Заварные пирожные или флан патисье / парижские пирожные представляют собой выпечку, состоящую из внешнего коржа из теста, заполненного яичным заварным кремом . [1]
Развитие заварного крема настолько тесно связано с заварным пирогом или пирогом, что само слово происходит от англо-нормандского * crustade (не засвидетельствовано), что означает вид пирога. Оно происходит от англо-нормандского crust (> англ. crust ), соответствующего французскому croust . [2] Оно связано с французским термином 18-го века croustade , вероятно, заимствованным из итальянского crostata (уже упоминавшегося 13-го века), происходящего от crosta ( croûte на французском языке), более вероятно, чем окситанское Occitan : croustado , букв . 'тарт'. [3] Некоторые другие названия для разновидностей заварных пирогов в Средние века были doucettes и darioles . В 1399 году коронационный банкет, приготовленный для Генриха IV, включал "doucettys". [4]
Средневековые рецепты обычно включали песочное тесто и слоеное тесто, наполненное смесью сливок, молока или бульона с яйцами, подсластителями, такими как сахар или мед, а иногда и специями. Рецепты существовали еще в четырнадцатом веке, которые до сих пор узнаваемы как тарты с заварным кремом. [5] Тарты также можно было приготовить с миндальным молоком во время поста , например, Великого поста , хотя это было довольно дорого и было доступно только состоятельным людям. [6] Часто также добавлялись соленые ингредиенты, такие как рубленая свинина или говяжий костный мозг (сочетание сладких и соленых ингредиентов было более распространено в средневековой Англии), но в отличие от современного киша сама начинка из заварного крема была неизменно сладкой. [4]
Современные тарты с заварным кремом обычно готовятся из песочного теста , яиц, сахара, молока или сливок и ванили, посыпаются мускатным орехом и затем выпекаются. В отличие от яичных тартов , тарты с заварным кремом обычно подаются при комнатной температуре. Они доступны либо в виде отдельных тартов, обычно около 8 см (3,1 дюйма) в поперечнике, либо в виде более крупных тартов, предназначенных для деления на ломтики.
Пирожные с заварным кремом уже давно являются любимым блюдом в Британии и странах Содружества , где их часто называют «яичными заварными кремами» или просто «яичными заварными кремами», чтобы отличить начинку на основе яиц от обычно подаваемых заварных кремов на основе кукурузной муки . Они продаются в супермаркетах и пекарнях по всей Великобритании. [7]
В Великобритании тарт с заварным кремом считается классическим британским блюдом. Версия Маркуса Уэринга была выбрана в телевизионной программе BBC Great British Menu в качестве финального блюда банкета в честь 80-летия королевы Елизаветы . [8] Тарт готовят либо как один большой тарт, от которого отрезают ломтики, либо как отдельные тарталетки меньшего размера. Классически они неизменно посыпаются только мускатным орехом — фруктовая посыпка во французском стиле или коричная посыпка в голландском стиле нетипичны.
Вариации классического рецепта включают в себя манчестерский тарт , где слой джема наносится на тесто перед добавлением заварного крема. В других версиях могут быть свежие фрукты или ревень , приготовленные в начинке. [9] Версии, увенчанные сложными композициями из фруктов, демонстрируют влияние французской pâtisserie .
Яичный тарт (традиционный китайский: 蛋撻; упрощенный китайский: 蛋挞; кантонский йельский: daahn tāat ; пиньинь: dàntǎ) — разновидность заварного тарт, встречающегося в китайской кухне, произошедшая от английского custard tart и португальского pastel de nata. Блюдо состоит из внешнего коржа из теста, заполненного заварным кремом из яйца. Яичные тарт часто подают в ресторанах димсам, пекарнях и ча чаан тэнах (кафе в гонконгском стиле). [10]
Индонезийская версия называется pai susu (молочный заварной пирог) с острова Бали . [11] Эта выпечка состоит из внешнего коржа из теста, заполненного яичным заварным кремом и сгущенным молоком, а затем выпеченного. В отличие от других версий этого пирога, эта индонезийская версия очень плоская, с начинкой, состоящей только из одного очень тонкого слоя заварного крема. Другой тип индонезийского пирога-тарта — pastel de nata (происходит из португальской кухни из-за исторических связей).
Заварные пирожные во Франции, где они известны как flans pâtissiers , могут быть наполнены фруктами, что делает их похожими на клафути . Некоторые могут содержать восстановленное песочное печенье. [12]
Аливенчи, форма множественного числа от аливанка, представляет собой традиционный пирог с заварным кремом из кухни Молдавии, приготовленный из кукурузной муки, сливочного сыра, такого как урда или телемеа, и смынтаны.
Форма чизкейка была популярна в Древней Греции. Секрет его изготовления был передан во время римских вторжений. В то время латинское название этого вида пирога было placenta, которое перешло в румынскую культуру. [ необходима цитата ]
Pastel de nata (португальское произношение: [pɐʃˈtɛɫ dɨ ˈnatɐ][b] (множественное число: Pastéis de nata; [-ˈtɛjʃ-], [-ˈtɐjʃ-][c])) — португальское пирожное с яичным заварным кремом, по желанию посыпанное корицей. . За пределами Португалии они особенно популярны в других частях Западной Европы, Азии и бывших португальских колониях, таких как Бразилия, Мозамбик, Макао, Гоа и Восточный Тимор.
Макаоский паштел де ната также был принят KFC и доступен в таких регионах, как Гонконг, Тайвань и Китай. В Индонезии эта выпечка особенно популярна в Кампунг Тугу, Джакарта, культурно португальском (мардейкерском) анклаве. [ необходима цитата ]
Melktert (/ˈmɛlktɛrt/, африкаанс для молочного пирога) — южноафриканский десерт, изначально созданный голландскими поселенцами в «Кейпе» (Южная Африка), состоящий из сладкой корочки из теста, содержащей заварную начинку из молока, муки, сахара и яиц. Соотношение молока и яиц выше, чем в традиционном португальском заварном пироге, британском заварном пироге или китайском яичном пироге, что приводит к более легкой текстуре и более сильному молочному вкусу.
Десерт возник среди поселенцев в голландской Капской колонии в 17 веке и, как полагают, произошел от голландского mattentaart, десерта, похожего на чизкейк, который был включен в кулинарную книгу Een Notabel Boexcken Van Cokeryen (Знаменитая книга кулинарии), опубликованную Томасом ван дер Нутом около 1514 года. Некоторые рецепты требуют, чтобы заварной крем был запечен в корочке, в то время как другие требуют, чтобы заварной крем был приготовлен заранее, а затем помещен в корочку перед подачей. Его поверхность часто посыпают корицей, а молоко, используемое для заварного крема, также может быть настояно на палочке корицы перед приготовлением. Основной продукт на церковных праздниках и домашних производствах, и обычный в южноафриканских супермаркетах, melktert может подаваться охлажденным или комнатной температуры, или слегка подогретым.
