Буден

Виды колбасы

Буден нуар перед приготовлением.

Буден ( французское произношение: [budɛ̃] ) — различные виды колбасы во французской , люксембургской , бельгийской , швейцарской , квебекской , акадской , аостанской , луизианской креольской и каджунской кухне .

Этимология

Англо -нормандское слово boudin означало « колбаса » , « кровяная колбаса » или « внутренности » в целом. Его происхождение неясно. Его связывают как с романскими , так и с германскими корнями, но ни того, ни другого нет убедительных доказательств (ср. Буден). ^[1] Английское слово «pudding» , вероятно, происходит от слова «boudin» . ^[2]

Некоторые современные повара, такие как Джон Фолс ^[3] и Оливье Поэлс, относят буден к Древней Греции через Афтонита, ^{[4] [5]} , которому они приписывают первое упоминание о буден-нуаре в Апиции . ^{[6] [7]}

Типы

Буденовые шары Южной Луизианы

• Буден- бол: каджунская вариация буден-блан . Вместо того, чтобы начинку начинять свиными черенками, ее скатывают в шарик, клярят и обжаривают во фритюре. ^[8]
• Буден блан : первоначально белая колбаса из свинины без крови. Варианты включают:
  • Французский буден блан с молоком. Обычно тушеные или жареные на гриле. ^{[ нужна цитата ]}
  • Буден блан де Льеж : Бельгийская версия, похожая на французский буден блан, но с майораном , имеющим защищенное географическое указание . ^{[9] [10]}
  • Каджунский буден блан, приготовленный из смеси свинины, риса, лука и приправ, похожих на грязный рис , и фаршированный в колбасные оболочки. Местные варианты могут также включать печень или другие свиные субпродукты или другое мясо, такое как оленина , ^[11] аллигатор, креветки и раки, ^{[12] [13]} и могут различаться по остроте. ^[14]
  • Буден блан де Ретель ( произносится [bu.dɛ̃ blɑ̃ də ʁə.tɛl] ): традиционный французский буден , который может содержать только свинину, свежие цельные яйца и молоко и не может содержать панировочные сухари или муку/крахмал. Он защищен законодательством ЕС со статусом защищенного географического указания . ^{[15] [16]}
• Буден нуар : кровяная колбаса темного цвета, содержащая свинину, свиную кровь и другие ингредиенты. Варианты буден-нуар встречаются во французской, бельгийской, каджунской и каталонской кухне . Каталонская версия буден нуар называется ботифарра негра . ^[17] Во французском Карибском регионе он известен как буден креольский ^{[ нужна цитация ]} или под местными названиями, например, буден руж Антилье в Гваделупе , и настоянный на специях или роме . ^[5] В Британии подобную колбасу называют « кровяная колбаса », слово «пудинг» является англизированным произношением слова « буден » и, вероятно, появилось после нормандского завоевания . ^{[ нужна цитата ]}
  • Буден-руж : в кухне Луизианы колбаса, похожая на каджунский буден-блан с добавлением свиной крови, хотя ее готовят реже. Это произошло от французского буден-нуара . ^[18]
• Буден верт : зеленая колбаса из свинины, капусты и капусты . Популярен в бельгийской провинции Валлонский Брабант и в районах валлонских иммигрантов на полуострове Дор в Висконсине, где его называют бельгийским триппом.
• Буден Вальдотен : со свеклой, специями, вином и говяжьей или свиной кровью. ^[19] в долине Аоста в Италии. ^[20]
• Буден из коричневого риса : Буден из коричневого риса — менее распространенный вариант, приготовленный из коричневого риса, вкус которого похож на традиционный буден из свинины . ^[13]

• 
  Мячи Будена , изготовленные в Марксвилле, штат Луизиана .
• 
  Нарезанный французский буден нуар
• 
  Копченый буден блан по-каджунски
• 
  Буден-блан на рождественской ярмарке в Брюсселе
• 
  Будены верт и блан

В Соединенных Штатах

Журналы экспедиции Льюиса и Кларка включают раннюю запись о будэн-блане на территории Луизианы во время встречи с французским звероловом Туссеном Шарбонно 9 мая 1805 года, который приготовил его, используя кишки буйвола , мясо и почечный жир , а затем отварил ссылки. и поджарил их на медвежьем жире. ^[21]

