Рецепт — это набор инструкций, описывающих , как приготовить что-либо, особенно блюдо из готовой пищи. Подрецепт или подрецепт — это рецепт ингредиента , который будет востребован в инструкции к основному рецепту.
Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. [1]
Другие ранние письменные рецепты датируются примерно 1600 годом до нашей эры и взяты из аккадской таблички из южной Вавилонии . [2] Существуют также произведения древнеегипетскими иероглифами , изображающие приготовление пищи. [3]
Известно множество древнегреческих рецептов. Поваренная книга Мифека была одной из первых, но большая ее часть утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своей книге «Deipnosophistae» . Афиней упоминает множество других кулинарных книг, но все они утеряны. [4]
Римские рецепты известны начиная со 2-го века до нашей эры, с «De Agri Cultura » Катона Старшего . Многие авторы этого периода описывали кулинарию восточного Средиземноморья на греческом и латыни. [4] Некоторые пунические рецепты известны в греческом и латинском переводе. [4]
Большая коллекция рецептов De re coquinaria , условно названная Apicius , появилась в 4 или 5 веке и является единственной полной сохранившейся кулинарной книгой классического мира. [4] В нем перечислены блюда, подаваемые во время еды, такие как Gustatio (закуска), Primae Mensae (основное блюдо) и Secundae Mensae (десерт). [5] Каждый рецепт начинается с латинской команды «Возьмите…», «Рецепт…» [6]
Арабские рецепты документированы начиная с 10 века; см. аль-Варрак и аль-Багдади .
Самый ранний рецепт на персидском языке датируется 14 веком. Со времен Сефевидов сохранилось несколько рецептов , в том числе «Карнаме » (1521 г.) Мохаммеда Али Баварчи, включающий инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и « Мадат-уль-Хаят» (1597 г.) Нуроллы Ашпаза. [7] Книги рецептов эпохи Каджара многочисленны, наиболее известной из которых является «Хорак-ха-йе Ирани» принца Надера Мирзы. [8]
Король Англии Ричард II заказал книгу рецептов под названием « Форма Кюри» в 1390 году [9] , и примерно в то же время была опубликована еще одна книга под названием « Кюри на английском» , «кури» означает кулинария. [10] Обе книги дают представление о том, как в то время в Англии готовилась и подавалась еда для знатных сословий . Роскошный вкус аристократии раннего Нового времени положил начало тому, что можно назвать современной книгой рецептов. К 15 веку появились многочисленные рукописи с подробным описанием рецептов того времени. Многие из этих рукописей дают очень хорошую информацию и описывают повторное открытие многих трав и специй, включая кориандр , петрушку, базилик и розмарин , многие из которых были привезены из крестовых походов . [11]
С появлением книгопечатания в 16-17 веках было написано множество книг по ведению домашнего хозяйства и приготовлению пищи. В Голландии [12] и Англии [13] между дворянскими семьями росла конкуренция за то, кто сможет подготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в искусство, и хорошие повара стали пользоваться спросом. Многие из них опубликовали свои собственные книги, подробно описывая свои рецепты, конкурируя с конкурентами. [14] Многие из этих книг переведены и доступны в Интернете. [15]
К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарных писаний в их современной форме. Хотя слава и уважение затмили Изабеллу Битон , первым современным кулинарным писателем и составителем домашних рецептов была Элиза Эктон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей» , опубликованная в 1845 году, была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или шеф-повара. Это оказало огромное влияние, установив формат современных писаний о кулинарии. Он ввел ныне универсальную практику перечисления ингредиентов и предложил время приготовления для каждого рецепта. В него вошел первый рецепт брюссельской капусты . [16] Современный шеф-повар Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [17] « Современная кулинария » надолго пережила Актона, оставалась в печати до 1914 года, а в последнее время стала доступна в виде факсимиле.
Работа Эктона оказала большое влияние на Изабеллу Битон, [18] которая в период с 1857 по 1861 год опубликовала «Книгу ведения домашнего хозяйства миссис Битон», состоявшую из 24 ежемесячных частей. Это было руководство по ведению викторианского домашнего хозяйства с советами по моде, уходу за детьми и животноводству. , яды , управление слугами , наука, религия и индустриализм. [19] [20] Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были иллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, таких как Эктон, но Битоны никогда не утверждали, что содержание книги было оригинальным. Он был задуман как надежное руководство для стремящихся к среднему классу.
Американская повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую работу « Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» , в которой содержалось около 1849 рецептов. [21]
Современные кулинарные рецепты обычно состоят из нескольких компонентов.
Более ранние рецепты часто включали гораздо меньше информации и служили скорее напоминанием об ингредиентах и пропорциях для тех, кто уже знал, как готовить блюдо. [22] [23]
Авторы рецептов иногда также перечисляют варианты традиционного блюда, чтобы придать разные вкусы одним и тем же рецептам.
Подрецепт или подрецепт — это рецепт ингредиента , который будет востребован в инструкции к основному рецепту. [24]
Подрецепты часто включают смеси специй, соусы, конфи , соленья , консервы , джемы , чатни или приправы . [24] Иногда подрецепт требует выдержки ингредиента в течение нескольких часов, ночи или дольше, что иногда расстраивает домашних поваров, поскольку это означает, что основной рецепт нельзя приготовить за один сеанс или день. [24] [25] [26] Подрецепты, обнаруженные поздно, и требование ингредиента, которого у повара нет под рукой, означает специальный поход по магазинам или попытку найти замену. [27] [25]
Подрецепты и кулинарные книги, которые их содержат, часто описываются как не предназначенные для обычных поваров. [24] [27] [28] Рецензенты упомянули об альтернативном использовании оставшихся подрецептов. [24] [27]
Поваренные книги, включающие подрецепты, включают « Молочный батончик Momofuku» Кристины Тоси ( 2011) [29] [30] и « Овощное царство Терри Брайанта » (2020). [31]
К середине 20-го века были доступны тысячи книг по кулинарии и рецептам. Следующая революция произошла с появлением телевизионных поваров. Первым телевизионным поваром в мире был Филип Харбен , ведущий шоу на BBC под названием « Кулинария », премьера которого состоялась в июне 1946 года. [32] Несколько месяцев спустя «Я люблю поесть» в представлении Джеймса Берда стала первой такой программой в США . [32] Телевизионные кулинарные программы представили рецепты новой аудитории. Вначале рецепты можно было получить по почте на BBC; позже, с появлением на экране текста CEEFAX , они стали доступны по телевидению.
Первой новостной группой Usenet в Интернете , посвященной кулинарии, была net.cooks, созданная в 1982 году и позже переименованная в Rec.food.cooking . [33] Он служил форумом для обмена текстовыми файлами рецептов и методами приготовления.
В США в 2008 году из-за рецессии конца 2000-х годов вновь усилилось внимание к приготовлению пищи дома . [34] Домашняя кухня в США была вдохновлена аналогичным образом в начале 2020-х годов во время пандемии коронавируса . [35]
Телевизионные сети, такие как Food Network , и журналы по-прежнему являются основным источником информации о рецептах, а международные повара и шеф-повара, такие как Джейми Оливер , Гордон Рамзи , Найджелла Лоусон и Рэйчел Рэй, проводят шоу в прайм-тайм и подкрепляют их интернет-сайтами, рассказывающими Подробности всех их рецептов. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef , а также множество интернет-сайтов, предлагающих бесплатные рецепты, но кулинарные книги остаются такими же популярными, как и прежде. [36]
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь ) (требуется подписка)
СМИ, связанные с рецептами, на Викискладе?
Словарное определение рецепта в Викисловаре