Балут ( / b ə ˈ l uː t / bə- LOOT , / ˈ b ɑː l uː t / BAH -loot ; [1] также пишется как балот ) — оплодотворенный развивающийся яйцеклеточный эмбрион , который варят или готовят на пару и едят из скорлупы. . Его обычно продают как уличную еду , особенно на Филиппинах , в Камбодже ( кхмерский : ពងទាកូន , паунг чай каун ) и во Вьетнаме ( вьетнамский : trứng vịt lộn, hột vịt lộn ). Термин происходит из филиппинского языка.
Продолжительность инкубации перед приготовлением яйца зависит от местных предпочтений, но обычно составляет от 14 до 21 дня.
Балут — это оплодотворенное птичье яйцо (обычно утиное), которое инкубируют в течение 14–21 дня, в зависимости от местной культуры, а затем готовят на пару. Содержимое съедается прямо из скорлупы. Балут, инкубируемый в течение более длительного периода времени, имеет хорошо развитый эмбрион и узнаваемые черты утенка. Частично развитые кости эмбриона достаточно мягкие, чтобы их можно было жевать и глотать целиком. Утка - кряква ( Anas platyrhynchus ), также известная как «утка Патерос», часто используется для приготовления балута. [2] [3] Балут — известное блюдо из-за разных стадий его развития; некоторые люди предпочитают, когда утиный эмбрион еще в значительной степени жидкий, в то время как другие предпочитают, когда он более зрелый и имеет более жевательную текстуру. Во вкусе можно найти сочетание пикантных, диких и богатых характеристик, что делает его приобретенным вкусом, который многие филиппинцы ценят как кулинарное лакомство и часть своей культуры. [4]
Балут — распространенная уличная еда на Филиппинах и в других местах, а также продается в магазинах и торговых центрах. Это относительно дешевый источник белка и кальция. [5] Балут был завезен на Филиппины китайцами в 1565 году [6] или примерно в 1885 году, и с тех пор балут стал традиционной частью культуры. [7] Куда бы филиппинцы ни мигрировали в поисках работы, возникал большой рынок балута. Споры возникли по мере того, как знания о продуктах питания распространились по странам Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру. Люди подвергают сомнению этику употребления балута. [7] Этические проблемы чаще всего связаны с наличием оплодотворенного эмбриона в чашке, учитывая тот факт, что яйцо еще не вылупилось и не дало возможности вылупиться. [8]
Традиционно оплодотворенные яйца инкубируют на солнце или закапывают в песок и хранят в корзинах, чтобы сохранить тепло. Чтобы эмбрион мог нормально развиваться, его необходимо подвергать воздействию тепла в течение определенного периода времени, следя при этом за тем, чтобы температура не была слишком высокой, чтобы повредить яйца, или слишком холодной, чтобы обеспечить рост. [9] Эмбрион чрезвычайно чувствителен к высоким температурам и легко погибает при приготовлении пищи на солнце. [9] Через девять дней яйца выносят на свет в ходе процесса, называемого просвечиванием , чтобы обнажить эмбрион внутри. Производство балута зависит от циклов созревания яиц, во время которых яйцо начинает развиваться и меняет текстуру. В течение этих различных периодов созревания требуются разные температуры, чтобы подчеркнуть конкретные характеристики яйца и эмбриона. [ нужна цитация ] На первых нескольких стадиях созревания балут известен как «балут са пути» («завернутый в белое»), когда он белый; зародыш внутри недостаточно развит, чтобы обнажить клюв, перья или когти, а кости неразвиты. Они сделаны из очень специфических типов яиц, возрастом менее пяти дней и без видимых поверхностных трещин. [10]
Продолжительность инкубации яиц зависит от местных предпочтений. На Филиппинах балут обычно инкубируют от 14 до 18 дней, прежде чем варить для употребления. Примерно на 14–16 день инкубации эмбрион плавает поверх яичного белка и желтка, а балут называется «маматонг». [7] Для большинства производителей балута идеальная инкубация составляет 17 дней.