Термин «буден» в регионе Акадиана в Луизиане обычно понимается как относящийся только к будену блану , а конкретно к региональной комбинации риса, свинины и приправ, первоначально приготовленной на сельских общинных забоях свиней с 18 века. ^[22] Также популярен буден из морепродуктов, состоящий из раков или крабов, креветок и риса. ^[12]

Каджунский буден чаще всего доступен в регионе Акадиана на юге Луизианы, хотя его можно найти практически в любом месте «Страны Каджун», простирающейся вдоль побережья Мексиканского залива от восточного Техаса ^[12] до западной Миссисипи. ^[23] Несколько городов Луизианы выдвинули претензии на основе своего будена; Скотт, штат Луизиана , был назван «Мировой столицей Будена» в 2012 году, в то время как Дженнингс был назван «Столицей Будена Вселенной» ^[24] , а бывший «Мировой столицей Будена» Бруссар переименовал себя в «Межгалактическую столицу Будена положительной бесконечности». ". ^[25]

Есть множество мясных рынков и магазинов Cajun, посвященных этой специальности, хотя буден также продается во многих удобных и продуктовых магазинах в других городах и районах вдоль части межштатной автомагистрали 10 в Луизиане, которую Southern Foodways Alliance и некоторые местные туристические бюро называют Южная Буденская тропа. ^{[26] [27] [28]} Поскольку каджунский буден хорошо замораживается, его можно отправлять за пределы региона, если он изготовлен и упакован на предприятии, одобренном федеральным правительством. ^[29]

Буден нуар доступен в Иллинойсе, в городах Папино и Бивервилл в округе Ирокезы , с их квебекским наследием. Это блюдо является главным блюдом ежегодного Дня основателя Бивервилля, который проводится во вторые выходные сентября. Люди путешествуют за сотни миль, чтобы принять участие в будене. ^[30]

«Ле Буден»

Буден положил начало « Ле Будену », официальному маршу Французского Иностранного легиона . «Кровяная колбаса» — это разговорное отсылка к снаряжению (завернутому в красное одеяло), которое раньше украшало рюкзаки легионеров. ^[31] В песне неоднократно упоминается тот факт, что бельгийцы не получают никакой «кровяной колбасы», поскольку король бельгийцев в свое время запретил своим подданным вступать в Легион (стих гласит: « ce sont des Tireurs au cul " ). ^{[ нужна цитата ]}

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Кровяная колбаса
• Кровяная колбаса
• Белый пудинг

