stringtranslate.com

Гидрогенизация жиров

Продукты с частично гидрогенизированным жиром

Гидрогенизация жиров — это процесс соединения ненасыщенных жиров с водородом с целью частичного или полного превращения их в насыщенные жиры . Обычно гидрогенизация проводится с использованием жидких растительных масел, в результате чего получаются твердые или полутвердые жиры .

Изменение степени насыщенности жира меняет некоторые важные физические свойства, например, интервал плавления, из-за чего жидкие масла становятся полутвердыми. Для выпечки предпочтительны твердые или полутвердые жиры, поскольку способ смешивания жира с мукой обеспечивает более желательную текстуру выпеченного продукта. Поскольку частично гидрогенизированные растительные масла дешевле животных жиров, доступны в широком диапазоне консистенций и обладают другими желательными характеристиками, такими как повышенная окислительная стабильность и более длительный срок хранения , они являются преобладающими жирами, используемыми в качестве шортенинга в большинстве коммерческих хлебобулочных изделий.

Процесс обычно проводится при очень высоком давлении с помощью никелевого катализатора, который удаляется из конечного продукта.

Процесс

Гидрирование растительного масла осуществляется путем нагревания смеси растительного масла и металлического катализатора, обычно никеля, в почти вакууме до очень высоких температур и введения водорода. Это заставляет атомы углерода масла разрывать двойные связи с другими атомами углерода. Каждый атом углерода становится одинарной связью с отдельным атомом водорода, и двойная связь между атомами углерода больше не может существовать.

Желательные (слева) и нежелательные пути частичной гидрогенизации ненасыщенных жиров. Элаидиновая кислота — это трансжир, оказывающий негативное воздействие на здоровье.

Полная гидрогенизация приводит к превращению всех ненасыщенных жиров в насыщенные путем преобразования всех двойных связей жира в одинарные. Частичное гидрирование восстанавливает некоторые, но не все, двойные связи за счет частичной замены одинарными связями. Степень гидрирования контролируют путем ограничения количества водорода, температуры и времени реакции, а также катализатора. [1]

Проблемы

Цис - транс - изомеризация некоторых оставшихся ненасыщенных углеродных связей в их транс-изомеры во время процесса частичной гидрогенизации приводит к образованию транс-жиров , которые, как было показано, представляют риск для сердечно-сосудистых заболеваний. [2] Преобразование цис-связей в транс-связи химически предпочтительно, поскольку транс-конфигурация имеет более низкую энергию, чем естественная цис-конфигурация. В равновесии соотношение транс/цис-изомеров составляет примерно 2:1.

Многочисленные исследования пришли к выводу, что эти трансжирные кислоты оказывают негативное воздействие на здоровье. В результате многие страны приняли регулирование трансжиров , направленное на устранение или строгое ограничение их количества в промышленных пищевых продуктах, например обязательную маркировку трансжиров на пищевых продуктах. [3] [4] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США пришло к выводу, что частично гидрогенизированные масла обычно не считаются безопасными , и с 2018 года относит их к пищевым добавкам, а не к пищевым продуктам. [5]

Доступен ряд старых и новых ингредиентов для замены частично гидрогенизированного масла со значительным содержанием трансжиров. [2]

Диетические рекомендации

Многие организации здравоохранения рекомендуют ограничить или заменить в рационе потребление трансжиров и насыщенных жиров в пользу ненасыщенных жиров. [6]

История

Вильгельм Норманн запатентовал гидрирование жидких масел в 1902 году.

Нобелевский лауреат Поль Сабатье работал в конце 1890-х годов над разработкой химии гидрирования. [7] В то время как Сабатье рассматривал гидрирование только паров, немецкий химик Вильгельм Норманн в 1901 году показал, что жидкие масла можно гидрировать, и запатентовал этот процесс в 1902 году. [8] [9] [10] Процесс гидрирования Норманна позволил стабилизировать доступный китовый жир или рыбий жир для потребления человеком, и эта практика держится в секрете, чтобы избежать недовольства потребителей. [11] В 1905–1910 годах Норманн построил в компании Herford завод по закалке жира . В то же время изобретение было распространено на крупномасштабный завод в Уоррингтоне , Англия, компании Joseph Crosfield & Sons, Limited . Прошло всего два года, прежде чем затвердевший жир можно было успешно производить на заводе в Уоррингтоне, производство которого началось в конце 1909 года. Общий объем производства в первый год составил почти 3000 тонн. [11]

Обложка оригинальной кулинарной книги Криско, 1912 год.

