Закваска для брожения

Подготовка к началу брожения

Pain poolish — вид закваски для хлеба

Нурук , закваска для брожения алкогольных напитков

Закваска (называемая просто закваской в ​​соответствующем контексте, иногда называемая матерью ^{[1] )} — это препарат, помогающий началу процесса ферментации при приготовлении различных продуктов питания и алкогольных напитков . Группы продуктов, где они используются, включают хлеб , особенно хлеб на закваске , и сыр . Заквасочная культура — это микробиологическая культура , которая фактически выполняет ферментацию. Эти закваски обычно состоят из среды культивирования, такой как зерна, семена или питательные жидкости, которые были хорошо колонизированы микроорганизмами, используемыми для ферментации.

Эти закваски формируются с использованием особой среды культивирования и особой смеси штаммов грибов и бактерий. ^{[2] [3]}

Типичные микроорганизмы, используемые в заквасках, включают различные бактерии и грибки ( дрожжи и плесень ): Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula anomala , Lactobacillus , Acetobacter и т. д. Различные национальные культуры содержат в заквасках различные активные ингредиенты и часто включают смешанную микрофлору . ^[2]

Промышленные закваски включают в себя различные ферменты , помимо микрофлоры. ^[2]

Национальные названия

При описании национальных кухонь закваски могут упоминаться под своими национальными названиями:

• Цю (упрощенное: 曲; традиционное: 麴, также латинизированное как chu ) ( Китай )
  • Цзюцюй ( упрощенный китайский :酒曲; традиционный китайский :酒麴; пиньинь : jiǔ qū ): закваска, используемая для приготовления китайских алкогольных напитков.
  • Лаомянский ( упрощенный китайский :老面; традиционный китайский :老麵; пиньинь : lǎomiàn ; букв. «старое тесто»; пиньинь : mianfei ; букв. «жир для теста»): китайская закваска, обычно используемая в северокитайской кухне, кислый вкус закваски обычно гасится карбонатом натрия перед использованием. ^[4]
• Мае домбае или мае сра ^[5] ( кхмерский : ម៉ែស្ ) ( Камбоджа )
• Мэджу ( 메주 ) ( Корея ) ^[6]
• Нурук ( 누룩 ) ( Корея ) ^[6]
• Кодзи (麹) ( Япония )
• Раги тапай ( Индонезия и Малайзия )
• Бахар, рану, марчаар (мурча), Вирджан ( Индия )
• Бубод , тапай , будбуд ( Филиппины )
• Лугпаенг , луг-панг или взгляд-панг ^[7] ( тайский : ลูกแป้ง ) ( Таиланд )
• Левен ( Франция )
• Хлебная закваска (закваска, закваска ) ( Россия , Украина ) или заквас ( Польша )
• Опара (опара), закваска на дрожжевой основе ( Россия )
• Юуретис ( Эстония )

Смотрите также

• Закваска для хлеба
• закваска
• Соложение
• Симбиотическая культура бактерий и дрожжей

Ссылки

1. Alton Brown (21 сентября 2005 г.). «Хорошее вино испортилось». Good Eats . Сезон 9. Эпизод 8. Food Network.
2. Норман Ф. Хаард, С.А. Одунфа, Черл-Хо Ли, Р. Кинтеро-Рамирес, Архелия Лоренс-Киньонес, Кармен Вахер-Радарте, Ферментированные злаки: глобальная перспектива , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , Рим , 1999, ISBN 92- 5-104296-9 . 
3. Дилип К. Арора, Либеро Аджелло, К. Г. Мукерджи, Справочник по прикладной микологии: пищевые продукты и корма, том 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X . 
4. "椒盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn
5. Джоти Пракаш Таманг, ред. (2016). "Этнические ферментированные продукты и напитки Камбоджи". Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Springer Publishing . стр. 237. ISBN 978-81-322-2798-4.
6. Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". В Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (ред.). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . стр. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN  1010-1365.
7. Джоти Пракаш Таманг, ред. (2016). "Этнические ферментированные продукты и напитки Таиланда". Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Springer Publishing . стр. 154. ISBN 978-81-322-2798-4.