Фарш , начинка или заправка — это съедобная смесь, часто состоящая из трав и крахмала , например хлеба , используемая для заполнения полости при приготовлении другого продукта питания. Многие продукты могут быть фаршированными, в том числе птица , морепродукты и овощи . Технология приготовления начинки помогает сохранять влагу, а сама смесь усиливает и впитывает ароматы во время приготовления.
Начинка из птицы часто состоит из панировочных сухарей, лука , сельдерея , специй и трав, таких как шалфей , в сочетании с потрохами . [1] Добавки в Соединенном Королевстве включают сухофрукты и орехи (например, абрикосы и миндальные хлопья), [2] [3] [4] и каштаны. [5] [6]
Неизвестно, когда впервые были использованы начинки. Самым ранним документальным свидетельством является римская кулинарная книга Apicius De Re Coquinaria , в которой содержатся рецепты фаршированной курицы , сони , зайца и свиньи . Большинство описанных начинок состоят из овощей , трав и специй , орехов и полбы ( хлопьев ) и часто содержат рубленую печень , мозги и другие мясные субпродукты . [7] [ ненадежный источник? ]
Названия начинки включают «фарс» (~ 1390 г.), «начинка» (1538 г.), « фарш » (1688 г.) и сравнительно недавно в Соединенных Штатах; «Перевязка» (1850). [8] [9]
Помимо начинки полостей тела животных, включая птиц , рыб и млекопитающих , различные куски мяса можно начинять после того, как они были обвалены или в них был разрезан мешочек. Рецепты включают фаршированные куриные ножки, [10] фаршированные свиные отбивные , [11] фаршированную телячью грудку , [ 12] а также традиционную праздничную фаршированную индейку или гуся .
Многие виды овощей также пригодны для фарширования после удаления семян и мякоти. Таким способом можно приготовить помидоры , стручковый перец (сладкий или острый перец) и кабачки , например кабачки. Капусту и подобные овощи также можно фаршировать или обернуть начинкой. Обычно их сначала бланшируют , чтобы сделать листья более гибкими. Затем внутреннюю часть можно заменить начинкой или вставить небольшое количество начинки между отдельными листьями. [13]
Якобы древнеримские , а то и средневековые повара разработали рецепты энгастрации , фаршируя животных другими животными. Анонимная андалузская кулинарная книга XIII века содержит рецепт барана, фаршированного маленькими птицами . Подобный рецепт верблюда, фаршированного овцами , фаршированными дрофами , фаршированными карпами , фаршированными яйцами, упоминается в книге Т.С. Бойля «Музыка воды» . [14] Блюда с начинкой из нескольких птиц, такие как турдукен или гудакен, являются современными вариациями.
Начинкой может служить практически что угодно. Многие американские начинки содержат крахмалистые ингредиенты, такие как хлеб или крупы , обычно вместе с овощами, мясным фаршем, травами и специями, а также яйцами . Ближневосточные овощные начинки могут быть основаны на приправленном рисе, мясном фарше или их комбинации. Остальные начинки могут содержать только овощи и зелень. Некоторые виды начинок содержат колбасное мясо или фарш , а вегетарианские начинки иногда содержат тофу . В Англии жареную свинину часто сопровождают начинкой из шалфея и лука; жареная птица на рождественском ужине может быть фарширована сладкими каштанами. Устрицы используются в одной [15] традиционной начинке на День Благодарения . Их также можно сочетать с картофельным пюре для получения густой начинки. В начинку можно добавлять фрукты и сухофрукты, в том числе яблоки, абрикосы, чернослив, изюм. В Англии начинку иногда готовят из фарша свиной лопатки, приправленного различными ингредиентами, такими как шалфей, лук, хлеб, каштаны, курага и сушеная клюква. [5] Смесь для начинки можно приготовить отдельно и подавать в качестве гарнира. Это еще можно назвать начинкой или заправкой. [16]
Министерство сельского хозяйства США (USDA) заявляет, что приготовление пищи животных с полостью тела , заполненной начинкой, может представлять потенциальную угрозу безопасности пищевых продуктов. Даже когда мясо достигает безопасной температуры, начинка все равно может содержать бактерии, и если мясо готовить до тех пор, пока начинка не достигнет безопасной температуры, мясо может быть пережарено. Например, для индеек Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить начинку отдельно от птицы и не покупать предварительно фаршированную птицу. [17]
Словарное определение начинки в Викисловаре