Есть и другие версии балута. В камбоджийской версии « понг чай кхон» яйцо инкубируется от 18 до 20 дней. Во вьетнамской версии, trứng vịt lộn , яйцо инкубируют в течение 19–21 дня, когда эмбрион становится достаточно взрослым, чтобы его можно было узнать как утенок, и имеет кости , которые будут твердыми, но нежными при приготовлении. Некоторые мужчины предпочитают есть гораздо более развитый эмбрион, «...чтобы он выглядел отвратительно, потому что это способ доказать свою мужественность». [11]
В процессе приготовления в пищевом химическом составе балута происходят изменения, такие как дисперсия золя молекул воды в эмбриональной жидкости. [12] Эта жидкость становится бульоном для твердых частей утки внутри яйца. Хотя балут в основном состоит из белка, жир присутствует и эмульгируется внутри оплодотворенного эмбриона. После приготовления его можно считать протеиновым гелем (в зависимости от времени его приготовления). Нагревание продуктов с высоким содержанием белка, таких как балут, может вызвать химические изменения и полную или частичную денатурацию белков, в результате чего поверхность станет утолщенной и приведет к образованию необратимого гелевого белка. [12]
Температура оказывает существенное влияние на конечный вкус и текстуру приготовленного балута. Теплая температура 29–30 °C (84–86 °F) меняет вкус и текстуру желтка, делая его более зернистым. Это можно объяснить изменениями белков и их частичной денатурацией в процессе нагревания и инкубации. [13] При варке или приготовлении яиц белок яйца имеет тенденцию затвердевать, поскольку белки денатурируются в результате необратимой реакции и превращаются из прозрачного в непрозрачный белый. [14] Физические и химические изменения в конечном балютном продукте также можно объяснить микробными инфекциями и скоростью заражения микробами балута на различных стадиях. [13]
Во время обработки внутри утиного яйца происходит множество химических изменений, которые могут варьироваться в зависимости от того, как и с чем оно было приготовлено. Добавление соли во время кипячения может способствовать ряду химических изменений; по-видимому, увеличивается пропорциональный вес яичного белка внутри скорлупы, что может быть связано с разницей в весе эмбриона и самого яичного белка. [15] Добавленная соль также может повысить твердость яичного желтка и повлиять на общую текстуру конечного продукта. [9] Другие химические изменения, наблюдаемые в содержании питательных веществ в утином яйце во время его обработки, включают небольшое уменьшение количества доступных аминокислот, водорастворимых витаминов и минералов после завершения обработки. [15]
Пищевая ценность балута разная, поскольку это могут быть как оплодотворенные куриные, так и утиные яйца. Характеристики питания балута между курицей и уткой имеют незначительные различия, но оба яйца содержат около 14 граммов сырого белка, 188 калорий каждое и около 100 миллиграммов кальция. [16] Утиное яйцо может иметь более высокую пищевую ценность, чем куриное яйцо, но в целом и куриный, и утиный балют имеют примерно одинаковую пищевую ценность. [17]
В народной медицине, согласно распространенному вьетнамскому поверью, эти яйца являются питательной и восстанавливающей пищей для беременных и рожающих женщин. [18]
Яйца балют ценятся за баланс текстуры и вкуса. Бульон, окружающий эмбрион, выпивается из яйца перед тем, как очистить скорлупу, а желток и молодой цыпленок внутри можно съесть. Все содержимое яйцеклетки можно употреблять в пищу, хотя белый белок может оставаться несъеденным в зависимости от возраста оплодотворенной яйцеклетки. Этот белый белок может иметь неаппетитный хрящевой вкус, а его текстура жесткая и эластичная.
На Филиппинах балут недавно вошел в высокую кухню : его подают в качестве закуски в ресторанах, готовят в стиле адобо , жарят в омлетах или даже используют в качестве начинки в выпечке . Во Вьетнаме балут едят со щепоткой перцовой соли, лайма/кумквата или имбиря и рау рама (также известного как лист лакса ). Блюдо «trứng vịt lộn» можно подавать в виде отварного балута или балута, приготовленного на гриле. [19] В Камбодже балут едят еще теплым в скорлупе и подают с небольшим гарниром, который обычно представляет собой смесь сока лайма и молотого перца.
