Гравлакс ( швед. [ˈgrɑ̂ːvlakːs] ) или закопченный лосось — скандинавское блюдо, состоящее из лосося , засоленного с использованием смеси соли , сахара и укропа . Он украшается свежим укропом или еловыми веточками [1] [2] и иногда может быть впоследствии подвергнут холодному копчению . Гравлакс обычно подается в качестве закуски , тонко нарезанным и сопровождаемым hovmästarsås (также известным в Швеции как gravlaxsås , в Норвегии как sennepssaus , буквально «горчичный соус», в Дании как rævesovs , буквально «лисьим соусом», в Исландии как graflaxsósa , а в Финляндии как hovimestarinkastike , буквально «соус дворецкого»), укропно-горчичным соусом, либо на хлебе, либо с отварным картофелем.
Слово gravlax происходит от северогерманского слова gräva/grave («копать»; современное значение «лечить (рыбу)»), которое восходит к протогерманским * grabą , * grabō («яма в земле; ров, траншея; могила») и индоевропейскому корню * gʰrebʰ- «копать, царапать, скрести» [3] и lax / laks «лосось».
В Средние века гравлакс готовили рыбаки, солившие лосося и слегка ферментировавшие его, закапывая в песок выше линии прилива.
Ферментация больше не используется в процессе производства. Вместо этого лосось «закапывают» в сухой маринад из соли, сахара и укропа и вялят от двенадцати часов до нескольких дней. По мере вяления лосося осмос перемещает влагу из рыбы в соль и сахар, превращая сухую смесь в высококонцентрированный рассол , который можно использовать в скандинавской кухне как часть соуса . [4] Этот же метод вяления можно использовать для любой жирной рыбы, но лосось используется чаще всего.
