Горох ( лат. pisum ) — бобовая , овощная или кормовая культура, но это слово часто относится к семенам или иногда к стручкам этого вида цветковых растений . Карл Линней дал виду научное название Pisum sativum в 1753 году (что означает культурный горох). Некоторые источники теперь трактуют его как Lathyrus oleraceus ; [1] [2] однако необходимость и обоснованность изменения оспариваются. [3] Каждый стручок содержит несколько семян (горошин), которые могут иметь зеленые или желтые семядоли при созревании. С ботанической точки зрения стручки гороха являются фруктами , [4] поскольку они содержат семена и развиваются из завязи цветка (гороха). Это название также используется для описания других съедобных семян семейства бобовых, таких как голубиный горох ( Cajanus cajan ), коровий горох ( Vigna unguiculata ), семена нескольких видов Lathyrus , а также используется в качестве составной формы, например, пустынный горох Стерта .
Горох — однолетнее растение с жизненным циклом один год. Это культура прохладного сезона, выращиваемая во многих частях мира; посадка может происходить с зимы до начала лета в зависимости от местоположения. Средний вес горошин составляет от 0,1 до 0,36 грамма (0,004–0,013 унции). [5] Незрелый горох (а у снежного гороха также нежный стручок) используется как овощ, свежий, замороженный или консервированный; разновидности этого вида, обычно называемые полевым горошком, выращиваются для производства сухого гороха, такого как колотый горох, очищенный от созревшего стручка. Они являются основой гороховой каши и горохового супа , основных продуктов средневековой кухни ; в Европе употребление свежего незрелого зеленого горошка было новшеством ранней современной кухни .
Горох — это чаще всего зелёный, иногда золотисто-жёлтый [6] или редко фиолетовый [7] овощ в форме стручка , широко выращиваемый как овощная культура прохладного сезона. Семена можно высаживать, как только температура почвы достигнет 10 °C (50 °F), а растения лучше всего растут при температуре от 13 до 18 °C (от 55 до 64 °F). Они не процветают в летнюю жару более тёплого умеренного и низменного тропического климата , но хорошо растут в более прохладных, высокогорных тропических районах. Многие сорта достигают зрелости примерно через 60 дней после посадки. [8]
У гороха есть как низкорослые, так и вьющиеся сорта. Вьющиеся сорта отращивают тонкие усики из листьев, которые обвиваются вокруг любой доступной опоры и могут подниматься на высоту от 1 до 2 метров (от 3 до 7 футов). Традиционный подход к поддержке вьющегося гороха заключается в том, чтобы воткнуть ветки, обрезанные с деревьев или других древесных растений, вертикально в почву, обеспечивая решетку для подъема гороха. Ветки, используемые таким образом, называются гороховыми палками [9] или иногда гороховой щеткой . Металлические ограждения, шпагат или сетка, поддерживаемые рамой, используются для той же цели. В плотных посадках горох оказывает друг другу некоторую взаимную поддержку. Растения гороха могут самоопыляться [10]
Дикий горох ограничен Средиземноморским бассейном и Ближним Востоком. Самые ранние археологические находки гороха датируются поздним неолитом в современной Сирии, Анатолии, Израиле, Ираке, Иордании и Греции. В Египте ранние находки датируются примерно 4800–4400 гг . до н. э. в районе дельты Нила и примерно 3800–3600 гг. до н. э. в Верхнем Египте. Горох также присутствовал в Грузии в 5-м тысячелетии до н. э. Дальше на восток находки более молодые. Горох присутствовал в Афганистане примерно в 2000 г. до н. э., в Хараппской цивилизации вокруг современного Пакистана и западной и северо-западной Индии в 2250–1750 гг. до н. э. Во второй половине 2-го тысячелетия до н. э. эта бобовая культура появляется в бассейне Ганга и на юге Индии. [11]
В древние времена горох выращивали в основном ради сухих семян. [12] Из растений, дикорастущих в Средиземноморском бассейне, постоянный отбор с неолитического рассвета сельского хозяйства [13] улучшил их урожайность. В начале 3-го века до н. э. Теофраст упоминает горох среди бобовых , которые высевают поздно зимой из-за их нежности. [14] В первом веке н. э. Колумелла упоминает их в De re rustica , когда римские легионеры все еще собирали дикий горох с песчаных почв Нумидии и Иудеи , чтобы пополнить свой рацион. [ требуется ссылка ]
В Средние века полевой горох упоминается постоянно, поскольку он был основным продуктом, который сдерживал голод , как ясно отметил Карл Добрый , граф Фландрии , в 1124 году. [15]