Рекомендации

1. Trésor de la langue française , sv "boudin"
2. Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2007 г., sv «пудинг».
3. Мэлони, Энн (31 октября 2017 г.). «В Boudin, Bourbon & Beer старинное блюдо приобретает современную окраску». «Таймс-Пикаюн» . Проверено 18 июля 2023 г.
4. Рикотта, Жюльен (13 февраля 2021 г.). «Quelle est la différence entre le boudin noir et le boudin blanc?». Европа 1 (на французском языке) . Проверено 18 июля 2023 г.
5. Баниган, Мелисса (4 мая 2017 г.). «Буден: история колбасы, рабства и восстания на Карибах». Соль . Национальное общественное радио . Проверено 18 июля 2023 г.
6. Тайер, Билл. «Апиций, De Re Coquinaria - Книга II». ЛакусКурций . Проверено 18 июля 2023 г.
7. Мак Кон Иомайре, Майртин (2019). "Предисловие". Черно-белая кулинарная книга. Технологический университет Дублина. стр. 3–8. дои : 10.21427/0hnp-6472.
8. Майкл Стерн (7 мая 2009 г.). 500 блюд, которые нужно съесть, пока не стало слишком поздно: и самые лучшие места, где их можно съесть. Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-547-05907-5. Проверено 24 ноября 2009 г.
9. «Une Association veut une appellation protégée pour le boudin blanc de Liège» [Ассоциация хочет получить защищенное обозначение для будена белого де Льежа]. RTBF (на французском языке). 12 ноября 2019 г. . Проверено 18 июля 2023 г.
10. Буден Блан де Льеж (Отчет) (на французском языке). Ассоциация производителей Будена Блана в Льеже. февраль 2022 года . Проверено 18 июля 2023 г.
11. МакНалти, Ян (7 ноября 2022 г.). «Как каджунская колбаса объединяет друзей, семью и футбольные ритуалы по всей Луизиане». «Таймс-Пикаюн» . Проверено 18 июля 2023 г.
12. Шаттак, Гарри (17 февраля 2011 г.). «Знаменитый буден Луизианы рассказывает историю страны Каджун». Хьюстонские хроники . Проверено 18 июля 2023 г.
13. "Буден". Архивировано из оригинала 24 августа 2011 года . Проверено 5 августа 2011 г.
14. Каррикер, Боб (16 ноября 2006 г.). «Буден укусом». Журнал Нового Орлеана . Проверено 18 июля 2023 г.
15. "Буден Блан". Cooking2000.com (на французском языке) . Проверено 8 января 2008 г.
16. "Буден Блан Ретель". Je découvre la France.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 4 января 2008 года . Проверено 8 января 2008 г.
17. «Морской окунь с кровяной колбасой и морскими ежами (Ллобарро, Cruixent de Botifarra Negra, Ericons de Mar, i Salsa de Pa Torrat)» . Савер . Проверено 18 июля 2023 г.
18. Рид, JC (17 марта 2023 г.). «Boudin Rouge — редкая находка в каджунской стране Луизианы». Хьюстонские хроники . Проверено 18 июля 2023 г.
19. "Буден". Валле д'Аоста . Проверено 18 июля 2023 г.
20. Шаберж, Мари Клер. À La Decouverte des Produits Valdotains de la Традиция aux DOP и aux DOC (PDF) (Отчет) (на французском языке). Региональный эксперт по сельскому хозяйству и природным ресурсам. стр. 36–37.
21. Льюис, Мериуэзер (9 мая 1805 г.). «Журналы Льюиса и Кларка». Капитан С. убил 2 оленя и 2 буйвола, я также убил одного буйвола, который оказался лучшим мясом, он был в сносном состоянии; мы сохранили лучшее мясо, а от убитой мной коровы мы сохранили необходимые материалы для приготовления того, что наш умелый повар Чарбоно называет «буден блан», и немедленно приступили к приготовлению их к ужину; Этот белый пудинг мы все считаем одним из величайших деликатесов леса, поэтому, возможно, не будет лишним дать ему место. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
22. Каррикер, Роберт (30 августа 2019 г.). «Отчаянно ищу Будена». 64 прихода . Гуманитарный фонд Луизианы . Проверено 18 июля 2023 г.
23. «Новый магазин мясных деликатесов Cajun открывается в Видалии» . Натчезский демократ . 23 августа 2008 года . Проверено 18 июля 2023 г.
24. Монтань, Рене (13 апреля 2012 г.). «Город Лос-Анджелес назван «мировой столицей Будена»». Утренний выпуск . Национальное общественное радио . Проверено 18 июля 2023 г.
25. Салинас, Клэр (2 марта 2015 г.). «Вокруг Луизианы». Луизианская жизнь . Проверено 18 июля 2023 г.
26. "Южная тропа Будена". Южный продовольственный альянс . 13 апреля 2006 года . Проверено 18 июля 2023 г.
27. Вауэлл, Джейсон (23 июня 2021 г.). «Страх и ненависть на тропе Будена». Проселочные дороги . Проверено 18 июля 2023 г.
28. Маклеод, Джеральд Э. (7 июля 2023 г.). «Однодневные поездки: Тропа Будена на юго-западе Луизианы». Остинские хроники . Проверено 18 июля 2023 г.
29. Комо, Рэй (22 января 2009 г.). «Рэй Комо» (PDF) (Интервью). Беседовала Мэри Бет Лассетер. Южный продовольственный альянс .
30. Сьер, Рене. «Вкус колбасы будэн в крови». Ежедневный журнал . Проверено 14 декабря 2021 г.
31. Дуглас Порч, Французский Иностранный легион в Британской энциклопедии

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с Буденом, на Викискладе?