Англо -нормандское слово boudin означало « колбаса » , « кровяная колбаса » или « внутренности » в целом. Его происхождение неясно. Его связывают как с романскими , так и с германскими корнями, но нет убедительных доказательств ни того, ни другого (ср. boudin). [1] Английское слово pudding , вероятно, происходит через германское слово puddek для колбасы [2] от boudin . [3]
Некоторые современные повара, такие как Джон Фолс [4] и Оливье Поэлс, приписывают будэн Древней Греции через Афтонита [5] [6], которому они приписывают первое упоминание будэн нуар в Апиции . [7] [8]
Типы
Шарики будина из Южной Луизианы
Буден -болл: каджунский вариант буден-блана . Вместо того, чтобы набивать свиные кишки начинкой, ее скатывают в шарик, обваливают в тесте и жарят во фритюре.[9]
Буден блан : Первоначально белая колбаса из свинины без крови. Варианты включают:
Каджунский буден блан, приготовленный из смеси свинины, риса, лука и приправ, похожих на грязный рис , и набитый в колбасную оболочку. Местные вариации могут также включать печень или другие свиные субпродукты, или другие виды мяса, такие как оленина , [12] аллигатор, креветки и раки, [13] [14] и могут различаться по остроте. [15]
Boudin noir : кровяная колбаса тёмного цвета, содержащая свинину, свиную кровь и другие ингредиенты. Варианты boudin noir встречаются во французской, бельгийской, каджунской и каталонской кухне . Каталонская версия boudin noir называется botifarra negra . [18] Во французских Карибских островах она известна как boudin Créole [ требуется ссылка ] или под местными названиями, такими как boudin rouge Antillais в Гваделупе , и приправлена специями или ромом . [6] В Британии похожая колбаса называется « black pudding », слово «pudding» является англизированным произношением boudin и, вероятно, появилась после нормандского завоевания . [ требуется ссылка ]
Boudin rouge : В кухне Луизианы колбаса, похожая на каджунскую boudin blanc с добавлением свиной крови, хотя и реже. Она произошла от французского boudin noir . [19]
Boudin vert : Зеленая колбаса из свинины, капусты и кудрявой капусты . Популярна в бельгийской провинции Валлонский Брабант и в районах проживания валлонских иммигрантов на полуострове Дор в Висконсине, где ее называют Belgian Trippe.
Буден вальдотен : со свеклой, специями, вином и говяжьей или свиной кровью. [20] в долине Аоста в Италии. [21]
Буден из коричневого риса : Буден из коричневого риса — менее распространённый вариант, приготовленный из коричневого риса, по вкусу похожий на традиционный буден из свинины . [14]
В дневниках экспедиции Льюиса и Кларка есть ранняя запись о буден блан на территории Луизианы во время встречи с французским охотником за пушным зверем Туссеном Шарбонно 9 мая 1805 года, который приготовил его из кишок буйвола , мяса и почечного сала , сварил звенья и обжарил их в медвежьем жире. [22]
Термин «будин» в регионе Акадиана в Луизиане обычно понимается как относящийся только к «будин блан» и, в частности, к региональной комбинации риса, свинины и приправ, изначально приготовлявшейся на сельских общинных свинобойнях с 18 века. [23] Также популярен «будин» из морепродуктов, состоящий из раков или крабов, креветок и риса. [13]
Каджунский будин наиболее доступен в регионе Акадиана на юге Луизианы, хотя его можно найти практически в любом месте «Страны каджунов», простирающейся вдоль побережья Мексиканского залива от восточного Техаса [13] до западного Миссисипи. [24] Несколько городов Луизианы заявляют о своих правах на будин; Скотт, штат Луизиана , был назван «Мировой столицей будина» в 2012 году, в то время как Дженнингс был назван «Мировой столицей будина» [25] , а бывшая «Мировой столицей будина» Бруссард переименовал себя в «Межгалактическую столицу будина положительной бесконечности». [26]
Существует множество мясных рынков и магазинов каджунской кухни, специализирующихся на этой специализации, хотя будин также продается во многих магазинах шаговой доступности и продуктовых магазинах в других городах и районах вдоль луизианского участка межштатной автомагистрали 10 , который Southern Foodways Alliance и некоторые местные туристические бюро называют Southern Boudin Trail. [27] [28] [29] Поскольку каджунский будин хорошо замораживается, его можно отправлять за пределы региона, если он приготовлен и упакован на федерально одобренном предприятии. [30]
Boudin noir доступен в Иллинойсе в городах округа Ирокез Папино и Бивервилл , с их квебекским наследием. Это блюдо является излюбленным блюдом на ежегодном Дне основателя Бивервилла, который проводится во вторые выходные сентября. Люди приезжают за сотни миль, чтобы попробовать буден. [31]
«Ле Буден»
Буден дал начало " Le Boudin ", официальному маршу Французского Иностранного легиона . "Кровяная колбаса" - разговорная отсылка к снаряжению (завернутому в красное одеяло), которое использовалось для верха рюкзаков легионеров. [32] В песне неоднократно упоминается тот факт, что бельгийцы не получают никакой "кровяной колбасы", поскольку король Бельгии в свое время запретил своим подданным вступать в Легион (в куплете говорится " ce sont des tireurs au cul " ). [ требуется цитата ]
↑ Мэлони, Энн (31 октября 2017 г.). «В Boudin, Bourbon & Beer старинное блюдо получает современную интерпретацию». The Times-Picayune . Получено 18 июля 2023 г.
