Коа-пау или гуа бао , [1] также известный как булочка со свиной грудинкой , [2] бао , [3] [4] или булочка бао , [5] [6] — это разновидность булочки с листьями лотоса , происходящая из кухни провинции Фуцзянь. в Китае . [7] Это также популярная закуска на Тайване , в Сингапуре , Малайзии , на Филиппинах и в китайском квартале Нагасаки в Японии .
Он состоит из куска тушеного мяса и приправ, зажатого между лепешками, приготовленными на пару, известными как хлеб из листьев лотоса (荷葉餅; хейебонг ). Хлеб из листьев лотоса обычно имеет размер 6–8 сантиметров (2,4–3,1 дюйма), полукруглую и плоскую форму, с горизонтальной складкой, которая при открытии создает впечатление, будто его нарезали. Традиционная начинка для гуа бао — это кусок приготовленной в красном свиной грудинки , обычно заправленный обжаренным суан-цаем (маринованной зеленью горчицы), кориандром и молотым арахисом . [4] [8] [9]
Гуа (китайский:割/刈; Pe̍h-ōe-jī: коах ) на тайваньском языке хоккиен означает «резать, проводя ножом» . [10] Бао означает «булочка», поэтому название «бао булочка» является избыточным, а бао на китайском языке без каких-либо уточнений обычно используется для обозначения баоцзы .
Гуа Бао родом из прибрежных районов провинции Фуцзянь в Китае . Говорят, что оно пришло либо из городов Цюаньчжоу , либо из Фучжоу . [11] В Цюаньчжоу гуа бао известен как жу цзя бао (肉夹包; «мясо между булочками») или ху яо ши (虎咬狮; «тигр кусает льва»). [12] У жителей Хуэйань в Цюаньчжоу есть традиция есть эти булочки со свиной грудинкой, чтобы отпраздновать выдачу дочери замуж. [13] В Цзиньцзяне , уезд Цюаньчжоу, есть родственное вегетарианское блюдо, известное как ху яо цао (虎咬草; «тигр кусает траву»), в котором свинина заменяется затвердевшей арахисовой пастой, а хлеб из листьев лотоса — хлебом. его запекают в глиняной печи, похожей на тандыр. [14] [15]
Считается, что на Тайване гуа бао завезли на остров иммигранты из Фучжоу . В него заворачивают мясо рисовой барды Фучжоу , а ингредиенты нарезают и пропитывают мясным соусом, чтобы их можно было есть. [16] [17] В некоторых частях Тайваня эта еда в просторечии известна как хо-ка-ти (虎咬豬; «тигр кусает свинью») на тайваньском языке хоккиен из-за формы булочки, напоминающей рот, и содержимого булочки. наполнение. [8] Гуа бао — это еда, которую купцы употребляли во время ритуальных фестивалей, когда Тайвань находился под властью Японии . Согласно исследованиям Ю-Жен Чена, свинина в то время была дорогой и ее было нелегко приобрести, а муки тоже было мало. В результате гуа бао стал популярной уличной едой среди тайваньской публики только в 1970-х годах. Гуа бао в настоящее время является популярной тайваньской уличной закуской, которую часто предлагают вместе с супом из четырех трав (四神湯; sù-sîn-thng ) на ночных рынках . [18]
В Сингапуре и Малайзии это блюдо популярно среди общины Хоккиен , где оно известно как конг бак пау (扣肉包; khòng-bah-pau ). [19] [20]
На Филиппинах его подают в китайских филиппинских ресторанах по всей стране, где он более известен как куапао . [21] [22] [23] [24] [25] [26]
В Гонконге они известны как ча бао (叉包), что означает «булочки с вилкой», поскольку сэндвичи обычно протыкают зубочисткой или бамбуковой шпажкой, чтобы начинка оставалась на месте.
В Японии их называют какуни мандзю [27] [ устаревший источник ] и продают как китайскую закуску. Они являются фирменным блюдом китайского квартала Нагасаки , [28] которые веками продавались в Японии из-за большого количества иммигрантов из Фучжоу и исторических связей между Фучжоу и Нагасаки, представленных строительством храма Софукудзи . [29] [30] Признавая фучжоускую общину и историческую связь, Нагасаки и Фучжоу установили связи как города-побратимы в 1980 году. [31]
Гуа бао стал популярным в начале 2000-х годов на Западе благодаря ресторанам Momofuku шеф-повара Дэвида Чанга (около 2004 г.), хотя он говорит, что не знал, что блюдо гуа бао уже существовало. [32] Его рецепт Момофуку родился из-за желания использовать остатки свинины из рамена, и он был вдохновлен своим обеденным опытом в Пекине и Восточном саду китайского квартала Манхэттена , где утку по-пекински подавали на хлебе из листьев лотоса, а не на традиционном весеннем хлебе. блин . Свое творение он назвал « булочки со свиной грудинкой» . [33] Название «гуа бао» использовалось и популяризировалось шеф-поваром Эдди Хуангом, когда он открыл свой ресторан BaoHaus (ок. 2009 г.). [34] [35] С тех пор открылось множество других ресторанов, где подают гуа бао, но они часто называют это блюдо двусмысленным названием «бао» или ошибочным названием «бао булочка».
В Соединенных Штатах в Нью-Йорке проживает значительная часть американцев фучжоуского происхождения , а гуа бао – популярное блюдо, которое продается в ресторанах наряду с другими культовыми блюдами фучжоу, такими как рыбные шарики фучжоу и свинина с личи . [36]
В Великобритании Эрчен Чанг , Вай Тинг и Шинг Тат Чунг открыли BAO в Лондоне, что еще больше популяризировало закуску на Западе. [13] Гуа бао в Соединенном Королевстве часто называют булочками хирата , названными в честь Масаси Хираты, шеф-повара Иппудо в Нью-Йорке, поскольку многие рестораны рамэн начали перенимать практику продажи гуа бао вместе с блюдами рамэн из-за влияния Момофуку и удовлетворить высокий спрос со стороны клиентов, которые ошибочно считали гуа бао японским продуктом питания. [37]
Появилось много новых модных «гуа бао», которые включают в себя паназиатские фьюжн или некитайские начинки между булочками из листьев лотоса, такие как кимчи или карааге . [38] Хотя технически это вообще не гуа бао, поскольку в их состав не входит свиная грудинка, и в Китае это будут считаться только различными сэндвичами с булочками с листьями лотоса (хе йе бао).