Чжа цай ( [ʈʂâ tsʰâɪ] ;榨菜), также латинизированный как Ча цай , представляет собой разновидность маринованного стебля горчичного растения , происходящего из Чунцина , Китай . Имя также может быть написано на английском языке как ча цай , ца цай , джар чой , джар чой , джа чой , джа чой или ча цой . На английском языке он широко известен как сычуаньский овощ , сычуаньский овощ или китайский маринованный овощ , хотя все эти термины могут также относиться к любому из множества других китайских солений , включая несколько других видов в самой провинции Сычуань. [1]
Маринованный огурец изготавливается из узловатого, раздутого зеленого стебля размером с кулак Brassica juncea , подвида цацай . Стебель сначала солят, прессуют и сушат, а затем натирают горячей пастой красного перца чили и оставляют для брожения в глиняной банке. [2] Этот процесс консервации аналогичен тому, который используется для производства корейского кимчи .
Вкус представляет собой сочетание острого, кислого и соленого. Его уникальную текстуру — хрустящую, но нежную — можно лишь отдаленно сравнить с западными маринованными огурцами . Чжацай обычно промывают перед использованием, чтобы удалить пасту чили. Излишняя соль в консервированном овоще вымывается при замачивании в пресной воде. Чжа Цай считается богатым умами , его острота варьируется в зависимости от количества пасты чили , использованной при приготовлении. [3]
Зародившийся в провинции Сычуань и считающийся одним из старейших видов солений в мире, [4] чжа цай используется во многих различных кухнях Китая, например, в сычуаньской лапше дан дан , [5] в супах со свиным фаршем и мифэнь , и как приправа к рисовому отвару . [6] Его обычно нарезают тонкими полосками и используют в небольших количествах из-за его сильной солености, хотя эту соленость можно несколько смягчить, замочив полоски в воде перед использованием.
Популярное китайское блюдо с чжа цаем — «лапша с чжа цай и тертой свининой» (榨菜肉絲麵; zhà cài ròusī miàn ). [7] Чжа цай также является ингредиентом ци фан туан , популярного блюда шанхайской кухни .
В Японии соленые огурцы распространены в китайских ресторанах (хотя они обычно менее острые, чтобы соответствовать японскому вкусу), и на японский язык они транслитерируются как дзасай (катакана: ザーサイ; кандзи: 搾菜).
Как и другие стебли овощей в китайской кухне, особенно сельтуце , чжа цай также можно нарезать ломтиками и обжарить.
Фулин , район в Чунцине , тесно связан с Чжа Цай . [8] Крупнейший производитель Fuling Zhacai, производитель бренда Wujiang (乌江, Wu River ), котируется на Шэньчжэньской фондовой бирже [9] и в 2021 году отпраздновал продажу 15 миллиардов упаковок. [10]
