пекарские дрожжи

Дрожжи, используемые в качестве разрыхлителя при выпечке

Saccharomyces cerevisiae — дрожжи, обычно используемые в качестве пекарских дрожжей. Градационные отметки расположены на расстоянии 1 мкм друг от друга.

Пекарские дрожжи — это общее название штаммов дрожжей, обычно используемых при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий, служащих в качестве разрыхлителя , который заставляет хлеб подниматься (расширяться и становиться легче и мягче) за счет преобразования сбраживаемых сахаров, присутствующих в тесте , в углекислый газ и этанол . Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae [ ^1] и относятся к тому же виду (но другого штамма ), что и дрожжи, обычно используемые при алкогольном брожении, которые называются пивными дрожжами или деактивированной формой пищевых дрожжей . ^[2] Пекарские дрожжи также представляют собой одноклеточный микроорганизм, встречающийся на теле человека и вокруг него.

Использование приготовленного на пару или вареного картофеля , ^[3] воды от варки картофеля, ^[4] или сахара в хлебном тесте обеспечивает пищу для роста дрожжей; однако слишком много сахара приведет к их обезвоживанию. ^[5] Рост дрожжей подавляется как солью , так и сахаром, но в большей степени солью, чем сахаром. ^[6] Некоторые источники говорят, что жиры , такие как масло и яйца , замедляют рост дрожжей; ^[7] другие говорят, что влияние жира на тесто остается неясным, представляя доказательства того, что небольшое количество жира полезно для увеличения объема выпеченного хлеба. ^[8]

Saccharomyces exiguus (также известный как S.minor ) — это дикие дрожжи, обнаруженные на растениях, зерне и фруктах, которые иногда используются для выпечки; однако, как правило, он не используется в чистом виде, а получается в результате размножения в закваске .

История

Блок прессованных свежих дрожжей в обертке.

Неизвестно, когда дрожжи впервые были использованы для выпечки хлеба; самые ранние определенные записи происходят из Древнего Египта. ^[9] Исследователи предполагают, что смесь мучной муки и воды хранилась дольше, чем обычно, в теплый день, а дрожжи, которые встречаются в естественных загрязнителях муки, вызвали ее брожение перед выпечкой. Полученный хлеб был бы легче и вкуснее предыдущих твердых лепешек . Принято считать, что самые ранние формы закваски, вероятно, были очень похожи на современную закваску; разрыхляющее действие дрожжей было бы обнаружено по их действию на тесто для лепешек и либо культивировалось бы отдельно, либо переносилось бы из партии в партию посредством предварительно замешанного («старого») теста. Кроме того, разработка дрожжевого хлеба, по-видимому, произошла в непосредственной близости от развития пивоварения , и закваска, полученная в процессе брожения пива, также может использоваться в производстве хлеба.

Без понимания микробиологии ранние пекари не имели возможности напрямую контролировать дрожжевые культуры, но все равно сохраняли интересные для данной местности культуры, повторно используя тесто и закваски для закваски последующих партий. Однако стало возможным изолировать и размножать предпочтительные штаммы дрожжей таким же образом, как это делалось в пивной промышленности, и в конечном итоге стало практичным размножать дрожжи в суспензии с составом, аналогичным пивному суслу , обычно включающим солодовый ячмень и пшеничную муку. . Такие культуры (иногда называемые в старой американской кулинарии «пустышками», поскольку они возникли из остатков брожения пива или сидра) стали предками современных пекарских дрожжей, поскольку, как правило, их тщательно поддерживали, чтобы избежать того, что было обнаружено позже. бактериальное заражение, включая использование консервантов, таких как хмель , а также кипячение питательной среды.

В 19 веке хлебопеки получали дрожжи от пивоваров, и это привело к созданию сладкого ферментированного хлеба, такого как императорский рулет « Кайзер-Земмель », ^[10] которому в целом не хватало кислинки, создаваемой подкислением, типичным для Lactobacillus . Однако пивовары постепенно перешли от дрожжей верхового брожения к дрожжам низового брожения ( Saccharomyces Pastorianus ), и это создало нехватку дрожжей для изготовления хлеба, поэтому в 1846 году был разработан ^{Венский} процесс . использование пара в хлебопекарных печах, приводящее к другим характеристикам корочки, отличается включением процедур глубокого помола зерен (см. Венская крупа ^[12] ), постепенного их растрескивания вместо затирания за один проход; а также более эффективные процессы выращивания и сбора дрожжей верхового брожения, известных как прессовые дрожжи.

Усовершенствования в микробиологии, последовавшие за работами Луи Пастера , привели к появлению более совершенных методов культивирования чистых штаммов. В 1879 году в Великобритании были введены специализированные чаны для выращивания S. cerevisiae , а в Соединенных Штатах примерно на рубеже веков для концентрирования дрожжей использовались центрифуги, ^[13] что сделало возможным использование современных коммерческих дрожжей и превратило производство дрожжей в крупное промышленное предприятие. Жидкие дрожжи, производимые небольшими пекарнями и продуктовыми магазинами, превратились в кремовые дрожжи, суспензию живых дрожжевых клеток в питательной среде, а затем в прессованные дрожжи, свежие дрожжи для кексов, которые стали стандартной закваской для хлебопеков в большей части западного мира в ранний период. 20 век.

Во время Второй мировой войны компания Fleischmann's разработала гранулированные активные сухие дрожжи для вооруженных сил США, которые не требовали охлаждения, имели более длительный срок хранения и лучшую температурную устойчивость, чем свежие дрожжи ; это до сих пор стандартные дрожжи для военных рецептов США. Компания создала дрожжи, которые поднимались вдвое быстрее, сокращая время выпечки.

В 1973 году Lesaffre создала быстродействующие дрожжи (также называемые «быстродействующими» или «быстродействующими» дрожжами), которые получили значительное распространение и долю рынка за счет как свежих, так и активных сухих дрожжей в их различных применениях. Быстродействующие дрожжи отличаются от активных сухих дрожжей по нескольким признакам: Быстродействующие дрожжи поднимаются быстрее, чем активные сухие дрожжи; быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам, тогда как активные сухие дрожжи следует смешать с жидкостью (водой, молоком или пивом) и дать им расстояться перед смешиванием; быстрорастворимые дрожжи имеют меньшее содержание влаги; а быстрорастворимые дрожжи состоят из более мелких гранул.

Современные пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae . Одним из его свойств является то, что он не ингибируется пропионатами , которые обычно добавляют в выпечку, например, в хлебное тесто, для подавления развития плесени и роста бактерий. ^[14] И наоборот, сорбаты ингибируют активность дрожжевого брожения, поэтому их не добавляют непосредственно в дрожжевое тесто, а можно распылять на готовые продукты или даже включать в упаковочные материалы. ^[15]

Виды пекарских дрожжей

Активные сухие дрожжи, гранулированная форма, в которой дрожжи продаются на коммерческой основе.

Пекарские дрожжи доступны в различных формах, основные различия заключаются в содержании влаги. ^[16] Хотя каждая версия имеет определенные преимущества перед другими, выбор формы во многом зависит от требований рецепта и подготовки повара, который его готовит. Сухие формы дрожжей являются хорошим выбором для длительного хранения, которое часто сохраняется более года при комнатной температуре без значительной потери жизнеспособности. ^[17] В целом, с некоторыми поправками на содержание жидкости и температуру, различные формы коммерческих дрожжей считаются взаимозаменяемыми.

