Говядина является ключевым компонентом традиционной аргентинской кухни . В 2019 году Аргентина была 4-м по величине производителем говядины с объемом производства 3 миллиона тонн (после США, Бразилии и Китая). [1]
Крупный рогатый скот был впервые завезен в Аргентину в 1536 году испанскими конкистадорами . Благодаря географии пампасов и небольшому национальному рынку, поголовье скота быстро размножалось, и некоторые современные наблюдатели описывали животных как угрозу. [4]
В 1785 году британские китобои основали в Буэнос-Айресе промышленность по засолке говядины. [4] Соленая говядина продавалась на внутреннем рынке как тасахо и экспортировалась в Европу в ограниченных количествах. [4] В 19 веке Буэнос-Айрес превратился в комплекс по переработке крупного рогатого скота со скотными дворами, складами и предприятиями по засолке мяса. [5] Семья баскских иммигрантов Анчорена оказала влияние на скотоводческую промышленность Аргентины в 19 веке. [5]
Строительство железных дорог в Аргентине и изобретение рефрижераторных поездов и судов в конце 19 века создали экспортный рынок, и экспортная индустрия говядины Аргентины начала процветать. [4] С 1864 по 1888 год поголовье крупного рогатого скота в Аргентине увеличилось с чуть более 10 миллионов до почти 23 миллионов. [4] Аргентина экспортировала 32 300 тонн говядины в 1876-1880 годах, а в 1886-1890 годах этот показатель увеличился до 34 400 тонн. [4] Развитие сильной экспортной индустрии говядины в Аргентине заняло много времени из-за нескольких факторов, включая медленное развитие индустрии охлажденного мяса, конкуренцию со стороны американских производителей говядины и низкий спрос на продукты животного происхождения в Европе. [4]
Перестановка сезонов в Северном и Южном полушариях привела к тому, что аргентинская говядина появилась на рынке в то время года, когда в Северном полушарии ее было меньше, что еще больше увеличило потенциальный экспортный рынок в США и Европе .
В связи с ростом спроса на высококачественную говядину были выведены новые породы и проведено селективное скрещивание.
Аргентинская говядина и ее производство сыграли важную роль в культуре Аргентины , от асадо до истории гаучо в пампасах. Землевладельцы разбогатели за счет производства и экспорта говядины, а владельцы эстансий построили большие дома, важные здания в Буэнос-Айресе и других местах и внесли вклад в политику, филантропию и общество. Сельскохозяйственная выставка La Rural, которая проводилась каждую зиму в Буэнос-Айресе, стала важной частью светского сезона с момента ее начала в 1886 году.
В Чили повышение налогов на импорт аргентинского скота в 1905 году привело к мясным бунтам , одному из первых массовых протестов в Сантьяго . Правительство искусственно поддерживало высокую цену на мясо с помощью комбинации специального тарифа, применяемого к импорту скота из Аргентины, чтобы защитить отечественных производителей, и безудержной инфляции. Беспорядки продолжались с 22 по 27 октября, и за этот период погибло от 200 до 250 человек, а более 500 получили ранения. Финансовые потери были ошеломляющими. Это восстание подчеркнуло, что социальные проблемы были гораздо серьезнее, чем считали власти. [6]
Аргентина занимает второе место в мире по уровню потребления говядины, с годовым потреблением 55 кг на человека. [7] В 2006 году животноводы держали от 50 до 55 миллионов голов крупного рогатого скота, в основном на плодородных пастбищах пампасов . В настоящее время страна является третьим по величине экспортером говядины в мире после Бразилии и Австралии . Национальное правительство применяет 15%-ный налог на экспорт говядины и применяет дополнительные ограничения с марта 2006 года, чтобы удерживать внутренние цены на низком уровне.
8 марта 2006 года, после безуспешных попыток контролировать рост цен на говядину на внутреннем рынке (на 26% с начала года), правительство Аргентины запретило экспорт говядины на 180 дней (за исключением заранее оговоренных поставок и квоты Hilton ). [8] 26 мая запрет был заменен квотой, действующей с июня по ноябрь, эквивалентной 40% от объёма говядины, экспортированной за тот же период 2005 года.
Эти меры подверглись резкой критике со стороны животноводов, мясоперерабатывающей промышленности и экспортного сектора; некоторые аналитики заявили, что это будет бесполезно в долгосрочной перспективе и нанесет ущерб международному имиджу Аргентины, а также приведет к большим денежным потерям. Другие аналитики заявили, что это единственная адекватная мера, которая борется с инфляцией, и что отрасль является единственной в Аргентине достаточно прибыльной, чтобы поддерживать такую политику.
