stringtranslate.com

Инджера

Инджера ( амхарский : እንጀራ , латинизированный :  ənƧära , [ɨndʒəra] ; Тигринья : ጣይታ , латинизированный:  ṭayta ) — кислые ферментированные лепешки, похожие на блины , со слегка губчатой ​​текстурой, традиционно приготовленные из теффовой муки . В Эфиопии , Эритрее и некоторых частях Судана и Кении инджера является основным продуктом питания . Инджера занимает центральное место в обеденном процессе, как хлеб или рис в других местах, и обычно хранится в мезобе . [4] [5] [6]

Ингредиенты

Традиционно инджеру готовят всего из двух ингредиентов: теффовой муки и воды. Муку теффа измельчают из зерен тефа Eragrostis , также известного как тефф, зерновой культуры с Эфиопского нагорья . [7] Производство тефа ограничено определенными среднегорьями с достаточным количеством осадков и представляет собой низкоурожайную культуру, [8] поэтому он относительно дорог для среднего фермерского хозяйства. Многие фермеры в высокогорной Эфиопии выращивают зерно для собственного потребления, поэтому вместо тефа иногда используют пшеничную , ячменную , кукурузную или рисовую муку. Семена теффа сортируются по цвету и используются для изготовления различных видов инжеры: нек (белый), ключ или квей (красный) и сергегна (смешанный). [8] Когда тефф недоступен, инджеру готовят путем ферментации различных зерен, включая ячмень , просо и сорго . [9] Однако тефф является предпочтительным зерном для изготовления инджеры, прежде всего из-за его сенсорных свойств (цвет, запах, вкус). [8] Мука из теффа не содержит глютена.

Подготовка

Тесто быстро выливается по спирали снаружи внутрь. Дебре Маркос, Эфиопия.

Для приготовления инджеры муку из тефа смешивают с водой. Процесс брожения начинается с добавления эршо, прозрачной желтой жидкости, которая скапливается на поверхности теста из ферментируемой муки теффа и собирается после предыдущих ферментаций. Аэробная микробная флора ершо содержит споры видов Bacillus (не способных расти при низком pH 3,5) и несколько дрожжевых грибков (в порядке численности): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii и Debaromyces hansenii . [10] [8] Затем смеси дают бродить в среднем два-три дня, что придает ей слегка кислый вкус.

Изготовление

Способ выпечки

Метод выпечки инжеры мало изменился с момента ее появления. Традиционно муку смешивают с водой и ферментируют. Его запекают, выливая смесь на большую круглую сковороду, известную как митад .

Инджеру готовят на сковородке.

Инжеру запекают на большие, плоские и круглые куски. Вязкость теста позволяет его выливать на поверхность для выпечки, а не раскатывать.

По форме инджеру можно сравнить с французским крепом и индийской доса : лепешкой, приготовленной в круге и используемой в качестве основы для других блюд. По вкусу и текстуре он больше похож на южноиндийский аппам . Нижняя поверхность инжера, соприкасающаяся с поверхностью нагрева, имеет относительно гладкую текстуру, а верхняя пористая. Эта пористая текстура делает инджеру удобной для черпания соусов и блюд.

Поверхность для выпечки

Выпечка осуществляется на круглой сковороде — либо на большой черной глиняной тарелке над огнем, либо на специальной электрической плите. Сковорода известна как митад ( ምጣድ ) (на амхарском языке ) или могого ( ሞጎጎ ) (на тигринья ). Митады были найдены на археологических раскопках еще в 600 году нашей эры. [9] В наши дни митады уже не всегда изготавливаются из глины, а также могут быть электрическими.

Традиционные глиняные печи могут быть неэффективными, поскольку они потребляют большое количество дров и производят много дыма, создавая загрязнение дома и делая их опасными для использования среди детей. [11] В 2003 году эритрейская исследовательская группа разработала печь для приготовления инджеры и других продуктов питания, в которой используется более доступное топливо, такое как ветки вместо крупных веток, остатки урожая и навоз, местные жители называют кубет . [12] Некоторые части этой новой печи изготавливаются в центральных городах Эфиопии и Эритреи, а другие части лепят из глины местными женщинами. [12]

Женщина проверяет выпечку инжеры у себя дома. Геральта, Эфиопия.

Многие женщины в городских районах, особенно те, кто живет за пределами Эфиопии и Эритреи, теперь используют электрические печи-инжера с большой металлической пластиной наверху или просто сковороды с антипригарным покрытием.

Потребление и современное использование

Инджера имеет типичную губчатую текстуру.

В Эфиопии и Эритрее на инджеру для подачи кладут разнообразные тушеные блюда , салаты (во время эфиопского православного поста , во время которого верующие воздерживаются от большинства продуктов животного происхождения) и еще инджеру (называемую инджера фирфир ). Рукой (традиционно только правой) [13] [14] рвутся небольшие кусочки инджеры и используются для захвата тушеных блюд и салатов для еды. Инжера под этими рагу впитывает соки и ароматы продуктов, и после того, как рагу и салаты исчезнут, этот хлеб также употребляют в пищу. Таким образом, инджера одновременно является едой, столовым прибором и тарелкой . Когда вся «скатерть» инжера исчезнет, ​​трапеза окончена.

В Эфиопии и Эритрее инджеру едят ежедневно практически в каждом доме. За пределами Эфиопии и Эритреи инджеру можно найти в продуктовых магазинах и ресторанах, специализирующихся на эфиопской и эритрейской кухне.

Слева: Инджера-печь . Справа: свежеиспеченная инжера.

Инджера — важнейший компонент пищи в Эфиопии и Эритрее. Часто это и сервировочное блюдо, и посуда для еды. Сытные тушеные блюда, такие как ват, кладут поверх хлеба, а затем еду едят, отрывая кусочки инджеры и зачерпывая тушеное мясо. [9] [15] Хотя буквальное использование инджеры в качестве основы и основного продукта любой эфиопской и эритрейской еды не изменилось с момента ее создания, ее символическое значение изменилось. Различные разновидности инжеры можно найти в высокогорьях и в низинах Эфиопии. В низинах инджеру часто готовят из сорго , а в высокогорьях – из ячменя. [5] В любом случае, поскольку он сделан не из теффа, его символическая ценность уже уменьшилась по сравнению с символической ценностью инджеры, сделанной из теффа. Существуют также символические различия в значениях типов теффа. Белозернистый тефф стоит дороже и, таким образом, символизирует более высокий статус, чем его более дешевый аналог, краснозернистый тефф. [5]

За пределами Эфиопии и Эритреи

Подобные варианты инджеры есть и в других африканских странах, а именно в Судане и Чаде . Вариант, который едят в Южном Судане , Судане и Чаде, известен как кисра . [16] Он становится все более популярным в Израиле из-за иммиграции эфиопских евреев .