↑ Рикотта, Жюльен (13 февраля 2021 г.). «Quelle est la différence entre le boudin noir и le boudin blanc?». Европа 1 (на французском языке) . Проверено 18 июля 2023 г.
^ ab Banigan, Melissa (4 мая 2017 г.). «Boudin: A Story Of Sausage, Slavery And Rebellion In The Caribbean». The Salt . National Public Radio . Получено 18 июля 2023 г.
^ Тайер, Билл. «Апиций, De Re Coquinaria - Книга II». ЛакусКурций . Проверено 18 июля 2023 г.
^ Мак Кон Иомайре, Майртин (2019). "Предисловие". Черно-белая кулинарная книга. Технологический университет Дублина. стр. 3–8. дои : 10.21427/0hnp-6472.
↑ Майкл Стерн (7 мая 2009 г.). 500 блюд, которые нужно съесть, пока не стало слишком поздно: и самые лучшие места, где их можно съесть. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN978-0-547-05907-5. Получено 24 ноября 2009 г. .
^ «Une Association veut une appellation protégée pour le boudin blanc de Liège» [Ассоциация хочет получить защищенное обозначение для будена белого де Льежа]. RTBF (на французском языке). 12 ноября 2019 г. . Проверено 18 июля 2023 г.
^ Буден Блан де Льеж (Отчет) (на французском языке). Ассоциация производителей Будена Блана в Льеже. февраль 2022 года . Проверено 18 июля 2023 г.
^ МакНалти, Иэн (7 ноября 2022 г.). «Как каджунская колбаса связывает друзей, семью и футбольные ритуалы по всей Луизиане». The Times-Picayune . Получено 18 июля 2023 г.
^ abc Shattuck, Harry (17 февраля 2011 г.). «Знаменитый будин Луизианы рассказывает историю страны каджунов». Houston Chronicle . Получено 18 июля 2023 г.
^ ab "Boudin". Архивировано из оригинала 24 августа 2011 г. Получено 5 августа 2011 г.
↑ Каррикер, Боб (16 ноября 2006 г.). «Boudin by the Bite». New Orleans Magazine . Получено 18 июля 2023 г.
^ "Boudin Blanc". Cooking2000.com (на французском) . Получено 8 января 2008 г.
^ "Буден Блан Ретель". Je découvre la France.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 4 января 2008 года . Проверено 8 января 2008 г.
^ «Морской окунь с кровяной колбасой и морскими ежами (Ллобарро, Cruixent de Botifarra Negra, Ericons de Mar, i Salsa de Pa Torrat)» . Савер . Проверено 18 июля 2023 г.
^ Reid, JC (17 марта 2023 г.). «Boudin rouge — редкая находка в стране каджунов в Луизиане». Houston Chronicle . Получено 18 июля 2023 г.
^ "The Boudin". Валле-д'Аоста . Получено 18 июля 2023 г.
^ Шаберж, Мари Клер. À La Decouverte des Produits Valdotains de la Традиция aux DOP и aux DOC (PDF) (Отчет) (на французском языке). Региональный эксперт по сельскому хозяйству и природным ресурсам. стр. 36–37.
↑ Льюис, Мериуэзер (9 мая 1805 г.). «Дневники Льюиса и Кларка». Капитан С. убил 2 оленей и 2 буйволов, я также убил одного буйвола, который оказался лучшим мясом, оно было в сносном состоянии; мы сохранили лучшее мясо, а от убитой мной коровы мы сохранили необходимые материалы для приготовления того, что наш мастер-повар Шарбоно называет «буден блан», и немедленно поручили ему приготовить их на ужин; этот белый пудинг мы все почитаем одним из величайших лесных деликатесов, поэтому, возможно, будет не лишним отвести ему место.{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
Медиа, связанные с Буденом на Wikimedia Commons