В 1909 году Procter & Gamble приобрела в США права на патент Норманна. [12] В 1911 году они начали продавать первый гидрогенизированный шортенинг Crisco , состоящий в основном из частично гидрогенизированного хлопкового масла . Дальнейший успех пришел благодаря маркетинговой технологии бесплатной раздачи кулинарных книг, в которых каждый рецепт содержал Криско.

В начале 20 века в США начали импортировать соевые бобы как источник белка; побочным продуктом было большое количество соевого масла. В то же время потребителям не хватало молочного жира. Производители маргарина обнаружили, что гидрогенизированные жиры действуют лучше, чем ранее использовавшаяся комбинация животных и жидких растительных жиров. К 1920 году маргарин, изготовленный из гидрогенизированного соевого масла и растительных шортенингов, таких как Crisco и Spry , продаваемый в Англии, начал заменять масло и сало в выпечке хлеба, пирогов, печенья и тортов. [13]

Производство гидрогенизированных жиров неуклонно росло до 1960-х годов, когда переработанные растительные жиры заменили животные жиры в США и других западных странах. Сначала аргумент был финансовым из-за более низких затрат; Защитники также заявили, что гидрогенизированные жиры маргарина полезнее для здоровья, чем насыщенные жиры сливочного масла. [14]

С тех пор пищевая промышленность отошла от частично гидрогенизированных жиров в ответ на проблемы со здоровьем, связанные с трансжирами, требования к маркировке и удаление трансжиров из разрешенных пищевых добавок. [15] [16] [17] Они были заменены полностью гидрогенизированными жирами, растительными маслами, которые естественным образом содержат больше насыщенных жиров и, следовательно, более твердыми при комнатной температуре, такими как пальмовое масло и кокосовое масло , а также переэтерифицированными жирами , которые не могут привести к в образовании трансжиров.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Ян П. Фриман «Маргарины и шортенинги» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2005, Wiley-VCH, Вайнхайм. дои : 10.1002/14356007.a16_145
  2. ^ abcdef Тереза ​​Тарраго-Трани, Мария; Филлипс, Кэтрин М.; Лемар, Линда Э.; Холден, Джоан М. (2006). «Новые и существующие масла и жиры, используемые в продуктах с пониженным содержанием трансжирных кислот» (PDF) . Журнал Американской диетической ассоциации . 106 (6): 867–880. дои : 10.1016/j.jada.2006.03.010. ПМИД  16720128.
  3. ^ «Смертельные жиры: почему мы до сих пор их едим?». Независимый . 10 июня 2008 г. Архивировано из оригинала 14 июня 2008 г. Проверено 16 июня 2008 г.
  4. ^ «Нью-Йорк принимает запрет на трансжиры» . Новости Эн-Би-Си . 05.12.2006 . Проверено 9 января 2010 г.
  5. ^ «FDA дает пищевой промышленности 3 года на отказ от трансжиров» . Нью-Йорк Таймс . 16 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 16 июня 2015 г. Проверено 16 июня 2015 г.
