Балут ( / b ə ˈ l uː t / bə- LOOT , / ˈ b ɑː l uː t / BAH -loot ; [1] также пишется как balot ) — оплодотворённый развивающийся эмбрион яйца , который варят или готовят на пару и едят прямо из скорлупы. Он обычно продаётся как уличная еда , особенно на Филиппинах ( кхмерский : ពងទាកូន , paung tea kaun ) и во Вьетнаме ( вьетнамский : trứng vịt lộn, hột vịt lộn ).
Продолжительность инкубации перед приготовлением яйца зависит от местных предпочтений, но обычно составляет от 2 до 3 недель.
Балут — это оплодотворенное птичье яйцо (обычно утиное), которое инкубируется в течение 14–21 дня в зависимости от местной культуры, а затем готовится на пару. Содержимое съедается прямо из скорлупы. Балут, который инкубируется в течение более длительного времени, имеет хорошо развитый эмбрион, и черты утенка узнаваемы. Частично развитые кости эмбриона достаточно мягкие, чтобы их можно было жевать и глотать целиком. Утка- кряква ( Anas platyrhynchus ), также известная как «утка патэрос», часто используется для приготовления балута. [2] [3] Балут — известное блюдо из-за его различных стадий развития; некоторые люди предпочитают его, когда эмбрион утки все еще в значительной степени жидкий, в то время как другие предпочитают его, когда он более зрелый и имеет более жевательную текстуру. Во вкусе можно найти сочетание пикантных, диких и насыщенных характеристик, что делает его приобретенным вкусом, который многие филиппинцы ценят как кулинарное угощение и часть своей культуры. [3]
Балут — это обычная уличная еда на Филиппинах и в других местах, а также продается в магазинах и торговых центрах. Это относительно дешевый источник белка и кальция. [4] Балут был завезен на Филиппины китайцами в 1565 году [5] или около 1885 года, и с тех пор балут стал традиционной частью культуры. [6] Куда бы филиппинцы ни мигрировали на работу, там развивался большой рынок балута. Споры возникли по мере того, как знания об этой еде распространялись по странам Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру. Люди подвергали сомнению этику употребления балута. [6] Этические проблемы чаще всего связаны с наличием оплодотворенного эмбриона внутри блюда, учитывая тот факт, что яйцо еще не вылупилось и не имело возможности вылупиться. [7]
Традиционно оплодотворенные яйца инкубируют на солнце или закапывают в песок и хранят в корзинах для сохранения тепла. Для того чтобы эмбрион развивался нормально, он должен подвергаться воздействию тепла в течение правильного периода времени, при этом следя за тем, чтобы температура не была слишком высокой, чтобы повредить яйцам, или слишком низкой, чтобы обеспечить рост. [8] Эмбрион чрезвычайно чувствителен к высоким температурам и легко погибает при приготовлении на солнце. [8] На первых нескольких стадиях созревания балут известен как «балут са пути» («завернутый в белое»), когда он белый; эмбрион внутри недостаточно развит, чтобы показать клюв, перья или когти, а кости не развиты. Они сделаны из очень специфических типов яиц, возрастом менее пяти дней и без видимых поверхностных трещин. [9]
Продолжительность инкубации яиц зависит от местных предпочтений. На Филиппинах балут обычно инкубируют в течение 14–18 дней, прежде чем его варят для употребления. Примерно на 14–16 день инкубации эмбрион плавает на поверхности яичного белка и желтка, и балут называется «маматонг». [6] Для большинства производителей балута идеальная инкубация, как говорят, составляет 17 дней.
