stringtranslate.com

Кушетка

Птенцы голубей, возрастом около двадцати дней

В кулинарной терминологии, голубь — это неполовозрелый домашний голубь , обычно младше четырех недель, [1] или его мясо. Некоторые авторы [ кто? ] описывают его как по вкусу похожее на темную курицу . [2]

Слово «squab» вероятно пришло из Скандинавии ; шведское слово skvabb означает «рыхлая, жирная плоть». [3] Термин ранее применялся ко всем видам голубей и голубей (таким как лесной голубь , траурный голубь , вымерший в дикой природе сокорро голубь и ныне вымерший странствующий голубь , [4] [5] ) и их мясу. В последнее время мясо голубя получают почти исключительно от одомашненных голубей. Мясо голубей и диких птиц , на которых охотятся в первую очередь ради спорта, редко называют «squab». [4]

Практика одомашнивания голубей в качестве домашнего скота , возможно, зародилась в Северной Африке ; исторически многие общества потребляли голубей или голубей, включая Древний Египет (все еще распространенный в современном Египте ), Рим , Китай , Индию (северо-восток), [6] и средневековую Европу . Хотя голубь употреблялся в пищу на протяжении большей части записанной истории , он, как правило, рассматривается [ требуется ссылка ] как экзотический, а не как современный основной продукт питания ; существует больше записей о его приготовлении для богатых, чем для бедных.

Современная индустрия разведения голубей использует служебных голубей . Фермеры, занимающиеся разведением голубей [7], выращивают птенцов примерно до месяца (когда они достигают размеров взрослых птиц, но еще не умеют летать), а затем отправляют на убой.

История

Пара королевских голубей. Большие грудные мышцы характерны для служебных голубей.

Практика одомашнивания голубей в качестве домашнего скота , возможно, пришла из Северной Африки ; [8] исторически, голуби употреблялись в пищу во многих цивилизациях, включая Древний Египет , Древний Рим и Средневековую Европу . [4] : 211  Голуби считаются кошерными , хотя не так распространены в еврейской диете, как в древние времена. Тексты о методах выращивания голубей для их мяса датируются еще 60 годом нашей эры в Испании. [9] На таких птиц охотились ради их мяса, потому что это был дешевый и легкодоступный источник белка. [4]

В Тьерра-де-Кампос , бедном ресурсами регионе северо-западной Испании, мясо голубя было важной добавкой к зерновым культурам по крайней мере со времен Римской империи. Целий Аврелиан , древнеримский врач, считал мясо средством от головной боли, но к XVI веку считалось, что голубь вызывает головную боль. [9]

Голубятня в пещерах Орвието , Италия , где местные жители выращивают голубей для еды со времен этрусков в железном веке [10]

Со времен Средневековья голубятня (французское pigeonnier ) была обычной надворной постройкой в ​​поместье, которое стремилось к самодостаточности. [4] Голубятня считалась «живой кладовой», [9] источником мяса для неожиданных гостей и была важна как дополнительный источник дохода от продажи излишков птиц. [11] Голубятни были завезены в Южную Америку и Африку средиземноморскими колонистами. В средневековой Англии мясо голубей высоко ценилось, хотя его доступность зависела от сезона. [12]

В Англии голубиное мясо ели, когда другая еда была нормирована во время Второй мировой войны , и оно по-прежнему ассоциируется с военным дефицитом и бедностью. Это было спародировано в эпизоде ​​ситкома Dad's Army , " Getting the Bird ". [13] [14] Тем не менее, многие люди продолжают его есть, особенно старшее поколение.