В мае 2021 года правительство решило запретить экспорт говядины на месяц, за исключением квоты Hilton . Цены на мясо в Аргентине росли быстрее, чем инфляция в последние годы, и правительство хотело бы ограничить инфляцию, а также увеличить поставки на внутренний рынок. С июня оно снова немного открыло рынок для Чили, Колумбии или Израиля, но сохранило ограничения до конца 2021 года. [9]
Скотоводческая отрасль Аргентины стала ключевым фактором роста экономики, а Аргентина заняла четвертое место по экспорту говядины. Таким образом, это была сокрушительная новость, когда в 2001 году были обнаружены новые случаи ящура ( FMD), впервые за 60 лет. Хотя FMD обычно безвреден для людей, вирус легко передается между животными, что делает необходимым убой больных животных. Аргентинская говядина была запрещена более чем в 60 странах, включая США и Канаду .
После агрессивной программы вакцинации Международное эпизоотическое бюро заявило в 2003 году, что Аргентина вернула себе статус «свободной от ящура с вакцинацией». Несколько лет спустя в стаде крупного рогатого скота в северной провинции Аргентины были обнаружены новые случаи ящура. В результате Чили запретило импорт аргентинского мяса.
В Аргентине редко используются этикетки безопасности или качества пищевых продуктов, и по этому вопросу была предложена крупная инициатива. Нет ни одной этикетки, сертифицированной правительством. Неудовлетворительная ситуация с безопасностью пищевых продуктов становится сразу ясна, если взглянуть на тот факт, что Аргентинская национальная инспекционная служба проверила и одобрила только 35 скотобоен в 2003 году по надлежащей производственной практике и анализу рисков и критическим контрольным точкам (HACCP).
Однако фермеры, а также экспортная отрасль начали понимать, что спрос на более безопасные и надежные бренды постоянно растет. Чтобы оправдать ожидания клиентов, было предпринято несколько инициатив. Существуют сертификаты, выдаваемые частными организациями, такими как ассоциации пород. Например, Аргентинская ассоциация ангусов создала Carne Angus Certificada, чтобы гарантировать, что только мясо, полученное от ангуса, описывается как ангус. Кроме того, ассоциация поддерживает другие сертификаты, такие как Ternero Angus Certificado .
Помимо ассоциаций пород, были инициированы различные пилотные проекты. Проект Pampas Del Salado является примером этого; его подход заключался в маркировке ушей телят , чтобы гарантировать их происхождение и качество. Однако большинство этих проектов имеют лишь скудное участие; сертификаты и этикетки получат репутацию и признание среди потребителей только в том случае, если в них будет участвовать достаточно большой процент производителей.
Для увеличения продаж за рубежом, а также для улучшения производства и надежности говядины, производимой в Аргентине, в декабре 2001 года была основана общественная неправительственная организация Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina — Аргентинский институт продвижения говядины (IPCVA). Кроме того, IPCVA также занимается рекламной работой в самой Аргентине.
IPCVA состоит из ряда партнеров, занимающихся производством и экспортом аргентинской говядины, от опытных скотоводов до менеджеров. Этот широкий опыт в различных областях направлен на то, чтобы позволить IPCVA организовать производство и продажу говядины профессионально. Будучи довольно молодым учреждением, IPCVA пришлось определить имидж, который позволяет идентифицировать основной продукт — говядину. На этот имидж влияют три ключевых фактора: история, традиции и престиж. Все они считаются уникальными торговыми предложениями .
Для того чтобы аргентинская говядина стала более известна в мире, были предприняты следующие действия:
Однако, учитывая ограничения на экспорт говядины, установленные правительством Аргентины, эти меры могут оказаться малоэффективными. Поэтому IPCVA также фокусируется на работе по продвижению в Аргентине:
Эти огромные акции стоят дорого. Поэтому IPCVA организовала следующие взносы в свой бюджет:
Это составляет 1,80 аргентинских песо за каждое забитое животное. При норме забоя 13 миллионов животных в год это составляет 23 400 000 аргентинских песо. Это бюджет около 6 325 000 евро в год (28 марта 2006 г.).
Долгосрочные цели IPCVA описаны на их веб-сайте следующим образом:
IPCVA стал важным инструментом повышения международной конкурентоспособности аргентинской говядины.
Статистика производства и экспорта аргентинской говядины:
Аргентина ежегодно производит около двух 240-граммовых стейков на человека в мире и имеет на своих пастбищах еще шесть стейков.
Высокое потребление на душу населения [7] показывает, что говядина глубоко интегрирована в традиционную аргентинскую кухню. Однако, как можно видеть, экспорт говядины не является существенной частью аргентинской экономики. Это во многом объясняется тем, что Аргентина потребляет большую часть своей говядины, и отрасль не может ориентироваться на экспорт. Вторичные причины включают ограничительные правила и положения в отношении говядины в странах-импортерах. Например, Аргентина договорилась с Соединенными Штатами о ежегодном ограничении в 20 000 тонн. Хотя эти правила не всегда действовали в предыдущие годы/десятилетия, Аргентина все еще не стала крупным экспортером говядины, но тем не менее экспортером.
Несмотря на то, что экспорт говядины еще не полностью развит для внесения более существенного вклада в экономику Аргентины, Аргентина уже много лет является крупным игроком на мировом рынке говядины, во многом благодаря репутации аргентинской говядины.
С 2006 по 2015 год экспорт говядины ограничивался квотами. Маурисио Макри снял ограничения, когда стал президентом Аргентины. Объемы экспорта говядины существенно возросли. В 2005 году Аргентина не могла продать за пределы страны более 700 000 метрических тонн. В 2015 году было экспортировано всего 200 000 метрических тонн. В мае 2021 года новое правительство решило запретить экспорт на месяц, [10] за исключением квоты Hilton . За 12 месяцев до запрета было экспортировано 933 000 тонн мяса. [11] Страна немного открыла свою промышленность для экспорта в 2021 году. Правительство предложило сохранить ограничения в 2022 году. [12]
Основным покупателем является Китай , закупающий 75% говядины, экспортируемой из Аргентины.
Родом из северо-восточной Англии , шортхорн был завезен в Аргентину в 1826 году и стал первой иностранной породой, прибывшей в страну. Как и во многих других странах, аргентинская селекция была направлена на производство не только мяса, но и молока.
В настоящее время аргентинская шортгорнская порода выведена с целью значительного улучшения качества мяса благодаря гибридизации (скрещиванию), как это было продемонстрировано в Национальном центре агротехнологий.
Характеристики: значительный размер; широкая спина и передние конечности. Пару столетий назад им не хватало симметрии и однородности. [13]
Выведенная с целью реагирования на расширение рынка продуктов питания Англии во время промышленной революции в Британии, герефордская порода известна высоким выходом говядины. Она была впервые завезена в Аргентину в 1858 году и характеризуется своей сочностью и постоянством вкуса. Так же, как развивалась аргентинская шортгорнская порода, так же развивалась и аргентинская герефордская порода путем скрещивания с местными породами.
Характеристики: высокий выход говядины; широкая спина; скороспелость; рыхлость и выносливость. [14]
Родом из Шотландии , абердин-ангус был впервые завезен в Аргентину доном Карлосом Герреро в 1879 году. Они, как правило, обитают в умеренном климате. Вместо того, чтобы сосредоточиться на скрещивании для усиления их качеств, аргентинские фермеры решили сосредоточиться на чистопородной эволюции, основанной на натуральном и высококачественном питании.
Характеристики: материнские навыки; высокая плодовитость; способность к росту; адаптация к климату ; тонкая кожа; короткие и гладкие волосы. [15]
Произошедшая от голштинской породы , эта порода была впервые завезена из Нидерландов в 1880 году в плодородные районы Пампы и использовалась для производства как говядины, так и молока.
Зебу , родом из Индии , — это животное, используемое для перевозки грузов. По всему миру можно встретить множество различных пород, поскольку их скрещивали, чтобы передать им выносливость к жаркой погоде и силу.
Характеристики: светлый окрас; четкий горб между плечами; большие рога; жаркий климат и устойчивость к насекомым. [16]
Завезенная в Аргентину около 1910 года, порода шароле родом из Бургундии , Франция . Сосредоточившись на размере и силе, фермеры мало внимания уделяли качеству мяса и, следовательно, изысканности. Характеристики: широко раскрытые и круглые рога; длинные и высокие; выступающие плечи и глубокие бедра. [17]
.jpg/1280px-Bife_de_chorizo_(2).jpg)
Говядину традиционно готовят на углях (как асадо ) и часто подают как часть более широкого ассортимента жареного мяса с чимичурри в качестве приправы.
Насидо в центре голубых костюмов, el asado se impuso como el plato nacional por excelencia.
Son muy comunes –casi mayoritarias- las воссоединяются в Торно а-ля Comida. [...] Las воссоединяются знакомые и общие домингосы, сын ан торно а ип асадо или ип буэн батон де пасты.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )