Джошпара – разновидность пельменей , популярная в Средней Азии , на Южном Кавказе и на Ближнем Востоке . Они сделаны из квадратов пресного пшеничного теста , наполненных мясным фаршем и приправами. [1] При соблюдении исламских диетических правил мясная начинка обычно не содержит свинины .
Джош означает «варить», а пара — это термин, обозначающий «кусок» на раннем персидском языке. [1] Это слово широко использовалось до X века, когда оно было заменено современным персидским названием «гош э-барре» , что означает «ухо ягненка». Существует несколько вариантов имени на других языках, включая азербайджанский ( душбэрə , душбара ), башкирский ( сөсбэра, сюсбэрə ) , казахский (тұшпара, тушпара ), киргизский (чүчпара, чучпара ), таджикский (тушбера, тушбера ), узбекский ( чучвара ) и Уйгурский (چۆچۈرە, чочюра ). [1] Арабское слово шишбарак ( арабское : شيشبرك ) или шушбарак ( арабское : شُشْبَرَك ), как полагают, произошло от слова джошпара в доисламские времена. [1] [2]
Другая теория этимологии слова состоит в том, что слово происходит от тюркского слова düşbərə . Слова тош и даш означают «наполненный» и «вылившийся», а берек — «еда» (блюда из теста). Это намекает на то, что düşbərə следует добавлять, когда вода закипает и выливается из кастрюли. [3]
Распространенная азербайджанская шутка предполагает, что слово происходит от « düş bəri », что означает «упасть здесь»: другими словами, просить наполнить ложку как можно большим количеством пельменей. [3]
Блюдо встречается в азербайджанской , иранской , таджикской , узбекской , уйгурской и других среднеазиатских кухнях. [1] [4] [5]
Тесто для среднеазиатской чучвары или тушберы готовится из муки , яиц , воды и соли. Его раскатывают тонким пластом и нарезают квадратиками. В центр каждого квадрата кладут ложку мясной начинки, приправленную нарезанным луком , черным перцем , солью и тимьяном , а углы пельменей защипывают и загибают. Пельмени варят в мясном бульоне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Чучвару можно подавать в виде прозрачного супа или отдельно, с уксусом или соусом на основе мелко нарезанной зелени, помидоров и острого перца. Другой популярный способ подачи чучвары — посыпать пельмени сюзмой (процеженным катыком ) или сметаной ( сметаной ). Последний известен как русский стиль. [5]
В Азербайджане пельмени меньше, а тесто толще. [4] Дюшбэрə обычно готовят из теста (пшеничная мука, яйцо, вода), баранины (без костей), лука, уксуса, сушеной мяты , перца и соли. Блюдо готовится либо на воде, либо на мясном бульоне. Баранину можно заменить говядиной или даже курицей. [3] Бульон готовят из бараньих костей, а фарш готовят с луком и специями. Затем тесто раскатывают, разрезают на небольшие квадраты и начиняют фаршем. Квадраты сворачивают треугольниками, а края склеивают, образуя фигурки в форме ракушек . Пельмени добавляют в кипящую соленую воду и варят до тех пор, пока пельмени не всплывут на поверхность. [3] [6] Düşbərə подаются с посыпанной сушеной мятой. Добавляют или подают отдельно по вкусу уксус, смешанный с измельченным чесноком . [3] На ложку обычно помещается 5-8 düşbərəs ; однако в сельской местности Апшерона их делают настолько маленькими, что ложка вмещает до 20 штук. [3]
Шишбарак готовят в Ираке , Иордании , Ливане , Палестине , Сирии , Хиджазе и северной части Саудовской Аравии . [7] Тонкие кусочки теста, фаршированные говяжьим фаршем и специями, готовят в йогурте и подают горячими с соусом. [8] Рецепт шушбарака , являвшийся частью арабской кухни на протяжении веков, появляется в арабской кулинарной книге XV века из Дамаска « Китаб ат-тибаха» . [2]