stringtranslate.com

Венский шницель

Венский шницель, традиционное австрийское блюдо

Венский шницель ( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ; немецкий : Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] ⓘ , «венская котлета»), иногда пишется какWienerschnitzel— разновидностьшницеляприготовленная из тонкой,панированной, обжаренной на сковородетелячьейкотлеты, которая подается без соуса.

Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии . [1] [2] [3]

История и этимология

Венский шницель в ресторане в Каринтии , Австрия

Название «венский шницель» впервые появилось в XIX веке, первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом. [4] В популярной южногерманской кулинарной книге Катарины Прато оно упоминается как eingebröselte Kalbsschnitzchen (примерно «панированные телячьи котлеты»). [5]

Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц-Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. [6] По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что история вместо этого касалась cotoletta alla milanese . До этого времени эта история была неизвестна в Австрии . Легенда о Радецком, однако, основана на этой книге, в которой утверждается, что граф Аттемс, адъютант императора Франца Иосифа I Австрийского, передал уведомление от Радецкого о ситуации в Ломбардии и упомянул вкусный телячий стейк в заметке на полях. После возвращения Радецкого император лично запросил у него рецепт. [5]

Поль передает этот анекдот следующими словами: «Эта история научно бессмысленна, она не ссылается ни на какие источники и не упоминается […] в литературе о Радецком. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии, которое соответствовало бы этому времени и положению, такой граф Аттемс не появляется». [5]

Поль сомневается, что венский шницель вообще пришел из Италии, основываясь на том, что в других «импортированных блюдах» австрийской кухни упоминается оригинальная концепция, пусть даже в германизированной форме, например, в гуляше или палачинке , а шницель не появляется даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне . [7]

Поль намекает, что в австрийской кухне до шницеля были и другие блюда, которые панировались и жарились во фритюре, например, популярный бакхендль , впервые упомянутый в кулинарной книге 1719 года. Затем, в 19 веке, шницель упоминался как венский шницель по аналогии с венским бакхендлем . [5]

В 1887 году Э. Ф. Найт писал о венском шницеле, заказанном в одном из роттердамских кафе: «Насколько я мог разобрать, нижний слой венского шницеля состоит из сочных телячьих стейков и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и различные таинственные продукты; нежный соус придаёт всему этому вкус, и в результате получается гастрономическая мечта». [8]

Подготовка

В то время как оригинальный австрийский венский шницель включает в себя только лимон и петрушку в качестве украшения, в странах Северной Европы его обычно также украшают ломтиком анчоуса и каперсами. [9]

Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных бабочкой, толщиной около 4 мм ( 3 ⁄ 16  дюйма), слегка отбитых, слегка посоленных и обваленных в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари не должны быть вдавлены в мясо, чтобы они оставались сухими и могли быть «засуфлированы». Наконец, шницель обжаривается в хорошей пропорции сала или топленого масла при температуре 160–170 °C (320–340 °F) до золотисто-желтого цвета. Шницель должен плавать в жире, иначе он не будет готовиться равномерно: жир слишком сильно остывает и проникает в панировочные сухари, увлажняя их. Во время жарки шницель несколько раз слегка подбрасывают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть со сковороды ложкой и вылить на мясо. Шницель готов после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым. [10]

Блюдо традиционно подавалось в Австрии, покрытое соусом на основе грибов или горчицы, с салатом-латуком , смешанным с подслащенной заправкой из винегрета , по желанию с рубленым зеленым луком или луком, картофельным салатом , огуречным салатом или картофелем с петрушкой. В последнее время картофель фри и рис стали более распространенными. [11]

В начале 20 века гарнир состоял из каперсов и анчоусов , [12] в настоящее время более распространены долька лимона, брусничное варенье , [1] и петрушка. [13] [11]

Похожие блюда

Вариант свиного шницеля, фаршированного жареными грибами и луком ( Fuhrmann Schnitzel vom Schwein ), подается с картофельным пюре и гарниром из салата

Популярный вариант готовится со свининой вместо телятины, потому что свинина дешевле телятины (обычно примерно в два раза). Чтобы избежать путаницы, австрийское законодательство требует, чтобы венский шницель был приготовлен из телятины. [14] Шницель из свинины может называться Wiener Schnitzel vom Schwein [14] [15] («Венский шницель из свинины») или Schnitzel Wiener Art («Шницель по-венски»).

Похожие блюда на венский шницель включают суршницель (из вяленого мяса) и панированные стейки из индейки или курицы. Похожие блюда включают котлету по-милански , шницель кордон блю с начинкой из ветчины и сыра [16] и парижский шницель . Американский жареный стейк из курицы часто называют близким родственником венского шницеля, результатом адаптации рецепта немецкими или австрийскими иммигрантами в Техасском холмистом регионе к местным ингредиентам. [17]

Тонкацу — это похожая жареная свиная котлета из японской кухни , более толстая, чем ее европейские аналоги.

В странах Южного конуса , особенно в Аргентине и Уругвае , похожее блюдо — миланеса . Его часто подают с картофелем фри или картофельным пюре.

В Израиле популярен шницель, впервые представленный европейскими евреями, которые иммигрировали в Израиль в середине двадцатого века. Из-за нехватки продовольствия в то время и высокой стоимости мяса и телятины, а также из-за законов кашрута , запрещающих употребление свинины, местная версия делалась из куриной грудки, что было дешевле. По сей день израильский шницель готовят из курицы. [18] Законы кашрута также запрещают использовать молоко, масло или подобные молочные продукты с мясом , поэтому кошерный шницель готовят с использованием растительного масла . Шницель стал настолько популярным, что его регулярно называют одним из «национальных блюд» Израиля. [19] [20]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab "Wiener Schnitzel – Austria's National Food". All Things Austria . 13 декабря 2010 г. Архивировано из оригинала 10 июля 2017 г. Получено 27 марта 2014 г.
  2. ^ "Венский шницель". Охотник, рыболов, садовник, повар . 21 декабря 2012 г. Получено 27 марта 2014 г.
  3. ^ "Top 10 National Dishes -- National Geographic". Путешествия . 2011-09-13. Архивировано из оригинала 14 октября 2016 года . Получено 2020-08-08 .
  4. ^ Нойдекер, Мария Анна (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch . Прага.
  5. ^ abcd Пол, Хайнц Дитер (2007). Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) (на немецком языке). Вена: Praesens-Verlag. стр. 154–155. ISBN 978-3-7069-0452-0.
  6. ^ "Rund ums Wiener Schnitzel - ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte" (PDF) . Персональная домашняя страница Хайнца Поля (на немецком языке) . Проверено 18 апреля 2017 г. .
  7. ^ Поль, Хайнц Дитер: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
  8. ↑ Найт, Э. Ф. (1888). «Сокол» на Балтике: каботажное путешествие из Хаммерсмита в Копенгаген на трехтонной яхте . стр. 76.
  9. ^ Snellman.fi: Wieninleike resepit ja ohje (на финском языке): Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmä! («А за пределами Австрии венершницель часто сопровождают анчоусами и каперсами, которые образуют восхитительное сочетание!»)
  10. ^ "Венский шницель – Советы по приготовлению венского шницеля". German Food Guide . Получено 27 марта 2014 г.
  11. ^ администратор ab (28 октября 2012 г.). «Бейлаген - был ли дарф Беглейтен?». Венский шницель (на немецком языке) . Проверено 21 марта 2024 г.
  12. ^ Хампель, Фридрих - исполнительный повар императорского двора (1915). «Рецепт №147». Лукулл. Handbuch der Wiener Kochkunst . Вена.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  13. ^ Банцер, MC/Фрибель, Карл: Die Hotel- und Restaurationskücke , 3-е издание, Gießen 1950, стр. 160
  14. ^ ab Muckerman, Anna (6 августа 2019 г.). «Этот шницель определяет Вену?». BBC Travel .
  15. ^ "Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen" . 10 ноября 2009 г. Архивировано из оригинала 17 сентября 2019 г.
  16. ↑ Cordon bleu. Архивировано 28 июля 2013 г. в Wayback Machine , Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Доступ осуществлен 27 декабря 2008 г.
  17. ^ Уивер, Бобби. «Куриный жареный стейк». Энциклопедия истории и культуры Оклахомы . Историческое общество Оклахомы . Получено 27 января 2010 г.
  18. ^ Гуттман, Веред (30 января 2017 г.). «Как приготовить шницель по-израильски». Haaretz . Получено 4 января 2020 г.
  19. ^ "Еда Израиля: Шницель". The Forward. 26 октября 2010 г. Получено 4 января 2020 г.
  20. ^ «Шницель покоряет мир». Журнал Taablet. 5 мая 2017 г. Получено 4 января 2020 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Венский шницель» .