Животноводство

Сквобов выращивают в коммерческих целях в Северной Америке с начала 1900-х годов. По состоянию на 1986 год, годовой объем производства в Соединенных Штатах и ​​Канаде составлял полтора миллиона сквоба в год. [15]

Голуби, в отличие от других домашних птиц, образуют пары для размножения, и птенцов должны высиживать и кормить оба родителя, пока им не исполнится четыре недели; пара голубей может производить 15 птенцов в год. [15] Десять пар могут производить восемь птенцов каждый месяц без кормления со стороны своих смотрителей. [16] Голуби, привыкшие к своей голубятне, могут искать корм и возвращаться туда, чтобы отдохнуть и размножиться. [9] Голуби, выращенные промышленным способом, имеют птенцов, которые весят 1,3 фунта (0,59 кг) в зрелом возрасте, в отличие от голубей, выращенных традиционным способом, которые весят 0,5 фунта (0,23 кг). [9]

Голуби-помощники были искусственно отобраны по таким показателям, как набор веса, быстрый рост, здоровье при содержании в больших количествах и здоровье их птенцов. [17] Для большей урожайности коммерчески выращенные птенцы могут быть получены в системе с двумя гнездами, где мать откладывает два новых яйца во втором гнезде, в то время как ее потомство все еще растет в первом гнезде, [16] и вскармливается молоком зоба обоими родителями. [18] Создание двух линий разведения было предложено в качестве еще одной стратегии для большей урожайности, где одна линия разведения выбирается по плодовитости, а другая по «родительским показателям», [19] что, по словам Аггрея и Ченга, «жизненно важно» для роста птенцов после двухнедельного возраста. [15]

Мелег подсчитал, что 15–20% яиц не вылупляются в хорошо обслуживаемых голубятнях. [20] Размер яйца важен для первоначального размера голубятни и для смертности при вылуплении, [ необходима ссылка ], но становится менее важным по мере того, как голубь стареет. Аггрей и Ченг считают, что вес вылупившихся голубят не является хорошим индикатором их веса в возрасте четырех недель. [15]

Примерно через месяц птенцы достигают размеров взрослых особей, но еще не готовы летать (что облегчает их поимку); в этот момент их убивают . [4] [9] [16]

В кулинарии

В китайско-американских ресторанах подают большое количество голубцов .

Обычно считающийся деликатесом, сквоб нежный, сочный и более насыщенный по вкусу, чем многие обычно потребляемые виды мяса птицы , но мяса на птицу относительно немного, мясо сосредоточено в грудке . [4] [22] Сквоб — это темное мясо , а кожа жирная, как у утки . [4] Мясо очень постное, легко усваивается и «богато белками, минералами и витаминами». [9] Его описывают как имеющее «шелковистую» текстуру, так как оно очень нежное и мелкозернистое. [9] [23] У него более мягкий вкус, чем у другой дичи, [24] и его описывают как имеющий легкий ягодный привкус. [9] Вкус сквоба подходит для сложных красных или белых вин . [24] В издании Joy of Cooking за 1997 год предупреждается, что если сквоб готовится выше средней прожарки, его вкус становится «отчетливо «ливрейным»». [25]

В юмористической книге XIV века « Режим здоровья » голубь считался «горячей и влажной» пищей, тогда как мясо старых голубей считалось горячим, сухим и «едва съедобным». [9] Римская кулинарная книга Апиций рекомендовала соусы с комбинированным сладким и кислым вкусом для жареного или тушеного голубя. В 1607 году в книге рецептов из монастыря в Саламанке , Испания, предлагалось готовить голубя со свиным жиром или горьким лаймом. Информации о традиционных рецептах, включающих голубя или голубя, используемых простолюдинами, меньше, но есть доказательства того, что они «передавались из поколения в поколение». [9]

В 15 веке итальянский монах Лука Пачоли написал книгу «кулинарных секретов», включавшую «Как убить голубя, ударив пером по голове». [26] Действительно, голубь служил кулинарным основным продуктом в Италии, в том числе в умбрийской и тосканской кухне еще до эпохи Средневековья. [10] Во Франции 18 века голуби à la crapaudine («похожий на жабу голубь») были популярным «блюдом мастерства» как для богатых, так и для бедных, в котором голубь был расположен так, что выглядел как лягушка, с грудкой, образующей «лицо» лягушки. Религиозные диетические законы когда-то запрещали мясо в постные дни, но разрешали мясо лягушки, так как она была водным обитателем. Голуби à la crapaudine играли с этой традицией и до сих пор являются частью французской традиционной кухни. [27] [28]