Зеленый «садовый» горошек, употребляемый в пищу незрелым и свежим, был инновационной роскошью в Европе раннего Нового времени . В Англии различие между полевым горошком и садовым горошком датируется началом 17 века: Джон Джерард и Джон Паркинсон оба упоминают садовый горошек. [ требуется ссылка ] Сахарный горошек, который французы называли mange-tout , потому что его ели стручками и все такое, был завезен во Францию из рыночных садов Голландии во времена Генриха IV через французского посла. Зеленый горошек был завезен из Генуи ко двору Людовика XIV Французского в январе 1660 года с некоторой постановочной помпой. Корзина с ним была представлена королю. Их очистил от скорлупы савойский граф де Суассон , который женился на племяннице кардинала Мазарини . Затем небольшие блюда с горошком были представлены королю, королеве, кардиналу Мазарини и месье, брату короля. [16] [ необходимо уточнение ] Сразу же посаженные и выращенные для раннего созревания, подогреваемые навозом и защищенные стеклом , они все еще были роскошным деликатесом в 1696 году, когда мадам де Ментенон и мадам де Севинье каждая сообщили, что они были «модом, фурором». [17] [ необходимо уточнение ]
Первый в мире сладкий на вкус горошек был выведен в XVIII веке селекционером-любителем Томасом Эдвардом Найтом из Даунтона, недалеко от Солсбери, Англия. [18]
Современный колотый горох , с которого счищена неперевариваемая кожура, появился в конце XIX века.
Крупнейший производитель зеленого горошка – с большим отрывом – Китай с 12,2 млн тонн, за ним следуют Индия (4,8 млн тонн), США (0,31 млн тонн), Франция (0,23 млн тонн) и Египет (0,15 млн тонн). Великобритания, Пакистан, Алжир, Перу и Турция завершают первую десятку. [ необходима цитата ]
Термин горох происходит от латинского слова pisum , [19] которое является латинизацией греческого πίσον ( pison ), среднего рода вариантной формы πίσος ( pisos ) 'горох'. [20] [21] Он был принят в английский язык как существительное pease (множественное число peasen ) , как в pease pudding . Однако, по аналогии с другими формами множественного числа, оканчивающимися на -s , говорящие начали толковать pease как множественное число и строить форму единственного числа, опуская -s , давая термин pea . Этот процесс известен как обратное образование . [22]
Сырой зеленый горошек состоит на 79% из воды, на 14% из углеводов , на 5% из белков и содержит незначительное количество жира (таблица). В контрольном количестве 100 граммов ( 3+1 ⁄ 2 унции) сырой зеленый горошек обеспечивает 339 килоджоулей (81 килокалория) пищевой энергии и является богатым источником (20% и более от суточной нормы , СН) витамина С (48% СН), витамина К , тиамина и марганца , а также нескольких витаминов группы В и пищевых минералов в умеренных количествах (11–16% СН) (таблица).
Кариотип гороха состоит из семи хромосом , пять из которых являются акроцентрическими и две субметацентрическими . [25] Несмотря на свою научную популярность, его относительно большой размер генома (4,45 ГБ ) сделал его сложным для секвенирования по сравнению с другими бобовыми, такими как Medicago truncatula и соевые бобы . Международный консорциум по секвенированию генома гороха был сформирован для разработки первого эталонного генома гороха , и проект сборки был официально объявлен в сентябре 2019 года. Он охватывает 88% генома (3,92 ГБ) и предсказал 44 791 последовательность генов, кодирующих гены. Горох, используемый для сборки, был инбредным французским сортом «Caméor». [26]
.jpg/1280px-2DU_Kenya_84_(5367322092).jpg)
Существует множество разновидностей (культурных сортов) садового гороха. Некоторые из наиболее распространенных сортов перечислены здесь. PMR указывает на некоторую степень устойчивости к мучнистой росе ; типы afila , также называемые полубезлистными, имеют пучки усиков вместо листьев. [27] Если не указано иное, это так называемые карликовые сорта, которые вырастают до средней высоты около 1 м. Рекомендуется, но не обязательно, давать лозам опору. Экстракарликовые подходят для выращивания в контейнерах, достигая всего около 25 см. Высокие сорта вырастают примерно до 2 м с необходимой опорой. [28]
У некоторых сортов гороха нет жесткой мембраны внутри стенки стручка, и они имеют нежные съедобные стручки. [32] Существует два основных типа: [33]
Название «сахарный горошек» может включать оба типа [32] или быть синонимом либо «снежного горошка», либо «шпагатного горошка» в разных словарях. [ 34] Аналогично и «манжету» ( / ˈ mɒ̃ ʒ ˌ t uː / ; от французского : pois mange-tout , «горох, который съедает все»).