  6. ^ Американская кардиологическая ассоциация, Сакс Ф.М., Лихтенштейн А.Х., Ву Дж.Х., Аппель Л.Дж., Крегер М.А., Крис-Этертон П.М., Миллер М., Римм Э.Б., Рудель Л.Л., Робинсон Дж.Г., Стоун Нью-Джерси, Ван Хорн Л.В. (июль 2017 г.). «Диетические жиры и сердечно-сосудистые заболевания: президентские рекомендации Американской кардиологической ассоциации». Тираж . 136 (3): е1–е23. doi : 10.1161/CIR.0000000000000510 . PMID  28620111. S2CID  367602.Всемирная организация здравоохранения, Министерство здравоохранения Канады, «Выбор продуктов с полезными жирами». Здоровье Канады . 10.10.2018 . Проверено 24 сентября 2019 г., Министерство здравоохранения и социальных служб США, «Сокращение потребления насыщенных жиров» (PDF) . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Проверено 24 сентября 2019 г.Национальная служба здравоохранения Великобритании, «Жир: факты». Национальная служба здравоохранения Великобритании . 27 апреля 2018 г. Проверено 24 сентября 2019 г.Научно-консультативный комитет Великобритании по питанию «Насыщенные жиры и здоровье». Научно-консультативный комитет по питанию (SACN). Проверено 26 июля 2021 г.], Министерство здравоохранения и старения Австралии, «Жир». Национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям Австралии и Департамент здравоохранения и старения . 24 сентября 2012 г. Проверено 24 сентября 2019 г.Министерство здравоохранения Сингапура, «Правильный выбор жиров!». Министерство здравоохранения Сингапура . Проверено 24 сентября 2019 г.Министерство здравоохранения и благосостояния семьи Индии, «Здоровая диета». Министерство здравоохранения и благосостояния семьи Индии . Проверено 24 сентября 2019 г.Министерство здравоохранения Новой Зеландии, «Выбор более здоровой пищи». Министерство здравоохранения Новой Зеландии . Проверено 3 июня 2021 г.и Министерство здравоохранения Гонконга. «Узнай больше о жире». Департамент здравоохранения Гонконга . Проверено 24 сентября 2019 г.
  7. ^ Нобелевские лекции по химии, 1901–1921 гг . Эльзевир. 1966.Перепечатано онлайн: «Поль Сабатье, Нобелевская премия по химии 1912 года». Нобелевский фонд . Проверено 7 января 2007 г.
  8. ^ de 141029  Процесс преобразования ненасыщенных жирных кислот или их глицеридов в насыщенные соединения.
  9. ^ ru 190301515 Процесс преобразования ненасыщенных жирных кислот или их глицеридов в насыщенные соединения. 
  10. ^ Паттерсон Х.Б. (1998). «Гидрирование» (PDF) . Серия научных лекций . Архивировано из оригинала (PDF) 26 сентября 2007 года . Проверено 7 января 2007 г.
  11. ^ ab "Вильгельм Норман и умереть Geschichte der Fetthärtung фон Мартина Фидлера, 2001". 20 декабря 2011 года. Архивировано из оригинала 1 октября 2011 года . Проверено 14 августа 2007 г.
  12. ^ Шертлефф В., Аояги А. «История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг.». Архивировано из оригинала 18 октября 2005 года.
  13. ^ Куммеров ФА (2008). Холестерин вас не убьет, а вот трансжиры могут . Траффорд Паблишинг. ISBN 978-1-4251-3808-0.ПРИМЕЧАНИЕ. Ненадежный источник.
  14. ^ Ашерио А., Стампфер М.Дж., Уиллетт У.К. (1999). «Трансжирные кислоты и ишемическая болезнь сердца». Медицинский журнал Новой Англии . 340 (25): 1994–8. дои : 10.1056/NEJM199906243402511. PMID  10379026. Архивировано из оригинала 3 сентября 2006 года . Проверено 14 сентября 2006 г.
  15. ^ «Спросите экспертов: гидрогенизированные масла» . Беркли Велнесс . Средства правовой защиты здравоохранения. 1 октября 2011 года . Проверено 24 ноября 2018 г.
  16. ↑ Коллетт, Роберт Л. (7 июля 2015 г.). «Зачем нужна монография о полностью гидрогенизированных маслах и жирах». Качество имеет значение . Фармакопейная конвенция США . Проверено 24 ноября 2018 г.
  17. ↑ Хейнс, Фиона (23 сентября 2018 г.). «Частично или полностью гидрогенизированные масла: правда о трансжирах». Ель ест . Дотдаш . Проверено 24 ноября 2018 г.

Внешние ссылки