Рецепт Pastales de pollos y pichones (тесто из курицы и голубей) из Калифорнии XIX века представлял собой пикантный пирог с чередующимися слоями курицы и голубей с пикадильо из рубленой телятины, бекона , ветчины, обжаренной на сале с луком, грибами, яблоками, артишоками, помидорами и приправами. [29]

Птицы, выращенные в коммерческих целях, «готовятся вдвое быстрее», чем птицы, выращенные традиционным способом, и подходят для жарки, приготовления на гриле или обжаривания, тогда как птицы, выращенные традиционным способом, лучше подходят для запекания и медленного приготовления рагу. [9] Мясо старых и диких голубей намного жестче, чем у голубей, и требует длительного тушения или жарки , чтобы стать мягче. [4] Потребление голубей, вероятно, обусловлено как относительной легкостью ловли птиц, которые еще не оперились , [4] , так и тем, что у неоперившихся птиц мясо более нежное. [30] После того, как голубь оперился, его вес значительно уменьшается. [31]

Сегодня сквоб является частью кухни многих стран, включая Китай , Францию , Египет , США , Италию , Северную Африку и несколько азиатских стран . [21] [32] Типичные блюда включают грудку сквоба (иногда как французский сальмис ), египетский махши (фаршированный рисом или фрике и травами), ассамское карри из голубей [33] и марокканскую пастилу . [34] В Испании и Франции сквоб также консервируют в виде конфи . [9] Спрос на сквоб растет в Нигерии, несмотря на то, что он дороже говядины, свинины или курицы, поскольку голубей можно быстро вырастить до столового веса и их легко содержать, при условии контроля заболеваний, поскольку молодые голуби особенно восприимчивы к болезням. [ необходима ссылка ]

Одетый сквоб выставлен на продажу в Гонконге

В Соединенных Штатах голубь становится «все более и более деликатесным блюдом», поскольку более крупная и дешевая курица в основном вытеснила его. [35] В 1942 году М. Ф. К. Фишер в своей книге «Как приготовить волка» пошутил : «В наши дни нелегко найти голубей. Большинство из тех, о ком вы знаете в городе, работают на правительство». [36] Тем не менее, голубь, произведенный из специально выращенных служебных голубей, продолжает украшать меню американских ресторанов высокой кухни , таких как Le Cirque и French Laundry , [22] [37] и пользуется одобрением некоторых знаменитых шеф-поваров . [4] Соответственно, голубь часто продается по гораздо более высоким ценам, чем другая птица, иногда до восьми долларов США за фунт. [4]

В индийской кухне голубь занимает видное место на северо-востоке , [38] например, в ассамской кухне . [39] Голубя обычно готовят как карри и иногда готовят с цветками банана. [40] [33] Он популярен как среди племенного [41] [42] , так и неплеменного населения. Мясо голубя ассоциируется с силой, и доколониальная Камарупа Ятра также рекомендует его для здоровья. [6] Голубя приносят в жертву в некоторых индуистских храмах, особенно в традиции Шакта , например, в храме Камакхья в Индии, [43] [44] после чего его можно съесть. Подобная практика существует и в Непале . [45] Карри из голубя часто приберегают для особых случаев. [46]

В китайской кухне голубь является частью праздничных банкетов по случаю таких праздников, как китайский Новый год , и обычно подается во фритюре. [4] Голубь по-кантонски обычно тушат в соевом соусе, рисовом вине и бадьяне, а затем запекают с хрустящей корочкой и нежным мясом. [47] Голуби продаются живыми на китайских рынках, чтобы гарантировать свежесть, [48] но их также можно разделывать двумя способами. Птицы «в китайском стиле» (буддийский убой) сохраняют голову и ноги, тогда как птицы «в нью-йоркском стиле» (конфуцианский убой) сохраняют внутренности, голову и ноги. [23] Наибольший объем американского голубя в настоящее время продается в китайских кварталах . [4] : 213 

В индонезийской кухне , особенно суданской и яванской , сквоб обычно приправляется, приправляется кориандром , куркумой , чесноком и обжаривается во фритюре в большом количестве пальмового масла . Его подают с самбалом ( соус чили ), темпе , тофу , овощами и наси тимбелом (рис, завернутый в банановый лист). [ требуется ссылка ]

Несмотря на относительную простоту разведения голубей, голуби «обычно не рассматриваются» с точки зрения их потенциала для обеспечения продовольственной безопасности . [16] В некоторых частях мира мясо голубей считается невкусным некоторыми потребителями , поскольку они считают диких голубей городскими вредителями, нарушающими санитарные нормы. [32] Тем не менее, мясо голубей считается более безопасным, чем некоторые другие продукты из птицы, поскольку в нем содержится меньше патогенов , [49] [50] и его можно подавать в прожаренном виде от среднего до хорошо прожаренного . [49]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Game Birds". All Q'd Up . 2014-06-23 . Получено 23 июня 2014 .
  2. ^ Лачиуса, Дин (8 ноября 2021 г.). Приключения в исторических лекарствах: забавные домашние средства, анекдоты и определения. Дин Лачиуса . Получено 16 сентября 2023 г. Одомашненный голубь, который, как сообщается, на вкус напоминает темную курицу.
  3. ^ "squab" . Словарь Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11-е изд.). 2004. стр. 1210. ISBN 978-0-87779-809-5. Получено 27 августа 2009 г.
  4. ^ abcdefghijklmn Эндрю Д., Блехман (2006). Голуби: захватывающая сага о самой почитаемой и поносимой птице в мире . Open City Books. стр. 211–214. ISBN 978-0-8021-1834-9.
  5. ↑ Согласно Оксфордскому словарю английского языка, самое раннее известное использование слова относится к 1640 году — как молодая птица, и к 1694 году — как молодой голубь.
  6. ^ ab Saikia, Arani (2013). «Пищевые привычки в доколониальном Ассаме». Международный журнал гуманитарных и социальных наук. Изобретение . 2 (6): 1–5 – через Academia.edu.[ постоянная мертвая ссылка ]
  7. ↑ Министерство сельского хозяйства США (август 1967 г.). Разведение сквоба. Бюллетень фермеров, выпуск 684 (пересмотренное издание). Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США . Получено 16 сентября 2023 г.
  8. ^ Ханселл, Джин (2001). Голубятни. Альбом Shire. Shire Library. Том 213. Osprey Publishing. С. 4. ISBN 978-0-7478-0504-5. Получено 2009-09-02 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  9. ^ abcdefghijklm Канова, Джейн (весна 2005 г.). «Памятники птицам: голубятни и голубиная еда в стране полей». Gastronomica . 5 (2): 50–59. doi :10.1525/gfc.2005.5.2.50. JSTOR  10.1525/gfc.2005.5.2.50.
  10. ^ ab "Рецепты голубей". Великие итальянские повара . 2019. Архивировано из оригинала 13 июня 2019 г.
  11. ^ Ханселл, Джин (2001). Голубятни. Альбом Shire. Shire Library. Том 213. Osprey Publishing. С. 6. ISBN 978-0-7478-0504-5. Получено 2009-09-02 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  12. ^ Woolgar, CM; Serjeantson, Dale; Waldron, Tony (2006). Еда в средневековой Англии: диета и питание. Средневековая история и археология. Oxford University Press. стр. 151. ISBN 978-0-19-927349-2.
  13. ^ Squab на IMDb
