Моголовская кухня состоит из блюд, разработанных или популяризированных в ранних современных индо-персидских культурных центрах империи Великих Моголов . Она представляет собой сочетание кухни индийского субконтинента со стилями приготовления и рецептами среднеазиатской и исламской кухни . Моголовская кухня находится под сильным влиянием тюркской кухни Средней Азии , региона, откуда родом первые императоры Великих Моголов , и, в свою очередь, оказала сильное влияние на региональные кухни Северной Индии , Пакистана и Бангладеш .
Вкусы блюд кухни Моголов варьируются от чрезвычайно мягких до острых и часто ассоциируются с характерным ароматом и вкусом молотых и цельных специй. [1] Блюдо кухни Моголов представляет собой изысканный шведский стол из основных блюд с разнообразными дополнениями . [2]
Хотя правящий класс и административная элита Империи Моголов могли по-разному идентифицировать себя как Турани ( тюрки ), Ирани ( персы ), Шайхзада ( индийские мусульмане ) и Индуистские раджпуты , сама империя была индо-персидской , имея гибридную, плюралистическую персидскую культуру. Украшенные индо-персидские кулинарные книги и кулинарные рукописи украшали личные библиотеки элиты Моголов, выступая как в качестве кулинарных руководств, так и в качестве эстетической ценности. [3]
Одним из примеров является Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , работа XV века, иллюстрированная персидскими миниатюрами. Она была заказана Гият-шахом , султаном Малвы (ныне Мадхья-Прадеш ), и содержит блюда Центральной Азии, такие как самосы (жареное картофельное тесто), кичри (рис и чечевица), пилаф (блюдо из риса), сикх (нанизанное на шампур мясо и рыба), кабаб (нанизанное на шампур жареное мясо) и яхни ( мясной бульон ), а также блюда западной и южной индийской кухни, такие как кархи , пикча и кхандви.
Из периода Великих Моголов одним из популярных кулинарных произведений был Nuskha-i-Shahjahani, запись блюд, которые, как полагают, готовились для двора императора Шахджахана (р. 1627-1658). Эта персидская рукопись содержит десять глав, посвященных nānhā (хлебу), āsh-hā (похлебке), qalīyas и dopiyāzas (блюдам из мяса с приправами), bhartas , zerbiryāns (виду слоистого блюда на основе риса), pulāʾo , kabābs , harīsas (пикантной каше), shishrangas и ḵẖāgīnas (омлету) и khichṛī; В последней главе рассматриваются мурабба (джемы), ачар (соленые огурцы), пури (жареный хлеб), фхирини (сладости), халва (теплый пудинг) и основные рецепты приготовления йогурта , панира (индийского творога) и окрашивания масла и теста. [4]
Другим известным учебником был Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, возможно, датируемый эпохой императора Аурангзеба (р. 1656–1707), а другим был Alwān-i Niʿmat, труд, посвященный исключительно сладостям. Дивья Нараянан пишет:
К ним относятся разновидности сладкого хлеба, такие как nān ḵẖatā̤ʾī (хрустящий хлеб, похожий на печенье), сладкие pūrīs , сладкие samosas (или saṃbosas ), laḍḍū и ḥalwā . Кулинарная книга представляет каждый рецепт строкой похвалы: например, saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( самса с карманом, приготовленная на dam ) объявлена как «одна из знаменитых и известных сладостей; Говорят, что пури дам дада бадами (миндальные пури, приготовленные на даме ) относятся к «одним из самых вкусных и превосходных сладостей», а нан хатади бадами (миндальные нан хатади ) известны тем, что относятся к «одному из самых редких и вкусных рецептов». [5]
Существует даже много общего между индо-персидскими кулинарными книгами, которые использовались при дворе Великих Моголов, и современными кулинарными произведениями из Сефевидского Ирана , такими как « Карнама дар баб-и Табахи ва сан'ат-е āн» («Руководство по блюдам и их приготовлению») Мухаммада аль-Баварчи Багдади.
Муглайская кухня славится богатством и ароматностью блюд благодаря широкому использованию специй, таких как шафран, кардамон, черный перец, сухофрукты и орехи, а также жирных сливок, молока и масла в приготовлении основ карри. Это повлияло на развитие североиндийской кухни. [6]