.JPG/1280px-Barbacoa_(en_Hidalgo).JPG)
Барбакоа или Асадо эн Барбакоа ( испанский: [baɾβaˈkoa] ) в Мексике относится к местной вариации метода приготовления пищи в яме илиземляной печи.[1]Обычно это относится к медленному приготовлениюмясаили целыховец, целыхкоров, целыхговяжьих головили целыхкозв яме, вырытой в земле,[2]и покрытойагавы(магвея), хотя толкование является свободным, и в настоящее время (и в некоторых случаях) может относиться к мясу, приготовленному на пару до готовности. Это мясо известно своим высоким содержанием жира и сильным вкусом, часто сопровождаемым луком икинзой(листьями кориандра). Поскольку этот метод приготовления использовался в разных регионах разными этническими группами или племенами в Мексике, у каждого было свое собственное название для него; длянауатлейон называлсяnakakoyonki;[3]длямайяон называлсяpíib; дляотомион называлсяthumngö.[4]
Похожие методы существуют по всей Латинской Америке и в остальном мире [5] под разными названиями, в том числе: pachamanca и huatia в Андском регионе; curanto в Чили и на юге Аргентины; berarubu [6] [7] в Бразилии; cocido enterrado [8] в Колумбии; или hangī в Новой Зеландии.
Хотя предполагается, что слово «barbacoa» могло произойти из языка таино , этот метод приготовления пищи в земляной печи не имеет ничего общего с первоначальным определением этого слова на языке таино. [9]
Были споры о происхождении слова barbacoa , и большинство ученых согласились, что оно происходит из языка таино . [10] Термин таино « barabicu » или barbacoa означает «каркас из палок» или «тростника». [11] Он применялся и продолжает применяться по всей Латинской Америке к широкому спектру объектов или структур, [12] таких как приподнятая деревянная конструкция, на которой спали туземцы; приподнятая деревянная конструкция, где они держали еду подальше от животных; подвесная хижина; чердак хижины; леса; плетень ; пергола для вьющихся растений ; [13] деревянный мост, укрытие, чердак внутри дома, домик на дереве и приподнятый небольшой ящик, заполненный землей для выращивания овощей; [14] [15] и деревянный гриль, где туземцы вялили мясо на огне и дыму. [16]
Но в Мексике по неизвестной причине термин barbacoa был применен испанцами к яме или земляной печи, используемой местными коренными народами для приготовления или жарки всех видов пищи. [17] [18] В результате этого несоответствия была предложена новая гипотеза, которая утверждает, что термин barbacoa , используемый в Мексике, происходит не от термина таино, а от майянского термина Baalbak'Kaab , который предположительно означает «мясо, покрытое землей», хотя нет никаких доказательств, подтверждающих это. [19] [20]
Земляные печи или барбакоа , как их называют в Мексике, являются древним, примитивным методом приготовления, пропаривания или обжаривания продуктов в ямах или ямках. Традиционно в Мексике в земле выкапывали яму, пропорциональную размеру куска мяса или готовящейся пищи; внутри разжигали огонь, чтобы нагреть его; в нее клали листья банана, агавы или кукурузы, и в них заворачивали пищу, которую нужно обжарить, будь то мясо или рыба; затем яму засыпали землей, слегка придавливая ее, и на поверхностном слое разжигали большой огонь; еда будет оставаться обжариваемой в этой естественной печи до готовности. В доколумбовой Мексике индейка, оленина, собака , рыба, морепродукты, кролик или черепахи, а также pencas de maguey (стебли и сердцевины агавы) были наиболее распространенными видами мяса и продуктов. С приходом испанцев баранина, говядина, свинина и козлятина стали предпочтительным мясом.