  14. ^ Крофт, Дэвид; Перри, Джимми; Веббер, Ричард (2000). Полное собрание сочинений «Папина армия» от А до Я. Орион. ISBN 0-7528-4637-X . [ нужна страница ] 
  15. ^ abcd Аггрей, SE; Ченг, KM (1992). «Оценка генетических параметров для признаков веса тела у голубей-сквобов». Genetics Selection Evolution . 24 (6): 553–559. doi : 10.1186/1297-9686-24-6-553 . PMC 2711175 . 
  16. ^ abcd Schiere, Hans; van der Hoek, Rein (2001). Содержание скота в городских районах: обзор традиционных технологий на основе литературы и полевого опыта. Доклад ФАО о животноводстве и здоровье. Том 151. Продовольственная и сельскохозяйственная организация . С. 29. ISBN 978-92-5-104575-6.
  17. ^ Скиннер, Б. Ф. (март 1986 г.). «Некоторые мысли о будущем». Журнал экспериментального анализа поведения . 45 (2): 229–245. doi :10.1901/jeab.1986.45-229. PMC 1348231. PMID  3958668 . 
  18. ^ Bolla, Gerry (2007). "Squab rising" (PDF) . Департамент первичной промышленности Нового Южного Уэльса . Получено 2009-09-03 .
  19. ^ Аггрей, С. Э.; Ченг, К. М. (1993). «Генетические и постнатальные родительские влияния на рост голубиных птенцов». Журнал наследственности . 84 (3): 184–187. doi :10.1093/oxfordjournals.jhered.a111314.
  20. ^ "Фонд исследований птицы". Сиднейский университет . Получено 13 марта 2022 г.
  21. ^ ab JF Pomianowski; et al. (2009). «Исследовательская заметка: химический состав, содержание холестерина и профиль жирных кислот в мясе голубей под влиянием мясных пород». Poultry Science . 88 (6): 1306–09. doi : 10.3382/ps.2008-00217 . PMID  19439644.
  22. ^ ab Thomas, Keller (1999). Французская кулинарная книга по стирке . Artisan. ISBN 978-1-57965-126-8.
  23. ^ ab Green, Aliza (2005). Полевое руководство по мясу: как определить, выбрать и подготовить практически каждый кусок мяса, птицы и дичи . Quirk Books. стр. 221–223. ISBN 978-1-59474-017-6.
  24. ^ ab Корниш, Ричард (25 июля 2006 г.). "Любители голубей". The Age . Получено 2009-09-02 .
  25. ^ JOC All New Rev. - 1997. Simon and Schuster. 1997-11-05. ISBN 9780684818702.
  26. ^ Парзен, Джереми (осень 2004 г.). «Пожалуйста, играйте со своей едой: неполный обзор кулинарных чудес в итальянской кулинарии эпохи Возрождения». Gastronomica . 4 (4): 25–33. doi :10.1525/gfc.2004.4.4.25.
  27. ^ Дэвис, Дженнифер Дж. (февраль 2009 г.). «Мастера маскировки: французские повара между искусством и природой, 1651–1793». Gastronomica . 9 (1): 36–49. doi :10.1525/gfc.2009.9.1.36.
  28. ^ Абрахамс, Марк (29 сентября 2009 г.). «Когда лягушка не лягушка? Когда это птица». The Guardian . Получено 20 октября 2010 г.
  29. ^ El cocinero español автора Энкарнасьон Пинедо, 1898 г.
  30. ^ Ханселл, Джин (2001). Голубятни. Альбом Shire. Shire Library. Том 213. Osprey Publishing. С. 7. ISBN 978-0-7478-0504-5. Получено 2009-09-02 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  31. ^ "7.0 Мелкие виды, обитающие на заднем дворе / 7.1.3 Голуби". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  32. ^ ab Blechman, Andrew D. (9 апреля 2006 г.). «Марш голубей». The New York Times . Получено 24.02.2008 .
  33. ^ ab Sarma, Upasana; Govila, Viney Kumar; Yadav, Akansha (2020). «Традиционное и терапевтическое использование банана и его растительных деликатесов в этнической ассамской кухне и религиозных ритуалах северо-восточной Индии» (PDF) . Journal of Ethnic Foods . 7 : 1–7. doi : 10.1186/s42779-020-00053-5 . S2CID  219530329.
  34. ^ Морган, Джеймс Л. (2006). Кулинарное творчество: введение в общественное питание и мировую кухню. Серия Butterworth-Heinemann по управлению гостеприимством. Butterworth-Heinemann. стр. 10. ISBN 978-0-7506-7936-7.
  35. ^ Джеролмак, Колин (апрель 2007 г.). «Археология животных: домашние голуби и диалектика природы и культуры» (PDF) . Обзор качественной социологии . 3 (1): 74–95. doi :10.18778/1733-8077.3.1.06. S2CID  142002800.
  36. ^ «Как заставить голубя плакать» в статье «Как приготовить волка» (1942) в книге «Искусство еды: Издание к 50-летию» Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер, стр. 419
  37. ↑ Бруни, Фрэнк (6 февраля 2008 г.). «В защиту декаданса». The New York Times . Архивировано из оригинала 2008-03-05 . Получено 2008-02-24 .
  38. ^ Хаузел, Хойну (2014). Essential North-East Cookbook . Penguin .
  39. ^ Дутта, Парасмони (2008). «Физическая народная жизнь Ассама» (PDF) . Народная жизнь . 31 : 20–21 – через Academia.edu.[ мертвая ссылка ]
  40. ^ "Еда Ассама | Аппетитные блюда из Ассама". Holidify . Получено 4 ноября 2021 г. .
  41. ^ Боро, Фрэнки. «ВЗГЛЯДЫ НА ТРАДИЦИОННЫЕ ПРИВЫЧКИ К ПИЩЕ, ОДЕЖДУ И УКРАШЕНИЯ: ИССЛЕДОВАНИЕ СРЕДИ БОДО ОКРУГА УДАЛГУРИ В АССАМЕ» (PDF) . Журнал ARF . Архивировано из оригинала (PDF) 2022-06-16 . Получено 2021-11-04 .
  42. ^ Кумари, Пратиша (2014). «Пищевые пути племени мисингов: аналитическое исследование продуктов питания и связанных с едой культурных практик племени мисингов Ассама» (PDF) . Университет Тезпура, Ernet .
  43. ^ Ачарья, Кангкан (30 мая 2018 г.). «Ссора из-за жертвоприношения буйвола в храме Камакхья: запрет практики лишит бедных, говорит главный священник». [[Firstpost] . Получено 4 ноября 2021 г.
  44. ^ Сунил, Ойнам (16 октября 2006 г.). «В Камакхье нет остановки жертвоприношений животных». The Times of India . Получено 4 ноября 2021 г.
  45. ↑ Лэнг, Оливия (24 ноября 2009 г.). «Начинается индуистское жертвоприношение 250 000 животных». The Guardian .
  46. ^ Патгири, Ритупарна (20 июня 2021 г.). «Ассамское карри с голубями: как основное блюдо теперь становится почти редкостью». EastMojo . Получено 4 ноября 2021 г.
  47. ^ CNN Go 40 гонконгских продуктов, без которых мы не можем жить. Архивировано 05.11.2012 на Wayback Machine 13 июля 2011 г. Получено 09.10.2011 г.
  48. ^ Сюн, Дей-Та; Саймондс, Нина; Лоу, Джейсон (2005). Еда Китая: путешествие для гурманов. Книги Мердока. п. 125. ИСБН 978-1-74045-463-6. Получено 2009-09-02 .
  49. ^ ab Morgan, James L. (2006). Кулинарное творчество: введение в общественное питание и мировую кухню. Butterworth-Heinemann серия по управлению гостеприимством. Butterworth-Heinemann. стр. 220. ISBN 978-0-7506-7936-7.
  50. ^ Джеффри, Дж. С.; Атвилл, Э. Р.; Хантер, А. (2001). «Переменные фермы и управления, связанные с выделением фекалий кампилобактера и сальмонеллы при коммерческом производстве цыплят». Poultry Science . 80 (1): 66–70. doi : 10.1093/ps/80.1.66 . PMID  11214338. Архивировано из оригинала 24.07.2011 . Получено 06.09.2009 .

Дальнейшее чтение

Приготовление пищи

Найдите значение слова «squab» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Скваб» .

Животноводство