Какиагэ или каки-агэ (かき揚げ, 掻き揚げилиかきあげ) — японское блюдо , разновидность темпура . Его готовят путем обмакивания в кляре и обжаривания во фритюре порции ингредиентов, таких как кусочки креветок (или кусок креветки небольшого размера). Какиагэ может использовать другие морепродукты, например, небольшие морские гребешки , тертые овощи или комбинацию таких ингредиентов.
Какиагэ — это разновидность темпура , в которой используются небольшие кусочки морепродуктов или овощей, или и того, и другого.
Иногда основными ингредиентами являются куски рыбы или моллюсков , которые по отдельности небольшие [1] или нарезанные на мелкие кусочки. [2]
Разнообразие используемых морепродуктов включает креветки, моллюски, такие как гребешки , [2] или рыбу, [3] [1] и может сочетаться с овощами, такими как лук или мицуба . [4] В какиагэ также могут использоваться вегетарианские ингредиенты, такие как морковь , лопух или лук, нарезанные соломкой [5] [6] или кусочками. [1]
Обжариваемый кусок формируется в диски, [a] [6] и какиагэ иногда описывается как своего рода «блины». [2] Его также называют разновидностью « оладий ». [7] [8]
Рецепт может предусматривать осторожное погружение порции ингредиентов в горячее масло, [6] и поскольку она может попытаться развалиться, можно использовать лопаточку, чтобы удерживать ее на месте, пока форма не застынет. [9] В продаже имеется современный инструмент, называемый кольцом какиагэ , который помогает в приготовлении — цилиндрическая перфорированная металлическая форма на ручке. [10]
При традиционном приготовлении эти маленькие кусочки, распадающиеся на части, необходимо постоянно «собирать вместе» (яп. какиагеру (掻き上げる) ). [11]
Какиагэ можно есть с соусом тенцую или темпура и тертым редисом дайкон [8] или с приправленной солью [9] , как и любой другой вид темпура.
Его также можно подавать как какиагэ донбури или какиагэ дон , что представляет собой блюдо из риса с кусочком какиагэ , помещенным поверх пропаренного риса. [12] [7] Сухожилие ( миска темпура) также может включать кусочек какиагэ среди других кусочков темпура. [13]
Какиагэ может быть подан на тарелку какэсоба (горячая соба в бульоне) или удон . [7]
Для приготовления какиагэ обычно используют вид креветок, называемый сиба эби ( Metapenaeus spp.), тогда как для приготовления отдельных целых креветок темпура обычно используют как сиба эби , так и саимаки эби (молодые особи курума эби ). [14] [15]
Другим стандартом является использование типа небольших «гребешков», называемых кобашира , которые на самом деле являются приводящими мышцами моллюсков бакагай или аояги ( Mactra chinensis ). [16] [11]
Какиагэ с использованием свежих креветок сакуры обычно предлагают в районе залива Суруга , префектура Сидзуока , где их вылавливают, [17] хотя некоторые рецепты могут требовать сушеных креветок сакуры, которые более широко доступны. [18]
Какиагэ названо так потому, что кто-то «смешивает» какимазэру (かき混ぜる) ингредиенты перед их обжаркой , или так утверждал, например, повар темпура и владелец Тенкичи в Иокогаме . [19]
Ученый Икеда Ясабуро также вводит ту же этимологию, цитируя другого повара темпура. [б] [20]
Morisada mankō (написано в 1837–1853) утверждал, что темпура, предлагаемая в магазинах соба лапши в то время, использовала креветки сиба эби [21] ( Metapenaeus joyneri ). По словам исследователя соба , темпура соба была изобретена около эпохи Бунсэй (1818–1830), с использованием креветок сиба эби какиагэ в качестве начинки. [22] [23]
Бывший сёгун Токугава Ёсинобу (1837–1913) был постоянным клиентом ресторана темпура Tenkin , где он заказывал особенно большую какиагэ , подаваемую на тарелке Набэсима . [24]
{{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )