Винкотто ( букв. «вареное вино») — темная, сладкая, густая паста, производимая в сельских районах Италии . Его получают путем медленного приготовления и измельчения неферментированного виноградного сусла в течение многих часов до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до одной пятой от первоначального объема, а присутствующие сахара не карамелизируются. Его можно приготовить из ряда сортов местного красного винного винограда, в том числе Примитиво, Негроамаро и Мальвазия Нера, и перед сбором винограду дают возможность естественным образом увядать на лозе в течение примерно тридцати дней. Во времена Римской империи оно было известно как sapa на латыни и epsima на греческом, те же названия, которые сегодня часто используются для него в Италии и на Кипре соответственно. [1]
Паста производится в регионах Италии Эмилия-Романья , Венето , Ломбардия , Апулия , Базиликата , Сардиния и Марке .
Хотя винкотто можно использовать в качестве основы для приготовления сладкого уксуса, он имеет приятный вкус и не является разновидностью уксуса. Этот дополнительный продукт называется «уксус винкотто», «уксус винкотто» или «бальзамический уксус винкотто» и может использоваться так же, как хороший мягкий бальзамический уксус.
Винкотто, по-видимому, связан с дефрутумом и другими видами виноградного сока разной крепости ( каренум , сапа ), которые производились в Древнем Риме . Дефрутум использовался для консервирования, подслащивания и/или ароматизации многих продуктов (включая вино) отдельно или с медом или гарумом . Дефрутум также употребляли как напиток, разбавляя его водой или сбраживая в пьянящее римское «вино». (Примечание: дефрутум не следует путать с пассум , вином, приготовленным из ферментированного изюма , которое возникло в древнем Карфагене и было популярно в Древнем Риме. Поэтому пассум был больше похож на современное Вин Санто , чем на винкотто.)
На протяжении многих столетий винкотто, производимое в Базиликате и регионе Саленто в Апулии , развилось в несколько различных сортов более высокого качества и кулинарной изысканности и производится путем медленного измельчения смеси приготовленного виноградного сусла и вина, которое начал портиться и киснуть, приобретая консистенцию густого безалкогольного сиропа. Эта традиция восходит к временам древних римлян, когда виноградное сусло подвергали термической обработке для облегчения его хранения и транспортировки.
В Базиликате винкотто является ключевым ингредиентом нескольких традиционных блюд, таких как лагана чиаппута , паста с грецкими орехами, миндалем, кедровыми орехами и изюмом, [2] и пан-миниск , десерт , обогащенный мукой, сахаром и специями. [3]
В более поздние времена, с 1863 года, Саленто значительно расширил виноградники, что также привело к значительному увеличению производства Винкотто. Винкотто можно использовать в качестве сладкой приправы, а также слегка посыпать им продукты с сильным вкусом, такие как дичь, жареное мясо и птица, выдержанные сыры и ризотто . Из-за особенностей апулийского красного винограда вина производятся с очень высоким содержанием полифенолов . Они действуют как антиоксиданты и полезны для здоровья, а также действуют как сильные натуральные усилители вкуса при добавлении к другим ингредиентам кулинарного рецепта.
Винкотто без добавления уксуса и вино котто являются синонимами, так как в южных регионах Италии, таких как Калабрия, его называют винокотто. Эти имена не могут быть зарегистрированы в качестве товарных знаков ни одним производителем.
По- гречески винкотто называется петимези и производится только на Крите .
В Хорватии этот продукт называется вареник , его производят на Далматинских островах, а также в районе Дубровника и Скрадина .
В Южной Африке он известен как москонфит ( на африкаансе «варенье из виноградного сусла») и производится в провинции Западный Кейп .
Как густой сладкий бальзамический «уксус», бальзамический вариант винкотто агродольче также можно использовать для заправки салатов и приправы для приготовленных овощей, а также в десертах, таких как фрукты или мороженое.
Их производят путем смешивания сладкого выдержанного винкотто с уксусом, полученным из тех же сортов красного винограда. Полученному продукту дают созреть еще несколько месяцев, пока он не станет «легато», что означает «гладкий». В результате получается апулийский бальзамический уксус, который можно использовать так же, как бальзамический уксус из Модены, хотя у него есть некоторые дополнительные свойства. Красный апулийский виноград и вина содержат очень большое количество полифенолов, которые действуют как антиоксиданты и естественный усилитель вкуса других продуктов. При использовании в рецепте они могут усилить другие вкусы, не подавляя их, и, как это обычно бывает с другими бальзамическими уксусами, их можно уменьшить при нагревании без какой-либо горькой карамелизации.
Calogiuri vincotti также производятся в различных ароматизированных или ароматизированных версиях, почти так же, как ароматизированные оливковые масла первого отжима. Используются местные фрукты, в том числе инжир , рожковое дерево , айва , лимон , апельсин , малина или перец чили . Это адаптация традиционного апулийского винкотти, но его не следует путать с обычным апулийским винкотти.