• Сливочные дрожжи - это наиболее близкая форма дрожжевых суспензий XIX века, по сути представляющая собой суспензию дрожжевых клеток в жидкости, откаченную из питательной среды. Его основное применение приходится на промышленные пекарни со специальным оборудованием для дозирования и смешивания больших объемов, и он недоступен для небольших пекарен или домашних поваров. ^[18]
• Прессованные дрожжи , по сути, представляют собой сливочные дрожжи, из которых удалена большая часть жидкости. Это мягкое твердое вещество бежевого цвета, наиболее известное потребителю в виде небольших кубиков дрожжей для тортов , завернутых в фольгу . Он также доступен в виде блоков большего размера для массового использования. ^[19] Это очень скоропортящийся продукт; хотя раньше он был широко доступен на потребительском рынке, в некоторых странах он стал менее распространенным в супермаркетах из-за его плохих свойств хранения, и на некоторых таких рынках его заменили активные сухие и быстрорастворимые дрожжи. Они по-прежнему широко доступны для коммерческого использования и несколько более терпимы к низким температурам, чем другие формы коммерческих дрожжей; однако даже там быстрорастворимые дрожжи добились значительных успехов на рынке.
• Активные сухие дрожжи — это форма дрожжей, наиболее часто доступная некоммерческим пекарям в США. Он состоит из грубых продолговатых дрожжевых гранул с живыми дрожжевыми клетками, инкапсулированными в толстую оболочку из сухих мертвых клеток с небольшим количеством питательной среды. В большинстве случаев активные сухие дрожжи необходимо сначала подвергнуть расстойке или регидратации. Его можно хранить при комнатной температуре в течение года или заморозить более десяти лет, а это означает, что он имеет лучшую сохраняемость, чем другие формы, но обычно считается более чувствительным, чем другие формы, к тепловому удару при фактическом использовании в рецептах.

Одно зернышко активных сухих дрожжей. Пронумерованные отметки на шкале расположены на расстоянии 230 мкм друг от друга.

• Быстрорастворимые дрожжи похожи на активные сухие дрожжи, но имеют меньшие гранулы и значительно более высокий процент живых клеток на сопоставимый объем единицы. ^[18] Они более скоропортящиеся, чем активные сухие дрожжи, но также не требуют регидратации и обычно могут добавляться непосредственно во все виды теста, кроме самого сухого. Обычно быстрорастворимые дрожжи содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты в качестве консерванта. Некоторые производители предлагают специальные варианты теста с высоким содержанием сахара, и такие дрожжи более известны как осмотолерантные дрожжи. ^[20]
• Быстрорастущие дрожжи — это разновидность сухих дрожжей (обычно форма быстрорастворимых дрожжей), которые имеют меньший размер гранул, поэтому они быстрее растворяются в тесте и обеспечивают больший выход углекислого газа, что позволяет ускорить подъем. ^[21] Существуют серьезные споры относительно ценности такого продукта; в то время как большинство экспертов по выпечке считают, что это снижает вкусовой потенциал готового продукта, журнал Cook's Illustrated , среди прочих, считает, что, по крайней мере, для рецептов прямого подъема, это не имеет большого значения. Быстрорастущие дрожжи часто продаются специально для использования в хлебопечках .
• Деактивированные дрожжи — это мертвые дрожжи, которые не имеют разрыхляющей способности и не являются взаимозаменяемыми с другими типами дрожжей. Обычно используется для теста для пиццы и формового хлеба, его количество составляет 0,1% от веса муки, хотя спецификации производителя могут отличаться. Это мощный восстановитель, используемый для увеличения растяжимости теста. ^[22]

Разница между быстрорастворимыми и активными сухими дрожжами

Быстрорастворимые и активные сухие дрожжи, по сути, представляют собой один и тот же ингредиент, только в несколько разных формах и применении. Потребителям следует хранить запечатанные пакеты с обоими типами дрожжей при комнатной температуре, а частично использованные пакеты хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Основные различия между ними заключаются в следующем:

• Активные дрожжи нуждаются в регидратации. Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами, тогда как активные сухие дрожжи сначала необходимо растворить и регидратировать в теплой воде.
• Быстрорастворимым дрожжам требуется меньше времени для подъема. Поскольку быстрорастворимые дрожжи имеют более тонкую текстуру, чем активные сухие дрожжи, можно пропустить начальное время подъема и формовать буханки сразу после замеса. Буханкам, приготовленным из активных сухих дрожжей, требуется больше времени для подъема, чтобы дрожжи прошли через тесто. ^[23]

Коммерческие бренды

Для большинства коммерческих целей дрожжи любой формы упаковываются навалом (блоки или пакеты для замораживания для свежих дрожжей; кирпичные мешки в вакуумной упаковке для сухих или растворимых дрожжей); однако дрожжи для домашнего использования часто упаковываются в заранее отмеренные дозы: либо небольшие квадраты для прессованных дрожжей, либо запечатанные пакеты для сухих или растворимых дрожжей. Для активных сухих и быстрорастворимых дрожжей обычно разовая доза (рассчитанная для среднего рецепта хлеба от 500 до 1000 г теста) составляет около 2,5 чайных ложек (~ 12 мл) или около 7 г ( 1 ⁄ унции  ). сравнительно меньшие количества используются, когда дрожжи используются в предварительной ферментации . В целом дрожжевой привкус в выпеченном хлебе не заметен, если процент добавленных пекарями дрожжей составляет менее 2,5%. ^[24]

Известные коммерческие бренды пекарских дрожжей включают SAF red и SAF gold от Lesaffre, Fleischmann 's и Red Star Yeast . ^{[ нужна цитата ]}

Использование в исследованиях

Модельный организм

Поскольку пекарские дрожжи легко доступны и их легко культивировать, они уже давно используются в химических, биологических и генетических исследованиях в качестве модельного организма . Saccharomyces cerevisiae является факультативным анаэробом и подвергается аэробной ферментации в присутствии кислорода и сахаров. В 1996 году, после 6 лет работы, S. cerevisiae стала первым эукариотом , весь геном которого секвенирован . Он имеет более 12 миллионов пар оснований и около 6000 генов . С тех пор он остается в авангарде генетических исследований. Например, большая часть наших знаний о цикле деления клеток была получена в результате экспериментов с дрожжами. ^[25]

Органический синтез

Восстановление карбонила до гидроксила пекарскими дрожжами.

Пекарские дрожжи содержат ферменты , которые могут восстанавливать карбонильную группу в гидроксильную группу с довольно высоким выходом, что делает их полезными для биотрансформаций в органическом синтезе . ^[26] Известно, что металлорганические карбонильные соединения восстанавливаются с очень высоким выходом. ^[27]

Психоактивные препараты

• Пекарские дрожжи также можно использовать для производства этанола путем ферментации для использования в химическом синтезе, хотя в некоторых местах для этого требуются разрешения. ^{[ нужна цитата ]}
• ГМО - штамм пекарских дрожжей YMC17 был разработан для производства предшественника ЛСД — лизергиновой кислоты . ^[28]

Индустриальное производство

Хлебопекарная промышленность опирается на промышленное производство ингредиентов, в том числе хлебопекарных дрожжей. Много усилий было приложено для разработки и сбыта дрожжей, которые будут надежно работать в массовом производстве. С конца девятнадцатого века пекарские дрожжи производятся компаниями, специализирующимися на их производстве. ^{[ нужна цитата ]}

Основными ингредиентами промышленного производства являются дрожжевые культуры, сахар тростниковый и свекловичный ; но также необходим ряд минералов, азота и витаминов. ^[29]

Ферментация происходит в несколько этапов, которые различаются в зависимости от производителя: ^{[29] [30]}

• чистые культуры в лабораторной колбе в течение 2–4 дней, затем периодическая ферментация в течение 13–24 часов (анаэробная);
• промежуточное и маточное брожение с постепенной подкормкой и постоянной аэрацией;
• смоловое и торговое брожение с большими подачами воздуха в течение до 15 часов;
• фильтрация, смешивание, экструзия, резка, сушка.