Asado en barbacoa (жареный в барбакоа) широко готовился в Мексике на сельских праздниках, таких как родео (обгон скота), herraderos (праздники клеймения скота), jaripeos и бои быков, праздники святых покровителей гасиенды или семейные пикники. [21] Согласно двум статьям, опубликованным мексиканским писателем Доминго Ревилья в 1844 и 1845 годах соответственно, «банкет» на herraderos был сокращен до barbacoas и asados al pastor (жареные на вертеле барбекю) целых телят (телятины), быков или овец, [22] и писал, что в то время как barbacoa был более распространен в долине Мескиталь , особенно в Актопане , и долинах Апан и прилегающих районах, asados al pastor были более распространены в районе Тьерра Адентро или Бахио и за их пределами. [23]
В своей книге « Жизнь в Мексике» (1843) шотландская дворянка Фрэнсис Эрскин Инглис описала свой опыт посещения родео и херрадеро в центральной Мексике, недалеко от города Сантьяго в Идальго , в 1840 году, и описывает, как в конце херрадеро целого быка запекали в барбакоа: [24]
В последний день праздника , в качестве завершения, в честь Кальдерона был убит бык, и на дереве развевался большой флаг, на котором большими буквами было написано: « Gloria al Señor Ministro de la Augusta Cristina! » — проявление доблести, за которое я наградил его золотым куском. Животное, когда оно умерло, было передано в дар тореадорам; и этого быка, разрубленного на куски, они хоронят вместе с его шкурой в яме в земле, предварительно приготовленной с огнем, который затем засыпают землей и ветками. В течение определенного времени он остается запеченным в этой естественной печи, и простые люди считают его большим деликатесом (в чем я отличаюсь от них).
В городах, однако, барбакоа очень редко готовили дома, скорее, его продавали и покупали на общественных рынках, так как это был утомительный и трудный процесс. В своей книге — Лицом к лицу с мексиканцами (1889) — Фанни Чемберс Гуч Иглхарт писала: [25]
«Барбакоа — один из основных продуктов питания, известных на мексиканском рынке, и он достаточно хорош для стола короля. Ловкий туземец берет хорошо разделанную баранину, правильно разделанную на четвертины, используя также голову и кости. В земле выкапывают яму и разводят в ней огонь. В нее бросают каменные плиты, а яму накрывают. Когда она станет совсем горячей, делают подкладку из листьев агавы, кладут туда мясо и покрывают агавой, верх ямы также накрывают, и процесс приготовления продолжается всю ночь. На следующее утро ее кладут в горячий сосуд, готовый к употреблению — восхитительную, коричневую, хрустящую, жареную на гриле баранину. Поскольку этот процесс сложен и утомителен, ее обычно не готовят в семьях, и даже самые богатые люди посещают рынок ради этого деликатеса, уже готового к употреблению».
К 20 веку в результате урбанизации, Мексиканской революции , стоимости жизни и других социальных и экономических изменений начали появляться различные стили барбакоа в зависимости от региона. Согласно книге мексиканского шеф-повара и профессора Хосефины Веласкес де Леон Platillos Regionales de la República Mexicana (1946), барбакоа готовится по-разному, поэтому каждый регион Мексики имеет свой собственный стиль, использующий преимущества своих местных различных производств и обычаев. [26]
.jpg/1280px-Receta_Barbacoa_de_Cabeza_(1836).jpg)
Наиболее распространенным барбакоа, который готовят и потребляют по всей Мексике, является barbacoa de res (говяжья барбакоа). Во многих регионах, особенно на юге Мексики и вдоль побережья залива, готовят целую коровью барбакоа. [27] Но наиболее распространенным и одним из старейших является barbacoa de cabeza , или барбакоа с говяжьей головой.
Barbacoa de cabeza , также известная как Cabeza guateada в Аргентине и Парагвае, заключается в запекании целой коровьей головы, включая язык и мозги, в земляной печи. После очистки и приправы говяжья голова заворачивается либо в листья агавы или банана, либо в мешковину. Затем ее традиционно закапывают в яму в земле, которая была заранее подготовлена и нагрета на огне. Голова будет готовиться в этой натуральной печи до 15 часов.
Barbacoa de cabeza готовили в Мексике и Южной Америке из-за необходимости использовать каждую часть коровы после убоя для tasajo . В 18 и 19 веках в Мексике и Латинской Америке большая часть потребляемой говядины была сушеной соленой говядиной, известной как «tasajo». [28] После убоя коровы большую часть мяса солили и сушили, за исключением lomo (корейки, ребер), органов и головы. Обычно lomo, ребра и органы, как и tripas , жарили в стиле al pastor (на вертеле), в то время как голову готовили в barbacoa. [29]
Биррия ( исп.: [ˈbirja] ) — региональная вариация барбакоа из западной Мексики, в основном из козлятины или говядины.[30]Мясомаринуетсявадобоиз уксуса,сушеных чили,чеснока,трависпеций(включаятмин,лавровый листитимьян) перед приготовлением в бульоне (исп.consomé). Историческибирриябыла региональным названием, данным в штатеХалискои близлежащих районах тому, что известно как барбакоа, мясо, приготовленное или зажаренное в яме илиземляной печи, в других регионах Мексики.[31][32][33][34][35][36]Для многих людей сегоднябиррияявляется отдельным блюдом
Рестораны или уличные тележки , которые подают биррию, известны как бирриерии [37] и существуют по всей Мексике, особенно в Мичоакане и Халиско. Однако в соседних мексиканских штатах есть свои собственные вариации блюда, включая Агуаскальентес , Сакатекас и Колиму . [37] [38]
Cochinita pibil (также puerco pibil или cochinita con achiote ) — традиционное блюдо юкатекской майя из свинины , приготовленной на медленном огне, с полуострова Юкатан . [39] Приготовление традиционной cochinita включает маринование мяса в сильно кислом цитрусовом соке, добавление семян аннато , которые придают яркий жженый оранжевый цвет, и обжаривание мяса в píib (земляной печи), завернутого в банановый лист . Согласно рецептам начала 1900-х годов, целая свинья (выпотрошенная и со сожженной шерстью) готовилась в земляной печи. [40] Cochinita pibil сопровождается красным луком в кисло-оранжевом соусе и перцем хабанеро, очень распространенным в регионе.
Ximbo (от nximbo , что означает «сердце магея») — традиционное блюдо из свинины, приготовленной на гриле, из мексиканских штатов Идальго и Мехико . Оно возникло в долине Мескиталь , в основном в муниципалитетах Сан-Сальвадор и Актопан. Ximbo — это слово из языка отоми . Его обычно готовят из свинины, говядины, свиных куэритос , рыбы и курицы, обжаренных в соусе чили с нопалитос , тмином, орегано и луком. Затем его заворачивают в небольшие пакеты из листьев столетника . [41]
В США барбакоа часто готовят из частей голов крупного рогатого скота, например, щек, как в Мексике. В центральной Мексике мясом выбора является баранина , а на Юкатане их традиционная версия, кочинита пибиль (свинина в пит-стиле), готовится из свинины.
Барбакоа позже был принят в кухню юго-запада Соединенных Штатов через Техас . Слово трансформировалось со временем в «барбекю». [42]
На Филиппинах висайское блюдо балбакуа (также пишется как балбаква ) названо в честь барбакоа, вероятно , из-за похожей длительности приготовления и нежности мяса. Это совершенно другое блюдо. В отличие от латиноамериканских версий, это рагу из говядины, бычьего хвоста , коровьих ног и кожи, вареное в течение нескольких часов до желеобразного состояния и чрезвычайно нежного состояния. [43] [44]
Vera's Backyard Bar-B-Que в Браунсвилле, Техас , по состоянию на 2022 год является единственным рестораном в Техасе, по-прежнему подающим барбакоа, приготовленный традиционным методом, в коммерческих целях, поскольку они были созданы в ; все другие легальные коммерческие поставщики готовят мясо на пару, а не коптят его в яме. [45] [46] [47]
