Мацерация — это процесс виноделия , при котором фенольные вещества винограда — танины , красящие вещества ( антоцианы ) и вкусовые соединения — выщелачиваются из кожицы винограда, семян и стеблей в сусло . Мацерация — это смягчение путем замачивания, а мацерация — это процесс, при котором красное вино получает свой красный цвет, поскольку сырой виноградный сок (за исключением тентюрье ) имеет прозрачно-сероватый цвет. При производстве белых вин мацерация либо избегается, либо допускается только в очень ограниченном объеме в виде короткого контакта кожицы с соком перед прессованием . Это чаще встречается при производстве сортов с менее естественным вкусом и структурой тела, таких как Совиньон Блан и Семильон . Для розового вина красному винограду разрешается некоторая мацерация между кожицей и суслом, но не в той степени, чтобы производить красное вино. [1]
Хотя мацерация — это метод, обычно связанный с вином, ее используют и с другими напитками, такими как ламбик , пиолуновка , кампари и черносмородиновый ликер , а также для настаивания неароматизированного спирта с травами для изготовления травяного алкоголя, например, абсента .
Процесс мацерации начинается, в разной степени, как только кожица винограда разрушается и подвергается воздействию некоторой степени тепла . Температура является направляющей силой, при этом более высокие температуры способствуют большему расщеплению и извлечению фенолов из кожицы и других материалов винограда. Мацерация продолжается в течение периода ферментации и может длиться намного дольше точки, когда дрожжи превратят все сахара в спирт. Сам процесс является медленным, и таким соединениям, как антоцианы, необходимо пройти через клеточную мембрану кожицы, чтобы вступить в контакт с вином. Во время ферментации более высокие температуры и более высокие уровни алкоголя могут стимулировать этот процесс, причем спирт действует как растворитель , помогая в расщеплении органических соединений в материалах винограда. Этот процесс, по-видимому, замедляется, как только вино достигает уровня алкоголя 10%. [1]
В процессе ферментации выделяется углекислый газ как побочный продукт превращения сахара в спирт. Углекислый газ стремится вырваться из сусла, поднимаясь наверх смеси, выталкивая виноградную кожицу и другие материалы наверх. Это образует то, что известно как шапка, которая видна сверху бродильного сосуда. В этот момент очень ограниченное количество сусла вступает в контакт с кожицей, и виноделы пытаются исправить это, продавливая шапку (либо с помощью оборудования, либо традиционным методом наступания ногами) или выкачивая вино из-под и через шапку. Этот процесс «перекачивания» или «выдавливания» шапки часто выполняется на протяжении всего процесса ферментации, в зависимости от желаемой виноделом степени мацерации. [1] Эффективным и современным методом мацерации является «процесс пневматизации», при котором сжатый воздух или газ последовательно впрыскивается в сок. Пузырьки, образующиеся в процессе пневмотажа, используют силу тяжести и вес сока для циркуляции винного сока с шапкой из кожицы и мякотью винограда, что позволяет лучше извлекать ароматические вещества, красители и танины и диффундировать в винный сок («сусло»).
В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить многие ароматы в вине, которые в противном случае были бы упущены. Он может улучшить тело и вкусовые ощущения многих вин, а также усилить цвет. Более значительная экстракция может добавить сложности и продолжительности жизни вина, развивая более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. С этими преимуществами приходит риск развития различных винных дефектов , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также усилить резкость некоторых танинов, из-за чего вино станет не очень доступным для большинства любителей вина. [1]
Одним из классических методов мацерации является давка винограда или пижаж , при котором виноград измельчается в чанах босыми рабочими.
Процесс холодной мацерации или холодной выдержки заключается в том, что температура ферментирующего сусла поддерживается на низком уровне, чтобы способствовать экстракции водой и добавленным диоксидом серы, а не полагаться в основном на тепло и спирт в качестве растворителя. Этот метод был популярен в производстве бургундских вин в 1970-х и 1980-х годах, но среди энологов до сих пор ведутся споры об общих преимуществах и конечном качестве вина. [1]
Углекислая мацерация — это ферментация целых гроздей неразбитого винограда в атмосфере , насыщенной углекислым газом , что препятствует традиционному дрожжевому брожению. Это процесс, отличающийся от того, что в виноделии обычно называют «мацерацией».