Дрожжи растут от сотен кг в промежуточном и маточном ферментере до десятков тысяч кг в торговом ферментере, где производится большая часть дрожжей. ^[29] На более ранних стадиях производится больше этанола и других спиртов, а на заключительных стадиях производство этанола подавляется до 95% за счет контроля количества кислорода и сахара, чтобы вместо этого увеличить выработку дрожжей. ^[29]

Отрасль отличается высокой концентрацией: по состоянию на 2006 год пять компаний занимали до 80% мирового рынка сухих дрожжей. Хотя сухие дрожжи экспортируются на большие расстояния и в основном продаются в развивающихся странах, промышленные клиенты часто предпочитают поставлять свежие дрожжи из местные предприятия, причем в 2006 году на одного оптовика приходилось до 90% рынка жидких дрожжей в Великобритании. ^[31] В США такие компании , как Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange и AB Mauri , производили сотни тысяч метрических тонн жидких дрожжей. дрожжи в 2012 году. ^{[ нужна ссылка ]}

Смотрите также

• Тесто
• Хлеб

дальнейшее чтение

• Корриер, Ширли, Куквайз . Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, 1997, ISBN  0-688-10229-8 .
• Редакторы журнала Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Бруклин, Массачусетс: Boston Common Press, 2004, ISBN 0-936184-75-2 . 
• Спутник короля Артура, пекаря муки . Вудсток, Вермонт: Countryman Press, 2003, ISBN 0-88150-581-1 . 
• Симмонс, Амелия. Американская кулинария , Хартфорд, 1798 г. Текст в Feeding America и Project Gutenberg.
• Слоат, Кэролайн (редактор), Поваренная книга Old Sturbridge Village, 2-е изд.. Old Saybrook: Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1564407284 . 
• OMRI для Национальной органической программы Министерства сельского хозяйства США (22 января 2014 г.). Обработка/переработка дрожжей, Отчет о технической оценке (PDF) .

Рекомендации

1. Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба. Берлин: Шпрингер. п. 79. ИСБН 978-0-387-38563-1. Архивировано из оригинала 12 мая 2016 г. Проверено 27 октября 2015 г. Научное название пекарских дрожжей — Saccharomyces cerevisiae.
2. Калмус, Мудрец. «В чем разница между пивными и пекарскими дрожжами?». livestrong.com. Архивировано из оригинала 21 мая 2013 года . Проверено 14 мая 2013 г.
3. Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе - Интернет-Архив. Вашингтон: Государственная типография. С. 90, 88, 87. Картофель.
4. Сэмюэл П. Сэдтлер (1908). Справочник по промышленной органике... - Google Books. Компания JB Lippincott. п. 235. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 15 октября 2020 г.
5. Кристиан, Элизабет В.; Вацлавик, Вики (2003). Основы пищевой науки . Нью-Йорк: Издательство Kluwer Academic/Plenum. п. 323. ИСБН 978-0-306-47363-0.
6. Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. п. 88. ИСБН 978-0-387-38563-1.
7. Сьюзан Уэстморленд (2004). Поваренная книга хорошего ведения домашнего хозяйства. Нью-Йорк: Херст. п. 584. ИСБН 978-1-58816-398-1.
8. Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба. Берлин: Шпрингер. п. 54. ИСБН 978-0-387-38563-1. Архивировано из оригинала 9 октября 2013 г. Проверено 25 апреля 2011 г.
9. «История хлебных дрожжей». Архивировано 1 октября 2011 г. в Wayback Machine . Би-би-си . Проверено 24 декабря 2006 г.
10. Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе - Интернет-Архив. Вашингтон: Государственная типография. п. 86. сладкий.
11. Кристиансен, Б.; Рэтледж, Колин (2001). Базовая биотехнология . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 378. ИСБН 978-0-521-77917-3.
12. Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе - Интернет-Архив. Вашингтон: Государственная типография. стр. 31–32. сладкий.
13. Маркс, Джин и Личфилд, Джон Х. (1989). Революция в биотехнологии. Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 71. ИСБН 978-0-521-32749-7.
14. Модифицированная атмосфера и технологии активной упаковки. ЦРК Пресс. 12 июня 2012 г. ISBN 9781439800454. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 13 июня 2020 г.
15. «Ингибиторы плесени с чистой этикеткой для выпечки» . Июль 2016 г. Архивировано из оригинала 14 июня 2020 г. Проверено 14 июня 2020 г.
16. Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. п. 77. ИСБН 978-0-387-38563-1.
17. ЭББУТ ЛИ (май 1961 г.). «Взаимосвязь между активностью и проницаемостью клеточной стенки сухих пекарских дрожжей». Дж. Генерал Микробиол . 25 (1): 87–95. дои : 10.1099/00221287-25-1-87 . ПМИД  13725540.
18. Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопека: осваиваем искусство необыкновенного хлеба . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 61. ИСБН 978-1-58008-268-6.
19. Гисслен, Уэйн (2008). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Уайли. ISBN 978-0-471-78349-7.
20. Панчал, Чандра Дж. (1990). Выбор штамма дрожжей. Нью-Йорк: М. Деккер. стр. 140–182. ISBN 978-0-8247-8276-4. Архивировано из оригинала 9 октября 2013 г. Проверено 24 апреля 2011 г.
21. Кей Пасториус (1997). Круизная кухня: свежие продукты с камбуза . Международная морская/Ragged Mountain Press. п. 184. ИСБН 978-0-07-048703-1.
22. «Информационный бюллетень Института выпечки Сан-Франциско» (PDF) . 2003. Архивировано из оригинала (PDF) 24 сентября 2015 г. Проверено 12 января 2015 г.
23. «Инстантные дрожжи против активных сухих дрожжей: в чем разница?». Мастер класс . Архивировано из оригинала 10 января 2022 г. Проверено 10 января 2022 г.
24. Каувен, Стэнли П. (2003). Производство хлеба: улучшение качества. Бока-Ратон: CRC Press. п. 475. ИСБН 978-1-85573-553-8. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 15 октября 2020 г.
25. «Цитокинез дрожжей | Изучите науку в Scitable» . www.nature.com . Проверено 13 октября 2022 г.
26. Чук, Рене.; Гленцер, Бриджит И. (1 января 1991 г.). «Пекарские дрожжи опосредуют преобразования в органической химии». Химические обзоры . 91 (1): 49–97. дои : 10.1021/cr00001a004. ISSN  0009-2665.
27. Пакетт, Лео А. (1999). Справочник реагентов для органического синтеза: хиральные реагенты для асимметричного синтеза (1-е изд.). Нью-Йорк: Уайли. п. 45. ИСБН 9780470856253. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 27 октября 2015 г.
28. Вонг, Дж; Лим, ЛР; Тан, YQ; Иди, МК; Белл, диджей; Фримонт, PS; Ю, WS (7 февраля 2022 г.). «Восстановление полного биосинтеза D-лизергиновой кислоты в дрожжах». Природные коммуникации . 13 (1): 712. Бибкод : 2022NatCo..13..712W. дои : 10.1038/s41467-022-28386-6. ПМЦ 8821704 . ПМИД  35132076. 
29. EFIG (1996). 9.13.4 Производство дрожжей (PDF) . Агентство по охране окружающей среды. Архивировано (PDF) из оригинала 28 апреля 2017 г. Проверено 19 августа 2017 г.
30. «Производственный процесс Lallemand» (PDF) . 2011. Архивировано (PDF) из оригинала 5 апреля 2020 г. Проверено 19 августа 2017 г.
31. Европейская комиссия (11 июля 2008 г.). Дело № COMP/M.5020 — LESAFFRE / GBI UK (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 19 августа 2017 г. Проверено 19 августа 2017 г.