Соединенные Штаты

Мешок розничной теффовой муки

Инджера стала более распространенной в Соединенных Штатах во время всплеска иммиграции из Эфиопии в 1980-х и 1990-х годах, [17] в основном из-за Закона о беженцах , принятого в 1980 году. [18] Мука из теффа сейчас производится в Соединенных Штатах компанией Teff Company. в Айдахо, что делает тефф более доступным для эфиопов-экспатриантов. [19]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Аб Кларксон, Джанет (2013). Альманах истории еды: более 1300 лет мировой кулинарной истории, культуры и социального влияния. Издательство Rowman & Littlefield. п. 1293. ИСБН 978-1-4422-2715-6.
  2. ^ аб Ковен, Стэнли П.; Янг, Линда С. (2009). Справочник ICC по тестированию круп, муки, теста и продуктов: методы и приложения. DEStech Publications, Inc. с. 216. ИСБН 9781932078992. Инджера — это ферментированные лепешки, похожие на блины, родом из Эфиопии.
  3. ^ «Калории в 100 г инджеры (эфиопского хлеба по-американски) и факты о пищевой ценности» .
  4. ^ Шинн, Дэвид. Исторический словарь Эфиопии. Пугало Пресс. п. 198.
  5. ^ abc Лайонс, Дайан; Д'Андреа, А. Кэтрин (сентябрь 2003 г.). «Сковороды, печи и происхождение сельского хозяйства: этноархеологическое исследование выпечки хлеба в высокогорной Эфиопии». Американский антрополог . 105 (3): 515–530. дои : 10.1525/aa.2003.105.3.515. JSTOR  3566902.
  6. ↑ Меконнен, Йоханнес (29 января 2013 г.). Эфиопия: земля, ее люди, история и культура. Йоханнес Меконнен. п. 362. ИСБН 978-1-4823-1117-4.
  7. ^ Джонс, Уилберт (2010). «Вкус эфиопской кухни». Компьютеры и прикладные науки Полный текст : 55–56.
  8. ^ abcd Барт, Минтен; Сейюм, Таффесс, Алемайеху; Петра, Браун (19 июля 2018 г.). Экономика теффа: изучение крупнейшей товарной культуры Эфиопии. Международный институт продовольственной политики. ISBN 9780896292833.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  9. ^ abc Кломан, Гарри (2010). Месоб по всей Америке: эфиопская еда в США . Нью-Йорк: IUniverse.
  10. ^ Ашенафи, М. (1994). «Микробная флора и некоторые химические свойства ершо, закваски для ферментации теффа (Eragrostis tef)». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 10 (1): 69–73. дои : 10.1007/BF00357567. PMID  24420890. S2CID  25062764.
  11. ^ Диль, Ян Карел; Джонс, Робин; Вервал, Мартин (4 мая 2017 г.). «Разработка энергоэффективного электрического митада для выпечки инжера в Эфиопии». Международная конференция по внутреннему использованию энергии (DUE) 2017 г. стр. 75–82. дои : 10.23919/DUE.2017.7931827. ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID  42098925.
  12. ^ ab «Награды Эшдена: REC (ранее ERTC), Эритрея - Местное строительство эффективных печей». Эшден . 2003 . Проверено 17 октября 2017 г.
  13. ↑ Бхандари, Апарита (15 марта 2017 г.). «Как есть: эфиопская кухня – это практический опыт». Торонто Стар . Проверено 29 марта 2017 г.
  14. ^ Макманус, Крис (2004). Правая рука, левая рука: истоки асимметрии в мозге, теле, атомах и культурах. Издательство Гарвардского университета . п. 24. ISBN 9780674016132. В других языках банту в основном говорилось о «едущей руке» и, [...]
  15. ^ Соколов, Раймонд (1993). «Тефф тоже поднимается». Естественная история . 102 (3): 96.
  16. ^ Бердетт, Авани (2012). Поваренная книга деликатесов - Рецепты деликатесов Бердетта: как готовить и продавать продукты континентальной и мировой кухни. Спрингвудская эмедиа. ISBN 9781476144627.
  17. ^ «Ежегодник иммиграционной статистики 2008». Департамент внутренней безопасности . 4 мая 2016 г. ISSN  0743-538X. ОСЛК  7063193 . Проверено 11 августа 2019 г.
  18. ^ Чако, Элизабет (2003). «Идентичность и ассимиляция среди молодых эфиопских иммигрантов в столичном Вашингтоне». Географическое обозрение . 93 (4). Американское географическое общество: 491–506. doi :10.1111/j.1931-0846.2003.tb00044.x. JSTOR  30033939. S2CID  145226876.
  19. ↑ Вейл, Джош (1 августа 2007 г.). «Для эфиопов в Америке хлеб — это вкус дома». Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 мая 2018 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки