Белый шоколад — это разновидность шоколада, изготовленного из какао-масла , сахара и молока . В отличие от молочного и темного шоколада , он не содержит твердых частиц какао , которые делают шоколад темнее. Белый шоколад имеет цвет слоновой кости и может пахнуть печеньем, ванилью или карамелью, хотя он также может легко впитывать запахи из окружающей среды и становиться прогорклым из-за своего относительно короткого срока хранения. Как и молочный и темный шоколад, белый шоколад используется для изготовления шоколадных плиток и в качестве покрытия в кондитерских изделиях.
Из трех основных видов шоколада белый шоколад является самым новым. Впервые он был продан в продажу швейцарской компанией Nestlé в 1936 году, а в 1984 году был произведен и распространен по всей стране в Соединенных Штатах. Вопрос о том, можно ли считать белый шоколад «шоколадом», вызывает споры среди потребителей. В 21 веке производители начали производить больше белого шоколада премиум-класса, а в Соединенном Королевстве традиционно детский продукт впервые был продан взрослым. Около 2005 года был изобретен вариант, называемый светлым шоколадом , который производился путем медленной варки белого шоколада в течение нескольких дней.
Белый шоколад производится в пятиэтапном процессе. Сначала ингредиенты смешиваются, образуя пасту. Затем паста очищается, уменьшая размер частиц до порошка. Затем ее перемешивают в течение нескольких часов в процессе, известном как конширование , после чего продукт подвергается дальнейшей обработке, чтобы гарантировать, что продаваемый продукт стандартизирован. Наконец, шоколад темперируется путем нагревания, охлаждения и повторного нагревания массы, что улучшает внешний вид продукта, его стабильность и хруст.
В 2022 году белый шоколад составил 10% рынка шоколада. По прогнозам, с 2024 года продажи будут расти примерно на 5% в год в течение следующих нескольких лет, что обусловлено ростом потребления премиального белого шоколада, особенно в Европе.
До того, как был создан современный белый шоколад, некоторые виды шоколада назывались белым шоколадом . Это можно увидеть в списке поставок 1783 года, хотя его значение неизвестно. Описание шоколада как белого, как предполагается, означает, что он был светлее, чем другой шоколад, чтобы обозначить, что он был сделан из того, что тогда классифицировалось как сорт какао Theobroma alba (белое какао), [1] или ссылаться на древний метод приготовления шоколада, называемый «белое какао». [2]
Хотя история белого шоколада неясна, существует консенсус, что первая коммерческая плитка белого шоколада, Nestlé Galak (известная как Milkybar в Соединенном Королевстве), была выпущена швейцарской компанией Nestlé в 1936 году. Говорят, что изготовление белого шоколада было способом использования сухого молока и какао-масла, которые тогда производились в избытке. [3] [4] По словам Nestlé, белый шоколад изначально был покрытием для витаминного продукта, который они производили совместно с фармацевтической группой Roche. [5] Производство Milkybar было приостановлено в Великобритании в 1940 году из-за нехватки ингредиентов, вызванной Второй мировой войной; возобновилось производство только в 1956 году. [6] С 1961 по 2010 год Nestlé успешно продвигала шоколад Milkybar с «Малышем Milkybar» — светловолосым ребенком в очках и ковбойском костюме; после 2010 года персонажа изображали взрослые. [7] Исторически в Соединенном Королевстве белый шоколад был тесно связан с детьми, [8] и Milkybar продавался там как шоколад для детей. [9] По состоянию на 1992 год Milkybar составлял 80% от 41 000 000 фунтов стерлингов на рынке белого шоколада в Великобритании. [10]
В Испании белый шоколад стал популярным в начале 1970-х годов, а к концу 1990-х годов имелось четыре конкурирующих бренда, продававших белый шоколад. С конца 1970-х годов в Японии Белый день отмечается 14 марта после его продвижения шоколадными компаниями. В этот день мужчины дарят белый шоколад женщинам, которые подарили им темный шоколад на День святого Валентина месяцем ранее. [11] [12] В 1973 году был создан белый шоколадный сорт Toblerone . [13]
Примерно в начале 21-го века в Соединенном Королевстве производители шоколада начали продавать белый шоколад взрослым: Cadbury выпустила Cadbury Snowflake и Dream , а Nestle выпустила версии Aero и Kit-Kat из белого шоколада. [14] Сегодня белый шоколад считается приемлемым для употребления в пищу взрослыми, о чем свидетельствует его включение в ассортиментные коробки. [8] С 2012 года французский производитель шоколада Valrhona продает «светлый шоколад», изобретенный около 2005 года после того, как белый шоколад случайно оставили на водяной бане на четыре дня. С 2024 года Valrhona лоббирует французское правительство, чтобы признать его отдельным видом шоколада. [15]
Хотя Hebert Candies утверждает, что они впервые представили белый шоколад в Америке в 1956 году [16] , белый шоколад не производился и не распространялся массово в Соединенных Штатах до 1984 года, когда Nestlé выпустила Alpine White, плитку белого шоколада с миндалем, предназначенную для рынка «женских излишеств». [3] [9] В то десятилетие белый шоколад приобрел популярность в Соединенных Штатах, поскольку импорт из Европы вырос, и белый шоколад стал модным. Маркетинг ассоциировал продукт с Европой. [17] Рост был обусловлен восприятием белого шоколада как «более легкого и нежного», чем другие виды шоколада. [18] Однако к 1990-м годам белый шоколад стал непопулярен и нелюбим. [19] В 1990-х годах компания Nestlé прекратила выпуск Alpine White в 1993 году, а компания Hershey Company представила на рынке США Hershey's Cookies 'n' Creme — продукт из белого шоколада с кусочками печенья. [20]
По состоянию на 2001 год большая часть белого шоколада, продаваемого в Соединенных Штатах, была сделана из пальмоядрового масла или гидрогенизированных жиров и называлась «составным покрытием». Он продавался как «ivory», «blanc» или просто заворачивался в прозрачные пластиковые пакеты. Потребителям было трудно отличить белый шоколад, сделанный с какао-маслом и без него. [19] Его нельзя было продавать как «шоколад», если только производители не имели редких разрешений, которые нужно было продлевать каждые пятнадцать месяцев. [21] [a] В 2002 году FDA впервые установило стандарт идентичности для белого шоколада после обширного лоббирования со стороны Hershey's и Ассоциации производителей шоколада (теперь часть Национальной ассоциации кондитеров ). [22] [4] Это было введено в действие с 2004 года, впервые потребовав, чтобы белый шоколад был сделан как минимум из 20% какао-масла. [21] В Соединенных Штатах в 21 веке производители шоколада производили больше более высококачественного белого шоколада, отчасти в ответ на рост стоимости какао-масла. [4]
Белый шоколад не содержит твердых частиц какао, основного нежирового компонента шоколадного ликера ; они заменены сухими частицами молока . В процессе производства темные твердые частицы какао-бобов отделяются от его жирного содержимого, как в молочном шоколаде и темном шоколаде, но, в отличие от других форм шоколада, какао-масса не добавляется обратно. Это делает какао-масло единственным ингредиентом какао в белом шоколаде. [23] Поскольку чистое прессованное какао-масло имеет вкус, который может считаться неприятным в некоторых применениях, перед использованием в белом шоколаде его частично дезодорируют. Это включает паровую дистилляцию какао-масла под вакуумом [24] [25] или с использованием растворителей. [4] Если бы какао-масло было полностью дезодорировано, оно потеряло бы весь аромат какао; в результате в темном шоколаде используются менее дезодорированные (и, следовательно, имеющие более полный вкус) какао-масла, в то время как в белом шоколаде используется больше дезодорированного какао-масла. [25]
Помимо какао-масла, молочный шоколад содержит сахар, сухие вещества молока, [26] эмульгаторы (обычно соевый лецитин или PGPR ) [27] и ароматизаторы (например, ваниль). Производители варьируют сухие вещества молока, используемые для создания различных эффектов. Некоторые используют йогуртовый порошок в качестве сухого молока, так как кислотность маскирует сладость сахара. [26] Другие производители заменяют сухое молоко «белой» шоколадной крошкой (смесь сахара, молока и какао-масла, высушенных одновременно [28] ), чтобы придать ему карамелизированный вкус, а другие делают белый шоколад мягче, используя обезжиренное сухое молоко и молочный жир вместо цельного сухого молока. [29] Соотношение между какао-маслом, сахаром и молочным жиром влияет на качество, и для более качественных рецептов белого шоколада требуется меньше сахара с большим количеством какао-масла и молочного жира. [30] В некоторых видах шоколада часть какао-масла заменяется эквивалентами какао-масла (CBE) и заменителями какао-масла (CBS). CBE — это жиры с похожими триглицеридными структурами, такие как пальмовое масло и масло ши , [31] тогда как CBS — это жиры с разными триглицеридными структурами, которые очищаются для получения схожих качеств твердости, вкусовых ощущений и высвобождения вкуса. К ним относятся полностью очищенные жиры, изготовленные из пальмоядрового и кокосового масла . [32] [33]
Основной процесс изготовления белого шоколада включает смешивание, рафинирование, конширование , стандартизацию и темперирование . [34]
На этапе смешивания какао-масло смешивают с сахаром, сухими веществами молока, эмульгаторами и ароматизаторами. [34] [35] Эти ингредиенты смешивают до образования грубой пасты. [34] После смешивания ингредиентов масса поступает в машину для измельчения. Она пропускает массу через большие стальные ролики, установленные на разную ширину, превращая массу в сухой порошок. [36] [34] Затем белый шоколад переносят в конш-машину. [37] Эти машины смешивают и вымешивают массу, изменяя вкус и текстуру. [38] Белый шоколад коншируют при температуре от 40 до 50 °C (104–122 °F), самой низкой температуре среди традиционных видов шоколада; [39] конширование при более высоких температурах может придать шоколаду нежелательные привкусы, возникающие в результате реакции Майяра . [29] [40] После конширования вязкость и вкус смеси стандартизируются путем добавления ароматизаторов, эмульгаторов или какао-масла. Это необходимо, учитывая использование автоматического формовочного и глазировочного оборудования. [37] [38]
На последнем этапе производства шоколад темперируется. В ожидании темперирования шоколад хранится в хранилище жидкого шоколада. [41] [42] Хранение белого шоколада в это время особенно сложно по сравнению с другими видами шоколада, так как он имеет тенденцию загустевать и карамелизоваться при более высоких температурах. [43] Чтобы предотвратить это, шоколад постоянно помешивают, поддерживая температуру от 38 до 40 °C (100–104 °F). [41] [42] Перед темперированием шоколад нагревают, чтобы гарантировать, что все кристаллизованное какао-масло расплавилось. [44] В белом шоколаде это происходит при температуре около 40–45 °C (104–113 °F), ниже, чем в молочном и темном шоколаде. [44] [43] Во время темперирования шоколад охлаждают до точки, при которой какао-масло может начать кристаллизоваться, а затем нагревают, чтобы гарантировать, что из различных кристаллических структур останутся только самые стабильные. Для белого шоколада температуры, до которых его охлаждают, а затем нагревают, ниже, чем те, которые требуются для других видов шоколада; до 4 °C ниже по сравнению с темным шоколадом. [45] Высокое содержание молочного жира в белом и молочном шоколаде снижает температуру, при которой они затвердевают. В результате они требуют более длительного охлаждения. [46] Мягкость и вязкость белого шоколада делает работу с ним наиболее сложной для производителей. [47] [48]
Правила регулируют то, что может продаваться как белый шоколад : с 2000 года в Европейском союзе белый шоколад должен содержать (по массе) не менее 20% какао-масла и 14% общего количества сухого молока, из которых должно содержаться достаточно молочного жира, чтобы составить 3,5%. [49] До 5% массы белого шоколада могут составлять растительные жиры, отличные от какао-масла. [50] В январе 2022 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов запретило пищевой краситель E171 ( диоксид титана ), используемый в качестве обычного отбеливателя в некоторых продуктах из белого шоколада. [51] [52]
С 2004 года в Соединенных Штатах Свод федеральных правил определяет, что белый шоколад должен содержать «не менее 20 процентов по весу жира какао», «не менее 3,5 процентов по весу молочного жира и не менее 14 процентов по весу общего количества сухих веществ молока» и «не более 55 процентов по весу питательного углеводного подсластителя» (обычно сахарозы ). [53] [54] Допустимые молочные элементы при производстве белого шоколада в Соединенных Штатах включают сгущенное молоко , обезжиренное молоко , пахту и солодовое молоко . Изделия из белого шоколада не могут содержать искусственных красителей . [53] По сравнению с молочным и темным шоколадом, белый шоколад может содержать необычно большое количество эмульгаторов; до 1,5% от формулы, что на 50% больше, чем разрешено для других видов шоколада. Это также единственный шоколад, в который можно добавлять антиоксиданты, чтобы предотвратить его прогорклость. [27] В отличие от ЕС, в США продукты, содержащие растительные жиры, отличные от какао-масла, не могут быть маркированы как «шоколад». [50]
Белый шоколад имеет цвет слоновой кости и может пахнуть печеньем, ванилью или карамелью, но также может легко впитывать нежелательные запахи окружающей среды. Это может придать ему нежелательные запахи прогорклости или сыра. [55] Белый шоколад, изготовленный из недезодорированного какао-масла, сохраняет аромат шоколада, но имеет непривлекательный вкус для большинства потребителей. [b] [56] [57] Какао-масло может придавать белому шоколаду желтый цвет, что можно считать нежелательным. [58] Молочные жиры в белом шоколаде несут ароматы, служат предшественниками аромата и обеспечивают вкус, некоторые из них производятся в течение всего процесса производства. [59] Нежелательные ароматы в белом шоколаде включают металл и бумагу или картон; последние ароматы могут возникать из-за воздействия кислорода. [55] [60] Он имеет репутацию слишком сладкого на вкус. [4] По сравнению с шоколадом, содержащим твердые частицы какао, белый шоколад не вызывает у потребителей такой жажды. [61]
Поскольку антиоксиданты какао, которые действуют как консерванты, в основном присутствуют в темном материале какао, которого нет в белом шоколаде, белый шоколад имеет более короткий срок хранения, чем молочный и темный шоколад. Наличие молочных жиров в белом шоколаде также означает, что белый шоколад нельзя упаковывать в прозрачную обертку, так как молочный жир нежен и будет разлагаться быстрее под воздействием света. [62] [59] Вместо этого используются металлизированные пленки. [63]
Белый шоколад содержит 59% углеводов , 32% жиров, 6% белков и 1% воды (см. таблицу). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) белый шоколад обеспечивает 2250 кДж (540 ккал) пищевой энергии , является богатым источником (22% от суточной нормы , DV) рибофлавина и умеренным источником (10–15% DV) пантотеновой кислоты , кальция , фосфора и калия (таблица). Белый шоколад содержит только следовые количества стимуляторов теобромина и кофеина , так как они присутствуют в какао-массе, но не в какао-масле. [23]
По состоянию на 2022 год [обновлять]белый шоколад составлял около 10% от общего рынка шоколада. [66] Меньшее потребление белого шоколада по сравнению с молочным и темным шоколадом объясняется тем, что белый шоколад содержит меньше ароматических соединений. [67] Белый шоколад также вызывает споры среди некоторых представителей общественности относительно того, является ли он «действительно» шоколадом, [68] способствуя плохой репутации, усугубленной восприятием того, что он слишком сладкий и содержит слишком много добавок. [4] В 2010-х годах потребление белого шоколада снизилось, поскольку потребители выбирали темный шоколад в свете внимания к заявлениям о его пользе для здоровья. [69] Белый шоколад, дополненный жирорастворимыми красителями и ароматизаторами, часто используется для покрытия конфет и тортов в Соединенных Штатах. [70] В 2018 году около половины белого шоколада было изготовлено из плиток белого шоколада, стоимость которых оценивалась в 19,18 млрд долларов США. [71] Два года спустя белый шоколад Milkybar от Nestle стал самым популярным белым шоколадом, продаваемым в Соединенном Королевстве и Ирландии. [72] Производители продают белые шоколадные разновидности классических шоколадных изделий, включая Twix , Kit Kat и M&M's . [73]
Бельгия является популярным производителем белого шоколада, [74] часто смешивая его с молочным или темным шоколадом в качестве украшения. [14] По состоянию на 2019 год Бразилия была крупнейшим рынком белого шоколада в Южной Америке, где он был вторым по популярности типом шоколада после молочного. [73] Крафтовый белый шоколад популярен, особенно в Японии. [71] [75] По состоянию на 2024 год спрос на ремесленный белый шоколад растет. Это является результатом общего увеличения спроса на шоколад премиум-класса, отчасти обусловленного увеличением спроса на органический , без сахара, веганский и безглютеновый шоколад. Помимо прямых продаж покупателю, белый шоколад также продается в промышленных масштабах как составной шоколад , который используется пекарнями, кондитерами и для приготовления печенья и бисквитов. Косметическая промышленность также закупает белый шоколад, основываясь на убеждениях, что он может помочь с «обновлением и омоложением кожи». Таким образом, он используется в лосьонах для тела и воске . [71]
Согласно отчету об исследовании рынка, опубликованному в мае 2024 года, рынок белого шоколада, по прогнозам, вырастет на 9,11 млрд долларов США при совокупном годовом темпе роста 4,87% в 2024–2028 годах, что обусловлено ростом потребления белого шоколада премиум-класса. По прогнозам, на Европу придется 44% этого роста. Эти прогнозы были поставлены под сомнение нестабильностью на рынке какао, которая произошла в последние годы. [71]
Белый шоколад без сахара и с пониженным содержанием сахара содержит мальтит , сахарный спирт , вместо сахарозы . Поскольку мальтит является слабительным, некоторые производители комбинируют его со смесью волокон и стевией . [76] В качестве альтернативы в качестве заменителей сахарозы используются сорбит или фруктоза . [77] Белый шоколад без сахара также заменяет молочные ингредиенты на варианты без лактозы. [78] Другие разновидности белого шоколада включают органический, веганский и безглютеновый шоколад. [71]
Светлый шоколад производится путем медленного нагревания белого шоколада, что запускает реакцию Майяра , создавая шоколад с легким карамельным вкусом. [15] Плитки белого шоколада могут быть ароматизированы и наполнены, в том числе ирисками , карамелью, кофе, помадкой , медом, мятой, нугой , орехами и ванилью. [71]