И стручковый горошек, и стручковый горошек принадлежат к группе макрокарпусов [35] [36], группе сортов, основанной на разновидности Pisum sativum var. macrocarpum Ser., названной в 1825 году. [37] В оригинальной публикации он описывался как имеющий очень сжатые, некожистые съедобные стручки.
Научное название Pisum sativum var. saccharatum Ser. часто неправильно используется для обозначения снежного горошка. Разновидность под этим названием описывалась как имеющая кожистые и сжато- цилиндрические стручки и французское название petit pois . [37] Описание не соответствует внешнему виду снежного горошка, поэтому ботаники заменили это название на Pisum sativum var. macrocarpum. [38]
Полевой горох — это разновидность гороха, иногда называемая P. sativum subsp. arvense (L.) Asch. Он также известен как серо-коричневый горох, горох Kapucijner или австрийский зимний горох и является одной из старейших одомашненных культур, выращиваемых не менее 7000 лет. Полевой горох в настоящее время выращивается во многих странах как для потребления человеком, так и в качестве корма для скота. Существует несколько сортов и цветов, включая синий, серо-коричневый, кленовый и белый. Этот горох не следует путать с коровьим горохом ( Vigna unguiculata ), который иногда называют «полевым горохом» в более теплом климате. [39] [40]
Это однолетнее вьющееся бобовое растение со слабыми, плетистыми и относительно сочными стеблями. Лозы часто достигают 4–5 футов (120–150 см) в длину, но при выращивании отдельно слабые стебли полевого гороха не позволяют ему вырасти более чем на 1,5–2 фута (45–60 см) в высоту. Листья имеют два листочка и усик. Цветки белые, розовые или фиолетовые. Стручки несут семена, которые крупные (4000 семян/фунт), почти сферические, белые, серые, зеленые или коричневые. Корневая система относительно неглубокая и маленькая, но хорошо клубеньковая. [41]
Полевой горох — это бобовая культура холодного сезона, которая выращивается на более чем 25 миллионах акров по всему миру. Это была важная зернобобовая культура на протяжении тысячелетий, семена, демонстрирующие одомашненные характеристики, датируемые по крайней мере 7000 лет назад, были найдены в археологических раскопках вокруг того, что сейчас является Турцией . Полевой горох или «сухой горох» продается как сухой, очищенный продукт для питания людей или скота , в отличие от садового гороха, который продается как свежий или консервированный овощ. Основными странами-производителями полевого гороха являются Россия и Китай , за которыми следуют Канада , Европа , Австралия и Соединенные Штаты . Европа, Австралия, Канада и Соединенные Штаты выращивают более 4,5 миллионов акров (18 000 км²) и являются основными экспортерами гороха. В 2002 году в Соединенных Штатах было выращено около 300 000 акров (1200 км²) полевого гороха. [42]
В наше время горох обычно варят или готовят на пару , что разрушает клеточные стенки и делает его вкус более сладким, а питательные вещества более биодоступными . Наряду с бобами и чечевицей , они составляли важную часть рациона большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе в Средние века . [43] К XVII и XVIII векам стало популярным есть горох «зеленым», то есть пока он незрелый и сразу после сбора. [44] В это время англичане вывели новые сорта гороха, которые стали известны как «садовый» или «английский» горошек. Популярность зеленого горошка распространилась на Северную Америку . Томас Джефферсон выращивал более 30 сортов гороха в своем поместье. [45] С изобретением консервирования горох стал одним из первых овощей, которые стали консервировать. [46]
Свежий горошек часто едят вареным и приправленным маслом и/или мятой в качестве овощного гарнира. Соль и перец также обычно добавляются к гороху при подаче. Свежий горошек также используется в пирогах , салатах и запеканках . Стручковый горошек ( снежный горошек и стручковый горошек ) используется в жареных блюдах, особенно в американской китайской кухне . [47] Стручки гороха плохо хранятся после сбора, и если их не использовать быстро, их лучше всего сохранить путем сушки, консервирования или заморозки в течение нескольких часов после сбора урожая. [48]
В Индии свежий горох используется в различных блюдах, таких как aloo matar (картофель с карри и горошком) или mattar paneer ( сыр панир с горошком), хотя его можно заменить замороженным горошком. Горох также едят сырым, так как он сладкий, когда его только что сняли с куста. Зеленый горошек, известный как Hasiru Batani на языке каннада, используется для приготовления карри и гаси. [49] Колотый горох также используется для приготовления дала , особенно в Гайане и Тринидаде , где проживает значительное количество индийцев . [ необходима ссылка ]
,_photographed_in_West_Bengal,_India,_on_November_19,_2023.jpg/1280px-Small_spherical_seeds_of_fresh_matar_(green_peas),_photographed_in_West_Bengal,_India,_on_November_19,_2023.jpg)
Сушеный горох часто используют для приготовления супа или просто едят отдельно. В Японии , Китае , Тайване и некоторых странах Юго-Восточной Азии , включая Таиланд , Филиппины и Малайзию , горох жарят, солят и едят в качестве закуски . На Филиппинах горох, пока он еще в стручках, является обычным ингредиентом яств и панситов . В Великобритании сушеный желтый или зеленый колотый горох используется для приготовления горохового пудинга (или «гороховой каши»), традиционного блюда. В Северной Америке аналогичным традиционным блюдом является гороховый суп . [50]
Гороховый суп едят во многих других частях света, включая Северную Европу , части Центральной Европы , Россию , Иран , Ирак и Индию . [51]
В китайской кухне нежные новые ростки [листья и стебель] доу мяо (豆苗; dòu miáo ) обычно используются в жарком. Подобно сбору листьев для чая, фермеры обрывают кончики с растения гороха. [ необходима цитата ]
В Греции , Тунисе , Турции , на Кипре и в других частях Средиземноморья горох готовят в виде рагу с бараниной и картофелем. [ необходима ссылка ]
В Венгрии и Сербии гороховый суп часто подают с клецками и приправляют острым перцем . [52] [53] [54]
В Соединенном Королевстве сушеный, регидратированный и размятый горох с кабачковым жиром или вареный зеленый колотый горох, известный как горох-кашу , популярен, изначально на севере Англии, но теперь повсеместно, и особенно в качестве дополнения к рыбе с чипсами или мясным пирогам , особенно в магазинах рыбы с чипсами . Иногда для смягчения гороха добавляют бикарбонат натрия . В 2005 году опрос 2000 человек показал, что горох является седьмым любимым кулинарным овощем в Британии. [55]
Обработанный горох — это зрелый горох, который был высушен, замочен и затем подвергнут термической обработке (обработке) для предотвращения порчи — таким же образом, как пастеризация . Приготовленный горох иногда продается сушеным и покрытым васаби , солью или другими специями. [56]
В Северной Америке гороховое молоко производится и продается как альтернатива коровьему молоку по разным причинам. [57]
В Восточной Азии ростки гороха (豆苗; 완두순 ) [58] когда-то были особым блюдом [ требуется уточнение ] , когда растение было менее доступно. Сегодня, когда растение можно легко выращивать, свежие ростки гороха доступны в супермаркетах или их можно выращивать дома.
Чтобы заморозить и сохранить горох, его сначала нужно вырастить, собрать и очистить. Обычно, чем нежнее горох, тем больше вероятность, что он будет использован в конечном продукте. Горох должен быть подвергнут процессу заморозки вскоре после сбора, чтобы он не испортился слишком быстро. После того, как горох был выбран, его помещают в ледяную воду и дают ему остыть. После этого его опрыскивают водой, чтобы удалить остатки грязи или пыли, которые могут остаться на нем. Следующий шаг — бланширование . Горох кипятят в течение нескольких минут, чтобы удалить любые ферменты, которые могут сократить срок его хранения. Затем его охлаждают и вынимают из воды. Последний шаг — фактическая заморозка для получения конечного продукта. [59] Этот шаг может значительно различаться; некоторые компании замораживают горох методом воздушной заморозки, когда овощи пропускаются через туннель на высокой скорости и замораживаются холодным воздухом. Наконец, горох упаковывают и отправляют для розничной продажи.
В середине 19 века наблюдения австрийского монаха Грегора Менделя за стручками гороха привели к принципам менделевской генетики , которые легли в основу современной генетики . [60] [61] В ходе своих экспериментов он вырастил и исследовал около 28 000 растений гороха. [62]
Мендель выбрал горох для своих экспериментов, потому что он мог легко его выращивать, чистокровные сорта были легкодоступны, [63] а структура цветков защищала их от перекрестного опыления, а перекрестное опыление было легким. [64] Мендель скрещивал высокие и карликовые растения гороха, зеленый и желтый горох , фиолетовые и белые цветы, морщинистый и гладкий горох и несколько других признаков. Затем он наблюдал за полученным потомством. В каждом из этих случаев один признак является доминирующим, и все потомство, или поколение Filial-1 (сокращенно F 1 ), демонстрировало доминирующий признак. Затем он позволял поколению F 1 самоопыляться и наблюдал за их потомством, поколением Filial-2 (сокращенно F 2 ). Растения F 2 имели доминирующий признак примерно в соотношении 3:1. Он изучал более поздние поколения самоопыляющихся растений и проводил скрещивания, чтобы определить природу пыльцы и яйцеклеток. [65]
Мендель рассуждал, что каждый родитель имел «голос» за появление потомства, и недоминантный, или рецессивный , признак появлялся только тогда, когда он был унаследован от обоих родителей. Он провел дальнейшие эксперименты, которые показали, что каждый признак наследуется отдельно. Невольно Мендель решил главную проблему теории эволюции Чарльза Дарвина : как новые признаки сохранялись и не смешивались обратно в популяцию, вопрос, на который сам Дарвин не ответил. Работа Менделя была опубликована в малоизвестном австрийском журнале и была вновь открыта только около 1900 года. [66]
У некоторых людей возникают аллергические реакции на горох, а также на чечевицу , при этом наиболее распространенными аллергенами являются вицилин или конвицилин. [67]
Фавизм , или фава-боб-изм , является генетическим дефицитом фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, который поражает евреев , другие семитские народы Ближнего Востока и других потомков средиземноморских прибрежных регионов. При этом состоянии токсическая реакция на употребление в пищу большинства, если не всех, бобов — гемолитическая анемия , а в тяжелых случаях высвобождаемый циркулирующий свободный гемоглобин вызывает острое повреждение почек . [68] [69]
Горох, как и многие бобовые, содержит симбиотические бактерии, называемые Rhizobia , внутри корневых клубеньков их корневой системы . Эти бактерии обладают особой способностью фиксировать азот из атмосферного молекулярного азота ( N2 ) в аммиак ( NH3 ). [70] Химическая реакция выглядит следующим образом:
Затем аммиак преобразуется в другую форму — аммоний ( NH+4), используемый (некоторыми) растениями посредством следующей реакции:
Корневые клубеньки гороха и других бобовых являются источниками азота, который они могут использовать для производства аминокислот , составляющих белков. Таким образом, бобовые являются хорошими источниками растительного белка. [71]
Когда горох погибает в поле, например, после сбора урожая , весь его оставшийся азот, включенный в аминокислоты внутри оставшихся частей растения, высвобождается обратно в почву . В почве аминокислоты преобразуются в нитрат ( NO−3), который доступен другим растениям, тем самым служа удобрением для будущих урожаев. [72] [73]
Сортировка гороха включает сортировку гороха по размеру, при этом самые маленькие горошины оцениваются как самые качественные по своей нежности. [74] Можно использовать рассолы, в которых плавают горошины, по которым можно определить их плотность. [74]
Различные заболевания поражают горох посредством ряда патогенов , включая насекомых, вирусы, бактерии и грибки. [75] В частности, вирусное заболевание гороха имеет мировое экономическое значение. [76]
Кроме того, насекомые, такие как гороховый листовой долгоносик ( Sitona lineatus ), могут повреждать горох и другие стручковые плоды. Гороховый листовой долгоносик родом из Европы , но распространился и в другие места, такие как Альберта, Канада . Они имеют длину около 3,5 миллиметров (0,14 дюйма)—5,5 миллиметров (0,22 дюйма) и отличаются тремя светлыми полосами, идущими продольно вниз по грудной клетке . Личинки долгоносика питаются корневыми клубеньками растений гороха, которые необходимы для снабжения растений азотом , и, таким образом, уменьшают рост листьев и стеблей. Взрослые долгоносики питаются листьями и создают зазубренный, «с-образный» вид на внешней стороне листьев. [77]
Гороховая моль может быть серьезным вредителем, производя гусениц, которые напоминают маленьких белых личинок в стручках гороха. Гусеницы поедают развивающиеся горошины, делая их неприглядными и непригодными для кулинарного использования. [78] До использования современных инсектицидов гусеницы гороховой моли были очень распространенным явлением в стручках гороха.