Подобный препарат известен в Китае как маодан ( китайский :毛蛋; пиньинь : мао дань ; букв. «яйцо с перьями»), модан ( китайский :末蛋; пиньинь : мо дань ; букв. «яйцо конечной стадии»), Ванцзидань ( китайский :旺雞蛋; пиньинь : ван цзидань ; букв. «Смывать яйцо») или хуочжузи ( китайский :活珠子; пиньинь : huózhūzi ; букв. «Живая бусина»). Говорят, что идею употребления оплодотворенных утиных яиц на Филиппины принесли китайские торговцы и мигранты. Однако знания и мастерство изготовления балута были локализованы мастерами балута ( магбабалут ). Сегодня производство балюта не механизировано в пользу традиционного ручного производства.
Продавцы продают приготовленный балут из ведер с песком (используется для сохранения тепла) вместе с небольшими пакетиками соли. Сырой балут редко продается в Юго-Восточной Азии. В Соединенных Штатах на азиатских рынках иногда продаются сырые яйца балута. Альтернативно их можно заказать по почте. Процесс приготовления идентичен приготовлению куриных яиц, сваренных вкрутую, балюты едят еще теплыми.
Утиные яйца, которые не развились должным образом через девять-двенадцать дней, продаются как пеной , которые по виду, запаху и вкусу напоминают обычное яйцо , сваренное вкрутую . В филиппинской кухне их иногда взбивают и жарят, как яичницу-болтунью , и подают с соусом из уксуса .
Балут потребляется в больших количествах в странах Юго-Восточной Азии, включая Лаос, Камбоджу, Вьетнам, Таиланд и Филиппины. [20] Патерос — первоклассный муниципалитет в Метро Манила, Филиппины, который известен своей промышленностью по разведению уток и производством балута. Муниципалитет Патерос был назван в честь своих фермеров, выращивающих уток, носителями испанского языка.
Балут признан национальной едой Филиппин. Его обычно продают как уличную еду и подают в качестве закуски в ресторанах. По вкусу балут похож на куриный суп. Имеет необычную текстуру. [ нужны разъяснения ]
Балут встречается в некоторых странах и местах Северной Америки. Хотя его нельзя найти в каждом магазине Северной Америки, в специализированных магазинах, таких как T&T и, в частности, в филиппинских магазинах в районе Большого Ванкувера, балут часто продается. [21] В Соединенных Штатах такие производители, как Metzer Farms, специализируются на производстве балута, распространяя знания о балюте и осведомленность о нем.
Причина, по которой его не так часто можно найти или употреблять в Северной Америке, заключается в том, что большинство людей за пределами Юго-Восточной Азии по-прежнему считают балут новой и табуированной пищей и часто боятся его попробовать. [20]
На Филиппинах балут часто едят с солью или смесью чили, чеснока и уксуса (белого или кокосового сока) по вкусу, в зависимости от личных предпочтений. [22] [23] Балут можно подавать разными способами: его можно готовить, варить и жарить. Его можно готовить по-адобо, жарить в омлетах и использовать в качестве начинки для выпечки. Хотя балут во всем мире признан филиппинской пищей, на Филиппинах его потребляют все меньше и меньше. Частично это связано с растущими западными вкусами, но также и с тем, что балут часто ассоциируется с бедностью. [11]
В некоторых странах и регионах балут подается в сыром виде, хотя это не является обычной практикой. «Сырой» в этом смысле мог означать, что балут был слегка отварен или приготовлен очень недолго. [22] Это потенциально опасно, поскольку увеличивает риск порчи и проглатывания вредных микроорганизмов. [7]
В Сайгоне, Вьетнам, балут можно найти на улицах, где торговцы работают на мотоциклах в переулках. Балутом подают перепелиные яйца. Сначала его готовят на пару, а затем подают с солью, перцем чили и перцем.