Существуют и другие версии балута. В камбоджийской версии, pong tea khon , яйцо инкубируется в течение 18–20 дней. Во вьетнамской версии, trứng vịt lộn , яйцо инкубируется в течение 19–21 дня, когда эмбрион достаточно взрослый, чтобы в нем можно было распознать утёнка, и у него есть кости , которые будут твёрдыми, но нежными после приготовления. Некоторые мужчины предпочитают есть эмбрион, который намного более развит, «...так, чтобы он выглядел отвратительно, потому что это способ доказать свою мужественность». [10]
В процессе приготовления происходят изменения в пищевой химии балута, такие как дисперсия золя молекул воды в эмбриональной жидкости. [11] Эта жидкость становится бульоном для твердых веществ, которые являются частями утки внутри яйца. Хотя балут в основном состоит из белка, жир присутствует и эмульгируется внутри оплодотворенного эмбриона. После приготовления его можно считать белковым гелем (в зависимости от продолжительности приготовления). Нагревание высокобелковой пищи, такой как балут, может вызвать химические изменения и полную или частичную денатурацию белков, в результате чего поверхность становится толстой и образуется необратимый гелеобразный белок. [11]
Температура оказывает значительное влияние на конечный вкус и текстуру приготовленного балута. Теплые температуры 29–30 °C (84–86 °F) изменяют вкус и текстуру желтка, делая его более зернистым. Это можно объяснить изменениями в белках и их частичной денатурацией в процессе нагревания и инкубации. При варке или приготовлении яиц белок яйца имеет тенденцию затвердевать, поскольку белки денатурируются в необратимой реакции и превращаются из прозрачных в непрозрачный белый цвет. [12] Физические и химические изменения в конечном продукте балута также можно объяснить микробными инфекциями и скоростью, с которой микробы заражают балут на разных стадиях.
Внутри утиного яйца во время обработки происходит множество химических изменений, которые могут различаться в зависимости от того, как или с чем его готовят. Во время варки добавленная соль может способствовать ряду химических изменений; по-видимому, она увеличивает пропорциональный вес яичного белка в скорлупе, что может быть связано с разницей в весе между эмбрионом и самим яичным белком. [13] Добавленная соль также может увеличить твердость яичного желтка и повлиять на общую текстуру конечного продукта балют. [8] Другие химические изменения, наблюдаемые в содержании питательных веществ утиного яйца во время его обработки, - это небольшое уменьшение количества доступных аминокислот, водорастворимых витаминов и минералов после завершения обработки. [13]
Существуют различные пищевые ценности балута, поскольку это могут быть как оплодотворенные куриные, так и утиные яйца. Характеристики пищевой ценности балута между курицей и уткой имеют незначительные различия, но оба яйца содержат около 14 граммов сырого белка, 188 калорий каждое и около 100 миллиграммов кальция. [14] Утиное яйцо может иметь более высокую пищевую ценность, чем куриное яйцо, но в целом и куриный, и утиный балут имеют примерно одинаковую пищевую ценность. [15]
В народной медицине, согласно распространенному вьетнамскому поверью, эти яйца являются питательной и восстанавливающей пищей для беременных или рожениц. [16]
Яйца балют ценятся за баланс текстур и вкусов. Бульон, окружающий эмбрион, отпивается из яйца до того, как скорлупа будет очищена, а желток и молодой цыпленок внутри могут быть съедены. Все содержимое яйца может быть съедено, хотя белый белок может остаться несъеденным в зависимости от возраста оплодотворенного яйца. Этот белый белок может иметь неаппетитный хрящевой вкус и быть жестким и резиновым по текстуре.
На Филиппинах балут недавно вошел в высокую кухню , подаваемый в качестве закуски в ресторанах, приготовленный в стиле адобо , обжаренный в омлетах или даже используемый в качестве начинки в выпечке . Во Вьетнаме балут едят со щепоткой перца, соли с лаймом/кумкватом или имбирем и рау-рамом (также известным как лист лакса ). Блюдо "trứng vịt lộn" можно подавать как вареный балут или жареный балут. [17] В Камбодже балут едят еще теплым в раковине и подают только с небольшим гарниром, который обычно представляет собой смесь сока лайма и молотого перца.
Похожий препарат известен в Китае как маодань ( кит . :毛蛋; пиньинь : máo dàn ; букв. «оперённое яйцо»), модань ( кит . :末蛋; пиньинь : mò dàn ; букв. «яйцо на конечной стадии»), ванцзидань ( кит. :旺雞蛋; пиньинь : wàng jīdàn ; букв. «яйцо в заливе») или хуочжуцзы ( кит. :活珠子; пиньинь : huózhūzi ; букв. «живая бусина»). Говорят, что китайские торговцы и мигранты привезли на Филиппины идею употребления в пищу оплодотворённых утиных яиц. Однако знания и мастерство изготовления балута были локализованы изготовителями балута ( magbabalut ). Сегодня производство балюта не механизировано в пользу традиционного ручного производства.
