Закуска ( / ˈ ɒ̃ t r eɪ / , в США также / ɒ n ˈ t r eɪ / ; французский: [ɑ̃tʁe] ), в современной французской сервировке и в большей части англоязычного мира, представляет собой блюдо , подаваемое перед основное блюдо еды . За пределами Северной Америки это слово обычно является синонимом терминов «закуска» , «закуска» или «закуска». Это может быть первое подаваемое блюдо или оно может следовать за супом или другим небольшим блюдом или блюдами.
В Соединенных Штатах и некоторых частях Канады термин «закуска» вместо этого относится к основному блюду или единственному блюду еды. [а]
Слово entrée как кулинарный термин впервые появляется в печати около 1536 года в Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Kitchen , [b] в сборнике меню [c] в конце книги. Там первый этап каждого приема пищи называется entree de table (вход к столу); второй этап — потаиги (продукты, отваренные или тушеные «в горшочках»); третий состоит из одной или нескольких услуг де рост (мясо или птица, «жареные» на сухом жаре); и последнее – это Issue de table (уход из-за стола). Эти четыре стадии трапезы последовательно появляются в этом порядке во всех книгах, основанных на « Пти-трактете» . [2]
Термины вход на стол и выпуск стола представляют собой организующие слова, «описывающие структуру еды, а не саму еду». [3] Термины «potaiges» и «rost» обозначают способы приготовления, но не ингредиенты. Однако меню дают некоторое представление как об ингредиентах, так и о способах приготовления, характерных для каждого этапа трапезы.
Колбасы, субпродукты и сырые водянистые фрукты (апельсины, сливы, персики, абрикосы и виноград), по-видимому, считались исключительно подходящими для начала трапезы, поскольку эти продукты появлялись только в первом блюде . [d] Другие блюда , считающиеся подходящими для стадии первого блюда, также появляются на более поздних стадиях трапезы, например, оленина, приготовленная различными способами (в первом блюде , потаях и жарком ), а также пикантные пироги и мясные соусы (в первом блюде и в жарком). услуги). Распределение блюд очень похоже на меню в «Менажере де Пари» , написанном за 150 лет до «Пти Трайкте» . [4] [э]
В период с середины 16 по середину 17 веков этапы трапезы претерпели несколько существенных изменений. Примечательно, что второе блюдо стало вторым этапом трапезы, а похлебка - первым. Термин «закуска» затем утратил свое буквальное значение и стал обозначать второй этап трапезы, который подается после похлебки и перед жаркое, антреме и десертом. [5]
Термин «закуска» также стал обозначать тип блюд, подаваемых на стадии подачи. В то время как в кулинарных книгах и словарях 17-18 веков тип блюд, соответствующий каждому этапу трапезы, редко обсуждается с какой-либо спецификой, основные блюда и блюда других этапов трапезы можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как их ингредиенты, способы приготовления и температура подачи. [6] Поначалу отдельные характеристики основного блюда соблюдались слабо, или, точнее, «правила» находились на стадии формирования в течение нескольких десятилетий. Однако к началу 18 века некоторые ингредиенты и методы приготовления все чаще ограничивались первым этапом еды. [7]
В 17, 18 и 19 веках в мясные дни [f] в меню входило мясное мясо (но не ветчина), молочный поросенок, домашняя птица, дичь с мехом и перьями, а также субпродукты. Яйца никогда не подавали в качестве закуски в мясные дни; их подавали только как антреме . Овощи часто составляли часть соуса или гарнира, но первые блюда всегда представляли собой мясные блюда; овощные блюда подавали только в качестве антреме. [8]
В постные дни рыба заменяла мясо и птицу на каждом этапе трапезы. Даже в постные дни немногие закуски состояли только из овощей, за исключением Великого поста , когда иногда подавали овощные закуски (« entrées en racines », включающие все овощи, а не только «коренья»). [9] Яйца обычно подавали в качестве закуски в постные дни после Великого поста. [10]
