mucor spp. и Geotrichum candidum . [36] [41]
С базиликом связано множество ритуалов и верований. Древние египтяне и древние греки верили, что базилик откроет врата рая для человека, уходящего из жизни. [42] [ нужен лучший источник ] Однако травник Николас Калпепер считал базилик растением страха и подозрения. [ почему? ] [43]
В Португалии карликовый кустовой базилик традиционно дарят в горшке вместе со стихотворением и бумажной гвоздикой возлюбленной на религиозные праздники Иоанна Крестителя (см. Канун дня Святого Иоанна § Португалия ) и Святого Антония Падуанского . [ требуется ссылка ]
Базилик имеет религиозное значение в Греческой Православной Церкви , где он используется для окропления святой водой. [44] Болгарская Православная Церковь , Сербская Православная Церковь , Македонская Православная Церковь и Румынская Православная Церковь используют базилик ( болгарский : босилек , bosilek ; сербский : босиљак , bosiljak ; македонский : босилек , bosilek ) для приготовления святой воды, а горшки с базиликом часто ставят под церковными алтарями. [45] Некоторые греческие православные христиане избегают есть его из-за его связи с легендой о Воздвижении Святого Креста . [46]
В произведении Джованни Боккаччо «Декамерон » XIV века пятая история четвертого дня повествования включает в себя горшок с базиликом как центральный сюжетный прием. Эта известная история вдохновила Джона Китса написать в 1814 году поэму « Изабелла, или горшок с базиликом », которая, в свою очередь, вдохновила на создание двух картин Братства прерафаэлитов : «Изабелла » Джона Эверетта Милле в 1849 году и «Изабелла и горшок с базиликом» Уильяма Холмана Ханта в 1868 году . [ требуется ссылка ]
Ациклические монотерпеноидные триены, такие как п-мирцен и конфигурационные изомеры п-оцимена, обнаружены в маслах базилика (листья Ocimum basilicum, Labiatae), лавра (листья Fimenta acris, Myrtaceae), хмеля (шишки Humulus lupulus, ...
Эвгенол — это ваниллоид, содержащийся в относительно больших количествах в гвоздичном масле Eugenia caryophyllata, а также в масле листьев корицы (Cinnamomum zeylanicum) и масле гвоздичного базилика Ocimum gratissimum. Хотя эвгенол часто называют ...
Название «базилик» происходит от греческого слова «король» — так высоко греки почитали этого короля трав. Herbe royale, так уважительно называют его французы. В Италии базилик служит богине Любви; веточка базилика, которую носит жених, свидетельствует о его любви ...