Продавцы продают приготовленный балут из ведер с песком (используется для сохранения тепла) вместе с небольшими пакетиками соли. Неприготовленный балут редко продается в Юго-Восточной Азии. В Соединенных Штатах на азиатских рынках иногда продают сырые яйца балут. Кроме того, их можно заказать по почте. Процесс приготовления идентичен процессу приготовления куриных яиц, сваренных вкрутую, и балут едят еще теплым.
Утиные яйца, которые не развились должным образом после девяти-двенадцати дней, продаются как пеной , которые выглядят, пахнут и на вкус похожи на обычное крутое яйцо . В филиппинской кухне их иногда взбивают и жарят, как яичницу-болтунью , и подают с уксусным соусом.
Балют потребляется в больших количествах в странах Юго-Восточной Азии, включая Лаос, Камбоджу, Вьетнам, Таиланд и Филиппины. [18] Патерос — первоклассный муниципалитет в Манильском метро, Филиппины, который славится своей индустрией разведения уток и производством балюта. Муниципалитет Патерос был фактически назван в честь своих фермеров, разводящих уток, носителями испанского языка.
Балут признан национальной едой Филиппин. Его обычно продают как уличную еду и подают в качестве закуски в ресторанах. Вкус балута похож на куриный суп. У него необычная текстура. [ требуется уточнение ]
Балут можно найти в некоторых странах и регионах Северной Америки. Хотя его можно найти не в каждом магазине Северной Америки, специализированные магазины, такие как T&T, и, в частности, филиппинские магазины в районе Большого Ванкувера, часто продают балут. [19] В Соединенных Штатах производители, такие как Metzer Farms, специализируются на производстве балута, распространяя знания о балуте и его осведомленность.
Причина, по которой его не так часто можно встретить или употреблять в пищу в Северной Америке, заключается в том, что большинство людей за пределами Юго-Восточной Азии по-прежнему считают балют новой и табуированной пищей и часто испытывают беспокойство перед тем, как попробовать его. [18]
На Филиппинах балут часто едят с солью или смесью чили, чеснока и уксуса (белого или кокосового сока) для приправы, в зависимости от личных предпочтений. [20] [21] Балут можно подавать разными способами, его можно готовить, варить и жарить. Его можно готовить в стиле адобо, жарить в омлетах и использовать в качестве начинки для выпечки. Хотя балут во всем мире признан филиппинской едой, на Филиппинах его потребляют все меньше и меньше. Отчасти это связано с растущими западными вкусами, но также и с тем, что балут часто ассоциируется с бедностью. [10]
В некоторых странах и местах балют подают сырым, хотя это не является общепринятой практикой. «Сырый» в этом смысле может означать, что балют был слегка проварен или приготовлен очень недолго. [20] Это потенциально опасно, поскольку увеличивает риск порчи и попадания в организм вредных микроорганизмов. [6]
В Сайгоне, Вьетнам, балут можно найти на улицах, где торговцы работают на задних сиденьях мотоциклов в переулках. Балут подают в виде перепелиных яиц. Сначала его готовят на пару, а затем подают с солью, чили и перцем.