Влажные методы приготовления были характерны для первой стадии трапезы, типичными блюдами были соте, рагу и фрикасе. Мясо или птицу (но не рыбу) можно было жарить, но сначала заворачивали в бумагу, или фаршировали, или покрывали зеленью или анчоусами, или заливали соусом, или готовили каким-либо другим способом, чтобы блюдо не подрумянивается и становится хрустящим, как настоящее жаркое. Пикантные пироги и выпечка пекли на сухом жаре, а мясо готовилось на собственном пару и в соке. [11]
Все основные блюда подавали горячими, и это было характерной особенностью первых блюд до XIX века. [12]
Большие куски мяса (обычно говядины или телятины) и крупная целая птица (индейка и гуси) были главными блюдами . В отварном виде кусок говядины назывался «le bouilli» , первым из основных блюд, употребляемых во время еды. [13] В обжаренном виде целые куски мяса и птицу называли «закусками на вертеле» ( entrées de broche ), и их всегда подавали с соусом, чтобы отличить их от настоящего жаркого. [14]
В конце 18 века возникла практика убирать пустые супницы и заменять их закусками из броши или другими крупными закусками ; заменяющие блюда обычно назывались «реливе». Они были последними закусками, потребляемыми во время трапезы, хотя их подавали к столу сразу после похлебки . [15]
Самыми многочисленными закусками при любом приеме пищи были «обычные закуски» ( entrées ordinaires ), которые употреблялись после бульона и перед другими основными блюдами . По составу они отличались от основных блюд небольшим размером ингредиентов. Мелкую птицу можно было подавать целиком, а крупную птицу и крупные куски мяса разрезали на куски или филе. Несмотря на обозначение «обычные», эти блюда были гораздо более изысканными и изысканными, чем общие блюда . [16]
« Закуски », которые в конце 17 века подавали в нескольких местах во время еды, в 18 веке считались разновидностью закуски, но к 19 веку они стали отдельным этапом трапезы. . [17]
В XIX веке, по крайней мере частично, из-за падения власти церкви во Франции , правила, регулирующие мясные и постные дни, соблюдались нерегулярно. В частности, в мясные дни обычно подавали рыбу, и рыба стала классическим релеве. Некоторые стили обслуживания даже включали отдельное «рыбное блюдо». [18]
Релеве стало отдельным этапом трапезы, часто подаваемым перед другими блюдами, а не после них. [19] Релеве стали включать не только жареные на вертеле куски, но и все крупные куски мясного мяса и целую рыбу, приготовленную любым способом. Первые блюда в новом понимании этого слова включали в себя менее громоздкие продукты, такие как нарезанное мясо и филе рыбы, птица, приготовленная любым способом, кроме запекания, фуа-гра , мясные пироги и другая выпечка из птицы и дичи. [20] После 1820-х годов буйи больше не подавали на изысканных обедах, [21] его заменили более широким разнообразием релеве.
В отличие от прежних практик, холодные закуски в течение 19 века стали все более распространенными. [22] [23]
Различия между различными типами закусок ( гроссы , гранды , де брош , релеве ) в значительной степени вышли из употребления к концу 19 века. [24]
Основное блюдо как этап обеда из нескольких блюд сохранилось в некоторых кругах после Великой войны ; но с широкими культурными преобразованиями 20-го века это слово утратило связь со своим традиционным значением. [25]
Во Франции современное значение слова «entrée» в ресторанном меню — это небольшое блюдо, которое предшествует основному блюду в обеде из трех блюд, [g] т. е. блюдо, которое в британском обиходе часто называют «стартером», а во Франции — «закуской». Американцы используют слово «закуска». Таким образом, типичный современный французский обед из трех блюд в ресторане состоит из «начального блюда» (первое блюдо или закуска (Великобритания); закуска (США)), за которым следует « плато » или « плат-принцип » (основное блюдо) и затем десерт или сыр. Эта последовательность обычно встречается в меню фиксированных призов .
Рецепты в подпроекте Wikibooks Cookbook