Балут считается уличной едой, и, как и многие другие уличные продукты, его лучше всего употреблять сразу после приготовления и подачи. Источники предполагают, что срок хранения приготовленного балута составляет максимум одни сутки, но в холодильнике он может храниться до недели. [24]
Согласно пищевому кодексу FDA, балут может погибнуть со временем или из-за изменений температуры. После приготовления с балютом следует обращаться либо при температуре 57 °C (135 °F) и выше, либо хранить при температуре 5 °C (41 °F) или ниже. [25]
В то время как в большинстве стран действуют особые правила и стандарты для пищевых продуктов, в Канаде действуют определенные правила в отношении яиц, касающиеся того, какие продукты могут быть маркированы как яйца. Яйца балют не подпадают под действие правил по яйцам в Канаде Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов, что означает, что они не требуют особых требований и правил маркировки, как традиционные куриные яйца. [25]
Некоторым религиозным группам запрещено есть балут. И иудаизм, и ислам строго запрещают употребление пищи, приготовленной способами, несовместимыми с религиозными диетическими законами. В иудаизме запрещен к употреблению в пищу эмбрион курицы внутри яйца птицы, даже кошерной. [26] Коран запрещает употребление мяса , если животное не было забито должным образом, что делает животное или продукты животного происхождения «майта». [24] [27] Поскольку балут — это яйцо, содержащее частично развитый эмбрион, [28] это делает его « харамом », или «запрещенным». [27] [29] [30]
Информацию о том, является ли кипячение частично развитого эмбриона этически приемлемым или нет, можно найти в законодательстве, касающемся эвтаназии и лечения экспериментальных животных. Эмбрионы птиц, достигшие более 50% инкубационного периода, имеют нервную трубку , достаточную для восприятия боли; поэтому их следует подвергать эвтаназии теми же методами, которые используются для новорожденных птиц, такими как передозировка анестетиков, обезглавливание или длительное воздействие углекислого газа . [31] Точно так же в Великобритании эмбрионы птиц становятся «защищенными животными», когда они достигают последней трети инкубационного периода. [32] Существуют конкретные методы гуманного умерщвления охраняемых животных, используемые в исследованиях, но кипячение не входит в их число. В зависимости от вида утки некоторые яйца, используемые для балута, варят во второй половине или трети развития эмбриона. Утиные эмбрионы часто вынимают из инкубации, чтобы остановить процесс роста; эмбрионы больше не развиваются и становятся легкодоступными для покупки. RSPCA Австралии рекомендует не варить утиный эмбрион, начиная с 18-го дня инкубации, из-за возможности возникновения страданий после этого момента, и отмечает, что это «область, которая еще требует дальнейшего изучения». [33]
Несколько групп хотят запретить балут. [34] Была подана петиция с требованием собрать 5000 подписей за то, чтобы балут с надписью «оплодотворенное утиное яйцо с эмбрионом» был исключен из меню ресторана «Махарлика» в Нью-Йорке. [35] По состоянию на 2014 год [обновлять]в ресторане балут продавался по 5 долларов за штуку. [36] В ответ на эту петицию филиппинские жители Нью-Йорка создали встречную петицию с просьбой оставить этот продукт в покое. [30]
Температура инкубации и окружающая среда, необходимые для правильного развития балута во время переработки, являются идеальными условиями для роста многих бактерий, включая Salmonella enteritidis . Кроме того, фекальные патогены могут откладываться на поверхности яичной скорлупы во время яйцекладки. Поэтому в Канаде балут отмечен как «опасная пища». [37] Опубликованы предупреждения о необходимости приобретать балут только от безопасных и известных производителей. [37]
За пределами Юго-Восточной Азии балут был показан в реалити-шоу, например, в первом сезоне сериала «Причудливая еда» с Эндрю Циммерном , или как часть соревнований по питанию, например, в « Фактор страха» в 2002 году, «Адская кухня» в 2013 году, «Удивительная гонка в Азии». 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukraine , Выживший: Палау , Выживший: Китай , Выживший: Карамоан и Выживший: Камбоджа . [38] [39]
В США яйца продаются на азиатских рынках. Однако, чтобы получить яйца нужного возраста и обеспечить их свежесть, рекомендуется [ кем? ] их можно приобрести у профессионалов или продавцов яиц на азиатских фермерских рынках.
10 апреля 2015 года бывший мэр Патероса Хайме К. Медина в сотрудничестве с Центром кулинарного искусства (CCA, Манила) и каналом History Channel попытался установить рекорд по самой большой порции балута в мире. Повара CCA во главе с Тристаном Энкарнасьоном приготовили из 1000 кусков балута блюдо адобо, вес которого, как было зафиксировано, составил 117,5 килограммов. Получившимся блюдом горожане наслаждались символической битвой , а столы, увенчанные банановыми листьями, тянулись вдоль улицы Б. Морсилья. [40] [41]
Позже рекорд был присужден Патеросу , Метро Манила, и по сей день [ когда? ] рекорд все еще стоит. [42]