Балут считается уличной едой, и, как и многие другие уличные блюда, его лучше всего употреблять сразу после приготовления и подачи. Источники предполагают, что срок годности приготовленного балута составляет максимум один день, но в холодильнике он может храниться до недели. [22]
Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA, балют может испортиться со временем или из-за перепадов температуры. После приготовления балют следует обрабатывать при температуре 57 °C (135 °F) и выше, или хранить при температуре 5 °C (41 °F) или ниже. [23]
В то время как в большинстве стран существуют особые правила и стандарты для продуктов питания, в Канаде действуют определенные правила для яиц, касающиеся того, какие продукты могут быть маркированы как яйца. Яйца балют не подпадают под действие правил для яиц в Канаде в рамках Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов, то есть они не требуют особых требований и правил маркировки традиционного куриного яйца. [23]
Употребление балута запрещено для некоторых религиозных групп. И иудаизм, и ислам имеют строгие запреты на употребление пищи, приготовленной способами, несовместимыми с предписанными религиозными законами о питании. В иудаизме эмбрион цыпленка внутри яйца птицы, даже кошерной птицы, запрещен для употребления. [24] Коран запрещает употребление мяса, если животное не было забито должным образом, что делает животное или животный продукт «майтах». [22] [25] Поскольку балут — это яйцо, содержащее частично развитый эмбрион, [ 26 ] это делает его « харамом » или «запрещенным». [25] [27] [28]
Информацию о том, является ли кипячение частично развитого эмбриона этически приемлемым или нет, можно найти в законодательстве, касающемся эвтаназии и лечения подопытных животных. Эмбрионы птиц, достигшие более 50% инкубационного периода, развили нервную трубку, достаточную для восприятия боли; поэтому их следует усыплять методами, аналогичными тем, которые используются для новорожденных птиц, например, передозировкой анестетиков, обезглавливанием или длительным воздействием углекислого газа . [29] Аналогичным образом в Великобритании эмбрионы птиц становятся «защищенными животными», как только они достигают последней трети своего инкубационного периода. [30] Существуют определенные методы гуманного умерщвления защищенных животных, используемые в исследованиях, но кипячение не является одним из них. В зависимости от вида утки, некоторые яйца, используемые для балута, варят в течение последней половины или трети развития эмбриона. Эмбрионы уток часто изымают из инкубации, чтобы остановить процесс роста; эмбрионы больше не развиваются и становятся легкодоступными для покупки. Королевское общество по предотвращению жестокого обращения с животными ( RSPCA ) в Австралии рекомендует воздержаться от варки эмбрионов уток с 18-го дня инкубации из-за возможных страданий после этого момента и отмечает, что это «область, которая еще требует дальнейшего изучения» [31] .
Несколько групп хотят запретить балут. [32] Была собрана петиция с целью собрать 5000 подписей, чтобы балут был обозначен как «оплодотворенное утиное яйцо с эмбрионом» и был удален из меню ресторана Maharlika в Нью-Йорке. [33] По состоянию на 2014 год [обновлять]ресторан продавал балут по 5 долларов за штуку. [34] В ответ на эту петицию филиппинские жители Нью-Йорка создали встречную петицию с просьбой оставить этот продукт питания в покое. [28]
Инкубационные температуры и среда, необходимые для правильного развития балута во время обработки, являются идеальными условиями для роста многих бактерий, включая Salmonella enteritidis . Кроме того, во время кладки на поверхности яичной скорлупы могут откладываться фекальные патогены . Поэтому балут маркируется в Канаде как «опасная пища». [35] Были опубликованы предупреждения о том, что балут следует приобретать только у безопасных, известных производителей. [35]
За пределами Юго-Восточной Азии балют был показан в реалити-шоу, например, в первом сезоне Bizarre Foods с Эндрю Циммерном , или как часть испытаний по еде, например, в Fear Factor в 2002 году, Hell's Kitchen в 2013 году, The Amazing Race Asia 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukraine , Survivor: Palau , Survivor: China , Survivor: Caramoan и Survivor: Cambodia . [36] [37]
В Соединенных Штатах яйца продаются на азиатских рынках. Однако, чтобы получить яйца нужного возраста и обеспечить свежесть, рекомендуется [ кем? ] , чтобы они были куплены у профессионала или продавца яиц на азиатских фермерских рынках.
10 апреля 2015 года бывший мэр Патероса Хайме С. Медина сотрудничал с Центром кулинарного искусства (CCA, Манила) и каналом History Channel , чтобы попытаться установить рекорд по самой большой в мире порции балута в Патеросе , Манильская столица. Повара CCA во главе с Тристаном Энкарнасьоном приготовили 1000 кусков балута в блюдо адобо, которое, как было зафиксировано, весило 117,5 килограммов. Получившееся блюдо было съедено горожанами в символической битве будл , за столами, покрытыми банановыми листьями, которые тянулись вдоль улицы Б. Морсилья. [38] [39]
